Boza'nın Binlerce Yıllık Hikayesi Ve Tarifi

Nevreste

Everest
Yönetici
Editor
Doğa Severler Kulübü
16 Ağustos 2010
227.413
442.855
39
$boza4.jpg

Boza’nın ortaya ilk çıkışı 8-9 bin yıl önce Mezopotamya’ya dayanır. Mısır ve Kuzey Afrika sahillerinde Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga Havzası’na doğru geniş bir coğrafyaya yayıldığı bilinir. Boza’nın dünyadaki yayılışı Türklerin göçleriyle gerçekleşmiştir. Yunanlı tarihçi Ksenophon, M.Ö. 401 yılı sonunda Doğu Anadolu’da Boza yapıldığını ve hazırlandıktan sonra çömlek kaplarla toprağa gömüldüğünü belirtmiştir. İlk çağlarda darı, arpa gibi hububat fermantasyonları ile elde edilen Boza, çeşitli isimlerle Mısır ve Trakya’da yayılmıştır.

Selçuklular zamanında Boza'ya Bekni adı verilmiştir. O dönemde Bozanın darı, buğday, mısır, pirinç veya arpadan yapıldığı, olgunlaşması için testide korunduğu bilinmektedir.

Kaşgarlı Mahmut’un Divan-ı Lugati’t Türk adlı eserinde (1074), Karahanlılar’ın darıdan Boza elde ettikleri ve bu içeceğe “Buhoun” dedikleri belirtilir. Aynı eserde bu içeceğin Arapça karşılığı ise “mizr” olarak geçer. 1436 yılında Venedikli seyyah Giosaphat Barbaro tarafından Rusya’nın Rjasan şehrindeki Türkler’in Boza içtikleri ve bu içeceğe “bossoi” dedikleri kaydedilmiştir. Rus askeri F.S. Efromov, 1755 yılında Buhara Özbekleri’nin Boza'yı sarı buğdaydan yaptıklarını belirtmiştir. Alman seyyah C. Niebuhr ise 1701-1767 tarihleri arasında yaptığı seyahatlerde Boza'nın Kahire, Basra ve Doğu Anadolu’da tüketildiğini görmüştür.

Günümüzde Boza, dünyada Türkler’in yaşadıkları ya da Türkler’in egemenliğinde bulunmuş ülkelerde “Boza” veya Boza'ya çok yakın isimlerle anılır ve içilir. “Buha-merissa” adıyla Kırım, Volga çevresi, Kafkaslar, Türkistan, Macaristan, Balkanlar, Arap ülkeleri ve birçok zenci kabilesinde tüketilir. Kırım’da darı veya buğday unu, Kazan’da darı, Türkistan’da iri öğütülmüş pirinç unu, Kırgızlar’da buğday yarması, Çerkezler’de darı, Yobol Türkleri’nde arpa, Yugoslavya’da mısır, Mısır’da ise darı unundan yapılmaktadır. Romenler’in ve Ruslar’ın “braga” olarak tükettikleri içecek, sarı buğday, arpa veya darıdan yapılan bir tür Boza olarak tanımlanabilir. Yine Ruslar’ın “kvas” adıyla andıkları arpa veya çavdardan yapılan içecek de Boza'ya çok benzer.

Balkan ülkeleri Boza'yı sıkça tüketmektedir. Boza'nın Balkanlar’a gelişine ilişkin öykülerden birine göre Orta Asya’dan kalkıp XI. yüzyılda Karadeniz’in kuzeyinden Balkanlar’a kadar olan bir bölgeye yerleşen Kıpçaklar, Boza'yı Balkanlar'a taşımışlardır. Diğer öyküye göre, Horasanlı savaşçı dervişlerden Sarı Saltık Horasan’dan gelip Anadolu’da Hacı Bektaş’a bağlanmıştır. Rumeli’ye yerleşen ilk Müslüman Türk topluluklarını yönetmek için 1263 yılında Babadağı’na (şimdiki Dobruca’ya) gelmiş, Horasan’da öğrendiği Bozacılığı bölge halkına öğretmiştir. Böylelikle Sarı Saltık, Bozacı esnafının piri olarak bilinmektedir.

Osmanlı Döneminde Boza:

En parlak dönemini Osmanlı devrinde yaşayan Boza ve Bozacılık, Osmanlı İmparatorluğu’nun kurulduğu yıllarda büyük kentlerin temel zanaatlarından biri haline gelmiştir. Yine aynı şekilde 14. ve 15. yüzyıllarda kent yaşamı üzerine yapılan araştırmalar, Bozahanelerin Osmanlı kentinin karakteristiklerinden olduğunu gösterir.

Fatih devrinde Bozaya ilk olarak Fatih’in sevdiği içecek listesinde rastlanır ve 1 testi Boza’nın 10 akçe olduğuna kayıtlarda rastlanmaktadır.
Kanuni döneminde Boza ve Bozahanelerin de yer aldığı bazı kanunnameler çıkarılmıştır. Mısır Eyaleti Kanunnameleri’nde şehir halkının Bozahanelerde Boza içmek bahanesiyle şaraptan uzak durması gerektiği, Rumeli Eyaleti Kanunnameleri’nde ise şehir Bozahanelerinden her ay on beşer akçe alınması yer almıştır.

