Yemek Sözlüğü

Konusu 'Mutfak Püf Noktaları' forumundadır ve Elif tarafından 20 Aralık 2006 başlatılmıştır.

    20 Aralık 2006
    Konu Sahibi : Elif
  1. Elif

    Elif Onur Üyesi Pro Üye

    Katılım:
    12 Temmuz 2006
    Mesajlar:
    24.627
    Beğenildi:
    5.161
    Ödül Puanları:
    438
    Acıkulak Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye kuzukulağı da denir.
    Ağartma Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce ağartılması gibi...
    Ala kart (Fr. A la carte) Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Yemekleri seçebilme özelliği.
    Ala vapör (Fr. A la vapeur) Buharda pişirme usulü.
    Alaca patlıcan Kabuğu uzunlamasına birer parmak arayla soyulmuş patlıcana denir. Bu şekilde soyulan patlıcanın kabuğunun kokusu korunmuş, ama buruk tadı azalmış olur. Üstelik tenceredeki pişme suyu ve yağın da rahatlıkla içine geçmesi sağlanır.
    Alazlamak Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.
    Aldante Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti, aldante sebze gibi) .
    Alümet (Fr. Allumette) Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.
    Alüminyum kağıt Mutfaklarda yiyecekleri korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kağıt.
    Ançüez Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.
    Anglez (Fr. Anglaise) usulü pişirme Suda kaynatarak pişirme.
    Antre (Fr. Entree) Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç.
    Antreme (Fr. Entremet) Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara verilen ad.
    Antremetiye (Fr. Entremetier) Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.
    Aperitif (Fr. Aperitif) Yemekten önce içilen içkinin yanı sıra iştah açıcı anlamına da gelir.
    Ararot (İng. Arrow-root) Amerika’da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.
    Aroma (Fr. Aromat) Meyvelerdeki hoş kokuya verilen isim. Pasta ve tatlılara güzel koku verme amacıyla vanilya veya likör ilave edilerek sağlanır. Portakal veya elmaların rendelenerek kullanılması da yemeklere doğal bir aromatik koku ve lezzet verir.
    Aromalı bitkiler Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen, defne yaprağı, biberiye vb.
    Aromatik Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.
    Arpacık soğan Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim.
    Arıtma Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme, et suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.
    Aspik (Fr. Aspic) Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir.
    Avokado Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut biçiminde, yeşil bir sebze.
    Ayoli (Fr. Aïoli) Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos
     
  2. 20 Aralık 2006
    Konu Sahibi : Elif
  3. Elif

    Elif Onur Üyesi Pro Üye

    Katılım:
    12 Temmuz 2006
    Mesajlar:
    24.627
    Beğenildi:
    5.161
    Ödül Puanları:
    438
    Bağlamak Koyulaştırmak.
    Baget (Fr. Baguette) Uzun ve ince (baton şekli) Fransız ekmeği.
    Baharat demeti (Fr. Bouquet garni) Birer sap maydanoz, kekik, biberiye ve bir defne yaprağının, iplikle bağlanıp hazırlanmasıyla oluşturulan garni demeti.Et yemeklerinin haşlanması ve domates soslarının pişirilmesi sırasında kullanılır. İşlem bitince demet atılır. İşlevi soslara koku ve tat vermesidir. Bukegarni veya garni demeti de denir.
    Baking powder Kabartma tozu.
    Baklagiller Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.
    Basınçlı tencere Düdüklü tencere.
    Benmari (Fr. Bain-marie) Uzun silindir biçimli ve saplı bir sos bekletme kabı.
    Benmari usulü pişirme Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme usulü.
    Benye (Fr. Beignet) Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu.
    Beze Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad. Ayrıca yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir.
    Beşamel Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 lt süt olan birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.
    Bigarad (Fr. Bigarade) Kahverengi fond’dan yapılan, tatlımsı sos. Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır.
    Bir taşım kaynatmak Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere fokurdatıp ocaktan almak.
    Blanşi (Fr. Blanchi) Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).
    Boca etmek Bir kerede hızla dökmek.
    Bol yağda kızartma Fritöz’de kızartma.
    Bonfile Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.
    Boza kıvamına getirmek Sosları karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı ama yoğun olmalarını sağlamak.
    Breze (Fr. Braisé) usulü pişirme Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme usulü.
    Briyoş (Fr. Brilloche) Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.
    Brokoli Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze.
    Brünuaz (Fr. Brunoise) Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranma biçimi.
    Buiyi (Fr. Bouilli) usulü pişirme Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.
    Buiyon, bulyon (Fr. Bouillon) Haşlama et, tavuk suyu.
    Bukegarni (Fr. Bouquet garni) Birer sap maydanoz, kekik, biberiye ve bir defne yaprağının, iplikle bağlanıp hazırlanmasıyla oluşturulan garni demeti.Et yemeklerinin haşlanması ve domates soslarının pişirilmesi sırasında kullanılır. İşlem bitince demet atılır. İşlevi soslara koku ve tat vermesidir. Baharat veya garni demeti de denir.
    Bulamaç Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
    Bulamak Bir maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb.).
    Börmaniye (Fr. Beurre manié) Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
    Börttürme Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması.
     
