Izmir Mutfagi

Konusu 'Yöresel Yemekler II' forumundadır ve gerbera tarafından 5 Ağustos 2006 başlatılmıştır.

    5 Ağustos 2006
    Konu Sahibi : gerbera
  1. gerbera

    gerbera Derinle Hayat Üye

    Katılım:
    12 Temmuz 2006
    Mesajlar:
    88
    Beğenildi:
    3
    Ödül Puanları:
    276
    Ege'nin incisi: İzmir

    Türkiye'nin üçüncü büyük ilindeyiz. Tarihçi Heredotos'un dediği gibi,"Yeryüzünün bilinen en güzel gökyüzü altında kurulmuş coğrafya"da. Eski adıyla Smyrna; şimdiki İzmir... 71. İzmir Enternasyonal Fuarı ve Uluslararası Grand Prix yarışları, kente olağanüstü bir canlılık katmış. Kordonboyu her zamankinden kalabalık. Karşıyaka, Konak, Alsancak; sadece İzmirlileri değil, yerli yabancı turistlerin de yoğunlaştığı yerler.

    Dokuz yıldır İzmir'de oturan arkadaşımız Güray Bahçe rehberimiz. Bir yandan fotoğraf çekip bir yandan yöre mutfağına has bir koku, bir tat arıyoruz... Kebapçılar, birahaneler, barlar, restoranlar, balık restoranları var ama geleneksel İzmir yemekleri yapan bir mekân yok. Haber yapmak üzere girdiğimiz bir restoranın sahibi '1 ay sonra gelseydiniz kışlık otlar çıkacaktı; sizlere nefis ot salatalarından tattırırdık' diyor. İzmirli bir arkadaşım anlatmıştı otların bahar cümbüşünü. "Ege'de yaşamadıysan şanssızsın demektir. Bahar geldi mi, dağlarda taşlarda otlar boy verir. Yüzlerce ot, doğanın armağanı. Kadınlar bilirler, bir de meraklıları... Otlar hafif haşlanır, suyunda soğutulur ve süzülüp zeytinyağıyla tatlandırılır. Üzerine istersen limon sıkarsın. Annem soğanla birkaç diş sarımsağı zeytinyağında biraz soteler ve otlardan kavurma yapardı."

    İzmir mutfağında neredeyse 2500 yıldır zeytinyağı kullanılıyor. Bunun en önemli kanıtı, Urla'daki Klazomenai İyon antik kentinde bulunan ve dünyadaki zeytinyağı fabrikalarının en eski örneği olan 'Zeytinyağı İşliği'. Hal böyle olunca yemeklerin tadına doyum olmuyor; özellikle de ot yemeklerinin.

    Ege otlarının bir kısmını araştırmacı ve yemek yazarı Gökçen Adar'ın evine konuk olduğumuzda tanımış ve tatmıştık. Bir de Gazeteci A. Nedim Atilla'dan aktaralım. Atilla, İzmir Büyükşehir Belediyesi Kent Kitaplığı'ndan çıkan 'Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı' adlı kitabında yöre mutfağında Girit etkisini şöyle anlatıyor: "Giritli dostuma bir gün yanılıp da sormuştum. 'Kaç çeşit ot yersiniz?' diye. 'Keçinin yediği her otu biz de yeriz, keçiye dokunmuyorsa bize de dokunmaz.' demişti." Atilla, Girit sofrasını 'yeşil sofra' diye tanımlıyor ve yeşillik olmayan sofraya da oturmadıklarını söylüyor. Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, stifno, turpotu, ısırgan, kenger, hindibağ, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarlaçakısı, tarla çivisi, su teresi İzmir ve kıyı Ege'de en çok tüketilen otlar arasında. Bu yemeklerin sırrı, otların mümkün olduğunca az haşlanıp yeşil rengini koruması ve limon suyu ve sızma asidi 0.5'ten az olan zeytinyağı ile tatlandırılarak ılık yenmesi. Giritlilerden İzmir mutfağına giren oldukça fazla yemek var. Kabak, börülce, semizotu, radika ve arapsaçı ile yapılan ve zeytinyağlı bir yemek olan Kipohorta (Çiporta); gelincik otu, ısırgan ve tere ile yapılan Gelincik böreği, Kuzu etli şevket-i bostan, Trança çorbası, Dalgan (ısırgan) salatası, Girit pilavı, Mantarlı karides güveç, Kabak pabucaki, Haşlama kalamar dolma, Zeytinyağlı turpotu yemeği, Midyeli pilav. Bir de unutulan bir yemek var ki, dillere destan: Salyangoz yahnisi.

    Geleneksel yemekler

    İzmir denince Sütlü balık yemeden dönmek olmaz. Kordon'daki Deniz Restaurant'a konuk olup Hayrettin Usta'nın ikramı olan Sütlü balık yiyoruz. Lagos balığı ile hazırlanmış. Fesleğen soslu balık kavurması da bir harika. Yağda hafif kızartılmış lagos filetolar tereyağı, domates, yeşilbiber, krema ve fesleğen ile damağımızda derin izler bırakıyor. İzmir'de balık ve deniz ürünleri üzerine müthiş bir mönü çıkıyor karşınıza. Tuzda lagos, Subye yumurtası güveci, Balık köftesi, Sardalya buğulaması, Asma yaprağında barbunya, Midye kızartması, Midye dolması, Dilbalığı fileto şiş, Kâğıtta sardalya, Kefal balığıyla hazırlanan Kakavya, papalina balığından yapılan Papalina tavası... Nedim Atilla'dan geleneksel İzmir yemeklerini aktarım isterseniz: Akıtma, Bulamaç çorbası, Dalgan döndermesi, Fava, Fırında kabak, Gerdan kebabı, Ispanak kıtır ve sufle, İzmir böreği, Koruklu dana yahni, Sardalya sarma, Yoğurtlu taze börülce...

    İzmir mutfağında Boşnaklar, Arnavutlar, Levanten ve Yahudilerin de önemli bir etkisi olmuş. Selanikliler İzmir'de özellikle paça-çorba kültürünü yaygınlaştırmışlar. Sebze yemeklerinin bir kısmı da ortak. Örneğin; kemer patlıcan, ayşekadın fasulye ve enginar yemekleri... Enginardan söz etmişken önemli bir ayrıntıya dikkat çekelim; Selânik'te ve İzmir'de enginara soğan konmuyor. Nedim Atilla, yemeklerin başka bir özelliğine daha dikkat çekiyor: Her şeyin ince ince doğranması, az suda ve kısık ateşte pişirilmesi. Selaniklilerin İzmir'e taşıdığı diğer yemekler Susamlı kumru, Estafno denilen tatlı, mayalı ekmek, Selânik tatlısı, kanela ve bademden yapılıp sıcak içilen Somata...
    Priştine'den gelen Arnavut yemeklerinden Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Priştine tavası ve Kirde kebabı İzmir mutfağına özgü yemekler arasında sayılıyor. İzmir'e özgü bir börek olan Boyoz'u unutmamak gerek. Musevilerin yöre mutfağına ekledikleri bu nefis börek hâlâ Alsancak'ta bir fırında üretiliyor. La Mer restoranın sahibi Bülent Alpman bizi Dostlar Fırını'na götürüyor. Boyoz yiyemiyoruz; sadece Halim Usta bize dondurulmuş boyozları gösteriyor. "Sabah 06.30-11.00 arasında gelmeniz lazım" diyor Halim Usta. Boyoz'un özelliklerini ondan öğreniyoruz: Hamur yoğrulup top şeklinde 2-3 saat tavada dinlendiriliyormuş. Tabak genişliğinde elle açılıp tekrar dinlendirilen hamur, elle sallanıp tekrar açılıyor ve rulo yapılıp 1-2 saat dinlendiriliyor. Hamur kopma kıvamına geldiğinde tavalara sıralanıyor. Hamurun özelliği şöyle: Un, çiçek yağı ve tahin karışımı... Fırından acayip bir ısı yükseliyor. Halim Usta fırının kapağını açıp peynir tenekelerinde suda pişen yumurtaları gösteriyor. Yumurtalar 100 derece ısıdaki fırına 11.00'de konulup akşam 17.30'da çıkıyor. Bunları Yahudilerin yediklerini söylüyor Halim Usta... Yahudi mutfağından diğer örnekler; Pırasa köftesi, Kabaklı fritada (börek), Avas con Espinaka (Ispanaklı kuru fasulye), Ayva peltesi ve Falafel.

    TARHANA ÇORBASI

    Yaz mevsiminin sonuna doğru un, yoğurt, bol domates, kırmızı biber, İzmir ' e
    özgü yabani otlar önce kazanlarda pişirilir, daha sonra ekşimeye bırakılır, kurutulur, el ile ovularak, un haline getirilen tarhanalar, iyice kurutulup, kışa saklanır.Soğuk kış günlerinde et suyu ile pişirilip, kızarmış ekmekle sıcak sıcak servis yapılır.Tarhana çok lezzetli, besin değeri yüksek yöresel bir çorbadır.

    KEŞKEK

    Özellikle düğün ve bayram yemeği olarak bilinir.Taş dibeklerde döğülerek kabuğu çıkarılmış yumuşak buğdayın, koyun etiyle büyük kazanlarda ve bol odun ateşinde iyice pişirilmesiyle oluşan keşkek, düğünlerde misafirlere ikram edilir.Kalaylı bakır sahanlarda ikram edilen keşkeğin üstüne salçalı ve kırmızı biberli tereyağı dökmekte adettir.

    ZERDE

    Keşkek gibi özel günlerin yemeğidir.Tatlı olarak sofraya en son getirilir.Nişasta, pirinç ve şekerden yapılıp, üzerine tarçın ilave edilir.

    SURA

    Özellikle Kurban Bayramından sonra yapılan bir yemektir.Kurban etinin kaburga
    kemiklerinin bulunduğu bölüm kesilerek, büyük et parçası çıkarılır.Kaburga kemikleriyle et kısmının arası tuz ve baharatla oğulduktan sonra, iç pilavla doldurulur. Doldurulan kısmın etrafı pişerken pirinçler dağılıp dökülmesin diye yorgan iğnesiyle dikilir.Kuzu tenceresi denilen büyük bakır tencerede pişirilir.Daha sonra bir tepsiye alınarak, üzeri salçala tereyağ ile
    yağlandıktan sonra, fırına sürülür.Pembeleşinceye kadar kızartılır.Sıcak olarak servis yapılır.

    İZMİR KÖFTESİ

    Et iyice döğüldükten sonra soğan suyu, tuz , karabiber ve diğer baharatlar,ekmek içi ve yumurta ile yoğrulur.Köfte şekil verilerek, yağda kızartılır.Üzerine domates konularak pişirilir.Sıcak servis yapılır.

    PAPAZ YAHNİSİ

    Dana eti doğranarak toprak bir tencereye konur.İçine soğan, sekiz-on tane bütün sarmısak, tuz, biber, kimyon ve sirke ilave edilir.Hiç su konulmadan tencerenin kapağı buhar çıkmayacak şekilde sıkıca kapatılarak, pişirilir.

    ROZBİF

    Sığır eti, soğan, sarmısak kendi yağıyla kızartılır.Domates, biber ve tuzla pişirilir.İnce ince kesilerek tepsiye dizilir.Kendi salçası üzerine gezdirilerek, servis yapılar.

    MÜCMERİ

    Kıyma ve soğan yoğrulur.Haşlanmış pirinç ile karıştırılıp, ovulur.Macun haline gelince yumurta, maydonoz ve tuz ilave edilir.Üstü örtülüp bir süre dinlendirildikten sonra, yağda kızartılır.

    PİRİNÇLİ DOMATES ÇORBA

    Domates rendelenir, tereyağında biraz pişirilir.Birkaç domatese bir çorba kaşığı tereyağ yeterlidir.Et suyunu koyup, kaynattıktan sonra, içine biraz tuz atıp, pirinç salınır.Fındık büyüklüğündeki köfteler, tepsiye serpilen una bulanır,daha sonra kaynayan pirinç suyunun içine salınır ve pişirilir.

    KOL BÖREĞİ

    Alt üst böreği hamuru ile olur.İstenildiği kadar beze tutulur.Açılır ikiye katlanır, peynirli veya kıymalı iç konur.İzmir ' de genellikle ıspanaklı yapılır.Ispanak kavrulursa ağır olur.Temiz yıkanıp, doğranan ıspanaklara ince doğranan bir soğan, tuz, karabiber karıştırılıp, böreğin içine katılır, rulo şeklinde sarılır.Sonra tepsiye sıralanıp, kesilir.Üzerine bol zeytinyağı sürülüp, fırına verilir.Pişince üzerine tepsi kapatılır.
     
  2. 8 Nisan 2007
    Konu Sahibi : gerbera
  3. asmira

    asmira Popüler Üye Üye

    Katılım:
    16 Mart 2007
    Mesajlar:
    284
    Beğenildi:
    0
    Ödül Puanları:
    106
    ben izmirliyim tarifleri alın kızlar pişman olmassınız
     
  4. 5 Aralık 2007
    Konu Sahibi : gerbera
  5. ELVEDA

    ELVEDA Aktif Üye Üye

    Katılım:
    14 Ağustos 2007
    Mesajlar:
    43
    Beğenildi:
    0
    Ödül Puanları:
    76
    EMEĞİNE SAĞLIK ARKADAŞIM..BENDE İZMİRDE OTURUYORUM AMA ANKARALIYIM..TEŞEKKÜRLER BİLGİLENDİRDİĞİN İÇİN..a.s.
     
  6. 29 Mart 2009
    Konu Sahibi : gerbera
  7. biitoosum

    biitoosum Popüler Üye Üye

    Katılım:
    4 Şubat 2009
    Mesajlar:
    9.750
    Beğenildi:
    0
    Ödül Puanları:
    146
    izmir yemeklerini cok güzel bir anlatimla ve bilgilerle bizlerle paylastigin icin sagol canim bir izmirli olarak cok begendim tesekkürlera.s.
     
  8. 30 Mart 2009
    Konu Sahibi : gerbera
  9. baby nurse

    baby nurse izmiri çok özlüyor.... Üye

    Katılım:
    29 Mayıs 2008
    Mesajlar:
    1.744
    Beğenildi:
    2
    Ödül Puanları:
    106
    gerçekten izmirin yemeleri güzeldir bende izmirliyim zeytinyağlıları vazgeçilmez benim için....bende portakallı kerevizi yazmak istedim
    PORTAKALLI KEREVıZ
    MALZEMELER
    4 tane kereviz
    2avuç bezelye
    1 patates
    1 havuç
    1 portakalın suyu
    zeytinyağı
    1 orta boy soğan
    dereotu
    YAPILIŞI:
    kerevizlerin kabukları soyulur ortadan 2 ye kesilir içleri çanak gibi oyulur
    sonra o kerevizler zeytinyağında soğanla kavrulur
    ayrı bir tencerede bezelye,patates,havuç ve içinden çıkan kerevizler pişirilir
    biraz kavrulan kereviz çanaklarının içine bezelyeli karışım dökülür küçük tabaklar elde edilir
    bunun üstüne 1 portakalın suyu dökülür kısık ateşte 20 dakika pişirilir
    dereotuylada süslenir
    ben baharat yazmadım isteğe göre kullanabilirsiniz
    çok lezzetli oluyor
     
  10. 30 Mart 2009
    Konu Sahibi : gerbera
  11. baby nurse

    baby nurse izmiri çok özlüyor.... Üye

    Katılım:
    29 Mayıs 2008
    Mesajlar:
    1.744
    Beğenildi:
    2
    Ödül Puanları:
    106
    tabii bu arada enginarı unutmamak lazım....
    izmirimin meşhur zeytinyağlılarından....
     
  12. 30 Mart 2009
    Konu Sahibi : gerbera
  13. GxoxkyxuxzxuxndeDans

    GxoxkyxuxzxuxndeDans GÖZLERİMDE GECE OLDU Üye

    Katılım:
    3 Temmuz 2007
    Mesajlar:
    2.055
    Beğenildi:
    1
    Ödül Puanları:
    106
    Valla doğma büyüme ızmirliyim ailemde öyle fakat ben bu keşkek,zerde,suranın izmir yemeği olduğunu ilk defa duyuyorum şaşırdım
     
  14. 30 Mart 2009
    Konu Sahibi : gerbera
  15. FURKANCA

    FURKANCA Popüler Üye Üye

    Katılım:
    26 Ağustos 2008
    Mesajlar:
    446
    Beğenildi:
    25
    Ödül Puanları:
    108
    ben 19 senedir burdayım ama zerdenin buraya özgü oldugunu yeni duyuyorum .ben konyalıyım zerde bizim orada dügün yemeklerinde mutlaka olur.üstelik izmirde hiç yemedim bile
     
  16. 28 Ocak 2010
    Konu Sahibi : gerbera
  17. ceren06_35

    ceren06_35 AŞKIM OĞLUM ''EREN'im'' Üye

    Katılım:
    25 Ocak 2010
    Mesajlar:
    1.650
    Beğenildi:
    47
    Ödül Puanları:
    153
    canım izmirim benıim seni çok özledim :çok üzgünüm:
     
  18. 1 Şubat 2010
    Konu Sahibi : gerbera
  19. scallywag

    scallywag catmania Üye

    Katılım:
    13 Ekim 2008
    Mesajlar:
    1.519
    Beğenildi:
    12
    Ödül Puanları:
    148
    bunca yıllık izmirliyim.bildiğim tek bir şey varsa oda izmir in kendine has mutfağı yoktur..hepsi balkanlardan giritten gelen göçmenlerin yeme alışkanlığıvardır sadece..zerde mardin tatlsı diye biliyorum ben..tarhana da uşak mutfağından sanırım