- 21 Temmuz 2007
- 33
- 1
KAFKASYADAN GELEN SAĞLIK MUCİZESİ
çııÖÖçşGıpı (Kefir) İle İlgili Bilgiler:
Kefir kültüre edilmiş, birçok sağlık unsuru içeren ayran benzeri bir içecektir. Kefir ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, yoğurtta bulunan maya ve bakterilerin bağırsak siteminde tutunma özelliği olan ‘probiyotik’ yapıları ile de yoğurda benzemektedir. Kefirde doğal olarak yer alan bakteriler ve mayaların simbiyotik etkileşimi sonucu oluşan yapılar bu içeceğin düzenli tüketilmesi durumunda sağlık açısından faydalar içermektedir. Değerli vitamin ve mineraller ile yüklenmiştir, kolay sindirilebilir proteinler ve doğal antibiyotik özellikler içermektedir.
Kefirde yer alan çok miktardaki yararlı maya ve bakteriler, kültüre edilme işleminden sonra ortamda bulunan laktozun tamamına yakınını yapılarında bulunan laktaz enzimi ile tüketirler. Böylece laktozu tolere edemeyen kişiler bu şekilde kefiri rahatça tüketirler.
Kefir çok farklı sütler ile örneğin inek, keçi, koyun, hindistancevizi, pirinç ya da soya sütleri ile yapılabilir. Yapısal olan mukoz benzeri özelliği, sindirim sisteminde yararlı bakterilerin kolonizasyonunu kolaylaştırır.
Kefir, tanecik (grain) adı verilen jelatinimsi beyaz ya da sarı partiküllerden oluşmaktadır. Bu tanecikli yapı kefiri diğer süt ürünlerinden ayırmaktadır. Bu tanecikler bakteri/maya karışımı kazein (süt proteini) ve kompleks şekerler ile küme halini almaktadır. Bazı taneciklerin fermentasyon işlemleri sonucunda el avucuna sığabilecek büyüklüklere ulaştığı bilinmektedir. Tanecikler yapısında bulunan yararlı organizmalar ile sütü fermente ederek kültüre edilmiş ürüne dönüştürmektedir.
Yoğurt ve Kefir arasındaki farklar nelerdir?
Her iki üründe kültüre edilmiş süt ürünleridir ama farklı türde faydalı bakteri içermektedirler. Yoğurdun içermiş olduğu bakteriler sindirim sistemini temiz tutarak burada konakçı olan diğer faydalı organizmalar için besin sağlamaktadır. Kefir bu özelliklere artı olarak yoğurdun sahip olmadığı sindirim sistemini kolonize etme özelliğine de sahiptir.
Kefir yoğurtta bulunmayan birkaç faydalı bakteriyi de içermektedir, Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, Acetobacter türleri ve Streptococcus türleri. Aynı zamanda vücut için yıkıcı patojen özellikte olan mayaların gelişimini kontrol altına alan ve elimine eden Saccharomyces kefir ve Torula kefir gibi mayaları da içermektedir. Sindirim siteminde zararlı bakteri ve mayaların bulunduğu ortamda mukoz asta yapı oluşturarak ortamı temizler ve bağırsakların direncini artırır. Bu nedenle vücut gerek Escherichia coli gibi patojenlere gerek bağırsak parazitlerine karşı daha dirençli hale gelir.
Kefirde bulunan bakteri ve mayalar tam olarak parçalanmamış besinlerin sindirimine yardımcı olarak besin kaybını önlemekte, bu sayede kolonu temiz ve sağlıklı tutmaktadır. Kefirin yoğurda kıyasla daha ince tanecikli yapıda olması sindiriminin kolay olmasını sağlamakta bu sayede de gerek bebekler gerek rahatsız yaşlılar ve sindirim bozukluklarına sahip olanlar için kullanımını kolaylaştırmaktadır.
Besin Değeri
Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve esansiyel amino asitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan proteinler kısmi sindirimi yapılabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve esansiyel amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın, mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sitemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir. Vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır.
Kefir, B12, B1 ve K vitamini bakımdan da zengindir. Bu vitaminlerin yeterli alınması durumunda gerek böbrek, karaciğer ve sinir sistemine gerekse deri rahatsızlıklarına sayısız fayda sağladığı bilinmektedir.
Sağlık açısından Kefir
Kefirin diyetimizde düzenli olarak tüketiminin sayısız faydaları bulunmaktadır. Kolay sindirilebilir olması, bağırsakları temizlemesi, faydalı bakteriler ve mayalar, vitaminler ve mineraller, ve proteinleri içermesi. Kefir dengeleyici bir gıdadır. İçerdiği yapılar ile bağışıklık sisteme yardımcı olduğu, AIDS gibi rahatsızlıkların kötüye gitmesini yavaşlatmak, aşırı yorgunluk sendromuna, herpes ve kansere karşı olumlu etkilerinin olduğu belirtilmektedir. Sinir sistemi üzerine olan sakinleştirici etkisi nedeni ile uyku bozuklukları, depresyon ve hiperaktivite rahatsızlıklarında kullanılmaktadır.
Neden Kefir tüketmeliyim?
* Çünkü Kafkasya Kültürü’nün bir öğesidir
* Pahalı olmayan bir gıdadır
* Dünyanın farklı yerlerinde Kronik Yorgunluk Sendromu, Astım, Deri Rahatsızlıkları ve antibiyotik tedavisinden sonra iç eko-sistemin temizlenmesinde kullanılmaktadır
* Çok şeker ve şekerli gıda tüketen çocuklar için faydalıdır
* Doğal sakinleştirici ve antibiyotiktir
* Hamile kadınlar, hemşireler, yaşlılar için kompleks bir gıdadır
Kefirin saklanması
Kefirin çok ekşi olmayan tatlıya yakın bir tatta içilmesi isteniyor ise taze olarak bir iki gün içerisinde tüketilmesi önerilir. Kefir ağzı kapalı bir kapta hafta hatta aylarca buzdolabında saklanabilir. Özellikle laktozu tolere edemeyen kişilere önerilebilecek olan, buzdolabında saklanan kefir tüketildikçe üzerine taze olanlardan eklenmesi ve bu şekilde tüketilmesidir.
Meraklısına
Dolapta bekleyen kefir sağlık açısından bir olumsuzluk etmeni oluşturmaz. Düşük sıcaklıklarda bile, içerisinde bulunan Acetobakteriler tarafından üretilen asetik asit nedeni ile ekşiliğin artmasına neden olur. Hatta bir araştırmada bir yıl boyunca bekletilen kefirin tadının biraz ekşi olduğu ve içerisinde yer alan mayalar nedeni ile alkol miktarını % 4 civarına çıktığı belirtilmiştir.
Kefir yapmaya bir süre ara vereceğim, nasıl saklarım?
Kefir tanelerini bir kaç ay kullanmayacaksanız;
* Kefir tanelerini temin ettiğinizde saf su içerisinde küçük bir kapta ya da kurutulmuş halde olacaklardır. Kefiri kullanmayacağınız zaman bir kabın içerisine saf suyu koyarak ve taneleri de içerisine ilave ederek buzdolabında (+4 C) saklayabilirsiniz.
Kefir tanelerini donduracak iseniz,
* Kefir tanelerini soğuk saf su ile yıkayın (suyun klorsuz olmasına dikkat edin), temiz ve beyaz bir havlu ile düzgünce üzerindeki nemi bastırmadan uzaklaştırın. Taneleri bir poşet ya da kutu içerisine koyun ve taneleri tamamen kapatacak kadar süt tozu ilave edin ve buzluğa kaldırın. Bu şekilde bir yıla yakın bir süre saklayabilirsiniz.
Kefir tanelerini Kafkasya’da yapıldığı gibi kurutacak iseniz;
* Kefir tanelerini soğuk saf su ile yıkayın, temiz ve beyaz bir havlu ile düzgünce üzerindeki nemi bastırmadan uzaklaştırın. Tanecikleri beyaz kağıttan kese içerisine koyup yoğun güneş altına bırakın. Tanecikleri burada sıcaklık, nem ve tanecik boyutuna bağlı olarak bir iki gün içerisinde kuruyacaklardır. Kuruyunca renkleri sarıya dönebilir bu gayet normaldir. Kuruyan taneleri ağzı sıkıca kapatılabilen bir kaba koyup soğuk bir ortam ya da buzdolabında 1- 1.5 yıl civarında saklanabilir.
Saklanan kefir tanelerinin aktivitesini geri kazandırmak için ne yapmalı ?
Farklı nedenler ile kefir taneleri aktivitelerini kaybetmiş olabilirler. Onları tekrar aktive edebilmek için;
Kefir tanelerini dondurmuşsanız;
* Dondurulmuş olan taneleri soğuk su içerisine koyun. Bu şekilde süt tozundan ayrılabilsin. Sonrasında bir kap içerisine tanelerin üzerine 1/3 oranında olacak şekilde süt ilave edin ve 24 saat beklemeye bırakın. Eğer pıhtılaşma istenen düzeyde olmaz ise bu işleme her 24 saatte sütün miktarını her seferde artırarak devam edin. Bu işlem üç-dört gün sürebilir. İstenen aromaya ve yapıya ulaşıldığında kefir taneleri sütü işlemek için hazır demektir.
Kurutmuşsanız;
* Tanecikleri bir kaba alıp üzerine 1/3 oranında süt ilave edin. 20 - 24 saat sonra eski aromaya ulaşmış ise taneler hazırdır. Eğer değil ise, yukarıdaki gibi artan miktarlarda süt ilave ederek bu işleme devam edin. 2 - 7 gün arası tazelemeden sonra taneler hazır hale gelecektir.
Not: Kefiri aktive etme aşamasında elde edilen kefiri içmeyiniz.
çııÖÖçşKefir, dünyanın çok değişik bölgelerinde tüberküloz, kanser ve gastrointestinal bozukluklar gibi hastalıklarda tedaviyi destekleyici unsur olarak geniş çapta kullanılmaktadır. Bugüne kadar kefirin gastrointestinal rahatsızlıklar üzerine etkilerinin araştırıldığı çok sayıda çalışma yapılmıştır. Ayrıca son yıllarda kefirin bazı kanser türlerini kontrol etme özelliği, kolesterol düşürücü etkisi ve bağışıklık sistemiz üzerine etkileri ile ilgili olarak pek çok çalışma yapılmış ve bu yönde olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Bu derlemede kefirin sağlık üzerine etkileri ile ilgili son yıllarda yapılan çalışmalara değinilerek kefirin fonksiyonel gıda özelliği değerlendirilecektir.
Giriş
Kefir, kefir taneleri kullanılarak laktik asit fermantasyonları sonucu elde edilen, çok eski geçmişe sahip, fermente bir süt ürünüdür. Uzun zamandan beri Kafkasya’da bilinmekte ve yöre halkı tarafından geleneksel olarak üretilip tüketilmektedir. Kafkasya’da, deri tulumlar yada meşeden yapılmış fıçılar içinde üretilen kefirin besleyici değeri ve fizyolojik özelliklerinin anlaşılmasından sonra 19. yüzyılın sonlarına doğru Doğu ve Orta Avrupa ülkelerinde de üretilmeye başlandığı belirtilmektedir.
Kefirin Tanımı
Kefirin bileşiminde %1 kadar süt asidi ( Marshall ve Cole, 1985; Karagözlü, 1990 ). İçerdiği CO² nedeniyle köpüren bir yapıya sahip olan kefirin pH ’sı yaklaşık 4.0 civarındadır. ( Marshall ve Cole, 1985;Duitschaever ve ark, 1987; Karagözlü, 1990 ). Kefirin duyusal niteliklerini içerdiği, laktik asit, oksalik asit, a-ketoglutarik asit ve bazı uçucu yağ asitlerinin yanı sıra az miktardaki CO² ve laktik asit bakterileri ile mayaların oluşturduğu, fermantasyon sonucu açığa çıkan diğer bazı aromatik birleşikler (asetaldehit ve asetoin) belirlemektedir. ( Güzel- Seydim , 2000; Anonim, 2001 ). Kefirin keskin asit tadı ve mayamsı lezzeti mayaların ürettiği CO²’den kaynaklanmaktadır. Zaten kefire tipik lezzetini veren maya florasıdır( Duitschaever ve ark, 1987 ). Kefir, çoğunlukla elde edildiği şekilde taze olarak, bazen de çeşitli besinlere (çorba ve pasta) katılarak pişirildikten sonra da tüketilebilmektedir ( Anonim, 2001).
Kefir Tanesinin Yapısı
Kefir taneleri 0,3-2 cm çapında, irili ufaklı düzensiz şekillerdedir. Tanenin yüzeyi girintili çıkıntılı olup, karnabahar parçalarına benzer, elastiktir, renkleri beyaz yada hafif sarımtıraktır. Taneler, mikrobiyal hücreler, bunların metabolik ürünleri, pıhtılaşmış süt proteinleri ve karbonhidratlardan oluşmuştur ( Libudzisz ve Piatkiewicz, 1990; Garrote ve ark., 1997; Beshkova ve ark., 2002 ).
Kefir Tanesinin Mikroflorası
Kefir tanelerinin mikroflorası bir çok bakteri ve mayanın kompleks bir şekilde birleşmesiyle oluşmuştur. Homofermantetif laktobasiller (Lactobacillus kefir) bakteriyel floranın en önemli bölümünü oluştururlar. Son yıllarda kefirde yeni bir Laktobasil türü olan L. Kefiranofaciens tanımlanmıştır. Kefir tanesinin dış polisakkarit katmanının daha ziyade bu bakteri tarafından üretildiği bilinmektedir. “Kefiran” olarak bilinen bu polimer, eşit oranlarda glokoz ve glaktoz içermektedir ve kefir tanesinin en az %25’ini oluşturmaktadır( Neve,1992 ). Kefir tanesinde laktobasillerden başka homofermentatif ve heterofermentatif laktik asit streptokokları (laktokoklar, lökonostoklar) ve asetik asit bakterileri ile, laktozu fermente edebilen ve fermente edemeyen mayalar (kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, Candida kefir vb.) da bulunmaktadır( Duitschaever ve ark, 1987; Neve,1992; Garrote ve ark., 1997; Anonim, 2001).
KEFİRİN BESLENME DEĞERİ VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Kefirin Beslenme Değeri
Kefir sütten yapıldığı için, süt içindeki yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminler gibi besin maddelerinin hepsini yapısında bulundurmaktadır. Hatta oluşumu sırasında bazı vitaminlerin sentezlenmesi, proteinlerin ve laktozun kısmen parçalanması, kefirin beslenme değerini artırmaktadır (Libudzisz ve Piatkiewicz, 1990). Kefirin yapısında bulunan mikro organizmalar sütte meydana getirdikleri değişikliklerle onu daha kolay sindirilir hale getirirler. Böylece kefirdeki besin elementlerinin vücut tarafından daha kolay emilimi sağlanır. Özellikle sütteki laktozun, laktik aside dönüşmesi nedeniyle kefir, laktoz-intorelant kişiler tarafından oldukça zengin bir süt ürünüdür(Anonymous, 1998).
Kefir Kullanımının Sağlık Üzerine Etkileri
Kefir, dünyanın çok değişik bölgesinde tüberküloz, kanser ve gastrointestinal rahatsızlıklarda tedavi amaçlı olarak geniş çapta kullanılmaktadır(Çevikbaş ve ark., 1994).
Kefirin Kanser Üzerine Etkileri
Son yıllarda kefirin kanseri kontrol etme etkisi üzerine çok sayıda çalışma yapılmış ve bu çalışmalardan olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Japonya’da Shiomi ve arkadaşları(1982), kefir tanesinden izole ettikleri, suda çözünebilir bir polisakkarit olan KGF-C’yi, saflaştırmışlar ve bunu oral yoldan farelere vermişlerdir. KGF-C deney farelerine içme suyunda % 0.02-0.1 oranında yada intraperitoneal olarak(hastanın karın bölgesine enjekte edilmesi) günde 0.05-2mg verildiğinde Ehrlich carcinoma hücrelerinin(deneysel maksatla en yaygın olarak kullanılan ascitic tümörler) gelişmesine %40-64 oranında ve Sarcoma 180 kanser hücrelerinin gelişmesini de %20-90 oranında engellemiştir. Bununla birlikte in vitro (laboratuar ortamı) ancak canlı vücudunda ise (in vivo : canlı ortam) immün sistemi güçlendirerek ve destekleyerek kanserli hücrelerin çoğalmasını önlemiştir.
Başka bir çalışmada suda çözünebilir, kefir tanesinden elde edilmiş olan polisakkarit (KGF-C), 5-200 mg/kg oranında gastrik intubasyon ya da %0.0015 veya %0.03 oranında içme suyu ile birlikte farelere verildiğinde, farelerde %5 picryl chloride duyarlılığın arttığı ve Ehrlich carcinoma hücrelerinin azaldığı görülmüştür (Murofushi ve ark., 1983).
KGF-C oral yolda alındığında tümör büyümesini geciktirici özellik göstermektedir. Bunun yanında KGF-C’nin, oral yoldan alınmasından sonra gecikmiş-tip hiper-duyarlılık (delayed-type hypersensitivitiy
TH) üzerine etkisi de farelerde test edilmiştir. KGF-C vücudun DTH tepkisini attırmıştır. Sağlıklı farelerde DTH tepkisi ile anti-tümör aktivitesi arasında önemli bir bağlantı olduğu gözlemlenmiştir( Zubillaga ve ark., 2001).
Başka bir çalışmada yoğurt ve kefirin anti-tümör aktivitesi incelenmiş ve bu amaçla BDFI kodlu fareler kullanılmıştır. Ağırlıkları 17 ile 19 g arasında değişen bu farelere 7.2 x 105 düzeyinde Lewis akciğer kanser hücreleri (3LL) sağ koltuk altından deri altına enjekte edilmiştir. Farler, tümör hücrelerinin inokulasyonundan sonra 1. günden itibaren 9. güne kadar her gün pastörize edilmiş yoğurt ve kefirden oluşan karışım ile beslenmişlerdir( 2 g / kg vücut ağırlığı). Tedavi edilmemiş farelere göre oral yoldan kefir alınması 562 ve polissakkarit Kureha (PSK) alınması da %46 oranında 3LL’nin gelişimini inhibe etmiştir. Tümörlü farelerde 14 gün içinde normal farelere göre lökositlerin sayısında 5 ve dalak ağırlığında 4 kat artış görülmüştür. Fakat bu artış kefir ve PSK alımıyla engellenmiştir( Furukawa ve ark., 1990).
Kefirin anti-tümör etkisi üzerine yapılan bir çalışmada ise fusiform kanser hücreleri nakledilmiş farelere intraperitonal yoldan 20 gün süreyle, günlük 0.5 ml kefir verilmiş ve sonuçta tümör boyutunda önemli küçülme gözlenmiştir. Aynı zamanda kefirin tümörsel nekrozun (kangren) ortadan kalkmasında da etkili olduğu saptanmıştır. 0.5 ml kefir ile 20 gün tedavi edildikten sonra, 2 farede tümör hücreleri gözükmezken 5 farede ise tümör boyutlarında küçülme olmuş, 4 farede ise tümör boyutlarında değişiklik olmamıştır. Tedaviden önceki tümör boyutları ortalama 0.06± 0.05 cm³ iken, tedaviden sonraki ortalama değerler 0.02±0.02 cm³ olarak tespit edilmiş ve tümör boyutlarındaki bu azalma istatistiki olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur(Çevikbaş ve ark., 1994).
Kefirin İmmün Sistem Üzerine Etkileri
Kefirde bulunan laktik asit bakterilerinin alımından sonra insanlarda ve çeşitli hayvanlarda imnün faaliyetler gözlenmiş ve laktik asit bakterilerinin insan yada hayvan bünyesinde tümörler yada enfeksiyonlara karşı spesifik olmayan direnci artırdığı yada spesifik imnün reaksiyonları kuvvetlendirici bir etki yaptığı görülmüştür. Laktik asit bakterileri imnün sistem üzerine adjuvant etki göstermektedir. Adjuvant madde bir tedavide verilen ilacın etkinliğini artırmak amacıyla kullanılan madde olarak tanımlanmaktadır. İmnün sistem için düşünüldüğünde immün sistemdeki etkisi oral yada parenteral (karın boşluğundan enjekte edilmesi) olarak verilmesinden hemen sonra gözlenebilmektedir.
Oral yoldan alınan laktik asit bakterilerinin insan vücudunda immün sistemin reaksiyonlarını düzenleyici etkisine dair çeşitli araştırmalar yapılmıştır. Bunlardan birisinde sağlıklı ve gönüllü insanlardan oluşan iki gruptan birincisine Lactobasillus acidophilus’un bir suşu La1, diğer gruba ise Bifidobacterium bifudum’un suşu Bb12 içeren fermente süt ürünü 3 hafta süreyle verilmiştir. Çalışma sürecinde kan örnekleri alınmış ve fermente ürünleri aldıktan hemen sonra limfosit subsets (lymphocyte subsets) yada lökasit fagositik (leukocyte phagocytic) aktivitedeki değişimler saptanmıştır. Limfosit populasyonunda bir değişiklik saptanamamıştır. Bunun tersine in vitro denemede Escherichia coli sp.’nin fogositoz’u her iki fermente ürünün alımında arttırmıştır. Laktik asit bakterilerinin fekal kolonizasyonu ve 6 hafta süreyle aralıksız olarak fermente ürünlerin verilmesi fagositoz’u arttırmıştır. Aynı zamanda fekal laktobasil ve bifidobakteri sayımları tüketim öncesi değerlerine geri dönmüştür. Savunma sisteminin spesifik olmayan, anti-infektif mekanizmaları spesifik Laktik asit bakteri suşlarının alınmasıyla gelişebilir. Bu suşlar belirli yaş guruplarının immün fonksiyonlarını düzeltmek için besinsel takviye olarak verilebilmektedir. Özellikle yeni doğmuş bebekler ve çok yaşlı insanlar gibi immun zayıf insanlarda kullanabilmektedir (Schriffrin ve ark., 1995). Kefir bunun için iyi bir kaynak olarak gösterilebilir. Bundan başka kefir radyasyonun olumsuz etkilerine karşı organizmayı korumak ve bağışıklık sisteminin onarılmasına yardımcı olmak amacıyla da kullanılmaktadır (Anonymous, 1998).
Kefirin Gastrointestinal Rahatsızlar Üzerine Etkileri
Laktoz intorelans kişilerde: Etnik orijine bağlı olmakla birlikte, yetişkin insan popülasyonunun %15 ile %80 arasında değişen oranlarda, bağırsak mukozalarında ß-galaktosidaz (laktaz) aktivitesi düşüktür. Bu durumda, laktozun bağırsağın ilerleyen kısımlarına ulaşmasıyla birlikte ozmotik etkiden kaynaklanan ve tolere edilmeyen bazı belirtiler ve rahatsızlıklar ortaya çıkarmaktadır. Sindirilmemiş laktozun bakteriyel fermantasyonu ile uçucu bazı bileşikler açığa çıkar. Bunlar organik asitler, karbondioksit, metan ve hidrojen olarak sayılabilir. Birçok laboratuar çalışmasıyla laktobasil içeren fermente süt ürünleri tüketildiğinde laktozu bağırsaklarda hidrolizinin arttırılabileceği kanıtlanmıştır(Zubillaga ve ark., 2001).
Patojen bakterilere karşı: Sürekli içildiğinde kefirle birlikte vücuda alınan yararlı bakteriler, özelliklede laktobasiller bağırsaklara yerleşerek, buradaki mikroflorayı düzeltmekle ve ürettikleri asit, hatta antibiyotik bileşiklerle hastalık yapan bakterilerin ortadan kalkmasını sağlamaktadırlar (Anonymous., 1998). Yapılan bir çalışma ile koliform bakterilerin, doğal kefir mikroflorasında bulunan bakteriler tarafından inhibe edildiği gösterilmiştir. Shigella ve Salmonella gibi patojen bakteriler süt ile kefir starteriyle birlikte katıldığında, söz konusu patojenlerin gelişemedikleri görülmüştür (Nefedjeva ve Sedova, 1975). Kefir ishale yol açan E.coli ve Salmonella gibi patojen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyel etkisiyle onların gelişimini önlemekte ve ishale iyi gelmektedir (Karagözlü, 1990). Laktik asit bakterileri ve mayaların mikroflorada bulunmalarından dolayı,kefir dış kaynaklı bağırsak mikroorganizmalarına karşı yüksek derecede antibiyotik etki gösterir. Ayrıca kefirdeki bakteriler tarafından üretilen laktik asit, asetik asit ve antibiyotik maddeler, ince bağırsaklarda saprofit bakteriler tarafından oluşturulan bozulma ve çürümeleri önler (Libudzisz ve Piatkiewicz, 1990).
Çeşitli hastalıklar yada antibiyotik tedavisi sonucunda bozulan bağırsak florasının yeniden düzenlenmesi amacıyla kefir tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Bunun yanında kefir, bağırsakları çalıştırıp temizleyen, dışkının kolayca dışarı atılmasını sağlayan bir özelliğe sahiptir (Anonymous, 1998).
Kefir, gastrik salgı (mide suyu) ile birlikte Salmonella typhimurium’u 1 saat sonra tamamen inhibe edilebilmektedir. Kefir patojen mikroorganizmaların gelişimini önleyici birtakım antimikrobiyel bileşikleri ihtiva eder ve bu özelliği insan gastrik salgısı ile atmaktadır (Zubillaga ve ark., 2001).
Kefir antibakteriyel aktivitesini daha çok gram-pozitif kokler, Stabhylococcus ve gram- pozitif basillere karşı göstermektedir. Kefir taneleri kefire göre daha yüksek bir antibakteriyel aktivite gösterir. Aynı zamanda kefir Candida, Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis, Mikrosporum ve Trichopyton türlerine karşı antifungal aktiviteye sahiptir. Elde edilen sonuçlar kefirin antibakteriyel, anntifungal ve antineoplastic (kanser hücrelerinin hızlı çoğalmasını ve tümörlerin büyümesini önleyen yada engelleyen bir ajan) aktiviteleri sahip olduğunu göstermiştir(Çevikbaş ve ark.,1994).
Enterohaemorrhagic E.Coli 0-157 enfeksiyonunun kefir tüketilerek engellenebileceği bildirilmiştir. Enterohaemorrhagic E.Coli 0-157 h7, verotoksin 1 (VT1) ve verotoksin 2 (VT2) üretmektedir. Bu Toksinler de akut zehirlenmeye ve hemolitik üremik sendromu (HUS) gibi komplikasyonlara neden olmaktadır. E.coli 0-157’den kaynaklanan zehirlenmelerden korunmanın bazı yolları vardır. En etkili ve kolay korunma yöntemi ise yoğurt ve özellikle de kefir tüketilmesi bağırsaklarda çok sayıda bifidobakteri ve laktik asit bakterilerinin kolonize olmasını sağlamakta ve E.coli 0-157 enfeksiyonundan insanları korumaktadır(Ota,1999). Ayrıca oral yoldan alınan kefirdeki probiyotik mikroorganizmalar sadece bağırsaklar üzerinde etki yapmakla kalmazlar, aynı zamanda bu bakterilerin bazı suşları diğer organlarda meydana gelen bakteriyel, fungal yada viral enfeksiyonları vücudun immün sitemini stimüle ederek yavaşlatırlar yada tamamen engellerler (De Vrese ve Schrezenmeir,2002).
Helicobacter pylori enfeksiyonunun tedavisinde: Taze kefir mide kaslarının çalışmasını ve midenin daha hızlı boşalma fonksiyonunu teşvik edici etkiye sahiptir. Halbuki süt, peynir altı suyu, süzme peynir, peynir ve tereyağı midenin bu fonksiyonları üzerine inhibe edici bir etki göstermektedir. Mide operasyonları geçirmiş yada Hellicobacter pylori kolonizasyonu olan insanlarda diyet uzmanları bireysel duruma göre diyet uygulamakta ve buna göre kefir tüketimi tavsiye edebilmektedir (Zubillaga ve ark.,2001).
Kefirin Kolesterol Düşürücü Etkisi
Birçok araştırmacı, insanlarda in vivo testlerde fermente süt ürünlerinin ve bunların kültürlerinin kolesterolü asimile edici etkisi olduğuna dair olumlu sonuçlar alınmıştır.
Yapılan bir araştırmada bazı laktik asit bakterilerinin, bifido bakterilerin ve yoğurt kültürlerinin MRS broth besi yerinde boşluk in vitro denemelerde kolesterolü asimile etme yetenekleri test edilmiştir. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus, Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus acidophillus kültürleri ile kolsterolün aktif olarak asimile edildiği saptanmıştır. Laktik asit kültürleri ile yapılan denemelerde de bu kültürlerin kolesterolü asimile edici kabiliyetinin bulunması kefir kültürlerinin de aynı özelliğie sahip olduğunu göstermektedir(Vujicic ve ark., 1992).
Kefirde bulunan laktik asit bakterilerinden Lactococcus lactis subsp.lactis, Lacticoccus lactis subsp. Cremoris, streptococcus lactis subsp. Diacetylactis, streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, leuconostoc cremoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis, lactobacillus acidophillus, lactobacillus casei ve Lactobacillus helveticus ve sakarozu fermente edemeyen (invertaz içermeyen) Saccharomyces cerevisiae mayasının suşlarından seçilmiş starter ile üretilen fermente sütün, yüksek kolesterol içerikli diyet verilen farelerde serum kolesterol ve karaciğer yağ konsantrasyonları üzerine etkileri belirtilmiştir. Yüksek kolesterol içerikli diyete bu fermente süt ürününün eklenmesi, farelerde toplam serum kolesterol ve fosfolipid seviyelerini önemli ölçüde düşürmüştür
çııÖÖçşGıpı (Kefir) İle İlgili Bilgiler:
Kefir kültüre edilmiş, birçok sağlık unsuru içeren ayran benzeri bir içecektir. Kefir ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, yoğurtta bulunan maya ve bakterilerin bağırsak siteminde tutunma özelliği olan ‘probiyotik’ yapıları ile de yoğurda benzemektedir. Kefirde doğal olarak yer alan bakteriler ve mayaların simbiyotik etkileşimi sonucu oluşan yapılar bu içeceğin düzenli tüketilmesi durumunda sağlık açısından faydalar içermektedir. Değerli vitamin ve mineraller ile yüklenmiştir, kolay sindirilebilir proteinler ve doğal antibiyotik özellikler içermektedir.
Kefirde yer alan çok miktardaki yararlı maya ve bakteriler, kültüre edilme işleminden sonra ortamda bulunan laktozun tamamına yakınını yapılarında bulunan laktaz enzimi ile tüketirler. Böylece laktozu tolere edemeyen kişiler bu şekilde kefiri rahatça tüketirler.
Kefir çok farklı sütler ile örneğin inek, keçi, koyun, hindistancevizi, pirinç ya da soya sütleri ile yapılabilir. Yapısal olan mukoz benzeri özelliği, sindirim sisteminde yararlı bakterilerin kolonizasyonunu kolaylaştırır.
Kefir, tanecik (grain) adı verilen jelatinimsi beyaz ya da sarı partiküllerden oluşmaktadır. Bu tanecikli yapı kefiri diğer süt ürünlerinden ayırmaktadır. Bu tanecikler bakteri/maya karışımı kazein (süt proteini) ve kompleks şekerler ile küme halini almaktadır. Bazı taneciklerin fermentasyon işlemleri sonucunda el avucuna sığabilecek büyüklüklere ulaştığı bilinmektedir. Tanecikler yapısında bulunan yararlı organizmalar ile sütü fermente ederek kültüre edilmiş ürüne dönüştürmektedir.
Yoğurt ve Kefir arasındaki farklar nelerdir?
Her iki üründe kültüre edilmiş süt ürünleridir ama farklı türde faydalı bakteri içermektedirler. Yoğurdun içermiş olduğu bakteriler sindirim sistemini temiz tutarak burada konakçı olan diğer faydalı organizmalar için besin sağlamaktadır. Kefir bu özelliklere artı olarak yoğurdun sahip olmadığı sindirim sistemini kolonize etme özelliğine de sahiptir.
Kefir yoğurtta bulunmayan birkaç faydalı bakteriyi de içermektedir, Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, Acetobacter türleri ve Streptococcus türleri. Aynı zamanda vücut için yıkıcı patojen özellikte olan mayaların gelişimini kontrol altına alan ve elimine eden Saccharomyces kefir ve Torula kefir gibi mayaları da içermektedir. Sindirim siteminde zararlı bakteri ve mayaların bulunduğu ortamda mukoz asta yapı oluşturarak ortamı temizler ve bağırsakların direncini artırır. Bu nedenle vücut gerek Escherichia coli gibi patojenlere gerek bağırsak parazitlerine karşı daha dirençli hale gelir.
Kefirde bulunan bakteri ve mayalar tam olarak parçalanmamış besinlerin sindirimine yardımcı olarak besin kaybını önlemekte, bu sayede kolonu temiz ve sağlıklı tutmaktadır. Kefirin yoğurda kıyasla daha ince tanecikli yapıda olması sindiriminin kolay olmasını sağlamakta bu sayede de gerek bebekler gerek rahatsız yaşlılar ve sindirim bozukluklarına sahip olanlar için kullanımını kolaylaştırmaktadır.
Besin Değeri
Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve esansiyel amino asitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan proteinler kısmi sindirimi yapılabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve esansiyel amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın, mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sitemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir. Vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır.
Kefir, B12, B1 ve K vitamini bakımdan da zengindir. Bu vitaminlerin yeterli alınması durumunda gerek böbrek, karaciğer ve sinir sistemine gerekse deri rahatsızlıklarına sayısız fayda sağladığı bilinmektedir.
Sağlık açısından Kefir
Kefirin diyetimizde düzenli olarak tüketiminin sayısız faydaları bulunmaktadır. Kolay sindirilebilir olması, bağırsakları temizlemesi, faydalı bakteriler ve mayalar, vitaminler ve mineraller, ve proteinleri içermesi. Kefir dengeleyici bir gıdadır. İçerdiği yapılar ile bağışıklık sisteme yardımcı olduğu, AIDS gibi rahatsızlıkların kötüye gitmesini yavaşlatmak, aşırı yorgunluk sendromuna, herpes ve kansere karşı olumlu etkilerinin olduğu belirtilmektedir. Sinir sistemi üzerine olan sakinleştirici etkisi nedeni ile uyku bozuklukları, depresyon ve hiperaktivite rahatsızlıklarında kullanılmaktadır.
Neden Kefir tüketmeliyim?
* Çünkü Kafkasya Kültürü’nün bir öğesidir
* Pahalı olmayan bir gıdadır
* Dünyanın farklı yerlerinde Kronik Yorgunluk Sendromu, Astım, Deri Rahatsızlıkları ve antibiyotik tedavisinden sonra iç eko-sistemin temizlenmesinde kullanılmaktadır
* Çok şeker ve şekerli gıda tüketen çocuklar için faydalıdır
* Doğal sakinleştirici ve antibiyotiktir
* Hamile kadınlar, hemşireler, yaşlılar için kompleks bir gıdadır
Kefirin saklanması
Kefirin çok ekşi olmayan tatlıya yakın bir tatta içilmesi isteniyor ise taze olarak bir iki gün içerisinde tüketilmesi önerilir. Kefir ağzı kapalı bir kapta hafta hatta aylarca buzdolabında saklanabilir. Özellikle laktozu tolere edemeyen kişilere önerilebilecek olan, buzdolabında saklanan kefir tüketildikçe üzerine taze olanlardan eklenmesi ve bu şekilde tüketilmesidir.
Meraklısına
Dolapta bekleyen kefir sağlık açısından bir olumsuzluk etmeni oluşturmaz. Düşük sıcaklıklarda bile, içerisinde bulunan Acetobakteriler tarafından üretilen asetik asit nedeni ile ekşiliğin artmasına neden olur. Hatta bir araştırmada bir yıl boyunca bekletilen kefirin tadının biraz ekşi olduğu ve içerisinde yer alan mayalar nedeni ile alkol miktarını % 4 civarına çıktığı belirtilmiştir.
Kefir yapmaya bir süre ara vereceğim, nasıl saklarım?
Kefir tanelerini bir kaç ay kullanmayacaksanız;
* Kefir tanelerini temin ettiğinizde saf su içerisinde küçük bir kapta ya da kurutulmuş halde olacaklardır. Kefiri kullanmayacağınız zaman bir kabın içerisine saf suyu koyarak ve taneleri de içerisine ilave ederek buzdolabında (+4 C) saklayabilirsiniz.
Kefir tanelerini donduracak iseniz,
* Kefir tanelerini soğuk saf su ile yıkayın (suyun klorsuz olmasına dikkat edin), temiz ve beyaz bir havlu ile düzgünce üzerindeki nemi bastırmadan uzaklaştırın. Taneleri bir poşet ya da kutu içerisine koyun ve taneleri tamamen kapatacak kadar süt tozu ilave edin ve buzluğa kaldırın. Bu şekilde bir yıla yakın bir süre saklayabilirsiniz.
Kefir tanelerini Kafkasya’da yapıldığı gibi kurutacak iseniz;
* Kefir tanelerini soğuk saf su ile yıkayın, temiz ve beyaz bir havlu ile düzgünce üzerindeki nemi bastırmadan uzaklaştırın. Tanecikleri beyaz kağıttan kese içerisine koyup yoğun güneş altına bırakın. Tanecikleri burada sıcaklık, nem ve tanecik boyutuna bağlı olarak bir iki gün içerisinde kuruyacaklardır. Kuruyunca renkleri sarıya dönebilir bu gayet normaldir. Kuruyan taneleri ağzı sıkıca kapatılabilen bir kaba koyup soğuk bir ortam ya da buzdolabında 1- 1.5 yıl civarında saklanabilir.
Saklanan kefir tanelerinin aktivitesini geri kazandırmak için ne yapmalı ?
Farklı nedenler ile kefir taneleri aktivitelerini kaybetmiş olabilirler. Onları tekrar aktive edebilmek için;
Kefir tanelerini dondurmuşsanız;
* Dondurulmuş olan taneleri soğuk su içerisine koyun. Bu şekilde süt tozundan ayrılabilsin. Sonrasında bir kap içerisine tanelerin üzerine 1/3 oranında olacak şekilde süt ilave edin ve 24 saat beklemeye bırakın. Eğer pıhtılaşma istenen düzeyde olmaz ise bu işleme her 24 saatte sütün miktarını her seferde artırarak devam edin. Bu işlem üç-dört gün sürebilir. İstenen aromaya ve yapıya ulaşıldığında kefir taneleri sütü işlemek için hazır demektir.
Kurutmuşsanız;
* Tanecikleri bir kaba alıp üzerine 1/3 oranında süt ilave edin. 20 - 24 saat sonra eski aromaya ulaşmış ise taneler hazırdır. Eğer değil ise, yukarıdaki gibi artan miktarlarda süt ilave ederek bu işleme devam edin. 2 - 7 gün arası tazelemeden sonra taneler hazır hale gelecektir.
Not: Kefiri aktive etme aşamasında elde edilen kefiri içmeyiniz.
çııÖÖçşKefir, dünyanın çok değişik bölgelerinde tüberküloz, kanser ve gastrointestinal bozukluklar gibi hastalıklarda tedaviyi destekleyici unsur olarak geniş çapta kullanılmaktadır. Bugüne kadar kefirin gastrointestinal rahatsızlıklar üzerine etkilerinin araştırıldığı çok sayıda çalışma yapılmıştır. Ayrıca son yıllarda kefirin bazı kanser türlerini kontrol etme özelliği, kolesterol düşürücü etkisi ve bağışıklık sistemiz üzerine etkileri ile ilgili olarak pek çok çalışma yapılmış ve bu yönde olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Bu derlemede kefirin sağlık üzerine etkileri ile ilgili son yıllarda yapılan çalışmalara değinilerek kefirin fonksiyonel gıda özelliği değerlendirilecektir.
Giriş
Kefir, kefir taneleri kullanılarak laktik asit fermantasyonları sonucu elde edilen, çok eski geçmişe sahip, fermente bir süt ürünüdür. Uzun zamandan beri Kafkasya’da bilinmekte ve yöre halkı tarafından geleneksel olarak üretilip tüketilmektedir. Kafkasya’da, deri tulumlar yada meşeden yapılmış fıçılar içinde üretilen kefirin besleyici değeri ve fizyolojik özelliklerinin anlaşılmasından sonra 19. yüzyılın sonlarına doğru Doğu ve Orta Avrupa ülkelerinde de üretilmeye başlandığı belirtilmektedir.
Kefirin Tanımı
Kefirin bileşiminde %1 kadar süt asidi ( Marshall ve Cole, 1985; Karagözlü, 1990 ). İçerdiği CO² nedeniyle köpüren bir yapıya sahip olan kefirin pH ’sı yaklaşık 4.0 civarındadır. ( Marshall ve Cole, 1985;Duitschaever ve ark, 1987; Karagözlü, 1990 ). Kefirin duyusal niteliklerini içerdiği, laktik asit, oksalik asit, a-ketoglutarik asit ve bazı uçucu yağ asitlerinin yanı sıra az miktardaki CO² ve laktik asit bakterileri ile mayaların oluşturduğu, fermantasyon sonucu açığa çıkan diğer bazı aromatik birleşikler (asetaldehit ve asetoin) belirlemektedir. ( Güzel- Seydim , 2000; Anonim, 2001 ). Kefirin keskin asit tadı ve mayamsı lezzeti mayaların ürettiği CO²’den kaynaklanmaktadır. Zaten kefire tipik lezzetini veren maya florasıdır( Duitschaever ve ark, 1987 ). Kefir, çoğunlukla elde edildiği şekilde taze olarak, bazen de çeşitli besinlere (çorba ve pasta) katılarak pişirildikten sonra da tüketilebilmektedir ( Anonim, 2001).
Kefir Tanesinin Yapısı
Kefir taneleri 0,3-2 cm çapında, irili ufaklı düzensiz şekillerdedir. Tanenin yüzeyi girintili çıkıntılı olup, karnabahar parçalarına benzer, elastiktir, renkleri beyaz yada hafif sarımtıraktır. Taneler, mikrobiyal hücreler, bunların metabolik ürünleri, pıhtılaşmış süt proteinleri ve karbonhidratlardan oluşmuştur ( Libudzisz ve Piatkiewicz, 1990; Garrote ve ark., 1997; Beshkova ve ark., 2002 ).
Kefir Tanesinin Mikroflorası
Kefir tanelerinin mikroflorası bir çok bakteri ve mayanın kompleks bir şekilde birleşmesiyle oluşmuştur. Homofermantetif laktobasiller (Lactobacillus kefir) bakteriyel floranın en önemli bölümünü oluştururlar. Son yıllarda kefirde yeni bir Laktobasil türü olan L. Kefiranofaciens tanımlanmıştır. Kefir tanesinin dış polisakkarit katmanının daha ziyade bu bakteri tarafından üretildiği bilinmektedir. “Kefiran” olarak bilinen bu polimer, eşit oranlarda glokoz ve glaktoz içermektedir ve kefir tanesinin en az %25’ini oluşturmaktadır( Neve,1992 ). Kefir tanesinde laktobasillerden başka homofermentatif ve heterofermentatif laktik asit streptokokları (laktokoklar, lökonostoklar) ve asetik asit bakterileri ile, laktozu fermente edebilen ve fermente edemeyen mayalar (kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, Candida kefir vb.) da bulunmaktadır( Duitschaever ve ark, 1987; Neve,1992; Garrote ve ark., 1997; Anonim, 2001).
KEFİRİN BESLENME DEĞERİ VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Kefirin Beslenme Değeri
Kefir sütten yapıldığı için, süt içindeki yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminler gibi besin maddelerinin hepsini yapısında bulundurmaktadır. Hatta oluşumu sırasında bazı vitaminlerin sentezlenmesi, proteinlerin ve laktozun kısmen parçalanması, kefirin beslenme değerini artırmaktadır (Libudzisz ve Piatkiewicz, 1990). Kefirin yapısında bulunan mikro organizmalar sütte meydana getirdikleri değişikliklerle onu daha kolay sindirilir hale getirirler. Böylece kefirdeki besin elementlerinin vücut tarafından daha kolay emilimi sağlanır. Özellikle sütteki laktozun, laktik aside dönüşmesi nedeniyle kefir, laktoz-intorelant kişiler tarafından oldukça zengin bir süt ürünüdür(Anonymous, 1998).
Kefir Kullanımının Sağlık Üzerine Etkileri
Kefir, dünyanın çok değişik bölgesinde tüberküloz, kanser ve gastrointestinal rahatsızlıklarda tedavi amaçlı olarak geniş çapta kullanılmaktadır(Çevikbaş ve ark., 1994).
Kefirin Kanser Üzerine Etkileri
Son yıllarda kefirin kanseri kontrol etme etkisi üzerine çok sayıda çalışma yapılmış ve bu çalışmalardan olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Japonya’da Shiomi ve arkadaşları(1982), kefir tanesinden izole ettikleri, suda çözünebilir bir polisakkarit olan KGF-C’yi, saflaştırmışlar ve bunu oral yoldan farelere vermişlerdir. KGF-C deney farelerine içme suyunda % 0.02-0.1 oranında yada intraperitoneal olarak(hastanın karın bölgesine enjekte edilmesi) günde 0.05-2mg verildiğinde Ehrlich carcinoma hücrelerinin(deneysel maksatla en yaygın olarak kullanılan ascitic tümörler) gelişmesine %40-64 oranında ve Sarcoma 180 kanser hücrelerinin gelişmesini de %20-90 oranında engellemiştir. Bununla birlikte in vitro (laboratuar ortamı) ancak canlı vücudunda ise (in vivo : canlı ortam) immün sistemi güçlendirerek ve destekleyerek kanserli hücrelerin çoğalmasını önlemiştir.
Başka bir çalışmada suda çözünebilir, kefir tanesinden elde edilmiş olan polisakkarit (KGF-C), 5-200 mg/kg oranında gastrik intubasyon ya da %0.0015 veya %0.03 oranında içme suyu ile birlikte farelere verildiğinde, farelerde %5 picryl chloride duyarlılığın arttığı ve Ehrlich carcinoma hücrelerinin azaldığı görülmüştür (Murofushi ve ark., 1983).
KGF-C oral yolda alındığında tümör büyümesini geciktirici özellik göstermektedir. Bunun yanında KGF-C’nin, oral yoldan alınmasından sonra gecikmiş-tip hiper-duyarlılık (delayed-type hypersensitivitiy
TH) üzerine etkisi de farelerde test edilmiştir. KGF-C vücudun DTH tepkisini attırmıştır. Sağlıklı farelerde DTH tepkisi ile anti-tümör aktivitesi arasında önemli bir bağlantı olduğu gözlemlenmiştir( Zubillaga ve ark., 2001).Başka bir çalışmada yoğurt ve kefirin anti-tümör aktivitesi incelenmiş ve bu amaçla BDFI kodlu fareler kullanılmıştır. Ağırlıkları 17 ile 19 g arasında değişen bu farelere 7.2 x 105 düzeyinde Lewis akciğer kanser hücreleri (3LL) sağ koltuk altından deri altına enjekte edilmiştir. Farler, tümör hücrelerinin inokulasyonundan sonra 1. günden itibaren 9. güne kadar her gün pastörize edilmiş yoğurt ve kefirden oluşan karışım ile beslenmişlerdir( 2 g / kg vücut ağırlığı). Tedavi edilmemiş farelere göre oral yoldan kefir alınması 562 ve polissakkarit Kureha (PSK) alınması da %46 oranında 3LL’nin gelişimini inhibe etmiştir. Tümörlü farelerde 14 gün içinde normal farelere göre lökositlerin sayısında 5 ve dalak ağırlığında 4 kat artış görülmüştür. Fakat bu artış kefir ve PSK alımıyla engellenmiştir( Furukawa ve ark., 1990).
Kefirin anti-tümör etkisi üzerine yapılan bir çalışmada ise fusiform kanser hücreleri nakledilmiş farelere intraperitonal yoldan 20 gün süreyle, günlük 0.5 ml kefir verilmiş ve sonuçta tümör boyutunda önemli küçülme gözlenmiştir. Aynı zamanda kefirin tümörsel nekrozun (kangren) ortadan kalkmasında da etkili olduğu saptanmıştır. 0.5 ml kefir ile 20 gün tedavi edildikten sonra, 2 farede tümör hücreleri gözükmezken 5 farede ise tümör boyutlarında küçülme olmuş, 4 farede ise tümör boyutlarında değişiklik olmamıştır. Tedaviden önceki tümör boyutları ortalama 0.06± 0.05 cm³ iken, tedaviden sonraki ortalama değerler 0.02±0.02 cm³ olarak tespit edilmiş ve tümör boyutlarındaki bu azalma istatistiki olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur(Çevikbaş ve ark., 1994).
Kefirin İmmün Sistem Üzerine Etkileri
Kefirde bulunan laktik asit bakterilerinin alımından sonra insanlarda ve çeşitli hayvanlarda imnün faaliyetler gözlenmiş ve laktik asit bakterilerinin insan yada hayvan bünyesinde tümörler yada enfeksiyonlara karşı spesifik olmayan direnci artırdığı yada spesifik imnün reaksiyonları kuvvetlendirici bir etki yaptığı görülmüştür. Laktik asit bakterileri imnün sistem üzerine adjuvant etki göstermektedir. Adjuvant madde bir tedavide verilen ilacın etkinliğini artırmak amacıyla kullanılan madde olarak tanımlanmaktadır. İmnün sistem için düşünüldüğünde immün sistemdeki etkisi oral yada parenteral (karın boşluğundan enjekte edilmesi) olarak verilmesinden hemen sonra gözlenebilmektedir.
Oral yoldan alınan laktik asit bakterilerinin insan vücudunda immün sistemin reaksiyonlarını düzenleyici etkisine dair çeşitli araştırmalar yapılmıştır. Bunlardan birisinde sağlıklı ve gönüllü insanlardan oluşan iki gruptan birincisine Lactobasillus acidophilus’un bir suşu La1, diğer gruba ise Bifidobacterium bifudum’un suşu Bb12 içeren fermente süt ürünü 3 hafta süreyle verilmiştir. Çalışma sürecinde kan örnekleri alınmış ve fermente ürünleri aldıktan hemen sonra limfosit subsets (lymphocyte subsets) yada lökasit fagositik (leukocyte phagocytic) aktivitedeki değişimler saptanmıştır. Limfosit populasyonunda bir değişiklik saptanamamıştır. Bunun tersine in vitro denemede Escherichia coli sp.’nin fogositoz’u her iki fermente ürünün alımında arttırmıştır. Laktik asit bakterilerinin fekal kolonizasyonu ve 6 hafta süreyle aralıksız olarak fermente ürünlerin verilmesi fagositoz’u arttırmıştır. Aynı zamanda fekal laktobasil ve bifidobakteri sayımları tüketim öncesi değerlerine geri dönmüştür. Savunma sisteminin spesifik olmayan, anti-infektif mekanizmaları spesifik Laktik asit bakteri suşlarının alınmasıyla gelişebilir. Bu suşlar belirli yaş guruplarının immün fonksiyonlarını düzeltmek için besinsel takviye olarak verilebilmektedir. Özellikle yeni doğmuş bebekler ve çok yaşlı insanlar gibi immun zayıf insanlarda kullanabilmektedir (Schriffrin ve ark., 1995). Kefir bunun için iyi bir kaynak olarak gösterilebilir. Bundan başka kefir radyasyonun olumsuz etkilerine karşı organizmayı korumak ve bağışıklık sisteminin onarılmasına yardımcı olmak amacıyla da kullanılmaktadır (Anonymous, 1998).
Kefirin Gastrointestinal Rahatsızlar Üzerine Etkileri
Laktoz intorelans kişilerde: Etnik orijine bağlı olmakla birlikte, yetişkin insan popülasyonunun %15 ile %80 arasında değişen oranlarda, bağırsak mukozalarında ß-galaktosidaz (laktaz) aktivitesi düşüktür. Bu durumda, laktozun bağırsağın ilerleyen kısımlarına ulaşmasıyla birlikte ozmotik etkiden kaynaklanan ve tolere edilmeyen bazı belirtiler ve rahatsızlıklar ortaya çıkarmaktadır. Sindirilmemiş laktozun bakteriyel fermantasyonu ile uçucu bazı bileşikler açığa çıkar. Bunlar organik asitler, karbondioksit, metan ve hidrojen olarak sayılabilir. Birçok laboratuar çalışmasıyla laktobasil içeren fermente süt ürünleri tüketildiğinde laktozu bağırsaklarda hidrolizinin arttırılabileceği kanıtlanmıştır(Zubillaga ve ark., 2001).
Patojen bakterilere karşı: Sürekli içildiğinde kefirle birlikte vücuda alınan yararlı bakteriler, özelliklede laktobasiller bağırsaklara yerleşerek, buradaki mikroflorayı düzeltmekle ve ürettikleri asit, hatta antibiyotik bileşiklerle hastalık yapan bakterilerin ortadan kalkmasını sağlamaktadırlar (Anonymous., 1998). Yapılan bir çalışma ile koliform bakterilerin, doğal kefir mikroflorasında bulunan bakteriler tarafından inhibe edildiği gösterilmiştir. Shigella ve Salmonella gibi patojen bakteriler süt ile kefir starteriyle birlikte katıldığında, söz konusu patojenlerin gelişemedikleri görülmüştür (Nefedjeva ve Sedova, 1975). Kefir ishale yol açan E.coli ve Salmonella gibi patojen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyel etkisiyle onların gelişimini önlemekte ve ishale iyi gelmektedir (Karagözlü, 1990). Laktik asit bakterileri ve mayaların mikroflorada bulunmalarından dolayı,kefir dış kaynaklı bağırsak mikroorganizmalarına karşı yüksek derecede antibiyotik etki gösterir. Ayrıca kefirdeki bakteriler tarafından üretilen laktik asit, asetik asit ve antibiyotik maddeler, ince bağırsaklarda saprofit bakteriler tarafından oluşturulan bozulma ve çürümeleri önler (Libudzisz ve Piatkiewicz, 1990).
Çeşitli hastalıklar yada antibiyotik tedavisi sonucunda bozulan bağırsak florasının yeniden düzenlenmesi amacıyla kefir tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Bunun yanında kefir, bağırsakları çalıştırıp temizleyen, dışkının kolayca dışarı atılmasını sağlayan bir özelliğe sahiptir (Anonymous, 1998).
Kefir, gastrik salgı (mide suyu) ile birlikte Salmonella typhimurium’u 1 saat sonra tamamen inhibe edilebilmektedir. Kefir patojen mikroorganizmaların gelişimini önleyici birtakım antimikrobiyel bileşikleri ihtiva eder ve bu özelliği insan gastrik salgısı ile atmaktadır (Zubillaga ve ark., 2001).
Kefir antibakteriyel aktivitesini daha çok gram-pozitif kokler, Stabhylococcus ve gram- pozitif basillere karşı göstermektedir. Kefir taneleri kefire göre daha yüksek bir antibakteriyel aktivite gösterir. Aynı zamanda kefir Candida, Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis, Mikrosporum ve Trichopyton türlerine karşı antifungal aktiviteye sahiptir. Elde edilen sonuçlar kefirin antibakteriyel, anntifungal ve antineoplastic (kanser hücrelerinin hızlı çoğalmasını ve tümörlerin büyümesini önleyen yada engelleyen bir ajan) aktiviteleri sahip olduğunu göstermiştir(Çevikbaş ve ark.,1994).
Enterohaemorrhagic E.Coli 0-157 enfeksiyonunun kefir tüketilerek engellenebileceği bildirilmiştir. Enterohaemorrhagic E.Coli 0-157 h7, verotoksin 1 (VT1) ve verotoksin 2 (VT2) üretmektedir. Bu Toksinler de akut zehirlenmeye ve hemolitik üremik sendromu (HUS) gibi komplikasyonlara neden olmaktadır. E.coli 0-157’den kaynaklanan zehirlenmelerden korunmanın bazı yolları vardır. En etkili ve kolay korunma yöntemi ise yoğurt ve özellikle de kefir tüketilmesi bağırsaklarda çok sayıda bifidobakteri ve laktik asit bakterilerinin kolonize olmasını sağlamakta ve E.coli 0-157 enfeksiyonundan insanları korumaktadır(Ota,1999). Ayrıca oral yoldan alınan kefirdeki probiyotik mikroorganizmalar sadece bağırsaklar üzerinde etki yapmakla kalmazlar, aynı zamanda bu bakterilerin bazı suşları diğer organlarda meydana gelen bakteriyel, fungal yada viral enfeksiyonları vücudun immün sitemini stimüle ederek yavaşlatırlar yada tamamen engellerler (De Vrese ve Schrezenmeir,2002).
Helicobacter pylori enfeksiyonunun tedavisinde: Taze kefir mide kaslarının çalışmasını ve midenin daha hızlı boşalma fonksiyonunu teşvik edici etkiye sahiptir. Halbuki süt, peynir altı suyu, süzme peynir, peynir ve tereyağı midenin bu fonksiyonları üzerine inhibe edici bir etki göstermektedir. Mide operasyonları geçirmiş yada Hellicobacter pylori kolonizasyonu olan insanlarda diyet uzmanları bireysel duruma göre diyet uygulamakta ve buna göre kefir tüketimi tavsiye edebilmektedir (Zubillaga ve ark.,2001).
Kefirin Kolesterol Düşürücü Etkisi
Birçok araştırmacı, insanlarda in vivo testlerde fermente süt ürünlerinin ve bunların kültürlerinin kolesterolü asimile edici etkisi olduğuna dair olumlu sonuçlar alınmıştır.
Yapılan bir araştırmada bazı laktik asit bakterilerinin, bifido bakterilerin ve yoğurt kültürlerinin MRS broth besi yerinde boşluk in vitro denemelerde kolesterolü asimile etme yetenekleri test edilmiştir. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus, Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus acidophillus kültürleri ile kolsterolün aktif olarak asimile edildiği saptanmıştır. Laktik asit kültürleri ile yapılan denemelerde de bu kültürlerin kolesterolü asimile edici kabiliyetinin bulunması kefir kültürlerinin de aynı özelliğie sahip olduğunu göstermektedir(Vujicic ve ark., 1992).
Kefirde bulunan laktik asit bakterilerinden Lactococcus lactis subsp.lactis, Lacticoccus lactis subsp. Cremoris, streptococcus lactis subsp. Diacetylactis, streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, leuconostoc cremoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis, lactobacillus acidophillus, lactobacillus casei ve Lactobacillus helveticus ve sakarozu fermente edemeyen (invertaz içermeyen) Saccharomyces cerevisiae mayasının suşlarından seçilmiş starter ile üretilen fermente sütün, yüksek kolesterol içerikli diyet verilen farelerde serum kolesterol ve karaciğer yağ konsantrasyonları üzerine etkileri belirtilmiştir. Yüksek kolesterol içerikli diyete bu fermente süt ürününün eklenmesi, farelerde toplam serum kolesterol ve fosfolipid seviyelerini önemli ölçüde düşürmüştür
ya bitmez kefirle ilgili çok şey var şimdi de ben içiyorum bi bakım şekerede ii geliyormu yazarım size inş ii gelir:enbuyukkk:
