Yöresel Tarif Niğde Mutfağı

Niğde Mutfağı, değişik besinlerin tat vericilerle belirli yöntemlerle pişirilmesi ile kendine özgü bir karakter kazanmıştır. Niğde'nin özel yemekleri arasında Niğde tavası, pancar çorbası, kuskus pilavı, ditme, tirit, Niğde çanağı, papara, oğma çorbası, mangır çorbası sayılabilir. Özel tatlıları ise hüsmeni (güllü), halveter, köfter ve pekmezdir.

Niğde'nin Özel Yemekleri
Mangır Çorbası, Oğma Çorbası, Pancar Çorbası, Erişte pilavı ve Çorbası, Tarhana Çorbası, Kuskus Çorbası ve Pilavı, Üzüm Boranası, Kabak Musakkası, Niğde Tavası, Ditme, Tirit, Niğde çanağı, Unlu Söğürme, Papara, Soğan Yahnisi, Cılbır, Ayva Boranası, Nohutlu Kuru Etli Çanak, Bamya

Niğde'nin Özel Tatlıları
Höşmeri(Göllü), Halveter, Kaygana, Pekmez, Aşure, Zerde, Sanburma, Tatlı Dürümü, BurmaTat1ısı, Kaşık Kayganası

Mangır Çorbası : Yağınan salçayı güzelce çeviriyorsun. suyunu döküyorsun. İçine zerdali atıyorsun. Şekerini, Tuzunu, limonunu ağzının tadına göre ayarlıyorsun. Bolca limon iyi olur. O su kaynıyor. önceden kare şeklinde küçük küçük kesilmiş hamurunu hazırlamış oluyorsun. Buna mangır deniyor. O kaynamış suya mangırın bir kısmını atıyorsun bir kısmını da kızartmak için ayırıyorsun. Onu da kızartıp içine atıyorsun.

Oğma Çorbası: Hamuru yuğuruyorsun. Kalburdan geciriyorsun sürterek kurutuyorsun. Yağda salcayı çevirip suyunu katıyorsun. Birazını suya katıp birazını da yağda çevirdikten sonra en sonunda, kavurduğunu da üstüne atıp ocaktan indiriyorsun.

Tarhana Çorbası: İki kilo süzülmüş yoğurt ayran haline getirilir. Ocağa konur içine bi kilo dövme yani aşlık takılır. Bir kenara bırakılır. Ertesi gün kalıplar halinde temiz bez üzerine serilir. Güneşte hergün altı üstüne çevrilerek kuruyuncaya kadar bekletilir. Kuruduktan sonra bez torbaya konup bir kenara asılır. Kışın pişirileceği zaman akşamdan ıslatılır. Ertesi gün suda bu parcalar kaynatılır. Yağ ve salçası ayrıca çevrilerek üstüne atılır.

Soğan Yahnisi: Fındık büyüklüğünde yani kıskanın biraz irisi soğanlardan olarak. Bu soğanları ayıklayacan. Yağda salça. soğan. domatis. biber çevirecem. Cangıl cungul su olmayacak. suyu az olacak. Sonra ayıklanmış küçük soğanları içine salacaksın. Tuz atıp bir bir buçuk saat pişirecen.

Söğürme: Eti ince biftek haline getir. Pirzola eti gibi döv. Yağın içinde pembeleşinceye kadar kızart. Eğer bu eti una bulayıp kızartırsan unku söğürme olur. Bu daha lezzetli. Bunun yağına da ekmek batırılıp Yenmesi iyi olur.

Tirit: Yumurtalar suya ya da et suyuna katılıp pülte pülte olana kadar pişir. Sarmısakiı yoğurt katıp öylece yenir.

Cılbır: Kıymayı bolamadı koy. En aşağıdan yarım kilo soğanı ayitle. Kıymayı yağda güzelce çevir. Biraz su tuz ilave et yarım saat pişir. inmesine yakın iki yumurta kır kırıştır: onla iki üç dekika pişir.

Üzüm Boranası: Yağda eti çevir. onu nohutla pişir. Yarı pişdiği zaman. üzerine ayıklanmış üzümü salıyorsun. üzerine de kararında pekmez dökülür.

Ayva Boranası: Güzelce guş başını yağda kavuracan. Salcayla domatesle çevir. suyla kaynat Onu içine kare doğranmış ayvayı salacan. Ayvayı hemen doğrayıp atacan. yoksa kapkara olur. Kıvamında şeker, tuz atacan.

Nohutlu Kuru Etli Çanak: Kuru etle nuhudu akşamdan ıslat. Sabah bir tencereye nohudu kuru eti ve karerine su koy kaynasın. üstüne yağda çevrilmiş salcayı dök. Pişene kadar kaynat

Bamya: Biraz küçük doğranmış kuşbaşı eti tencerede biraz yağla hafif kavur: üzerine soğan doğra biraz çevir. Domates biber de doğranmış olarak gat. Biraz da onnan çevir. Sonra karerince su dök. Bi . saat kırk beş dakka kaynato Sonra bir yemek gaşığı şeker. iki limonun suyu. tuz at. Kaynayan suyun içine bamyeleri de bırak. ineceğine yakın limon veya alacalı olmamış üzümün suyunu ekşilik vermesi için kat.

Papara: Gevrek denen yufka ekmeği doğrarlar. üstüne et suyu döküp kaşıklarlar.

Tatlı Havu (Höşmerim): Aynı havu gibi hazırlanır. Yalnız tuz yerine üstüne Şerbet halinde pekmezli su dökecen. onla pişecek.

Tatlı Dürüm: Eskiden tandırlarda yufka ekmeği yapılırdı. Yufka ekmeği yapınca da komşulara tatlı dürüm göndermek Adettendi.özel kızartılmış yufta ufalanıp kırılır. Çeviz dövülür ve bu bir tasta pekmezle karıştırılır. Kırılmış yufkayla harmanlanır. Bu karışım. bazlamanın içine sarılıp dürüm yapılır. Bunlar dağıtılır.

Zerde: Bir tencereye karenince su ve pirinç kay. Biraz pişince üzerine şerbetini ilave et. ağzının tadına göre. İyice pişinceye kadar kaynat. İyici soğuyunca yinir.

Halvetler: İki kaşık yağda bir buçuk bardak unu çevir. Yarı şekerli ya da yarı pekmezli suyu (bir bardak) kavrulmuş unun üzerine döküp eze eze hiç durmadan pişmesini sağla
Alıntıdır...

MALZEMELER

1 kg koyun kuşbaşı (döş kısmından)
½ kg yeşil biber
1 kg domates
1 -2 baş sarımsak
1 kaşık yağ tuz, karabiber, kırmızı pul biber

YAPILIŞI

Toprak ya da bakır fırın tepsisine yağ ,ince doğranmış yeşil biber ve domates serilir. En üstüne de kuşbaşı doğranmış koyun etleri yerleştirilir. Tuz, karabiber ve kırmızı pul biber ilave edilir. Hiç su koymadan malzeme kendi suyunu çekinceye ve etler kızarmaya başlayıncaya kadar kuzine ya da fırında pişirilir. Etler hafif kızarınca servis yapılır.

NOT: Niğde tavası koyun kaburgasından elde edilen kuşbaşı ile yapılırsa çok daha lezzetli olur.
Alıntıdır...

Eki Görüntüle 847388
SÖĞÜRME

MALZEMELER

1,5-2 kg kuzu eti ( but ve kemikli kaburga kısmı)
8-10 adet yeşil biber
8-10 adet arpacık soğanı tuz, kekik

YAPILIŞI

Bir tahta üstünde keskin bir bıçakla kuzu budundan el ayası büyüklüğünde külbastılar çıkartılır. Bu külbastılara, yöremizde söğürme denir. Kuzunun kaburga kısmı da kemikli olarak kullanılır. Etler tek tek tuzlanır. Büyükçe bir tepsi yağlanır. Önce yıkanmış yeşil biberler dizilir. Üstüne tuzlanmış kemikli etler yerleştirilir.Küçük arpacık soğanları aralara serpiştirilip,kekik ekildikten sonra odun ateşi ile yakılan çarşı fırınlarında pişirilir. Etler tamamen suyunu bırakıp çektikten ve hafifçe kızardıktan sonra servis edilir. Mangal ateşinde de etler çok kurutulmadan her iki tarafı çevrile çevrile pişirilebilir.
Alıntıdır...

Eki Görüntüle 847395
AYVA BORANASI

MALZEMELER

3- 4 adet iri ayva
5-6 parça kemikli et ( incik )
1 bardak haşlanmış nohut
1 kaşık tereyağı
1 fincan pekmez
tuz

YAPILIŞI

Tencereye yağ konarak etler çevrile çevrile pişirilir. Ayvalar yıkanıp soyularak dilimlenir. Once haşlanmış nohut, ardından ayvalar, pekmez ve tuz ilave edilerek suyu ayarlanır. Et pişmeden ayva konulursa etin pişme zamanı uzar. Kısık ateşte pişirilir.
Alıntıdır...

PİRİNÇLİ ELMA DOLMASI

MALZEMELER

8 adet orta boy Niğde elması 1 çay bardağı pirinç
½ çay bardağı kıyma
1 kaşık yağ
5 kaşık toz şeker
tuz

YAPILIŞI

Elmaların kabukları soyulur. Şekilleri bozulmadan sap kısmından başlanarak elmalar parçalanmadan oyulur. Elmalar kararmasın diye limonlu suya konur. Ayrı bir kapta yıkanmış pirinç, kıyma, yağ ve tuz harmanlanır. Çay kaşığı yardımı ile elmaların oyuk kısmına dikkatlice doldurulur. Kuşaneye dizilir. Üstüne toz şeker serpilerek suyu ayarlanır. Pirinçler açılıncaya kadar kısık ateşte pişirilir.
Alıntıdır...

CEVİZLİ ERİŞTE

MALZEMELER

3 su bardağı evde kesilmiş makarnalık erişte
3 kaşık tereyağı
1 bardak ufalanmış beyaz peynir
1 bardak ceviz içi
8 bardak su
maydanoz
tuz

YAPILIŞI

Büyükçe bir tencerede su iyice kaynatılır. Tuz atılır. Erişteler bu kaynayan suya salınır. Erişteler yumuşadığında süzgece çıkarılır. Soğuk sudan geçirilir. Süzülen erişteler tencerede eritilen tereyağı ile harmanlanır. Sığ bir tepsiye alınarak kaşıkla düzeltilerek yerleştirilir. Üstüne önce ufalanmış beyaz peynir, sonra da iri dövülmüş bol ceviz serilir. Maydanozla süslenerek servise hazırlanır.
Alıntıdır...

Malzemeler
2 su bardağı tavuk suyu
2 su bardağı su
2/3 yufka
Un
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz
Mangır Çorbası Yapılışı
Yufkayı küçük kareler şeklinde kesin. Yarısının üzerine un serperek, harmanlayın. 2 su bardağı su ve 2 su bardağı tavuk suyunu bir tencereye aktarıp, kaynatın. Üzerine un serptiğiniz kare yufkaları ilave edin. Arada bir karıştırarak, haşlayın. Tavaya 1 çorba kaşığı zeytinyağı aktarın. Zeytinyağı kızdığında diğer kare yufkaları ekleyip karıştırarak, kızartın. Kızarttığınız bu yufkaları tavadan çıkarır çıkarmaz tenceredeki suyun içine ekleyin. Birbirine yapışmaması için karıştırmayı ihmal etmeyin. Kare yufkaları kızartığınız yağı çorbanın üzerine gezdirin. Tuzunu ayarlayıp, servis yapın.
Alıntıdır...

Malzeme:
1 su bardağı un,
2 yemek kaşığı tereyağı,
6 su bardağı su,
Tuz ve Kırmızı Toz Biber

Yapılışı:
Bir tencereye suyumuzu koyup kaynamaya bırakın. Daha sonra suyumuz kaynarken, bir kabın içinde unu üzerine suyu yavaş yavaş serpiştirerek karıştırın. Sert hamur haline getirin ve ellerinizle ovuşturarak, iki el arasında ovalayarak mercimek büyüklüğünde taneler oluşturun. Ve kaynamakta olan suyun içerisine yavaş yavaş ve karıştıra karıştıra dökün.
8-10 dakika kaynattıktan sonra, ateşten indirin ve üzerine bir su bardağı soğuk su gezdirin. Diğer bir kapta tereyağımızı eritelim ve yağımız kızarınca toz biberimizi dökerek kavuralım. Biberimizin yanmamasına özen gösterelim. Daha sonra yağımızı çorbamızın üzerine gezdirerek servise hazır hale getirebiliriz.
Arzu ederseniz üzerine nane ilave edebilirsiniz.
Alıntıdır...

1,5 kg. et suyu
1 adet bayat ekmek
1 iri soğan
4 kaşık tereyağı
3 yumurta sarısı
kırmızı biber
tuz

Lokma lokma doğranmış ekmek dilimlerini bir tepsiye yerleştirin. 2 kaşık tereyağı koyduğunuz bir tavada ince kıyılmış soğanı 4 dakika çevirin. Sonra et suyuna atıp kaynamaya bırakın. Et suyunun 1 bardağını ayırıp, kalanın soğanlar iyice ölünce ekemeklerin üzerine gezdirerek dökün, 3 yumurta sarısını iyice çırparak ayırdığınız et suyuna katın va ekemeklrin üzerine gezdirin. En son 2 kaşık kızgın tereyağına katacağınız kırmızı biberi üzerine dökerek sofraya getirin.
Alıntıdır...

Yarım kilo kuşbaşı et
1 kilo arpacık soğan
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı salça
1 yemek kaşığı biber salçası
Yeteri kadar tuz

Eti yıkayıp tencereye alın. Suyunu salıp çekinceye kadar kavurun. Soğanları soyup yıkadıktan sonra etlere ekleyin. Yağı ekleyipj 10 dakika soğanları kavurun. Salça, biber salçası ve tuz ekleyip bir iki taşım çevirin Üzerine bir su bardağı sıcak su ekleyip önce harlı sonra kısık ateşte etler ve soğanlar yumuşayıp yemek suyunu çekinceye kadar pişirin. Ateşten alıp servise sunun.
Alıntıdır...

Malzemeler:
1 kase un
2 su bardağı üzüm pekmezi
30 gram tereyağı
1 tutam tuz
Hazırlanışı: Tavada tereyağını eritip unu pembeleşinceye kadar tahta kaşıkla karıştırarak kavurun. Tavayı ocaktan alın. Pekmezi azar azar ilave edin. Düzgün ir karışım elde edinceye kadar sürekli karıştırın. Tavayı ocağın üzerine alın. Bir tutam tuz ekleyin. Kısık ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak pekmezi una yedirin. Helva kaşığın etrafında toplanıp dönüyorsa tabağa alıp cevizle süsleyin. Ilık olarak servis yapın.

Tavada tereyağını eritip unu pembeleşinceye kadar tahta kaşıkla karıştırarak kavurun. Tavayı ocaktan alın.
Alıntıdır...

Kuru etle nohudu akşamdan ıslat. Sabah bir tencereye nohudu kuru eti ve karerine su koy kaynasın. üstüne yağda çevrilmiş salcayı dök. Pişene kadar kaynat.

Afiyet Olsun.

Alntıdır...

memleketimin yöresel yemeklerini görünce çok sevindim.niğde de genellikle yemekler etlidir.birde soğan çanağı dediğimiz çorba vardır.küçük soğan ve kuşbaşı etle yapılır.limon sıkılarak içilir.yemeklerimizi mutlaka deneyin pişman olmazsınız.