II. Selim döneminde içki ve Boza'yla ilgili çeşitli yasaklamalar getirilmiştir. İçine afyon katılarak elde edilen ‘Tatar Bozası’ yasaklanmış, Tatar Bozası işlenen Bozahanelerin kapatılması kararlaştırılmıştır.
17. yüzyılda Evliya Çelebi, Osmanlı, Kafkasya, Arap ülkeleri, Balkanlar ve Orta Avrupa için tarihsel bir coğrafya ve kültür atlası niteliğini taşıyan Seyahatname adlı başyapıtında Bozacılıkla ilgili bilgilere yer vermiştir. Evliya Çelebi’nin bu eserinde de belirtildiği gibi Boza, Osmanlı döneminde en parlak devrini yaşamıştır. İstanbul hakkında 1635 yılına ait bilgiler arasında “Esnaf-ı Dar-ı Bozacıyan” başlığı altında verilen bilgilere göre, 17. yüzyılda İstanbul’da 300 dükkanda 1005 Bozacı çalışmaktadır. Boza askerlere beden kuvveti ve sıcaklık verip açlığı giderdiği için yeniçeriler tarafından fazlaca tüketilmektedir ve Bozacılık orduda çok önem verilen bir meslektir. Evliya Çelebi yine aynı eserinde “Esnaf-ı Darı Bozacıyan” adı altında bir başka Boza çeşidinden de söz etmiş, 40 dükkanda toplamda 105 kişinin çalıştığını belirtmiştir. Bu Bozanın Tekirdağ darısından yapıldığını, alkollü olmadığını ve süt beyazı renginde olduğunu anlatmıştır.

1640 tarihe ait Es’ar Defteri’ne göre tatlı Bozanın 280 dirhemi 1 akçedir. Günümüz birimine çevrildiğinde bu değer 896 gram Bozaya denk gelmektedir.

1670-1671 yılları arasında IV. Mehmet, Bozahaneler Vak’ası ile içkiyi yasaklayıp tüm meyhane ve Bozahaneleri kapattırmıştır. Edirne’de yaşayan ve yazları İstanbul’a gelen IV. Mehmet’in İstanbul dışında bulunduğu bir gün Bozahane ve meyhanelerin açıldığı söylentisi çıkar. Bozahaneci ve meyhanecilerden rüşvet alan Sadrazam Merzifonlu Kara Mustafa Paşa’nın resmen olmasa da o gün Bozahane ve meyhanelerin açılmasına göz yumduğu ihbar edilir. Bunun üzerine İstanbul’a haber gönderen padişah bu bilginin doğru olması halinde sorumluların katledileceğini bildirir. Sadrazamın suçu sadaret kahyasının üzerine atması üzerine kahya boğdurulur.

18. yüzyılda Bozahanelerin çoğunluğu gizlice alkollü içki satmaktan dolayı kapatılmıştır. Bu yüzyılda tatlı Boza üretimi artmış, alkol içeren Boza üretimi ise yasakların da etkisiyle azalmıştır. 1839 yılı ve sonrasında Boza ve Bozacılık yaygınlaşmaya devam etmiştir.
19. yüzyılda ekşi ve alkollü Bozanın yerini giderek tatlı ve alkolsüz Arnavut Bozası almıştır. Bu Boza çeşidi, genellikle Ermeniler tarafından üretilen ekşi Bozaya kıyasla saray tarafından daha çok sevilmiştir.

Tüm dünyada, özellikle Orta Doğu, Orta Asya, Balkan ve Afrika ülkeleri ile Türkiye’de üretimi yapılan Boza, her yörede farklı kıvam ve lezzetlerle tanınan bir içecektir. Bazı bölgelerde sulu kıvamlı tüketilen Boza, bazı yerlerde ise çok ekşi bir tada sahiptir. Bozanın lezzeti, fermente bir içecek olmasından dolayı zaman içinde tatlıdan ekşiye değişmektedir. Eskiden pekmez, tarçın, karanfil, zencefil ve hindistan cevizi ile içilen Boza, günümüzde tarçın ve sarı leblebiyle sunulmaktadır.

Evde Boza’nın Tarifi

Malzemeler :

2 bardak bulgur
21 bardak su
2 çorba kaşığı un
½ tatlı kaşığı kuru maya
½ bardak yoğurt
2,5 çorba kaşığı şeker
2 çorba kaşığı tarçın
½ çorba kaşığı vanilya

Hazırlanışı:

Bulguru büyük bir tencereye koyun.
Üzerine 12 bardak su ekleyin ve kabı kapalı olarak oda sıcaklığında bir gece bekletin.
Bekletilen bulguru kısık ateşte 1 saat pişirin.
Mutfak robotundan geçirdikten sonra ardından da süzgeçten geçirin.
Buzdolabına koyun.
Süzgecin üzerinde kalan bulguru yeniden tencereye koyun ve 8 bardak su ilave edin.
Kısık ateşte bir saat kadar daha pişirin.
Süzgeçten geçirip buzdolabına koyun.
Diğer bir yanda unu küçük bir tencereye koyup üzerine 2-3 bardak su koyun ve kısık ateşte sürekli karıştırarak koyulaşıncaya dek pişirin.
Ateşten alıp içine 2 çorba kaşığı şeker koyup eriyinceye dek karıştırın.
Ilıyınca içine yoğurt katın.
Mayayı ¼ bardak ılık suda ezip 5 dakika bekletin ve yoğurt karışımına katın.
Ilık ortamda 30 dakika bekletin.
Mayalı karışımı ezilmiş bulgura ekleyip oda sıcaklığında yaklaşık 1-2 gün bekletin ve ara sıra karıştırın.
Vanilya ve kalan şekeri ekleyip şeker iyice eriyinceye dek karıştırın.
Üzerine koyduğunuz tarçın ve birkaç leblebiyle servis edebilirsiniz.


ALINTIDIR...