-
Merhaba, Kadınlar Kulübü'ne ÜCRETSİZ üye olarak yorumlar ile katkıda bulunabilir veya aklınıza takılan soruları sorabilirsiniz.
Sanlıurfa///63
- Konu Sahibi parpali
- Başlangıç Tarihi
- 9 Şubat 2008
- 2.354
- 0
- 156
hı hayırlı olsun hakkınızda canımmmmm gerçi görmüştüm urfayı ama eğitim olarak bilmiyorum nasıl bi yer çocuklar gitmek istemiyolar:sm_confused:
- 9 Şubat 2008
- 2.354
- 0
- 156
eşim asker jandarma benimde canım o yüzden
- 11 Şubat 2008
- 11.270
- 1.279
- 223
valla gzl kötü değil oldukça gelişmişşş
üstelik artık batı oldu burasııı
aynı zamanda bende asker kızyım babam başçvş aydında görev yapıolarr
anlıyorum çocuklarınızın psikolojisinii
bzde zorlanırdık kardeşimlee
ama elden gelen bşy yokkk
eli mahkum alışılıoo değişikliklereee
sonradannn
- 9 Şubat 2008
- 2.354
- 0
- 156
haklısın canım arkadaşlarından ayrılmak istemyolar
slmm tayininiz çıkmış hayırlı olsun bende bir urfalı olarak şunu söyleyeim sanki urfaya gidince eğitim seviyesi düşük gibi düşünmüşsünüz fakat yanlış eğitim idir iiyi okular var evet urfa batı oldu bende bir asker eşiyim şuan manisadayım ilçesinde doğununda çok çeşitli yerlerinde kaldım ama bulunduğum yer doğudan kötü yol desen doğru düzgün değil kanalizasyon dışada yazın kokudan mahale aralarından geçilmiyor insan yaklaşımları sıfır doğuda değer gördügünü insancıl yaklaşımı görüyorsun sevdirdinmi kendini dürüst oldunmu seni baş tacı yapıyorlar artı urfaya genelde üzülerek ağlayarak gidenler ordan ayrılmak istemez giderkende ağlayarak gider ucuzluk boluk para birikim için çok ii gidince belki ilk zamanlar değil alışınca anlarsın yazdıklarımı byyyy
- 9 Şubat 2008
- 2.354
- 0
- 156
tşr edrim canım açıklaman için aslında sevindk biz memlekketimze daha yakın ama bş yıldır çocuklar burda balıkesir erdekde onlara gitmek zor olack die üzülüyo insan arkdşlarından ayrılmak istemiyolar yoksa gördüm urfaı daha öncede haklısın bazan batı nın insanı doğunun o sıcak samim yakınlığını doğallığını arıyo bende bura geldimde insanları soğuk geldi tunceliyi ardadım innnn tşrler byyyyyyyyy
turkbayragiTÜRKİYENİN NUMBER ONE ŞANLIURFA...bacılar hemşolar nerdesiz koskoca peygamberler diyarını böyle mi tanıtıyoruz.Bu formda urfalılar infaal yaratmalı tıpkı sarkılarda yemekte gelenek gorenekte sıra gecelerinde oldugu gibi... ÇİĞKÖFTE LAHMACUN, İSOT ,İBO, SIRA GECELERİ.HARRANI BALIKLI GÖLÜ DAHA SAYAYIM MI HANGİ MEMLEKETİN BÖYLESİ UNUTULMAZLARI VAR!!!! ŞANINA YAKIŞAN URFALI BACILARIM SİZLERİ BEKLIYORUM
BİR BAKIŞTA URFA
Şanlıurfa tarihte dünya kültür ve medeniyetinin merkezi kabul edilen ve arkeoloji literatüründe "Bereketli Hilal" olarak adlandırılan bölge üzerinde yer almaktadır.Arkeolojik kazılardan elde edilen buluntular, şehir merkezindeki Balıklıgöl civarının günümüz­den 11.000 yıl önce Neolitik Çağ insanları tarafın­dan iskan edildiğini kanıtlamıştır. Bu çağ, Anadolu'da mimarlık sanatının başlangıcı sayıl­maktadır.
Mimarlık tarihi bu kadar eskilere dayanan Şanlıurfa, günümüzde de mimari eserlerinin zen­ginliği bakımından Anadolu'nun önde gelen illeri arasında yer almakta ve bu özelliğinden dolayı "Müze Şehir" adıyla tanınmaktadır.
İlkel dinlerin dünyada bilinen en eski merkezi Şanlıurfa, çok tanrılı (politeist) dinler ile tek tanrılı (monoteist) dinlerin de önemli merkezlerinden bi­ridir.
Assur ve Babil dönemlerinde; Ay, güneş ve ge­zegenlerin kutsal sayıldığı politeist bir din olan Paganizm'in baştanrısı "Sin"in mabedi Harran'da bulunuyor ve Soğmatar bu dinin önemli bir mer­kezi şehri sayılıyordu. Musevi, Hıristiyan ve İslâm dinleri peygamlerle­rinin atası olan Hz. İbrahim (A.S.) Şanlıurfa'da doğmuş, Nemrut ve Halkının taptığı putlarla mü­câdele ettiği için burada ateşe atılmıştır. Lut Peygamber, amcası Hz. İbrahim'in ateşe atılmasını görmüş ve daha sonra Şanlıurfa'dan Sodom'a doğru yola çıkmıştır.
İbrahim Peygamber'in torunu ve İsrailoğullarının atası Yakub Peygamber Harran'da evlenmiş, Eyyub Peygamber Şanlıurfa'da hastalık çekmiş ve Şanlıurfa'da vefat etmiştir. Hz. Eyyub'u arayan Elyasa' Peygamber O'nun yaşadığı Eyyub Nebi Köyü'ne kadar gelmiş, ancak kendisini göre­meden orada vefat etmiştir. Şuayb Peygamber, Harran'a 37 km. mesafedeki Şuayb Şehri'nde ya­şamış, Musa Peygamber, Şuayb Şehri yakınındaki Soğmatar'da Şuayb Peygamberle buluşmuştur.
Bütün bunlardan, Şanlıurfa'nın dinler tarihi ve inanç turizmi yönünden Mekke ve Kudüs'ten sonra dünyanın önemli inanç merkezlerinden biri olduğu anlaşılmaktadır
Urfa Adı ve Nemrut Efsânesi
Urfa’da yüzyıllar önce Nemrut isminde bir hükümdâr yaşarmış. Nemrut çok zalim ve Allah’a isyan eden biriymiş.
Allah, Nemrut’un zayıf bir kul olduğunu göstermek için en aciz mahluklarından sivrisinekleri kendisine göndereceğini bildirir. Nemrut harp etmek için ordusuyla karşı çıksada sivrisinekler asker ve hayvanların göz, kulak ve burunlarına girerek hepsini püskürtür. Nemrut güç bela kendisini odasına atar ve kapıyı, bacayı ve bütün delikleri kapatarak saklanır. Topal bir sivrisineğin, Allah’a “Yarabbi ben gazaya yetişemedim. Topallığım mani oldu” diyerek yalvarması üzerine, Allah da ona “Seni de Nemrut’un helakine memur ettim, git onu bul ve helak et” diye emir buyurur. Bu topal sinek, Nemrut’u bulur ve odasının anahtar deliğinden girerek saldırır. Nemrut’un burnundan girerek beynini kemirmeye başlar. Nemrut başının ağrısından kurtulmak için türlü çarelere başvursa da kurtulamaz. Bunun üzerine keçeden yaptırdığı tokmaklarla başına vurdurmaya başlar. Bu tokmaklar ızdırabını gideremeyince tahta tokmaklarla vurmalarını emreder. Nemrut’un kafasına tokmakla vuruldukça, Nemrut “Vurha, Vurha” diyerek can verir.
Nemrut’un bu bağırmalarından dolayı memleketin adına “Urfa” dendiği söylenir.
Urfa’da yüzyıllar önce Nemrut isminde bir hükümdâr yaşarmış. Nemrut çok zalim ve Allah’a isyan eden biriymiş.
Allah, Nemrut’un zayıf bir kul olduğunu göstermek için en aciz mahluklarından sivrisinekleri kendisine göndereceğini bildirir. Nemrut harp etmek için ordusuyla karşı çıksada sivrisinekler asker ve hayvanların göz, kulak ve burunlarına girerek hepsini püskürtür. Nemrut güç bela kendisini odasına atar ve kapıyı, bacayı ve bütün delikleri kapatarak saklanır. Topal bir sivrisineğin, Allah’a “Yarabbi ben gazaya yetişemedim. Topallığım mani oldu” diyerek yalvarması üzerine, Allah da ona “Seni de Nemrut’un helakine memur ettim, git onu bul ve helak et” diye emir buyurur. Bu topal sinek, Nemrut’u bulur ve odasının anahtar deliğinden girerek saldırır. Nemrut’un burnundan girerek beynini kemirmeye başlar. Nemrut başının ağrısından kurtulmak için türlü çarelere başvursa da kurtulamaz. Bunun üzerine keçeden yaptırdığı tokmaklarla başına vurdurmaya başlar. Bu tokmaklar ızdırabını gideremeyince tahta tokmaklarla vurmalarını emreder. Nemrut’un kafasına tokmakla vuruldukça, Nemrut “Vurha, Vurha” diyerek can verir.
Nemrut’un bu bağırmalarından dolayı memleketin adına “Urfa” dendiği söylenir.
Çiğköfte Efsânesi
Çiğköftenin geçmişi Hz. İbrahim (A.S.) devrine kadar uzanır. Efsaneye göre, Nemrud, Hz. İbrahim’i ateşe atmak için şehirdeki yakacakları toplayıp ateş yakmayı yasaklayınca halk ne yapacağını düşünür. Urfa’da bir avcının vurduğu ceylan etinden, hanımı bugünkü çiğköftenin az karışımlı et, bulgur ve isottan oluşan ilkel şeklini hazırlar. Ceylan etinin pişirilmeden, sadece dövülmesiyle hazırladığı bu çiğköfteyi kocası beğenir. Bir zaruretten doğan bu yemek, binlerce yıl önceden günümüze kadar geliştirilerek yaşatılmaktadır.
Çiğköftenin geçmişi Hz. İbrahim (A.S.) devrine kadar uzanır. Efsaneye göre, Nemrud, Hz. İbrahim’i ateşe atmak için şehirdeki yakacakları toplayıp ateş yakmayı yasaklayınca halk ne yapacağını düşünür. Urfa’da bir avcının vurduğu ceylan etinden, hanımı bugünkü çiğköftenin az karışımlı et, bulgur ve isottan oluşan ilkel şeklini hazırlar. Ceylan etinin pişirilmeden, sadece dövülmesiyle hazırladığı bu çiğköfteyi kocası beğenir. Bir zaruretten doğan bu yemek, binlerce yıl önceden günümüze kadar geliştirilerek yaşatılmaktadır.
Şanlıurfa Yemek Geleneği Urfalılar asırlardan bu yana damak zevkinin en güzel örneklerini veren zengin çeşitte yemeklerle beslenmesini bilmişlerdir. Yöre yemeklerinin lezzetleri yanında, besin değerleri de çok yüksektir. Yemek yapma becerisinin yanında yaptıkları yemekleri misafirleriyle paylaşmak geleneği bütün Anadolu insanına mahsus bir özelliktir. Ancak Urfalıların misafir sevme özelliğinin, hiçbir öğün misafirsiz yemeğe oturmayan Hz. İbrahim (A.S.)’dan geldiği söylenmektedir. “Halil İbrahim Sofrası” herkesçe bilinen bir deyimdir. Urfalılar bugün de misafir ağırlamak ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten büyük zevk duymaktadırlar. Toplu yemek yemenin verdiği hazzı tatmış bu insanlar, yaptıkları her türlü toplantıyı başta “Çiğköfte” olmak üzere zengin yemek çeşitleriyle süslemişlerdir.
Urfa’da yemek yer sofrasında yenir. Sofrada “Besmele” ile önce büyükler yemeğe başlar, küçükler onları takip eder. Oburluk hiçbir zaman benimsenmeyen bir davranıştır. Yemek yeme sırasında konuşulmaz, kaşık sesi duyulmaz. Sofrada misafirin ulaşamadığı yemekler misafire ikram edilir, ısrarda bulunulur. Ev sahibi sofraya oturmaz, hizmet eder, misafir çok ısrar ederse sofraya oturur. Erkek misafirler ayrı, kadın misafirler ayrı sofralarda otururlar ve böylece herkesin daha rahat etmesi sağlanmış olur. Yemeğin sonunda “sofra duası” okunarak kalkılır.
Yemekli Toplantılar
1. Sıra Gecesi Yemeği
Çeşitli yaşlarda veya mesleklerdeki arkadaş gruplarının sonbahar ve kış gecelerinde haftada bir arkadaşın evinde sıra ile yaptıkları toplantılara Şanlıurfa’da “sıra gecesi”, “sıra gezme” denir. Sıra kendisine gelen kişi gecenin bütün masraflarını karşılayarak misafirlerini en iyi şekilde ağırlamaya çalışır. Müzik ya da sohbetle geçen bu toplantıların baş yemeği çiğköftedir. Urfa mutfağında çiğköfte baş köşeyi tutar ve çiğköftesiz bir sofra düşünülemez.
2. Aspap (Esvap) Yemeği
Damada elbise giydirilirken düğüne katılan misafirlere ikram edilen yemektir. Pilavın yanında mevsimine göre doğrama, keme boranısı, kuru fasulye, kaburga gibi yemeklerden biri verilir.
3. Süpha Yemeği
Süpha, düğünlerde verilen yemeklerin genel adıdır. En az 300-400 kişi için hazırlanan süpha yemeğinin amacı akrabaları ağırlamanın yanında muhtaç ve düşkün kimselerin de karınlarını doyurmaktır. Süphada yemek olarak, kuzu içi kaburga, üzlemeli pilav; tatlı olarak da zerde verilir.
Süpha yemeği sabahtan başlayıp ikindi sonuna kadar devam eder. Süpha verilen evin kapısı bu süre içerisinde açık tutularak tanıdık, tanımadık herkesin gelip yemek yemesi sağlanır, komşulara yemek dağıtılır.
4. Taziye Yemeği
Üç gün süreyle oturulan taziye evinde ölen kişinin ailesine yakınları ve dostları tarafından verilen yemeğe taziye yemeği denir. Kebap türleri, lahmacun ve kadayıftan oluşan bu yemekten fakirlere de dağıtılır.
5. Hac Yemeği
Hac’dan dönen kişinin kendisini ziyarete gelenlere üç gün süreyle verdiği yemektir. Genellikle üzlemeli pilav ve zerdeden oluşur. Bu yemek, sünnet düğünlerinde de verilir.
6. Sahaniye
Sahaniye, sıra gezmesi gibi arkadaş grupları arasında sürdürülen bir gelenektir. Sahaniye yapılacağı zaman arkadaşlar birbirlerine “Şu günün gecesinde sahaniyemiz vardır, haberin olsun” der. Belirlenen gecede herkes o gün evinde pişen yemeklerden bir iki sahan (tabak) toplanılan eve getirir. Herkesin getirdiği değişik yemekler ortaya konularak yenilir, sohbet edilir. Maksat, dostlukları kuvvetlendirip hoşça vakit geçirmektir.
Urfa Mutfağı
Çorbalar: Ayran şorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı şorba.
Yemekler: Çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, sac kavurması, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç ekmek aşı, kenger aşı, semsek, has (marul) dolması, mimbar, acır bastırması, soğan tavası, ağzı açık, ağzı yumuk, pendirli ekmek, elma aşı, masluka, lebeni, boranı.
Pilavlar: Kuzu içi, duvaklı pilav, üzlemeli pilav, meyhâne pilavı, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mığrıbi pilav.
Köfteler: Basma köftesi, aya köftesi, lıklıkı köfte, dolmalı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yuvarlak, kıyma, yumurtalı köfte, mercimekli köfte, firenkil köfte, yağlı köfte, etli köfte (çiğköfte).
Kebaplar: Kıyma kebabı, patatesli kebap, haş haş kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, kazan kebabı, tepsi kebabı, kemeli tas kebabı, balcanlı kebap, soğanlı kebap, müftehi tas kebabı, frenkli (domatesli) kebap, ciğer kebabı.
Salata ve Cacıklar: Kemeli cacık, bostana, zeytun bostanası, koruk salatası, pencer cacığı.
Tatlılar: Peynirli kadayıf, katmer, daş ekmeği, aşır aşı, palıza, fakir şıllığı, şıllık, haside, küncülü akıt, kuymak, zingil, zerde, kadı beyni, pendirli helva, un bulamacı, palıza.
Urfa Mutfağından Bir Demet
Çiğköfte
Çiğköftenin en önemli ve hazırlanması çok zahmetli olan baş malzemesi “kuru isot” denilen kırmızı pul biberdir. Hemen hemen her Urfalı aile, senede 200-400 kg. kırmızı taze biberi ayıklayıp özel metotlarla kurutulup döverek kuru isot haline getirir. Kuru isot, sadece çiğköfte de değil, köftenin diğer çeşitlerinde, lahmacunda ve diğer yemeklerde bolca kullanılır.
Çiğköftenin Doğuş Öyküsü
Hz. İbrahim döneminde yaşayan bir Urfalı avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahim’i ateşe atmak için yakacak ne varsa toplattırmıştır. Avcı, hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber, tuzla karıştırarar yoğurur. Yeşil soğan, maydonoz ekler. Böylece Urfa’nın o leziz ve tadına doyum olmaz çiğköftesi meydana gelir. Hz. İbrahim’in ateşe atıldığı günden bir hatıra da bu yemek kalır.
Çiğköftenin yapılışı:
Malzemeler: 2 su bardağı köftelik bulgur, 250 gr döğülmüş yağsız kara et, 6 yemek kaşığı kuru isot, 1 tatlı kaşığı tuz, biraz tarçın, 8-10 adet yeşil soğan, 1 kuru soğan, biraz kara biber, 1 demet maydonoz, bir tatlı kaşığı salça.
Çiğköftelik bulgur özel olarak yaptırılmış köfte leğenine konur, tuz, kuru isot, tarçın, kara biber, salça ve et eklenir. Kuru soğan soyulup doğrandıktan sonra bu malzemeye eklenir. Yeşil soğan ve maydonoz yıkanıp incecik doğranarak bir tarafa alınır. Leğendeki malzemeler çok az su ile yavaş yavaş bastırarak bulgur iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Doğranmış maydonoz ve soğan karışımı eklenir, hafifçe ezilerek toparlanır. Küçük sıkımlar haline getirilerek marul, salatalık, nane, semiz otu ve turpla servis yapılır.
Sıra gecelerinde çiğköfteden sonra şıllık, daş ekmeği, katmer, kadayıf, baklava, küncülü akıt, şire gibi tatlılar da ikram edilir. Şıllık Urfa’ya has tatlıların en güzel olanlarından biridir. Yapımı oldukça maharet ister.
Şıllık Tatlısı
Malzemeler: 2 su bardağı un, 300 gr. Ceviz içi, 600 gr. Şeker, 3 yemek kaşığı sade yağ.
Derin bir tencerede 2 su bardağı un, 4 su bardağı su ile akıcı hamur kıvamına gelinceye kadar elle çırpılır. Sacın altı yakılır, hamurların yapışmaması için sacın üzeri yağlanır. Hazırlanan hamurdan bir kepçe alınarak saca dökülür. Oklava ya da tahta bir kaşık yardımıyla saca incecik yayılır, pişince diğer tarafı çevrilir. Bütün hamura aynı işlem uygulanır. Bir kaşık yağ tencerede eritilir, üzerine şeker ilave edilir. Üç su bardağı su ilave edilerek şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Ceviz içi döğülerek bir kaba alınır. Sacda pişirilmiş ekmekler (yufka) sayılarak iki kısma bölünür. Bir tepsiye birinci yarısı üst üste serilerek üzerine ceviz içi serilir. Sonra ikinci yarısı da üst üste serilir. Hazırlanan şurup sıcak olarak üzerine dökülür, beş on dakika bekletildikten sonra dilimler halinde kesilerek sıcak olarak servis yapılır.
Boranı
Malzeme: 500 gr. parça et, 500 gr. yoğurt, 250 gr. kara et, 2 kg. pencer (pazı), 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı lolaz (börülce), 3 diş sarımsak, 3 su bardağı bulgur, 3 yemek kaşığı sade yağ, 1 çay kaşığı kara biber, 1 çay kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 su bardağı sıvı yağ, 1 yemek kaşığı biber, 1 yemek kaşığı un.
Hazırlanışı: 500 gr. parça et yıkanıp kuşbaşı doğranır, 1 yemek kaşığı sade yağla kavrulur. Nohutlar ayıklanıp yıkanır, ete ilave edilerek 25-30 dakika yumuşayıncaya kadar haşlanır. Ayıklanıp yıkanan lolaz üç bardak su ile ayrı bir yerde haşlanır. Pancarlar yeşil yapraklarından ayrılır, sadece sapları doğranarak az su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır. Fazla suyu sıkılarak alınır, 2 yemek kaşığı yağ ile 5-10 dakika kavrulur. Haşlanan lolazın suyu süzülerek nohut tenceresine eklenir. Aynı tencereye kavrulmuş pencer eklenip tuz katılarak bir taşım kaynatılır.
Bundan sonra “boranının yuvalağı”nın (köftesinin) yapımına geçilir. Bunun için de; bir tepsiye üç su bardağı köftelik bulgur, isot, tuz, kara biber, tarçın, döğülmüş kara et konularak az su ile yavaş yavaş yoğrulur. Köfte kıvamına gelince (kavrulurken dağılmaması için) un eklenip yoğurmaya devam edilir. Yoğrulan köfte bir tarafa alınır. Nohut büyüklüğünde parçalar alınarak avuç arasında yuvarlanır. Bir tavaya sıvı yağ konur, yuvarlaklar pembeleşinceye kadar kızartılır. Sarımsak az tuz ile döğülüp yoğurda eklenir. Birinci aşamada hazırlanan nohutlu ve pencerli yemekten tabaklara bir miktar alınır, üzerlerine kızarmış yuvalaklar konularak sarmısaklı yoğurt dökülür ve servis yapılır.
Patlıcanlı Kebap
4 Kişilik malzeme: 1 kg az yağlı kıyma et, 3 kg uzun doğranmaya müsait patlıcan, şiş ve bir miktar kömür.
Yapılışı: Genişçe bir mangalda odun kömürü yakılır. Kıyma ete tuz katılır ve biraz yoğrulur. Patlıcanlar üçe ya da dörde bölünür. Bu işte özel olarak yapılmış şişe, sırasıyla biber patlıcan ve et sıkıcı saplanır ve ateşte yeteri kadar pişirilir. Pişirilen kebap bir kaba çekilerek üzerine çok az miktarda su tanelenir ve üzeri kapatılır. Biraz bekledikten sonra servis yapılır.
Lebeni Çorbası
4 kişilik malzeme: Yarım kilo döğme, 2 kg. yoğurt ve 250 gr. nohut.
Yapılışı: Dövme bir tencereye konur, üzerine bir miktarda su konularak kaynatılır ve suyunu çekmesi beklenir. Başka bir kabta ıslatılan nohut dövmeye katılır ve kaynatılır. Kaynayan dövme ve nohut karışımı üzerine yavaş yavaş yoğurt dökülür. Pişince tabaklara konur ve biraz bekletildikten sonra servis yapılır.
Bostana (Salata)
4 kişilik malzeme: 4 Domates, 2 Yeşilbiber, az miktarda kuru biber, 4-5 yeşil soğan, ½ demet Maydonoz, 100 gr. Pirpirim (semizotu), 4-5 yaprak taze nane, 1 bardak nar pekmezi.
Yapılışı: Sebzeler yıkanır, iyice ayıklanır, soğanların kabuğu soyulur. Daha sonra bütün sebzeler çok ince doğranır. Tuz atıldıktan sonra ezilerek karıştırılır, üzerine nar pekmezi, az miktarda da su eklenerek karıştırılır ve servis yapılır. Domatesin tadı az ise bir miktar salça da konulabilir.
Toplumsal değişme süreci içerisinde, Urfa mutfağının geleneksel türlerinin kaybolmadan yaşatılmasını sağlamak amacıyla tanıtılmaları gerekmektedir. Türler tek tek ele alınıp incelendiği taktirde yörenin yemeklerinin lezzetlerinin güzelliği yanında, besleyici özellikleri ve sağlık açısından değeri ortaya çıkmış olacaktır.
Urfa’da yemek yer sofrasında yenir. Sofrada “Besmele” ile önce büyükler yemeğe başlar, küçükler onları takip eder. Oburluk hiçbir zaman benimsenmeyen bir davranıştır. Yemek yeme sırasında konuşulmaz, kaşık sesi duyulmaz. Sofrada misafirin ulaşamadığı yemekler misafire ikram edilir, ısrarda bulunulur. Ev sahibi sofraya oturmaz, hizmet eder, misafir çok ısrar ederse sofraya oturur. Erkek misafirler ayrı, kadın misafirler ayrı sofralarda otururlar ve böylece herkesin daha rahat etmesi sağlanmış olur. Yemeğin sonunda “sofra duası” okunarak kalkılır.
Yemekli Toplantılar
1. Sıra Gecesi Yemeği
Çeşitli yaşlarda veya mesleklerdeki arkadaş gruplarının sonbahar ve kış gecelerinde haftada bir arkadaşın evinde sıra ile yaptıkları toplantılara Şanlıurfa’da “sıra gecesi”, “sıra gezme” denir. Sıra kendisine gelen kişi gecenin bütün masraflarını karşılayarak misafirlerini en iyi şekilde ağırlamaya çalışır. Müzik ya da sohbetle geçen bu toplantıların baş yemeği çiğköftedir. Urfa mutfağında çiğköfte baş köşeyi tutar ve çiğköftesiz bir sofra düşünülemez.
2. Aspap (Esvap) Yemeği
Damada elbise giydirilirken düğüne katılan misafirlere ikram edilen yemektir. Pilavın yanında mevsimine göre doğrama, keme boranısı, kuru fasulye, kaburga gibi yemeklerden biri verilir.
3. Süpha Yemeği
Süpha, düğünlerde verilen yemeklerin genel adıdır. En az 300-400 kişi için hazırlanan süpha yemeğinin amacı akrabaları ağırlamanın yanında muhtaç ve düşkün kimselerin de karınlarını doyurmaktır. Süphada yemek olarak, kuzu içi kaburga, üzlemeli pilav; tatlı olarak da zerde verilir.
Süpha yemeği sabahtan başlayıp ikindi sonuna kadar devam eder. Süpha verilen evin kapısı bu süre içerisinde açık tutularak tanıdık, tanımadık herkesin gelip yemek yemesi sağlanır, komşulara yemek dağıtılır.
4. Taziye Yemeği
Üç gün süreyle oturulan taziye evinde ölen kişinin ailesine yakınları ve dostları tarafından verilen yemeğe taziye yemeği denir. Kebap türleri, lahmacun ve kadayıftan oluşan bu yemekten fakirlere de dağıtılır.
5. Hac Yemeği
Hac’dan dönen kişinin kendisini ziyarete gelenlere üç gün süreyle verdiği yemektir. Genellikle üzlemeli pilav ve zerdeden oluşur. Bu yemek, sünnet düğünlerinde de verilir.
6. Sahaniye
Sahaniye, sıra gezmesi gibi arkadaş grupları arasında sürdürülen bir gelenektir. Sahaniye yapılacağı zaman arkadaşlar birbirlerine “Şu günün gecesinde sahaniyemiz vardır, haberin olsun” der. Belirlenen gecede herkes o gün evinde pişen yemeklerden bir iki sahan (tabak) toplanılan eve getirir. Herkesin getirdiği değişik yemekler ortaya konularak yenilir, sohbet edilir. Maksat, dostlukları kuvvetlendirip hoşça vakit geçirmektir.
Urfa Mutfağı
Çorbalar: Ayran şorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı şorba.
Yemekler: Çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, sac kavurması, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç ekmek aşı, kenger aşı, semsek, has (marul) dolması, mimbar, acır bastırması, soğan tavası, ağzı açık, ağzı yumuk, pendirli ekmek, elma aşı, masluka, lebeni, boranı.
