Kilis mutfağı kendine has yemekleriyle zengin bir yapıya sahiptir. Yemekler, günlük pişen yemekler ve özel günlerde yapılan yemekler olmak üzere ikiye ayrılır.
Yemeklerin temelini et ve bulgur oluşturur. Bunun yanında sebze ağırlıklı yemeklerde mevsimine uygun olarak yapılmaktadır.
Kilis yemekleri, zengin Türk mutfağının özelliklerini taşımakla birlikte Halep mutfağı özelliklerini de yansıtır. Ön planda yağlı, baharatlı yemekler olduğu gibi zeytinyağlı yemeklerde Kilis mutfağının vazgeçilmez türlerindendir.
Zeytinyağı, yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilir ki, hemen her Kilislinin mutfağında bulunan vazgeçilmez bir besin maddesidir.
Kilis yemeklerinde damak zevki ön planda gelmektedir. Yemeklerin lezzetine özel önem verilir. Yemeklerde, yemeğin özelliğine göre çeşitli baharatlar kullanılır.
EKŞİLİ YAHNİ(Eşkili)
Malzeme:Çorbası:1 kg orta yağlı kemikli koyun eti,1 su bardağı nohut,1 su bardağı pirinç,2 yemek kaşığı salça ve 3-4 domates suyu,1 yemek kaşığı nar pekmezi(veya iki limon suyu)Köftesi:1/2 kg simit,1/2 ince çekilmiş kıyma,2-3 adet kuru soğan,tuz kırmızı biber,sade yağ,nane,(yüzüne vermek için)
Yapılışı:Önceden ıslatılmış simit tepsiye konur,ufak doğranmış iki soğan,kırmızı biber ve tuz atılarak iyice yoğrulur.15-20 dakika yoğurduktan sonra kara,ince çekilmiş kıyma da ilave edilerek bir müddet daha yoğrulur,köfte yumuşayınca tepsinin bir kenarına bastırılır.Bastırılmış köftelerden iki avuç kadar kopartılarak ve su ile biraz daha yumuşatılarak taban tabana kapatılmış iki huni şeklinde bir şekil verilir.El su ile ıslatılır ve kaygan bir şekilde köfteler avuç içinde yuvarlanır.Yuvarlanması bitmiş köfteler kısım kısım tuz atılmış kaynar suda haşlanarak süzgeçe alınır ve suyunun süzülmesi sağlanır.Bu arada kemikli et üzerine basacak kadar suda nohutla birlikte pişirilir,bir baş doğranmış soğan da yahniye ilave edilir.Önce ekşi,sonra salça ile 10-15 dakika kaynatıldıktan sonra yıkanmış ve sıcak suda haşlanmış pirinçler atılır.Pirinçler piştikten sonra yemek ateşten alınır ve üzerine nane ve sade yağ verilir.Servis tabağına önce arzu edildiği kadar köfte konur ve üzerine yahniden dökülür.
YOĞURTLU KÖFTE(KÜBBÜLLEBENİYYE)
Malzeme:Çorbası:1 kg yağlı et,kemikli de olabilir,1 su bardağı nohut,1 su bardağı pirinç, 1 kg yoğurt(süzülecek)1 yumurta.Köftesi:1/2 simit,1/2 kara ince çekilmiş kıyma,2 adet kuru soğan,tuz,sade yağ,nane(yüzüne vermek için)
Yapılışı:Köftelerin yapılışı aynen "Eşkili Yahni"de olduğu gibidir.Kuşbaşı şeklinde doğranmış et yıkanıp üzerini basacak kadar su eklenerek tencereye konur, tuz atılır.Ara sıra üzerinde oluşan kef alınır.Et iyice pişmeye yakın daha önceden yıkanmış ve sıcak suda haşlanmış pirinçler piştikten sonra tencere ateşten indirilir.Ayrı bir kapta iyice bulanan,çırpılan yoğurt hafif ateşin üzerine konur.Karıştırılmaya devam edilir.(Yoğurdun kesilmemesi için 1 yumurta komakta fayda vardır.)Ateşten indirilmiş et suyu karışımından kepçe ile ateşin üzerindeki yoğurda azar azar ilave edilir.Tenceredeki et suyunun büyük bir kısmı yoğurda karıştırıldıktan sonra ocaktan indirilir,yoğurtlu karışım pişmiş et,nohut ve pirinç karışımının üstüne dökülür.İyice karıştırılır.10 dakika kadar kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır,üzerine nane ile kızdırılmış sadeyağ gezdirilir.Servisi aynen Ekşili Yahni'de olduğu gibidir.
KÜBBÜLMÜŞVİYYE
Malzeme:3 su bardağı çiğköftelik bulgur,1/2 komposto tabağı ceviz içi,300gr yağsız koyun eti,300 gr içyağı,1 baş soğan,1 tatlı kaşığı tarçın,2 çorba kaşığı nane,yeterince karabiber,kırmızı biber,tuz.
