Gıdalara eklenen antimikrobiyel maddeler
Dr. Teslime Mahmutoğlunun
Gıdaların mikrobik büyüme sonucu bozulması insanoğlunu çok eski zamanlardan beri meşgul etmiştir. Başlangıçta gıdaları mikroplardan korumak için şeker, tuz, baharat gibi, zaten kendileri de gıda olan maddelerden ve odun dumanından faydalanılırken, günümüzde piyasaya yeni ürünler çıktıkça, koruma daha kompleks bir hal almaya başlamıştır.
Antimikrobiyel maddeler, gıdaları mikropların çoğalmasına karşı korumak için kullanılan maddelerdir. Bunlar arasında hepimizin çok iyi bildiği sirke, limon gibi asitik maddeler, normalde mutfağımızda olmayan bazı organik asitler, onların tuzları, kükürtdioksit, nitritler bulunmaktadır. Bu maddelerin çok genel olarak mikrop büyümesini önleme şekli, ya gıdayı kurutmak, ya da gıdanın asitliğini yükseltmek esasına dayanır.
Tuz ve şeker gibi maddelerin gıdadaki fonksiyonu, eklendikleri gıdanın su aktivitesini düşürmek, böylece mikrobun kullanabileceği suyu ortamda bırakmamak olarak özetlenebilir. Ancak, tuz ya da şeker eklenmiş gıdalarda, bakteri büyümesini kısmen önleyebilsek de, maya-küf gibi düşük su aktivitelerinde de yaşayabilen mikropları tamamen önleyebilme şansımız yoktur.
Tuzun (NaCl) kurutma fonksiyonunun dışındaki diğer fonksiyonları, içindeki Cl iyonunun mikrop öldürücü olması ve oksijeni ortamdan uzaklaştırmasıdır. Böylece oksijenden kaynaklanan bozulmalar önlenmiş olur. Tuzun ve şekerin mikrop çoğalmasını önleyici fonksiyonları, eklenen tuz ya da şeker miktarıyla doğrudan ilgilidir.
Gıda korunmasında asitlerin kullanımı: Fermantasyon sonucu birçok gıdada asitler ortaya çıkmakta ve bunlar mikroplara karşı koruyucu etki yapmaktadır.
Asitlerin gıdada koruyucu etkisi fark edildikten sonra, bunların gıdalara eklenmesi çeşitli tüzük ve yönetmeliklerle düzenlenmeye başlandı. Gıda ve içeceklere eklenmesine belli miktarlarda izin verilen bu katkı maddelerinden bazılarını aşağıda bulabilirsiniz.
1. Asetik asit (E260): Tadı uygun olabilecek bütün gıda maddelerinde kullanılabilir. Eklenmesi için üst limit GMPnin izin verdiği ölçüdedir.
2. Laktik asit (E270): Kakao ve çikolata ürünlerinde, meyva sularında, ön işlem uygulanmadan dondurulmuş gıdalarda, kabuklu su ürünlerinde; üst limit GMPnin izin verdiği ölçüdedir.
3. Askorbik asit (E300):Yaygın olarak bilinen şekli vitamin C. Tüm gıda maddelerinde, GMP ölçüsünde kullanılır.
4. Fumarik asit (E297): Şekerlemeler ve sakız gibi ürünlerde kullanılır. Ürüne bağlı olarak, 1 kilogramda en fazla 1-4 grama izin vardır.
5. Malik asit (E296): Ananas suyu dışındaki bütün gıdalarda kullanılır.
6. Sitrik asit (E330): Meyva suları ve nektarlarda litrede 3-5 grama izin vardır.
7. Glukonik asit (E574): Tüm gıda maddelerinde kullanılır.
8. Benzoik asit (E210 / E211): Asitli meyva sularında, fermantasyondan kaynaklanan bozulmaları geciktirmek için ve balık tuzlamada kullanılır.
9. Kükürtdioksit (E220): Hem antimikrobiyel hem de renk açıcı olarak kullanılır. ızin verilen konsantrasyon ürüne göre değişir.
10. Karbonik asit: (E290): Gazlı içeceklere, GMPnin izin verdiği oranda eklenir.
13. Borik asit (284): Havyara kgda 4 gram kadar eklenir.
14. Sodyum nitrat (E251): Kürlenmiş et ürünleri ve konservelerde kullanılır.
15. Antioksidanlar: Oksitlenme ve bundan kaynaklanan bozulmaları önlemek için kullanılır.
GMP nedir?
Katkı maddesi kullanan her firma, GMP (Good Manufacturing Practices), yani ıyi Üretim Uygulamalarının belirlediği ölçülere uymak zorundadır.
alıntıdır
Dr. Teslime Mahmutoğlunun
Gıdaların mikrobik büyüme sonucu bozulması insanoğlunu çok eski zamanlardan beri meşgul etmiştir. Başlangıçta gıdaları mikroplardan korumak için şeker, tuz, baharat gibi, zaten kendileri de gıda olan maddelerden ve odun dumanından faydalanılırken, günümüzde piyasaya yeni ürünler çıktıkça, koruma daha kompleks bir hal almaya başlamıştır.
Antimikrobiyel maddeler, gıdaları mikropların çoğalmasına karşı korumak için kullanılan maddelerdir. Bunlar arasında hepimizin çok iyi bildiği sirke, limon gibi asitik maddeler, normalde mutfağımızda olmayan bazı organik asitler, onların tuzları, kükürtdioksit, nitritler bulunmaktadır. Bu maddelerin çok genel olarak mikrop büyümesini önleme şekli, ya gıdayı kurutmak, ya da gıdanın asitliğini yükseltmek esasına dayanır.
Tuz ve şeker gibi maddelerin gıdadaki fonksiyonu, eklendikleri gıdanın su aktivitesini düşürmek, böylece mikrobun kullanabileceği suyu ortamda bırakmamak olarak özetlenebilir. Ancak, tuz ya da şeker eklenmiş gıdalarda, bakteri büyümesini kısmen önleyebilsek de, maya-küf gibi düşük su aktivitelerinde de yaşayabilen mikropları tamamen önleyebilme şansımız yoktur.
Tuzun (NaCl) kurutma fonksiyonunun dışındaki diğer fonksiyonları, içindeki Cl iyonunun mikrop öldürücü olması ve oksijeni ortamdan uzaklaştırmasıdır. Böylece oksijenden kaynaklanan bozulmalar önlenmiş olur. Tuzun ve şekerin mikrop çoğalmasını önleyici fonksiyonları, eklenen tuz ya da şeker miktarıyla doğrudan ilgilidir.
Gıda korunmasında asitlerin kullanımı: Fermantasyon sonucu birçok gıdada asitler ortaya çıkmakta ve bunlar mikroplara karşı koruyucu etki yapmaktadır.
Asitlerin gıdada koruyucu etkisi fark edildikten sonra, bunların gıdalara eklenmesi çeşitli tüzük ve yönetmeliklerle düzenlenmeye başlandı. Gıda ve içeceklere eklenmesine belli miktarlarda izin verilen bu katkı maddelerinden bazılarını aşağıda bulabilirsiniz.
1. Asetik asit (E260): Tadı uygun olabilecek bütün gıda maddelerinde kullanılabilir. Eklenmesi için üst limit GMPnin izin verdiği ölçüdedir.
2. Laktik asit (E270): Kakao ve çikolata ürünlerinde, meyva sularında, ön işlem uygulanmadan dondurulmuş gıdalarda, kabuklu su ürünlerinde; üst limit GMPnin izin verdiği ölçüdedir.
3. Askorbik asit (E300):Yaygın olarak bilinen şekli vitamin C. Tüm gıda maddelerinde, GMP ölçüsünde kullanılır.
4. Fumarik asit (E297): Şekerlemeler ve sakız gibi ürünlerde kullanılır. Ürüne bağlı olarak, 1 kilogramda en fazla 1-4 grama izin vardır.
5. Malik asit (E296): Ananas suyu dışındaki bütün gıdalarda kullanılır.
6. Sitrik asit (E330): Meyva suları ve nektarlarda litrede 3-5 grama izin vardır.
7. Glukonik asit (E574): Tüm gıda maddelerinde kullanılır.
8. Benzoik asit (E210 / E211): Asitli meyva sularında, fermantasyondan kaynaklanan bozulmaları geciktirmek için ve balık tuzlamada kullanılır.
9. Kükürtdioksit (E220): Hem antimikrobiyel hem de renk açıcı olarak kullanılır. ızin verilen konsantrasyon ürüne göre değişir.
10. Karbonik asit: (E290): Gazlı içeceklere, GMPnin izin verdiği oranda eklenir.
13. Borik asit (284): Havyara kgda 4 gram kadar eklenir.
14. Sodyum nitrat (E251): Kürlenmiş et ürünleri ve konservelerde kullanılır.
15. Antioksidanlar: Oksitlenme ve bundan kaynaklanan bozulmaları önlemek için kullanılır.
GMP nedir?
Katkı maddesi kullanan her firma, GMP (Good Manufacturing Practices), yani ıyi Üretim Uygulamalarının belirlediği ölçülere uymak zorundadır.
alıntıdır
Son düzenleme:
