Sakarya mutfağı

Konusu 'Yöresel Yemekler II' forumundadır ve gerbera tarafından 7 Ağustos 2006 başlatılmıştır.

    7 Ağustos 2006
    Konu Sahibi : gerbera
  1. gerbera

    gerbera Derinle Hayat Üye

    Katılım:
    12 Temmuz 2006
    Mesajlar:
    88
    Beğenildi:
    3
    Ödül Puanları:
    276
    CEVİZLİ LOKUM

    5 Ekmeklik Hamur
    400 Gram Ceviz
    100 Gram Fındık
    1 Adet Yumurta
    1 Su Bardağı Sıvı Yağ
    2-3 Tatlı Kaşığı Çörek Otu/Susam
    2-3 Çay Kaşığı Baharat

    Genellikle mahalle fırınları yakıldıktan ve mancar pideleri piştikten hazırlanıp pişirilen bir börek türü olan lokum bayramlarda ve özel günlerde sofraların vazgeçilmez lezzetidir. Mayalanmış ekmek hamurundan yapılan lokum arzuya göre ceviz, fındık, peynir ya da kuru üzümle yapılır. Ceviz ve fındık çok ince olmamak şartıyla çekilir. 1 su bardağı sıvı yağın içine yumurta kırılarak karıştırılır. Hamurun 1/5’i düz bir zemin üzerinde yağ yumurta karışımı yardımıyla elle açılarak genişletilir ve üzerine ceviz ve fındık serpilir. Hamurun içine arzuya göre içine atılmış baharatlar da konarak rulo biçiminde sarılır. Bıçakla 5’er santimetrelik parçalar halinde kesilir ve kesilen tarafı yağlı tepsinin yukarısına gelecek şekilde yerleştirilir. Bir süre bekletilerek kabartılan hamurun fırına verilmeden önce, daha güzel pişmesini sağlamak için lokumların üzerini kapatacak kadar az miktarda yağ yumurta karışımı iyice sürülür. Çörek otu serpilerek pişmek üzere fırına atılır.
    Manav Kültürü

    ÇİZLEME

    5 Kilogram Un
    3 Litre Su
    1 Yemek Kaşığı Pakmaya
    Tatlı Kaşığı Tuz 2-3

    Un, su ve tuz ile bir hamur hazırlanır. İçine pakmaya konur ve taşması için bekletilir. Taştıktan sonra ne kadar un katılacaksa ona göre un katılarak hamur çoğaltılır. Mayalanan hamur un katılarak çoğaltıldıktan sonra bir süre daha bekletilir ve hamur sulandırılır. Bu işleme bezeleme denir. Hamurlar bezelendikten sonra ekmek tahtası üzerinde beklemeye bırakılır. Diğer taraftan sac ateşe koyulur, üzeri yağlanır, kızdırılır. Sac iyice kızdıktan sonra, 1 kase ile hamur sacın üzerine dökülür. Dökülen hamurun ince olmasına dikkat edilir. Alt, üst pişirilir. Bu işlem hamur bitinceye kadar tekrarlanır.

    PETLA

    Un
    1 Su Bardağı Su
    Yoğurt Kilogram
    4-5 Diş Sarımsak
    4-5 Yemek Kaşığı Sıvı Yağ
    1-2 Tatlı Kaşığı Tuz

    Önce sarımsaklar bir kap içinde dövülür, daha sonra yoğurt içine ilave ederek sarımsaklı yoğurt elde edilir. Unun içine su ve tuz katarak boza kıvamında bir hamur hazırlanır. Daha sonra bu karışım kepçe yardımı ile yağlanmış bir teflon tavaya ince bir tabaka halinde dökülür. İki tarafı da pişirilir. Bütün karışım aynı şekilde pişirilir. Başka bir tepsiye pişen hamurlar tek tek konulup dizilir. Her katın üzeri sıvı yağ ile yağlanır ve üzerine sarımsaklı yoğurt konulur. 10-15 kat bu biçimde hazırlandıktan sonra en üstteki hamura az miktarda yağ ve sarımsaklı yoğurt konulur. Kareler halinde kesilerek sıcak fırında bir saat kadar pişirilip, sıcak olarak servis yapılır.
    Makedon Kültürü

    MUHLAMA

    Mısır Unu 3-4 Yemek Kaşığı
    Tereyağı 3 Yemek Kaşığı
    Tel Peynir 1 Kase
    Su 4 Su Bardağı
    Tuz 2 Tatlı Kaşığı

    Bakır bir tavada tereyağı eritilir. Mısır unu konulup pembeleşinceye kadar kavrulur. Tavaya ılık su ve peynir ilave edilir. Peynirin tuzuna göre tuzu ayarlanır. Hafif ateşte karıştırılarak yağını üzerine verinceye kadar pişirilir.
    Hemşin Kültürü

    PEÇELİ

    750 Gram Yoğurt
    Un
    1 Su Bardağı Su
    4-5 Yemek Kaşığı Sıvı Yağ
    1-2 Tatlı Kaşığı Tuz

    Yoğurt, su ve tuz karıştırılarak ayran haline getirilir. Bu karışıma un ilave edilerek, boza kıvamında bir hamur elde edilir. Bu boza kıvamındaki hamurdan yağlanmış bir tepsiye ince bir tabaka halinde dökülür. Tepsinin üzerine kor konulmuş bir sac kapatılarak üstten pişmesi sağlanır. Bu kat pişince üzerine yeni bir kat ince bir şekilde dökülür. Tekrar sac kapanır. Bu işlem karışım bitinceye kadar yapılır. En üst kat piştikten sonra tepsi kor üzerindeki sac ayağa konulur. Alttan ve üstten de bir saat kadar pişmesi sağlanır. Sıcak servis yapılır.
    Makedon Kültürü


    DIMBIL ÇORBASI

    Un 1 Küçük Kase
    Tuz 1 Tatlı Kaşığı
    Su + 6 Su Bardağı
    Sıvı Yağ 1 Tatlı Kaşığı
    Soğan 1 Adet Orta Boy
    Kırmızı Biber 2 Tatlı Kaşığı

    1 Küçük kase un, 1 bardak su ve 1 tatlı kaşığı tuz ile hazırlanan mayasız bir hamurdan olur. Kıvamı biraz katı tutulur. Ancak bu çorbayı yapmak için özel bir hamur hazırlanmaz. Evlerde düdük makarna yapıldığı zaman makarna olarak sarılamayan hamurlar değerlendirilme amacıyla yapılan bir çorbadır. Kalan hamurlar kopartılarak unlu bir tepsinin içine atılarak bekletilir.
    Öncelikle tencerede 6 bardak su kaynatılır. Parçalar karıştırılarak suyun içine atılır. Bu sırada 1 tatlı kaşığı tuz atılarak kaynamaya bırakılır. Diğer taraftan bir tavanın içine 2 kaşık sıvı yağ konur. İçine 1 orta boy ince doğranmış soğanlar atılır. Hafif pembeleşene kadar kavrulur. İçine 2 tatlı kaşığı toz kırmızı biber konarak kızdırılır. Hazırlanan sos kaynamakta olan çorbanın içine dökülür. Bir taşım daha kaynadıktan sonra ocaktan indirilir.
    Manav Kültürü

    BULGUR ÇORBASI

    Bulgur 1 Su Bardağı
    Süt 4 Su Bardağı
    Su 2 Su Bardağı
    Tuz Yeteri kadar
    Kuru soğan 1 Küçük Boy
    Tereyağı 2 Yemek Kaşığı
    Kırmızı pul biber 1 Tatlı Kaşığı

    Bulgur ayıklanır, yıkanır ve tencereye konur. Bulgurun üzerine su ve çiğ süt konur. Bulgur piştiğinde tuz konur ve ateşten alınır. İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı pul biber ilave edilir ve çorbanın üzerine gezdirilir. Çerkez Kültürü

    İNCİR UYUŞTURMASI

    Manda Sütü 1 Kilogram
    Kuru İncir ? Kilogram
    Şeker 4 Yemek Kaşığı

    İncir yıkanır; kuşbaşı biçiminde doğranır. Kaynak sütle incir ezilir. 4 yemek kaşığı şeker konur. Üstüne tekrar kaynak süt konarak üstü kapatılarak uyuşturulur.
    Abhaz Kültürü/Muhacir Kültürü

    ÜRE

    Üre; özellikle bayram ve düğünlerde yapılan özel bir tatlıdır. Bir tencerenin içine 2 litre süt konularak, kaynatılmaya bırakılır. Diğer taraftan darı çok ince olarak çekilir. Daha önce kaynamaya bırakılan sütün içine yavaş yavaş koyulur. Karışım 15-20 dakika kaynatıldıktan sonra içine bir miktar şeker ilave edilerek, dibi tutmaması için çok kısık ateşte 15-20 dakika daha koyu bir kıvam alıncaya kadar karıştırır. Kaselere konulur ve soğuk servis yapılır.
    Manav Kültürü

    KABAK TATLISI

    Kabak 2 Kilogram
    Ceviz İçi 250 Gram
    Toz Şeker 750 Gram
    Hindistan Cevizi 5-6 Çay Kaşığı
    Çam Fıstığı 5-6 Çay Kaşığı

    Kabaklar 2-3 cm. kalınlığında 7-8 cm. eninde parçalara ayrılarak kabukları soyulur, yıkandıktan sonra tencereye konur. Bir kat kabak, bir kat şeker yerleştirilir. Bu şekilde bir gece bekletilerek kabağın kendi suyunu salması sağlanır. Saldığı su ile kapağı kapalı olarak kabaklar yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Daha sonra tencerenin kapağı açık olarak suyu çekinceye kadar kaynatılır. Sıcakken bir tepsiye dizilerek bir süre fırında pişirilir. Soğuyuncaya üzerine ceviz serpilir (Hindistan cevizi, çam fıstığı gibi malzemelerle de süslenebilir.)
    Manav Kültürü

    ABHAZ TATLISI

    Kuru yufka 8 Adet
    Ceviz içi 1 Su Bardağı
    Şeker 2 Su Bardağı
    Su 2 Su Bardağı
    Sıvı yağ 1 Su Bardağı

    Yufkaların arasına yağ sürülür. Ceviz çekilir, 2-3 yufka arasına serilir. Su şeker ile şurup yapılır. Fırında pişirilen yufkaların üzerine dökülür.
    Abhaz Kültürü

    UHUT

    Buğday ve sudan yapılan Uhut bir tatlı türüdür. Hiçbir tatlandırıcı kullanılmadan yapılan, tadını ve lezzetini kendi kıvamından alır. Yapılması uzun sürdüğü ve yorucu olduğu için özel günlerde yapılır. Uhut yapılırken 18 litrelik teneke tabanından çiviyle 15-20 yerinden delinir. Delinen teneke yarısına kadar buğdayla doldurulur. Güneş ışığı almayan loş bir yere ıslatılarak bırakılır. İki günde bir ıslama işine devam edilir. Her ıslamadan önce buğday iyice karıştırılır. Buğday çimlenmeye başladığı zaman teneke dolmaya başlar. Çimlenme ilerledikçe buğday topaklanmaya başlar. Buğdayın topaklanmaya başlamasıyla birlikte ufalanarak bez üzerine serilir. Ufalanarak birbirinden ayrılan buğday yeniden tenekeye alınıp, ıslatılmaya devam edilir. Bu işlem 15 gün kadar sürer. Bu zaman zarfında buğday tanelerinin saçak kökleri ve filizleri 4-5 santimetre. kadar uzar. Saçak kökleri ile filizleri beyaz olur. Saçak kökleri ve filizleri yeşillenirse uhut acımtırak olur ve tat özelliğinden uzaklaşır. Yeşerme başlamadan yani olgunlaşan çimler bir tokmak veya yuvarlak bir taş ile dövülerek ezilip suyu alınır. Elde edilen bu suya çok az bir miktar su katılarak, büyük bir kap içerisinde kaynatılmak üzere ateşin üzerine konur. Kaynamaya başlayınca çok katı olmayacak biçimde un ilave edilerek karıştırılmaya başlanır. Kaynatma işi sıvı halde bulunan bu karışımın koyulaşmasına kadar devam eder. Koyulaşmaya başladığı zaman üzeri sakızlanmaya başlar. Bu safhadan sonra artık kıvamını almaya başlamıştır. Kıvamını alan uhut koyu kahve rengini alır. Uhut 15 dakika daha ateşte tutulduktan sonra, ateşten indirilerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra kavanozlara doldurulup, kahvaltılarda ekmeğe sürülerek yenir.
    Manav Kültürü