  4. 20 Aralık 2006
    Konu Sahibi : Elif
  5. Elif

    Elif Onur Üyesi Pro Üye

    Katılım:
    12 Temmuz 2006
    Mesajlar:
    24.627
    Beğenildi:
    5.161
    Ödül Puanları:
    438
    Cereal (sereal) Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).
    Cincer (İng. Ginger) Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.
    Cizleme Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep
     
  6. 20 Aralık 2006
    Konu Sahibi : Elif
  7. Elif

    Elif Onur Üyesi Pro Üye

    Katılım:
    12 Temmuz 2006
    Mesajlar:
    24.627
    Beğenildi:
    5.161
    Ödül Puanları:
    438
    Çektirme Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.
    Çentmek Soğanı ortadan ikiye kesip, üzerine bıçakla her yönde dikine kesikler yaparak, minik minik doğramak.
    Çevirmek Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir.
    Çeşni Tat verme (tuz, biber, baharat... gibi tatlandırıcılar) Yemeklere değişik bir tat verme amacıyla ilave edilen çeşitli baharatlara denir. Ayrıca yemeklerde kullanılan baharatların dışında sarmısak, limon ve bazı taze otlar da yemeğin tadına, kokusuna ve görünüşüne değişiklik kattığı için çeşni olarak anılır.
    Çimlendirilmiş Toprağa ekilmiş bitki ve tahıl tohumlarının filiz vermesi, çimlenmesi. Saksıda çimlendirilen bu bitki ve tohumlar salatalara ayrı bir lezzet katar.
    Çips Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates.
    Çuşka biber Küçük kırmızı biberlere verilen isim.
     
  8. 20 Aralık 2006
    Konu Sahibi : Elif
  9. Elif

    Elif Onur Üyesi Pro Üye

    Katılım:
    12 Temmuz 2006
    Mesajlar:
    24.627
    Beğenildi:
    5.161
    Ödül Puanları:
    438
    Deglasaj (Fr. Deglaçage) Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü’yü yapma yöntemine de bu ad verilir.
    Degorje (Fr. Dégorger) Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir.
    Demlemek Piştikten sonra, bir süre bekletilerek kıvama gelmek. Pişen yiyecekleri ateşten aldıktan sonra, üzerlerine kapak kapatarak kendi buharlarında dinlenmeye bırakmak, yemeğin lezzetini içine çekerek demlenmesi.
    Derin kızartıcı Bol yağda kızartma aleti, fritöz.
    Deser (Fr. Dessert) Hafif tatlılara verilen ad.
    Domates kongase Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına bu ad verilir.
    Duy (Fr. Douille) Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.
    Dömiglas (Fr. Demi-glace) Kahverengi dana fond’u yarıya kadar çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel soslardan ikincisi.
     
  10. 20 Aralık 2006
    Konu Sahibi : Elif
  11. Elif

    Elif Onur Üyesi Pro Üye

    Katılım:
    12 Temmuz 2006
    Mesajlar:
    24.627
    Beğenildi:
    5.161
    Ödül Puanları:
    438
    Ekler (Fr. Eclaire) Şuale tatlısının uzun olanı.
    Elemek Un gibi toz halindeki ürünleri çok ince delikli eleklerden geçirerek yabancı maddelerden arındırmak. Unun içinde yabancı madde olmasa bile elenmesi iyi olur. Bu şekilde hava alan hamur iyice kabarır.
    Emense doğranmış Etin bıçak arkası kalınlığında doğranması.
    Emülsiyone (Fr. Emulsionné) Yumurta sarısı, hardal, sirke, limon, su katkılarıyla sıvı yağı veya erimiş tereyağını koyulaştırma tekniği; mayonez, bearnez yapma yöntemi.
    Eskalop Dövülerek inceltilmiş, dilim şeklinde dana, tavuk, hindi eti; kemiksiz, yağsız ve sinirsiz dilim parçası.
    Estragon Aromatik bitki olar tarhun otu.
    Etüve (Fr. Etuvé)
    usulü pişirme Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, kendi suyu ve biraz tereyağıyla çok hafif ateşte pişirme veya ısıtma usulü.
     
  12. 20 Aralık 2006
    Konu Sahibi : Elif
  13. Elif

    Elif Onur Üyesi Pro Üye

    Katılım:
    12 Temmuz 2006
    Mesajlar:
    24.627
    Beğenildi:
    5.161
    Ödül Puanları:
    438
    Fare dişi doğranmış Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince şekilde doğranması.
    Fast food Hızlı yemek servisi veren lokantalar.
    Fermantasyon (Fr. Fermentation) Mayalanma.
    Fileminyon (Fr. Filet mignon) Küçük bonfile parçası.
    Fileto Balıktan çıkartılan kılçıksız balık eti; ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların bonfilesi.
    Fiske Çok az, iki parmak ucuyla tutulabilen miktar.
    Flambe (Fr. :Flamber) Krep flambe, muz flambe gibi masa önünde misafirlerin karşısında konyak gibi alkol dökerek alevlendirilen yemek veya tatlılara verilen ad; bir maddeyi aleve tutarak alazlama usulü.
    Flöron (Fr. Fleuron) Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür olarak konan ay şeklindeki küçük börek.
    Fond dö vo (Fr. Fond de veau) Dana kemiğinden yapılan et suyu veya salçası. Temel soslardan biri.
    Fondan (Fr. Fondant) Pastacılıkta kullanılan beyaz şekerleme; şuale ve eklerin üzerine sürülen madde.
    Food & Beverage (B.&.B.) Yiyecek ve içecek.
    Forma Hamuru yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti.
    Fri (Fr. Frit) usulü pişirme Kızgın bol yağda pişirme usulü.
    Fritöz (Fr. Friteuse) Elektrik veya gazla çalışan, kızgın ve çok yağda kızartma işini yapan alet.
    Füme Som balığı, dil gibi yiyecekleri çiğden alıp dumanla pişirme usulü.
    Fırınlamak Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak.
     
  14. 20 Aralık 2006
    Konu Sahibi : Elif
  15. Elif

    Elif Onur Üyesi Pro Üye

    Katılım:
    12 Temmuz 2006
    Mesajlar:
    24.627
    Beğenildi:
    5.161
    Ödül Puanları:
    438
    Harç Malzemelerden birkaçının doğranarak karıştırılması. Böreğin, dolmaların içi için kullanılır.
    Hareng Ringa balığı türünden bir balık.
    Haşlamak Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirmek ya da sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç dakika beklettikten sonra çıkarmak.
    Hint Biberi (Nuskat) Siyah, ceviz büyüklüğündeki biber.
    Hollandez sos Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan sıcak sos.
     
  16. 20 Aralık 2006
    Konu Sahibi : Elif
  17. Elif

    Elif Onur Üyesi Pro Üye

    Katılım:
    12 Temmuz 2006
    Mesajlar:
    24.627
    Beğenildi:
    5.161
    Ödül Puanları:
    438
    Islatmak Genellikle zor pişen kuru sebze veya tahılların, pişme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesine verilen isimdir
     
  18. 20 Aralık 2006
    Konu Sahibi : Elif
  19. Elif

    Elif Onur Üyesi Pro Üye

    Katılım:
    12 Temmuz 2006
    Mesajlar:
    24.627
    Beğenildi:
    5.161
    Ödül Puanları:
    438
    Jambon Domuz, tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak, dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan soğuk bud. Dilimlenerek servis edilir.
    Jelatin (Fr. Gelatine) Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde. Yaprak veya toz şeklinde satılır. Önce soğuk suda biraz bekletilir, sonra yumuşayınca iyice sıkılıp malzemeye karıştırılır ve eritilir. Pastanelerde bulabilirsiniz.
    Jenuaz (Fr. Genoise) 8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr undan oluşan pandispanya..
    Jü (Fr. Jus) Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir.
    Jüliyen (Fr. Julienne) Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. Kibrit çöpü şeklinde doğranmak olarak da ifade edilir.
    Jöleli cila Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür.