Cheesecakeler ,Cheesecake yapmanın Püf Noktaları ve Sos çeşitleri

Cheesecake (çizkek), peynir ağırlıklı bir kek ve pasta türü olduğu için Türkçe tariflere “peynirli kek”in kısaltımıyla “Peykek” olarak geçmiş.

Çizkekin yapılışında dikkat edilmesi gereken kuralların uzun olması gözünüzü korkutmasın. Kremalı pastaların pandispanyası, ara kreması, krem şantisi, üzeri süslemesi vs. derken çizkekden çok daha fazla emek istiyor, çizkeki ilk denemenizden sonra bunu fark ediceksiniz.


Cheesecake yapma yöntemleri: pişmiş (baked) ve pişirilmemiş (no bake) olarak iki ayrı çeşit yapabilirsiniz.

Pişirilerek – Baked: Üzerinin çatlamaması ve kızarmaması için buhar yardımıyla fırında 1 saate yakın pişirilerme usulüdür. Her iki çeşit çizkekin ortak özelliği ise, kıvamına gelmesi için en az 4 saat buzdolabında bekletilmesidir.

Pişirilmeden-No bake: Isı işlemine tabî tutulmadan elde edilir. Katı kıvamlı olması için toz jelatin (gelatin) kullanılır (gelatinlerin geneli domuz menşelidir). Perakende olarak sığır jelatini bulmak zor olduğundan (sığır jelatini olması helal olduğu anlamına gelmez,çünki helal olabilmesi için de sığırın Allah adına boğazlanarak kesilmesi gerekir). Jelatinle aynı kıvamı verme özelliğinden dolayı alternatif ürün olarak deniz yosunu özünden elde edilen “agar agar” kullanılır.


Cheesecake Taban Hamurunda alternatif malzemeler nelerdir?

Uzun süre buzdolabında bekleme esnasında nemlenerek yumuşamıyacak sert dokulu, tahıllı, kepekli, kakaolu, fındıklı hazır bisküvi ve gofret kullanılabilir.

Hazır bisküvi kullanmak istemiyorsanız, taban hamurunu kendiniz pişirebilirsiniz.

Cheesecake taban hamuru malzemesi (ev yapımı taban hamuru-crust)

* 9inch-22cm. kelepçeli kalıp

*85gr. tuzsuz tereyağ (oda ısısında)

*1/3 su bardağı tozşeker

*1 yumurta (oda ısısında)

*1 su bardağı tepeleme un (elenmiş)

*İsteğe bağlı tarçın, ceviz kullanılabilir.

Yapılışı:

*Tereyağ ve şekeri çırparak krem kıvamına getirdikten sonra yumurtayı yedirin ve unu ilave edin.

*Hamuru avucunuzla hafifçe bastırarak eşit kalınlıkta kalıba yerleştirin.

*350F-180C’de 15dk. pişirip soğumaya bırakın.

Önemli!: Yurtdışında hazır olarak satılan pay, turta ve cheesecake taban hamurlarının 1$ civarında düşük fiyatlı olmasının sebeplerinden biri, tereyağ yerine domuzyağı (LARD) kullanılmasıdır.Açıkca lard yazılmayabilir, “shortening” yani katıyağ olarak belirtilir. “Vegetable shortening” yazıyor ise hayvansal değil, “nebati yağ” olduğunu gösterir.



Cheesecake dolgusu (orta kısmı) nasıl pişirilir ?

Bütün malzemeler oda ısısında olmalı.

Çizkekinizi karıştırma aşamasında blendırınızı yüksek devirde tutmayınki pişerken çatlamaya sebep olan hava kabarcıkları oluşmasın.

Yumurtaların her birini tek tek kırdıktan sonra blendırla yedirin ve bir sonraki yumurtayı kırın.

Çizkekinizin suyla temasını engellemek için kelepçeli kalıbınızı alt kısmından itibaren kenar duvarlarınıda kapatacak şekilde folyo ile sarın.

Fırın tepsisine su koyun folyo kapladığınız kalıbınızı bu tepsiye oturtun. (suyun buharı kekinizin çatlamasını engelleyecektir).

Yüksek ısıda ve kısa sürede pişen çizkekin dolgusu tok kıvamlı olmayacak, üzeride çabuk kızaracağı için 165C – 325F ısılı fırında en az 45dk. pişirin

Cheesecake için hangi peynir kullanılabilir?

Almanya’da: Quark, Mascarpone (peynirden ziyade, kaymak tadındadır. Cheesecake ve Tiramisunun ana malzemesidir).

İtalya’da : Ricotta (taze lor).

Amerika’da: Philadelphia (meşhur New York tarzı cheesecake bu krempeynirden yapılıyor).

Türkiye’de : Labne kullanılmaktadır.

Kullanılacak peynir, tuzsus, suyu kağıt peçete ile alınmış, kremsi kıvamda olmalıdır.

Çizkekinizin hafif olması için, kullanacağınız krem peynirin oranını düşürerek taze lor (ricotto) ağırlıklı yapabilirsiniz.


Kıvamını ve lezzetini arttırmak için ek olarak kullanabileceğiniz malzemeler:

Sweetened condense milk (yoğunlaştırılmış şekerli süt).

Sour cream (ekşi krema)’lı tariflerde alternatif olarak, yoğurdu tülbentten süzdürerek koyu kıvamlı kullanabilirsiniz.

Çiğ krema (heavy cream-schlagsahne).

Bitter çikolata, kakao, limon kabuğu rendesi ve suyu, dolgu kıvamını sulandırmayacak kadar meyve püresi de kullanılabilir.

Cheesecake Üstüne Sos (Topping) olarak neler kullanılabilir?

Çizkekin çökmememesi ve üzerine uygulanacak süslemelerin erimemesi için, fırından çıkan çizkek oda sıcaklığına geldikten sonra işleme başlayın.

Çizkekinizin üzerini çatlatmadan ve kızarmadan pişirdiyseniz sade ve beyaz haliylede ikram edebilirsiniz.

Benmari usulünde erittiğiniz çikolatayı çizkekin üzerine direkt olarak dökebileceğiniz gibi hafif soğumasını bekleyerek sıkma torbası veya buzdolabı poşedinin ucundan küçük bir delik açtıktan sonra sıkma işlemiyle şekiller yapabilirsiniz.

1 tatlı kaşığı dolusu buğday nişastası, 1/2 su bardağı tozşeker, 1s u bardağı istediğiniz meyvenin püresi veya suyunu 10dk. ocakta pişirerek hazırlayacağınız jöle kıvamlı sosu dökebilirsiniz.(şeker oranını meyvenizin ekşiliğine göre ayarlayın).

Taze veya dondurulmuş meyvelerle süsleyebilirsiniz.

Marmelat kullanabilirsiniz.





Çizkekinize ince bir tabaka reçel,marmelat veya bal sürdükten sonra, fırında hafifçe kızarttığınız milföy veya hazır baklava yufkasını kırıntılar halinde serpiştirebilirsiniz.

Gül, çiçek, yazı süslemeleri için aşağıdaki tarifle krema hazırlayabilirsiniz.

1su bardağı 2 kez elenmiş pudraşekeri, 1 yemek kaşığı su, yarım çaykaşığı vanilya. Renklendirmek için, hibiskus suyu, frambuaz, çilek, safran ve ıspanak dan faydalanabilirsiniz..

Bütün malzemeyi karıştırıp sıkma torbasına aktardıktan sonra çiçek veya isim yazarak süslemeler yapabilirsiniz.




















ALINTIDIR..

Frambuazlı Cheesecake Nasıl Yapılır?