Yapılışı:Bulgur tepsiye konur,üzerine çok küçük parçacıklar şeklinde soğan doğranır ve nane,kırmızı ve kara biber tuz eklenir.Yağsız etle birlikte sakız kıvamına gelinceğe kadar yoğrulur.Diğer yandan başka bir tepsiye içyağı ufak ufak doğranır,sıcak su yardımıyla yoğrulur.Yoğrulmuş içyağına tuz,karabiber,kırmızı biber,nane,ceviz içi ve tarçın konur.Yine yoğrulmaya devam edilir.Küçük parçacıklar ayrılır,her parçacığa badem içi şekli verilir.Tekrar köfte tepsisine dönülür ve köfteden iri parçalar alınarak kısa bir yoğurmadan sonra sıkımlanır.Her sıkım küçük içli köfte şeklinde ovulur.İçine hazırlanmış olan içyağından konur,ağzı kapatılır.Hepsi bitince de mangalda kömür üzerinde pişirilir.Pişirme işlemi fırında da yapılabilir.
SUCUKHAMRA(MUMBAR DOLDURMA)
Malzeme:2 adet koyun mumbarı(bağırsağı),2 su bardağı pirinç,250 gr orta yağlı kıyma,3 baş soğan,1 çorba kaşığı domatez salçası,yeterince kırmız ve karabiber,tuz.
Yapılışı:Mumbarların ucu musluğa verilerek kaba kirinden arındırılırBir kebap şişinin sivri olmayan kısmıyla mumbar arka tarafından itilerek ters-yüz edilir.Tahta üzerinde bir bıçakla pislikleri kazınır.Mumbar(bağırsak) bir yeğene konarak tuz ile iyice ovalanır ve tuzundan arındırılır.2 adet soğan iri iri doğranarak mumbara atılır,el yardımı ile iyice ovulur,yıkanır ve son olarak tekrar tuz ile ovulur.Tekrar ters-yüz edilir.İçinin Hazırlanması
ELANAZİK(Domatesli)
Malzeme:1 kg domates,1 kg patlıcan,1 baş soğan,1/2 kg yağlı kıyma,2 çorba kaşığı yağ,2 adet kırmızı veya yeşil biber,yeterince karabiber ve tuz.
Yapılışı
ÖCCE(Mücver)
Malzeme:8 adet yumurta,1/2 taze soğan,250gr taze sarmısak,5 maydanoz,2 yemek kaşığı un,2 yemek kaşığı nane,1 yemek kaşığı kırmızı biber,kimyon,küzbara(kişniş),tuz,karabiber.
Yapılışı:Maydanoz,yeşil soğan ve sarımsak ayıklanır,yıkanır ve çok ince kıyılır.Biraz tuz atılıp örselenir.Karışımın içine yumurta ve baharatlar konur.İyice karıştırılır ve 1-2 yemek kaşığı un ilave edilir ve karışım biraz dinlendirilir.Bir tavada iyice kızdırılmış olan zeytinyağına karışımdan bir yemek kaşığı dökülür.Avuç ayası büyüklüğündeki öccelerin bir yüzü kızardıktan sonra diğer yüzü çevrilir.İşlem böylece tamamlandıktan sonra yemek servis tabağına alınır ve yenir.
BIKBIKİYE(Babagannuş)
Malzeme:1 kg patlıcan,5-6 adet domates,1 soğan,1/2 demet maydanoz,2-3 adet yeşil yahut kırmızı biber,karabiber,tuz ve zeytinyağı(Kızartmak için).
Yapılışı
EKMEK AŞI
Malzeme:5-6 bayat pide ekmek,3 domates,1 soğan,1/2 maydanoz,2-3 taze biber,kırmızı ve karabiber,tuz ve 1 su bardağından eksik zeytinyağı.
Yapılışı:Soğan,biber,domates doğranır.Bir tencere zeytinyağı tavlanır,soğan ve biberler atılır.Biraz pembeleşince domatesler de ilave ediler,tuzu konup pişirilir.Domatesler piştikten sonra bir su bardağı su ilave edilir.Su kaynayınca ufak parçalara bölünmüş ekmekler tencereye atılır.Ekmekler yumuşadıktan sonra tencere ocaktan indirilir,servis yapılıp üzerine kıyılmış maydanozlar serpilir.
ÇÜRÜTME
Malzeme:5-6 adat kuru pide ekmek,1 avuç soyulmuş diş sarımsak,3-4 yumurta,zeytinyağı,iki limon suyu(veya koruk ekşisi),1 tatlı kaşığı biber salçası,tuz ve nane.
Yapılışı:Bir tencere zeytinyağı tavlanır,içine sarmısaklar atılır.Biber salçası,ekşi,1 bardak su konup kaynatılır.Su kaynayınca lokma şekline getirilmiş ekmekler tencereye atılır,ekmeklerin iyice pişmesine yakın yumurtalar kırılıp karıştırılır.Ocaktan indirilip üzerine sarmısak ve nane gezdirilir.
ALINTIDIR..