    ABHAZ PEYNİRİ

    Süt 10 Litre
    Peynir Mayası 20-25 Gram
    Tuz Yeteri kadar

    Hafif ılık süte peynir mayası konur. 1,5-2 saat bekletilir. Maya tuttuktan sonra ortaya çıkan peynir elle bir araya toplanır. Bir sahanda sıkıştırılır. 24 saat bekletilir. Hafif kabardıktan sonra dilimlenir. Ocakta kaynamakta olan suya konur, tahta kaşıkla karıştırılır. Sıcakken istenilen şekil verilebilir (örgü, tekerlek şekilleri gibi) Üzeri tuzlanır, sıcak sudan 1-2 kaşık yapışmaması için üstüne gezdirilir.

    NOT : Çerkes peyniri olarak piyasa da satılmaktadır.
    Abhaz Kültürü
     
  2. 7 Ağustos 2006
    Konu Sahibi : gerbera
  3. gerbera

    gerbera Derinle Hayat Üye

    Katılım:
    12 Temmuz 2006
    Mesajlar:
    88
    Beğenildi:
    3
    Ödül Puanları:
    276
    PAZI TAVASI
    Pazı 4 Bağ
    Soğan 3 Orta Boy
    Sarımsak 5-6 Diş
    Tereyağı/Zeytinyağı 2 Yemek Kaşığı
    Tuz 2 Tatlı Kaşığı

    Tavaya soğanlar halka halka doğranır ve tereyağında kavrulur. Haşlanıp süzülen pazılar sıkılarak yağda kavrulmuş soğana ilave edilir. Ezilmiş sarımsak ve tuz konup 10-15 dakika kavrulur.
    Hemşin Kültürü

    KARA LAHANA (Ahul Eysarçaça)

    Kara Lahana 1 Kilogram
    Kuru soğan 2 Orta Boy
    Sıvı yağ 2 Yemek Kaşığı
    Acıka 1 Yemek Kaşığı
    Sıcak Su 4 Su Bardağı
    Mısır unu 1 Yemek Kaşığı
    Taze ahusha 1/2 Demet
    Tuz Yeteri kadar

    Kara lahana haşlanır, suyunun çıkması için biraz sıkılır, ince ince doğranır. İnce doğranmış soğan yağla kavrulur, acıka eklenir. Bu karışım lahanaya konur ve üzerine iki bardak sıcak su eklenir, ateşe konur. Başka bir kapta 1/2 bardak suyla mısır unu karıştırılır. Kaynamaya başladığında hazırlanan mısır unu lahananın üzerine dökülür, tuz ilave edilir. Taze ahusha ince kıyılır ve üzerine konur.
    Abhaz Kültürü

    DARTILI KEŞKEK

    Süt (dartı yapmak için) 6-7 Litre
    Tavuk 1 Adet
    Aşurelik Buğday 1/2 Kilogram
    Soğan 1 Baş Orta Boy
    Tuz 1-2 Tatlı Kaşığı
    Su 1,5 Litre (6 Su Bardağı)
    Tereyağı 2 Yemek Kaşığı
    Karabiber Çay Kaşığının Ucuyla
    Kırmızı Biber Çay Kaşığının Ucuyla

    Yurdumuzun birçok yöresinde yapılan Keşkeğin, Sakarya yemek kültüründe ayrı bir yeri bulunmaktadır ilde özellikle düğünlerde yapılan özel günlerin vazgeçilmez yemeği olan keşkek ağır, hatırlı misafirlere yapılan özel bir yemektir. Herkesin yapamadığı keşkek, yemek olarak ayrı bir ustalık ve maharet gerektirmesi nedeniylede oldukça önemlidir.

    DARTI: Süt kaynatılmadan bir süre bekletilir. Daha sonra üzerinde oluşan yağlı tabaka alınarak bir tencerede biriktirilir. Tencere içindeki hafif yağlı tabaka ocakta (hafif ateşte) kırmızılaşıncaya kadar kaynatılır. Pırtık pırtık bir şekil alınca ateşten alınır. Bir kap içine boşaltılarak donması beklenir. Yağlı bölüm üste, tortu altta kalacak biçimde donan malzeme; kahvaltılarda ve makarnalarda sos olarak kullanılan dartı özellikle keşkek yapımında tüketilir.

    KEŞKEK: Kılçıklı sivri beyaz (döğme-dövülerek kabuğu çıkarılmış buğday-/aşurelik) buğdaydan yapılır. Keşkek yapılmadan bir gün önce buğday akşamdan yıkanarak ıslanır ve biraz kabarması sağlanır.

    Ertesi gün ise, hazırlanan tavuk iyice yumuşayıncaya yaklaşık 1,5 saat kadar suda haşlanır. Tavuk haşlandıktan sonra bir kepçeyle tencereden alınır. Diğer tarafta akşamdan hazırlanan buğday tavuk suyuna atılır, 1-2 kez tahta bir kaşıkla çevrilerek ocakta kaynatılır. Suyu az ise üzerini 1 parmak örtecek kadar su ilave edilir ve yeterince tuz konur. Ilınmış olan tavuk kemiklerinden ayıklanır, ince ince didiklenir ve küçük parçalar halinde, kaynatılan buğdayın içine katılır. Kaynatılan malzeme tahta kaşıkla ezilerek buğdayla etin birbirine yedirilmesi sağlanır. Koyulaştığı zaman servis tabağına alınır.


    Diğer tarafta bir tavanın içinde tereyağı kavrulur. İçine hazırlanan dartı, kırmızı ve kara biber konur. Hazırlanan keşkeğin içine üzerine dökülerek sıcak servis yapılır.

    Keşkek yemek olarak cemiyetlerde (düğünlerde, sünnetlerde vb. toplantılarda) mutlaka pişirilir ve konuklara ikram edilir. Yöre halkı “düğüne gidiyoruz” yerine “keşkek yemeğe gidiyoruz” sözünü yaygın biçimde kullanmaktadır. Yine yörede genç kız ve delikanlılara; “ne zaman evleniyorsun?” anlamında, “senin keşkeğini ne zaman yiyeceğiz” biçiminde takılırlar.
    Manav Kültürü

    BİRYAN
    Tavuk (veya Kuşbaşı Et) 1 Adet (_ Kilogram )
    Pirinç 1 Kase
    Margarin 100 Gram
    Tuz 1-2 Çay Kaşığı

    Tavuk ya da kuşbaşı et suda haşlanır. Haşlanırken üzerinde oluşan kef alınır. 1 Kase pirinç yıkandıktan sonra 100 gram margarin ile 10-15 dakika kadar kavrulur. Fırın 250 derecede ısıtılır ve kavrulan pirinç fırına dayanıklı bir kabın içine alınır. Üzerine 2.5 kase kadar kaynamış et veya tavuk suyundan (sıcak olarak) ilave edilir ve önceden ısıtılmış fırına konulur. Pirinç suyunu çekmeye başlayınca fırından çıkarılır. Üzerine ayıklanmış tavuk eti veya kuşbaşı etler konularak tekrar fırına sürülür. 5 Dakika daha demlenen pirinçlerimiz fırından çıkarılır. Sıcak olarak servis yapılır.
    Makedon Kültürü

    ÇERKES TAVUĞU / EPIŞIPS

    Tavuk 1 Adet Orta Boy
    Ceviz içi 1 Kilogram
    Kişniş 1 Tatlı Kaşığı
    Acıka 1 Tatlı Kaşığı
    Mısır Unu 1 Su Bardağı
    Buğday unu 1 Su Bardağı
    Kırmızı acı biber 10-15 Adet
    Sarımsak 2 Diş
    Tereyağı 3 Yemek Kaşığı
    Sıvı yağ 1 Su Bardağı
    Kuru soğan 2 Orta Boy
    Kırmızı toz biber 1 Tatlı Kaşığı

    Temizlenmiş ve parçalara ayrılmış tavuk yağ soğanla kavrulur. İçine bol su konur ve haşlanır. Acıka ilave edilir. Mısır unu ve buğday unu ile hamur haline getirilir, 6`ya bölünür, kaynayan tavuk suyuna atılır. Piştiğinde eti ayrı bir kaba, hamurlar ayrı bir kaba konur. Kırmızı kuru biber suda kaynatılır, şişirilir, çekirdeklerinden ayrılır. Biberler, _ kg ceviz içi, 2 diş sarımsak, kişniş ve hamurlar et makinesinden 2-3 kere geçirilir. Bu karışım tavuk suyu ile boza kıvamında inceltilir, makarna süzgecinden geçirilir. İçerisinde kırmızı biber kabuğu kalmaması sağlanır. Bu karışım ateşte yavaş yavaş kaynatılır. Sulu ise eritip buğday unu ilave edilir, koyu ise et suyu konur. Fokurdamaya başladığında etler konur, biraz daha kaynatılır. Üzerine toz biber ilave edilmiş kızgın tereyağı gezdirilir. Pasta ile yenir.
    Çerkes Kültürü
     
  4. 6 Temmuz 2007
    Konu Sahibi : gerbera
  5. BenCano

    BenCano ~HürGeneral~ Üye

    Katılım:
    17 Aralık 2006
    Mesajlar:
    2.257
    Beğenildi:
    7
    Ödül Puanları:
    148
    yöresel tadlarımız ,hatırlattıgın için sağol canımmmm
     
  6. 8 Temmuz 2007
    Konu Sahibi : gerbera
  7. Sitarem

    Sitarem Aktif Üye Üye

    Katılım:
    21 Mayıs 2007
    Mesajlar:
    173
    Beğenildi:
    1
    Ödül Puanları:
    86
    Sağol canım, ben sakaryalı değilim ama, İstanbullu oğuz manav türkmenlerindenim..Yani buradaki tarifler de belirtiğin gibi manav kültürü yemeklerimiz, paylaştığın için teşekkür ederim...:1hug:a.s.
     
  8. 14 Şubat 2010
    Konu Sahibi : gerbera
  9. fafatma

    fafatma Aktif Üye Üye

    Katılım:
    28 Nisan 2009
    Mesajlar:
    1
    Beğenildi:
    0
    Ödül Puanları:
    76
    Çok güzel bir paylaşım tebrikler vereliniortak
     
  10. 12 Şubat 2011
    Konu Sahibi : gerbera
  11. emvacilbihar

    emvacilbihar asklar1m ile mutluyum Üye

    Katılım:
    8 Ocak 2009
    Mesajlar:
    1.732
    Beğenildi:
    2
    Ödül Puanları:
    106
    Bir sakaryalı olarak kültürümüzün yemeklerini paylaştığın için teşekkür ederim, emeğine sağlık