• 500 g labne peyniri
• 1 paket krema
• 1,5 su bardağı toz şeker
• 4 yemek kaşığı un
• 4 yumurta ve 1 yumurtanın sarısı
• 1 paket vanilya

Alt taban için;

• 2 paket burçak bisküvi
• 100 gr eritilmiş tereyağı
• 1 su bardağı toz gibi çekilmiş fındık
• Yarım çay bardağından biraz az süt

Üzerinin sosu için;

• 250 g arzu edilen bir meyve Frambuaz
• 5 yemek kaşığı şeker
• 2 yemek kaşığı mısır nişastası (1 çay bardağı su ile eritilir)
• 1 su bardağı su
• 1 paket vanilya

Alt tabanı için, bisküvileri ve fındığı rondoda un gibi yapana kadar çekiyoruz. Eritmiş olduğumuz tereyağını ve sütü yavaş yavaş ilave edip alt tabanı hazır hale getiriyoruz. Sosu için; frambuaza şekeri ve suyu ilave edip dolapta bir saat bekletiyoruz ve ocağa alıp bir çay bardağı soğuk suyla mısır nişastasını eritip içine ilave edip kaynatmaya başlıyoruz. Kaynayınca kısık ateşte 5 dakika daha kaynatıp ocaktan alıp vanilyasını ilave edip ılıyana kadar kabuk tutmaması için hafif karıştırıyoruz ve soğumaya bırakıyoruz. Öncelikle alt taban için kelepçeli kalıbımızı iyice yağlayıp hazırlanmış olduğumuz harcı içine bastırarak düzgün ve eşit bir şekilde yerleştirip dolaba koyuyoruz. Labne peyniri ve kremayı birlikte çırpıyoruz ve şekeri ilave edip çırpmaya devam ediyoruz. Yumurtaları da tek tek ilave edip yaklaşık 5 dakika çırpmaya devam ediyoruz.Ama mikserin en düşük hızında En son unu ve vanilyasını ilave edip çok az daha karıştırıp dolaptaki harcı çıkarıp üzerine döküyoruz Bu arada dökmeden önce kalıbın kenarını folyo ile sarıyoruz. Böylelikle uzun süre fırında kaldığı için kenarları yanmamış oluyor. Ve kalıba hafifçe vurup içindeki hava kabarcıklarının dışarı çıkmasını sağlayıp önceden ısıtılmış fırında ilk 10 dakika 200 derecede, 10 dakika sonra 160 derecelik fırında pişiriyoruz. Fırının kapağını 1 saatten önce asla açmıyoruz. Ayrıca fırının içine mutlaka ısıya dayanıklı su dolu orta büyüklükte bir kap koyuyoruz. Böylelikle çatlamasını önlüyoruz..Ve 1 saat sonra kapağı açtığımızda Cheesecakemiz hafif salladığımızda oynamıyorsa fırını kapatıp kapağını biraz aralayıp ılınmaya bırakıyoruz. Ilındıktan sonra fırından çıkarıp 1 saat kadar soğuduktan sonra hazırladığımız sosu üzerine döküp meyve parçalarıyla süslüyoruz ve dolapta 1 gece dinlendirip servis yapıyoruz. Afiyet olsun.


ALINTIDIR..

Limonlu Chescake

Malzemeler

• 1 Paket Yulaflı Bisküvi
• 50 Gram Tereyağ
• 400 Gram Krem Peyniri
• 1 Su Bardağı Yoğurt
• 2 Adet Yumurta
• 2 Yemek Kaşığı Un
• 1 Adet Limon Kabuğu Rendesi
• 4/5 Su Bardağı Toz Şeker
• 50 Gram Tereyağı
• 1 Çay Bardağı Toz Şeker
• 1 Adet Yumurta
• 1 Çay Kaşığı Limon Kabuğu Rendesi
• 2 Yemek Kaşığı Limon Suyu

Hazırlanışı

• Bisküvileri rondoda çekip un haline getirelim. Tereyağını ocakta eritip bisküvilerle karıştıralım. Kelepçeli kalıbın içini alüminyum folyo ile kaplayarak bisküvi kırıntılarını elimizle bastırarak kalıbın tabanına döşeyelim. Buzdolabında 30 dakika kadar bekletelim.
• Bu sırada peyniri ve yoğurdu derince bir kaba alalım. Şekeri ekleyerek mikserle çırpalım. Pürüzsüz bir kıvam olmalı. Çok fazla çırpmayalım ,aksi taktirde kekimiz pişerken çatlayabilir. Teker teker yumurtaları ekleyelim. Yavaşça çırpalım. Limon kabuğu rendesi ve unuda ilave ettikten sonra buzdolabından çıkardığımız kalıba ,bisküvi tereyağı karışımının üzerine dökelim.
• Fırını önceden 250 derecede ısıtalım. Keki fırına koyup 10 dakika bu ısıda pişirelim. Sonra fırının ısısını 150 dereceye getirelim. Bu şekilde yaklaşık 40 dakika daha pişirelim. Fırının fişini çekelim ,kapağını azıcık aralayalım ve bu şekilde yaklaşık 2 saat kadar soğuması için fırının içinde bekletelim. Soğuyan cheesecake i buzdolabına alalım ,minimum 5-6 saat kadar soğutalım.
• Sos için ;erittiğimiz tereyağı ile yumurtayı mikser yardımıyla iyice çırpalım. Limon kabuğu rendesi ve şekeri ilave ettikten sonra ısıya dayanıklı bir kaba alıp sürekli karıştırarak benmari usulü ( ocaktaki kaynar suyun üzerine oturtarak ) pişirelim. Sos koyulaşınca ocaktan alıp soğutalım.
• Soğuyan sosu buzdolabından çıkardığımız cheesecake in üzerine dökelim. Nane yapraklarıyla süsleyerek dilimleyip servis yapalım.
• Afiyet olsun…

ALINTIDIR...

Çilekli cheesecake

malzemeler:

• 1.5 paket bisküvi
• 1 paket krema
• 1 paket vanilya
• 2 kutu labne peynir
• 5 yumurta
• 1 su bardağı toz şeker
• 2 kaşık katı yağ
• 2 tatlı kaşığı Hindistan cevizi
• Arzu edildiği kadar çilek ya da herhangi bir meyve
• Meyveye göre jöle

Çilekli cheesecake tarifi hazırlanışı:

• Bisküviyi rondoda un haline getirin.
• 3 kaşık tereyağını, 3 kaşık toz şekeri, 2 tatlı kaşığı Hindistan cevizini rondoda iyice karıştırın ve kilitli kek kalıbına koyduktan sonra buzdolabında bekletin.
• Tercihen bir gece önceden hazırlayın eğer hazırlayamıyorsanız, 4-5 saat kadar buzdolabında kalması da yeterli olacaktır.
• Tartın alt tabanı buzdolabında soğuduktan sonra ayrı bir kapta 5 yumurtayı çırpın.
• İçine 1 su bardağı toz şekeri ekleyip, iyice çırparak köpürtün.
• Daha sonra 1 kutu krema,1 paket vanilya ve 2 kutu labne peyniri (mutlaka suyu süzülmüş) ilave edip 10 dakika daha çırpın.
• Fırını önceden 180 derecede ısıtın.
• Dolaptan çıkardığınız kalıba, yaptığınız kremalı peynir karışımını döker dökmez fırına koyun.
• 180 derecede yaklaşık 1 saat pişirin.
• Kabarması önemli değil, üzeri ekmek gibi kızarana kadar pişirmeye devam edin.
• Fırından çıktığında sıvı da olabilir ancak beklerken sertleşecektir.
• Fırından çıkan Cheesecake’i en az 4-5 saat dolapta bekletin, iyice soğusun.
• Daha sonra üzerine meyveleri dizip jölesini dökün.
• Jöle donana kadar dolapta en az yarım gün bekletilirse, hem kıvamı hem de tadı çok daha güzel olacaktır.
• Jöle donduktan sonra kek kalıbını kelepçeli kısmından çıkartın, tabanıyla servis tabağına alıp dilimleyerek servis edebilirsiniz.

ALINTIDIR..

Kusursuz Bir Cheesecake Yapmanın 10 Önemli Püf Noktası











Püf noktası 1
Öncelikle ana maddesi peynir olan bir tatlıdan bahsediyoruz, bu yüzden peynir konusunda cimri olmayın. 23 cmlik bir kalıp için 900 gr civarı peynir kullandığınızda yoğun tat ve kıvam konusunda iyi bir adım atarsınız.






Püf noktası 2
Amerika’da kullanılan krem peynirlerin su oranı labneye göre daha az ve yağ oranları daha fazla ki bu cheesecake’in kıvamını oldukça etkileyecek bir durum ama tabii ki çözümü mevcut.

Su oranını dengelemek için labne peynirini süzüyoruz. Bir elek ya da süzgece birkaç kat kağıt havlu serip labneyi üzerine bırakın, yarım saat süzdükten sonra ters çevirip yarım saat daha süzün.

Yağ konusunu ise cheesecake’in dolgu malzemesine krema ya da kaymak katarak çözebilirsiniz. Bu işlemler sonucu orijinal tariftekine yakın bir doku elde edersiniz.





Püf noktası 3
Tüm malzemelerin oda sıcaklığında olmasına dikkat edin. Bu işlem malzemelerin kolay karışmasını sağlayacak ve böylece karışımı gereğinden fazla çırpmanıza engel olacak.

Püf noktası 4
Kelepçeli kalıp kullanın. Böylece cheesecake’i kalıptan çıkarmakta zorlanmazsınız.



Püf noktası 5
Fırını önceden ısıtın. Böylece malzemelerin dengeli pişmesini sağlayabilirsiniz.

Püf noktası 6
Gereğinden fazla çırpmayın. Bence bu yazıdaki en önemli püf noktası bu. Çok fazla çırpmak cheesecake’in içinde çok fazla hava kalmasına, bu da tatlının çatlamasına neden olur. Bu yüzden malzemelerin karıştığını gördüğünüzde çırpmayı bırakın, hele ki yumurtaların aklarını ayırıp kabartmayı unutun derim. (Minik çatlaklar gözardı edilebilir ama büyükler de olmasın be canım.)





Püf noktası 7
Tatlı pişerken sürekli fırını açmayın ya da ortasına bir şey batırıp kontrol etmeyin. Sürekli fırını açmak, ısıyı değiştireceğinden dengeli pişirmeye engel olur. Ortasına bıçak gibi şeyler batırmaksa, o bölgenin soğurken çatlamasına neden olabilir. Cheesecakein kenarları altın sarısı ve katılaşmış ve ortası kalıbı salladığınızda hafif yumuşaksa, tatlınız pişmiş demektir.






Püf noktası 8
Kalıptan ayırın. Tatlınızı fırından çıkarır çıkarmaz bir bıçakla, kalıpla tatlı arasından geçip cheesecake’in kalıba yapışmasını önleyin. Soğutmadan kalıptan çıkarmayın.






Püf noktası 10
Sonra da yaptığınız mutheşem cheesecake’e bir bakın, gülümseyin, yavaşça, keyfini çıkararak yiyin. Yerken size neşeli bir şarkı eşlik etsin isterseniz de buyrun: Iggy Pop- The Passenger.

Cheesecake (Mandalina Soslu)




Cheesecake ( Mandalina Soslu ) Malzemeleri
Tabanı için Malzemeler
200 gr. tereyağı
2 paket burçak bisküvi

İç Harç için Malzemeler
750 gr. krem peynir
225 gr. toz şeker – 1,5 su bardağı
75 gr. krema – 4-5 yemek kaşığı
1 paket vanilya
8 adet yumurta
120 gr. un – 1 su bardağı

Sosu için Malzemeler
½ kg mandalina
1 su bardağı şeker
1 yemek kaşığı mısır nişastası
Tereyağı ve bisküviyi rondodan geçirin veya tereyağını eritin, bisküvileri elinizle ufalayın ve bisküvi ve tereyağını birleştirip bir araya getirin.

Kelepçeli kek kalıbınızın tabanına sıkıca yayın ve kenarda bekletin.

Yumurta ve şekeri köpük gibi oluncaya kadar mikser yardımı ile çırpın. Krem peyniri ve kremayı ekleyin ve pürüzsüz oluncaya kadar çırpma işlemine devam edin.

Ardından un ve vanilyayı ekleyip bir spatula yardımı ile unu karışıma yavaşça yedirin.

Kek kalıbınızdaki bisküvili tabanın üzerine bu harcı dökün ve 160 derece önceden ısıtılmış fırında 1 saat pişirin.

Sürenin sonunda keki çıkartıp dışarıda soğumaya bırakın. “Not: Pişirme süresi bitince, ilk soğutmayı fırının içinde kapağı hafif açık olarak yapın. Sonra oda sıcaklığına alın.”

Sos için; mandalinaları sıkın, bir sos tenceresinde mandalina suyu ve şekeri birleştirin ve ateşin üzerine alın.

15-20 dakika kısık ateşte mandalina suyunun yoğunlaşmasını sağlayın.

Mısır nişastasını ayrı bir bardakta biraz suyla açın ve karışıma ekleyip hızlıca karıştırın.

Ateşin üzerinde kıvam alıncaya kadar pişirin ve kenara alıp soğutun.

Cheesecake ve sos tamamen soğuduğunda sosu kekin üzerine dökerek servis edin.

Kaynak:Arda'nın Mutfağı

CHEESECAKE ve KARAMEL SOS

20cm çapında, kelepçeli kalıp için:
200 gr yulaflı bisküvi
100 gr tereyağ
800 gr labne
1 1/3 su bardağı şeker
1/2 su bardağı mısır nişastası
2 yumurta
20 ml krema
1 adet vanilya çubuğu


Fırını 180°C ‘ye ısıtın. Fırın kabını yağlayın ve yağın sertleşmesi için kısa bir süre buzdolabında bekletin. Bisküviyi mikserden geçirip iyice parçalayın, toz haline getirin. Oda sıcaklığında yumuşamış tereyağını ekleyerek bir hamur elde edin. Bu hamuru el yordamıyla bastırarak kalıba yerleştirin. Kalıbı tekrar buzdolabına koyun.

Labne peynirini, kazınmış vanilya taneciklerini, şekeri ve mısır nişastasını çırma teliyle iyice birbirine yedirin. Yumurtaları ve kremayı ekleyin, homojen bir karışım elde edinceye dek karıştırın. Bisküvili hamurun üzerine dökün. Kıvamının yumuşak kalması için klasik cheesecakeler nemli bir ortamda pişmelilerdir. Bu nedenle, bain-marie usulü pişirme uygulanır. Kek kalıbını içine oturtabileceğiniz ve fırına girebilen bir tepsiye ya da kalıba ihtiyacınız var. Kek kalıpları genellikle sıvı sızdırmazlar ama emin olmak için, kek kalıbınızın etrafını alüminyum folyoyla sıkıca kaplayın. Cheesecake kalıbını, geniş tepsiye yerleştirin ve tepsiye 2 cm kadar kaynar su döküp, fırına verin. 1 saat 15 dakika dakika boyunca, fırının orta kısmında pişirin. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Ardından buzdolabın alın. Kalıptan çıkarmadan ve tatmadan önce en az 4 saat buzdolabında bekletin.


KARAMEL SOS
1 su bardağı şeker
1 su bardağı krema
2 yemek kaşığı tereyağ
Yanmaz yapışmaz yüzeye sahip bir tavada şekeri, düşük ateşte, karamel rengi alıncaya dek eritin. Bunu yaparken ateşin önünden ayrılmayın, şeker çok çabuk yanar. Şekere, erirken birkaç damla limon suyu ekleyin. Bu asitli su şekerin kristalize olmasını engeller.
Karamelize olan şekere, oda sıcaklığında kremayı ekleyin ve karıştırarak sosu homojen bir hale getirin. Eğer soğuk krema eklerseniz, şeker sertleşir ve sos yapmanız zorlaşır. Böyle bir durumla karşılaşırsanız, düşük ateşte, sürekli karıştırarak sosun malzemelerini birbirine yedirin.
Ateşten aldığınız sosa, tereyağını ekleyin ve iyice karıştırın. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Sos gözünüze sıvı gözükurse, unutmayın: sıcak hazırlanan soslar, soğudukça yoğunlaşırlar.


ALINTIDIR..

Teşekkürler paylaşım için.

En sevdiğim tatlılardan

harika tarifler var teşekkürler.