Tuzlu su ve sirke ağırlıklı salamura içine domates, salatalık, lahana, patlıcan, kavun, armut, ayva, erik, biber, mantar, soğan, sarımsak, patlıcan, karnabahar gibi çoğu sebze ve meyvelerin konulup, bekletilmesiyle elde edilen turşu, iştah açtığı ve özellikle ev yemeklerinin tadını tamamladığı için yüzyıllık bir gelenek halini almıştır.
Bekleme süresi tamamlandığında sevinç ve gururla açılan turşu kavanozlarından çıkan ve ağız sulandıran rengi sarıya dönmüş domatesler, salatalıklar kış sofralarımızdan eksik olmaz. Tarihi süreci, gıdaları tuz ile daha uzun süre saklamanın keşfine dayanan turşu, salata kadar itibar görmesinin yanı sıra suyu içecek olarak olarak da tüketilir.
Turşu nasıl kurulur?
Doğru ve kaliteli malzeme seçimi, hijyenik bir ortamda evde kuracağınız turşuyu büyük marketlerden satın alacağınız turşuların ötesinde bir lezzete ulaştıracaktır. Sirke, sarımsak, kaya tuzu, nohut gibi içerikler herhangi bir katkı malzemesi kullanmadan turşunun olgunlaşması, tazeliğini koruması ve bozulmaması için yeter de artar. Yeter ki, nerede, nasıl ve hangi oranda kullanacağımızı bilelim.
Turşuda malzeme seçimi
Öncelikle 20 dereceyi geçmeyecek sıcaklıkta, güneş görmeyen karanlık bir yerde bekleyecek olan renk renk, eşsiz lezzette turşuları hazırlamak için güz aylarının başlangıcı beklenmeli ki turşunuz olgunlaşmadan bozulmasın.
Turşuda kavanoz seçimi
İlk olarak turşuyu kuracağınız kabı seçmelisiniz. Kalabalık bir aileniz var, eşi-dostu sevindirmek istiyorsanız elinizi korkak alıştırmayın. En az 2-2,5 kilogram sebzeye ve 5 litrelik bir kavanoza ihtiyacınız olacak.
Pet şişeler ilk akla gelen seçenek olsa da sağlık açısından onları kullanmayı terk edeli çok oldu değil mi? Kaya tuzu, sirke gibi ürünlerin bekleme esnasında plastik malzeme ile kimyasal reaksiyona geçmesini önlemek için gelin irili ufaklı cam kavanozlar seçelim. Kapaklarının tam olarak kapanmasına dikkat edin, mümkünse cam kavanozları kaynatın, içlerinin kuru ve kokusuz olduğuna ikna olduktan sonra kullanın.
Turşuluk sebzelerin seçimi
Diğer bir önemli konu kullanacağınız sebze ve meyvelerin taze ve mevsiminde olması. Evde kalan ve bozulmaya yüz tutmuş sebzeleri değerlendirmek için turşu kurulmaz anlayacağınız. Turşu malzemelerini mümkünse semt pazarlarından uygun fiyatlı ve taze olarak tek tek seçin.
Örneğin; olmamış kavun ve karpuz yani kelekler ufak ve tatsız, patlıcanlar çekirdeksiz, taze fasulye kılçıksız, domatesler ham, mantarlar taze, kırmızı biberler etli ve diri, lahana sıkı olmalıdır. Bu malzemeleri güle koklaya seçmenin keyfi anlatılmaz ancak tüm malzemeleri aynı gün satın alacaksanız yükte ağır olacağı için sevdiğiniz bir arkadaşınız da yanınızda olsun.
Turşuda içme suyunun önemi
Evet, turşunun suyunu içme suyundan hazırlamalısınız. Musluk suyu kullanmakta ısrarlı iseniz sağlığınız ve turşunun ömrü için suyu kaynattıktan sonra kapalı bir kapta bir gün bekletmeli, mümkünse süzdükten sonra kullanmalısınız.
Bunun yanı sıra karışık sebzelerin sirke ile ovularak bekletildiği ve kendi sularının çıktığı, rendelenmiş domates ve suyunun da başrolde olduğu turşular vardır. Seçim sizin.
Turşu tuzu
Sofra tuzu ince ve narin yapısı itibariyle turşu yapımına uygun değildir. Turşu da kaya tuzu (iri tuz) kullanılır. Salamura ya da turşu tuzu olarak da marketlerde satılmaktadır. Yapısı itibariyle ağır ağır çözülen tuz, turşunun lezzetini ve dayanıklılığını arttırmaktadır.
Kullanacağınız tuz miktarında damak tadınız pek tabii ki büyük önem taşıyor ancak unutulmamalı ki iyi bir turşu tuz kaldırır. Genelde 1 litre su için ½ su bardağı kaya tuzu kullanılmaktadır. Düz mantıkla sebzeleri doldurduktan sonra 5 kilogramlık bir turşu kavanozu içinde kalacak yer için en az 1-1,5 su bardağı kaya tuzu gerekeceğini söyleyebiliriz.
Turşuda sirke mi limon suyu mu?
