Yanık Gıdaları Yemeyelim

Konusu 'Faydalı Bilgiler' forumundadır ve 1BukeT tarafından 13 Nisan 2007 başlatılmıştır.

    13 Nisan 2007
    Konu Sahibi : 1BukeT
  1. 1BukeT

    1BukeT Popüler Üye Üye

    Katılım:
    21 Eylül 2006
    Mesajlar:
    1.454
    Beğenildi:
    15
    Ödül Puanları:
    106
    Yanık Gıdaları Yemeyelim
    Prof.Dr. Arif SARSILMAZ
    Bazıları ekmeğin kızarmış (yarı yanık) veya yanmış kısımlarını sever, bazıları da ızgara veya mangalda pişmiş etin lezzetine bayılır. Benzer şekilde bazı şekerli gıdalar da yüksek sıcaklıklarda ‘karamelizasyon’ denen birtakım değişiklikler geçirerek daha lezzetli hâle gelebilir. Halbuki geçmişten günümüze intikal etmiş bir anlayış olarak, yanık yemek mahzurlu görülür. Hattâ yanık gıdaların yenmesinin şer’an da mahzurlu olduğuna dâir bilgiler insanların zihinlerinde yer etmiştir. Ancak meselenin dinî yönünü araştırırken, fikirlerine başvurduğumuz birçok kişi, bunun bir âyete veya hadîs-i şerîfe dayanması gerektiği hususunda bazı bilgilere sahip olduğunu söylemesine rağmen, müşahhas bir kaynağa ulaşamadık. Bununla beraber İmam Malik’in yanık yiyeceklerin yenmesinin mahzurlu olduğuna dâir bir rivayetine rastladık. Meselenin dinî yönünün ne derece sıhhatli kaynaklara dayanıp dayanmadığı hususunu mahfuz bırakarak, meselenin tıbbî açıdan ne gibi mahzurları bulunduğuna kısaca göz atalım.
    Son 20 sene içinde gıdaların pişmesi esnasında meydana gelen değişiklikler üzerine çeşitli araştırmalar yapılmış; karbon, hidrojen, oksijen ve azottan yapılmış ‘organik gıdalar’ olarak bilinen protein, yağ ve karbonhidratların ısındıkça ne gibi maddelere dönüştüğü hususunda birçok makale yayımlanmıştır. Bugün geldiğimiz noktada yanık gıdaların kanser meydana getirme potansiyeline sahip (karsinojen) çeşitli maddeler ihtiva edebildiği anlaşılmıştır. Yanık yiyecekler sebebiyle kanser gelişme riski, yenilen yiyeceğin miktarına ve karsinojen maddelerin yanık gıdada hangi nispette bulunduğuna bağlıdır. Araştırmalara göre, gıdanın muamele edildiği sıcaklık ve muamele süresiyle yiyecekteki karsinojen madde arasında paralellik vardır. Zaten araştırmacılar, yanmış yağların karsinojen olduğu hakkında fikir birliği içindedir.
    Sigara içenlerde dumanın geçtiği yollar olması sebebiyle gırtlak ve akciğer kanseri fazla görünürken, yanık gıdaların yol açtığı kanserler ise daha çok sindirim organlarında görülür. Zîrâ sindirim organları gıdalardaki karsinojen maddeyle daha fazla temas etmektedir. Yanık gıda tüketimi ağız, boğaz, mide, ince bağırsak ve hususiyle kalın bağırsak kanseri riskini yükseltmektedir.
    Yanık yiyeceklerde bulunan karsinojen madde gruplarından biri polisiklik aromatik hidrokarbonlardır. Yiyeceğin yanmasıyla ortaya çıkan dumanda polisiklik aromatik hidrokarbonlar bulunabilir. Yiyeceği muhafaza etmek veya gıdaya lezzet katmak için bu duman kullanılırsa, polisiklik aromatik hidrokarbonların bir kısmı yiyeceğe geçebilir. Et, ızgarada yandığında polisiklik aromatik hidrokarbonlar meydana gelebilir. Yiyecekteki yağın uzaklaştırılması ve etin yakılmamasıyla polisiklik aromatik hidrokarbonların teşekkülü en aza indirilebilir. Odun ateşi dumanında tütsülenmiş balık yiyen Japonlardaki mide kanseri nispeti, bu alışkanlığa sahip olmayan insanlara göre çok daha yüksektir.
    Yanık yiyeceklerden kaynaklanan kuvvetli karsinojenlerden bir grup da heterosiklik amindir. Günlük alınan heterosiklik amin miktarı bir mikrogramdan az olabileceği gibi, 50 mikrogramın üzerinde de olabilir.1 Heterosiklik aminlerden biri olan ve yanık yiyeceklerde meydana gelen 3-amino-1,4-dimetil-5H-prido[4,3-b]indol (Trp-P-1)’in muafiyet sistemini baskılayıcı tesirinin olduğu gösterilmiştir.2 Vücudumuzun hastalıklardan korunmasında en mühim vesilelerden biri olan immün sistem hücrelerinin faaliyetleri normal durumlarda gelişebilecek kanserli hücreleri öldürür. Fakat immün sistem baskılandığında çeşitli faktörlerle ortaya çıkan kanserli hücreler, rahat dolaşmaya ve çoğalarak tümör teşkil etmeye başlar. Muafiyet sisteminin zayıflaması veya baskı altına alınmasında heterosiklik aminler dışında, aşırı üzüntü, yeis, stres gibi faktörlerin de rolü olduğu düşünülmektedir. Yanık gıdalarda ortaya çıkan bir diğer heterosiklik amin olan 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo [4,5-b]piridinin (PhIP) farelerde meme, kalın bağırsak ve prostat kanserlerine yol açtığı bulunmuştur.3 PhIP’nin meme kanserine yol açtığı, insanlarda yapılan epidemiyolojik çalışmalarda da ortaya konulmuştur.4
    Yüksek ısılarda pişirilen yemeklerin ağır gen hasarlarına sebep olduğu bilinmektedir. Çok pişmiş hamburger yiyen kadınlar, yemeyenlere göre % 50 daha fazla göğüs kanseri riskiyle karşı karşıyadır. Araştırmacı Zeng ve arkadaşları 1998’deki 41.836 kişinin katıldığı kontrollü çalışmalarında, devamlı çok pişmiş hamburger, tütsülenmiş et ve biftek tüketen kadınlarda göğüs kanseri riskinin 4,62 kat daha fazla arttığını buldular. Yüksek sıcaklıklarda pişirilen gıdalarda ortaya çıkan heterosiklik aminlerin genlerde mutasyona sebep olduğu da gösterilmiştir.5 Heterosiklik aminlerin; prostat, göğüs, kalınbağırsak, yemekborusu, akciğer, karaciğer kanseriyle sıkı bir münasebeti olduğu anlaşılmaktadır. Pişmiş olarak satılan tütsülenmiş alabalıkların üzerinde bile potansiyel dozda, genlerde mutasyona sebep olan heterocyclic aminlerin bulunduğu tespit edilmiştir.6
    Yanık gıdalarda meydana gelen karsinojen maddelerin tesiri çeşitli faktörlere bağlıdır. Gıdalarda ve atmosferde bulunan çeşitli kimyevî maddelerin heterosiklik aminlere mâruziyeti, heterosiklik aminlerin metabolizmasına ve bu maddelere verilen hücre çoğalması cevabına tesir ederek kanser riskinin artmasına veya azalmasına sebep olabilir. Bazı kanser türlerinden koruyucu tesire sebep olduğu ileri sürülen çeşitli bitkilerin tesir mekanizmaları üzerinde duranlar, brokoli ve bazı bitki çaylarının heterosiklik aminlerin metabolizmasındaki tesirlerini araştırmışlardır.7
    Bu hususta diğer bir zanlı(!) madde de akrilamiddir. Akrilamid, ısıyla muamele edilmeyen veya haşlanmış gıdalarda bulunmaz. Sadece kızartılmış, ızgara yapılmış, fırında pişirilmiş gıdalarda meydana gelen bu kimyevî madde, en çok, yağda fazla kızartılmış patateslerde bulunmuştur.8 Ayrıca, gıdaların yapısında bulunan bazı şeker ve proteinlerin yüksek sıcaklıklardaki reaksiyonlar neticesinde akrilamid meydana getirebildiği ispatlanmıştır. Lâboratuvar deneyleri gıdanın yapısında bulunan bazı yağların da akrilamid meydana gelişinde tesirli olabileceğini göstermiştir. Bununla beraber, akrilamidin gıdalarda nasıl meydana geldiği henüz tam olarak belirlenemediğinden buna engel olacak usûlleri de belirlemek şu safhada mümkün değildir. Şimdiye kadar tamamlanan çalışmalar, akrilamidin sebep olabileceği kanser tehlikesinin göz ardı edilemeyeceğini, ancak gıdalarda hangi seviyelerde oluştuğu ve hangi miktarının kanser riskini ne kadar artırdığı şeklinde kesin rakamlar vermenin erken olduğunu ortaya koymaktadır.9 Bununla birlikte uzmanlar; yanmış, doğrudan mangal ateşinde pişirilmiş gıdalardan sakınarak, yemekleri güveç şeklindeki kaplarda kendi suyuyla, kısık ateşte pişirmenin en iyi usûl olduğu hususunda birleşmektedir.
    Bazı insanlar israf olur diye yiyeceklerin yanmış kısımlarını atmamaktadır. Bazıları da ‘bir şey olmaz’ düşüncesiyle gıdaların yanmış veya aşırı kızarmış kısımlarını yemektedir. Mangalda kebap yapmaktan vazgeçmeseniz bile, etin yağının kömüre damlayıp, yanmamasına dikkat etmeniz gerekir; çünkü bazı kimyacılar bu durumda benzopyrene, dimethylbenzanthracene, dibenzopyrene, TRP-P2, 2-aminoanthracene, 2-nitrofluorene, 1-nitropyrene, 1-methyl-6-phenylimidazo [4,5-pyridine] (PHIP), ve 2-amino-3-methylimidazo [4,5-f] quinoline gibi 40 farklı karsinojen maddenin meydana geldiğini ve bunların dumanla birlikte ete yapıştığında tehlikeli olabileceğini belirtmektedir. Ayrıca etin üzerine yapışıp yanan yağlar da, benzer şekilde kansere sebep olur. Görüldüğü gibi lezzete fazla düşkünlüğün bir faturası var. Alıp yiyemeyenlerin iştahını tahrik etme ve fakirleri imrendirmenin vebali yanında, ızgara etin güzel kokusu, aslında kanser yapıcı maddelerle doludur. Bu yüzden ızgarayı, etleri yanlardan ve üstten ısıtacak (döner gibi) veya ateşle doğrudan teması olmayacak şekilde alüminyum folyolara sararak, yağsız tavada ve orta sıcaklıkta yapmak gerekir.
    Hayatımızı tanzimde dâima orta yolda yaşamamızı tavsiye eden dinimizin emir ve yasaklarındaki hikmeti zaman geçtikçe daha iyi anlıyoruz. Etler başta olmak üzere bazı sebzeleri ne çiğ olarak yemenin, ne de çok yüksek ateşte pişirmenin sağlıklı olmadığı görülmektedir. Gıdaların pişirilmesiyle onlara bulaşması muhtemel parazit, bakteri ve mantarlar öldürülmekte ve bazı gıdalarda bulunan tabiî zehirlerin yapısı da bozularak bu zehirler zararsız hâle getirilmektedir. Ancak gıdaları aşırı pişirme, vücudumuz için gerekli vitaminleri tesirsiz hâle getirirken, kararacak derecede ateşte tutma da yukarıda saydığımız karsinojenlerin meydana gelmesine yol açmaktadır.