Filmlere konu olan bu tartışma sürer gider. Ama biz oyumuzu sirkeden yana kullanıyoruz çünkü biliyoruz ki üzüm sirkesi turşuya ayrı bir aroma verir. Asitli yapısı gereği turşunuzu türlü bakteri ve mantardan korur, daha taze olması ve uzun süre dayanması için savaşır. Gelin de sirke kullanmayın şimdi.
Mide hassasiyetiniz varsa sirke yerine tabii ki limon suyu kullanabilir ya da az oranda üzüm sirkesini limon tuzu gibi mucizevi bir tatla destekleyebilirsiniz. Sulandırılmamış keskin ve kaliteli bir sirke kullanıyorsanız su miktarının üçte biri kadar sirke yeterli, oldu bu iş. Aklınızda bulunsun: Karadeniz bölgesinde sirke eklenmeden de hazırlanan ve oldukça lezzetli olan fasulye turşusu gibi turşu çeşitleri var.
Turşunun olmazsa olmazı yan ürünler
Bu konuda nohuta birinciliği vermişler, iyi de etmişler. Turşu kavanozunun dibine koyacağınız ya da aralara serpiştireceğiniz 8-10 adet nohut, turşuyu çabuk olgunlaştırır.
Elbette bir numaralı antibiyotik, bağışıklık sistemini arttıran sarımsak onu takip ediyor. Sarımsak tat vermesinin yanı sıra turşunuzu uzun ömürlü kılar. Ham üzüm suyu ilavesi lezzetini arttırır. Küçük acı biberler, suyunun aromasını arttırır. Maydanoz, dereotu, kişniş, hardal tohumu, defne yaprağı, tane karabiber hatta karanfil ve çubuk tarçın damak tadınıza göre kullanabileceğiniz turşuya renk ve tat veren nadide seçeneklerin başlıcaları.
Hazır olun, turşu yapıyoruz
Kullanılacak sebzeler duru suda iyice yıkandıktan sonra kurulansın. Tercihe göre çiğ ya da az haşlanmış olarak temiz bir kesme tahtası üzerinde kesilsin. Sap ve uç kısımları kullanılmasın, herhangi bir zede ve çürükleri olup olmadığı kontrol edilsin. Salamurayı ayrıca hazır edeceksiniz, metnin genelinde püf noktaları saklı gelelim sebzeleri kavanozlara doldurmaya.
Doğranmış sebzeleri alt taraflara alın, üste doğru bütün halde ya da tercih edecekseniz kısa süre haşladığınız sebzelere yer verin. Kavanoz doldu deyip aldanmayın, sebzeleri bastırın. Aralarda boşluk kalmayacak. Sonrasında baharatlar ve ek malzemeler ile harmanladığınız salamura karışımını ekleyin. En üste çıkana kadar dolmasına dikkat edin.
Hava boşluklarının önüne geçmek için diğer bir yöntem: Salamura karışımını kavanoza önce boşaltın. Sebzeleri sonrasında tek tek ve sıkı bir şekilde doldurun. Kavanozun ağız kısmına büyük oranda maydanoz, dereotu gibi yeşillikleri sapları ile yerleştirin. Bırakın aromasını versin ve sebzeleri sarıp sarmalasın. Sevmiyorsanız turşu olduğunda çıkarır, teşekkür eder, senin işin buraya kadardı arkadaşım dersiniz. Sıralamayı öğrendikten sonra turşu yapmak elbette dünyanın en zor işi değil.
Turşu kaç günde olur?
Emek verdiniz ve yoktan var ettiğiniz koca koca kavanozlarda tıkış tepiş, renk renk, değişik tatta turşular kurdunuz. Biraz daha sabır. İki, üç hafta iyi bir turşunun olması için yeterli. Bu süre yeter de artar demiyorum çünkü sizin marifetinize ve saklama koşullarınıza göre değişiklik gösterebilir.
Turşuyu beklerken onu sık boğaz etmeyin bu arada. İkide bir de başında durup, tadına tuzuna bakmaya çalışmayın. Fazla ilgiden sıkılır, basınçtan kapağını atar ve suyunu sağa sola akıtırsa görürsünüz. Olmayacak iş değil bu arada. Ortam ısısını muhafaza edin. Temelde gereken 10 gün gibi bir süre geçtikten sonra temiz bir kaşıkla, bir kez kullanarak turşunun tadına bakın.
Turşu nasıl muhafaza edilir?
Turşunuz oldu. Suyunu süzün, arzu ederseniz ve en önemlisi herhangi bir rahatsızlığınız yoksa mis gibi için. Sebzeleri eşit olarak küçük kavanozlara suyu ile birlikte alıp buzdolabında saklayın. Tükettikçe kavanozun içinde kalan sebze miktarı azalacağından fazla suyu alıp yeniden turşu kurabilirsiniz. Önemli olan su miktarı sebzeden az kalmasın. Aksi takdirde turşu üzerinde beyazlıklar görülür ve bozulmaya başlar. Bunun önüne geçmek için öncekine nazaran daha az kaya tuzu ve sirke içeren yeni bir salamura yapıp, kavanoza eklemeniz yeterli. Şimdiden afiyet olsun.
ALINTIDIR..
Son düzenleme:
Birde tuz az olmuş olabilir..