Pilavlar: Kuzu içi, duvaklı pilav, üzlemeli pilav, meyhâne pilavı, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mığrıbi pilav.
Köfteler: Basma köftesi, aya köftesi, lıklıkı köfte, dolmalı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yuvarlak, kıyma, yumurtalı köfte, mercimekli köfte, firenkil köfte, yağlı köfte, etli köfte (çiğköfte).
Kebaplar: Kıyma kebabı, patatesli kebap, haş haş kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, kazan kebabı, tepsi kebabı, kemeli tas kebabı, balcanlı kebap, soğanlı kebap, müftehi tas kebabı, frenkli (domatesli) kebap, ciğer kebabı.
Salata ve Cacıklar: Kemeli cacık, bostana, zeytun bostanası, koruk salatası, pencer cacığı.
Tatlılar: Peynirli kadayıf, katmer, daş ekmeği, aşır aşı, palıza, fakir şıllığı, şıllık, haside, küncülü akıt, kuymak, zingil, zerde, kadı beyni, pendirli helva, un bulamacı, palıza.
Urfa Mutfağından Bir Demet
Çiğköfte
Çiğköftenin en önemli ve hazırlanması çok zahmetli olan baş malzemesi “kuru isot” denilen kırmızı pul biberdir. Hemen hemen her Urfalı aile, senede 200-400 kg. kırmızı taze biberi ayıklayıp özel metotlarla kurutulup döverek kuru isot haline getirir. Kuru isot, sadece çiğköfte de değil, köftenin diğer çeşitlerinde, lahmacunda ve diğer yemeklerde bolca kullanılır. Çiğköftenin Doğuş Öyküsü
Hz. İbrahim döneminde yaşayan bir Urfalı avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahim’i ateşe atmak için yakacak ne varsa toplattırmıştır. Avcı, hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber, tuzla karıştırarar yoğurur. Yeşil soğan, maydonoz ekler. Böylece Urfa’nın o leziz ve tadına doyum olmaz çiğköftesi meydana gelir. Hz. İbrahim’in ateşe atıldığı günden bir hatıra da bu yemek kalır.
Çiğköftenin yapılışı:
Malzemeler: 2 su bardağı köftelik bulgur, 250 gr döğülmüş yağsız kara et, 6 yemek kaşığı kuru isot, 1 tatlı kaşığı tuz, biraz tarçın, 8-10 adet yeşil soğan, 1 kuru soğan, biraz kara biber, 1 demet maydonoz, bir tatlı kaşığı salça.
Çiğköftelik bulgur özel olarak yaptırılmış köfte leğenine konur, tuz, kuru isot, tarçın, kara biber, salça ve et eklenir. Kuru soğan soyulup doğrandıktan sonra bu malzemeye eklenir. Yeşil soğan ve maydonoz yıkanıp incecik doğranarak bir tarafa alınır. Leğendeki malzemeler çok az su ile yavaş yavaş bastırarak bulgur iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Doğranmış maydonoz ve soğan karışımı eklenir, hafifçe ezilerek toparlanır. Küçük sıkımlar haline getirilerek marul, salatalık, nane, semiz otu ve turpla servis yapılır.
Sıra gecelerinde çiğköfteden sonra şıllık, daş ekmeği, katmer, kadayıf, baklava, küncülü akıt, şire gibi tatlılar da ikram edilir. Şıllık Urfa’ya has tatlıların en güzel olanlarından biridir. Yapımı oldukça maharet ister.
Şıllık Tatlısı
Malzemeler: 2 su bardağı un, 300 gr. Ceviz içi, 600 gr. Şeker, 3 yemek kaşığı sade yağ.
Derin bir tencerede 2 su bardağı un, 4 su bardağı su ile akıcı hamur kıvamına gelinceye kadar elle çırpılır. Sacın altı yakılır, hamurların yapışmaması için sacın üzeri yağlanır. Hazırlanan hamurdan bir kepçe alınarak saca dökülür. Oklava ya da tahta bir kaşık yardımıyla saca incecik yayılır, pişince diğer tarafı çevrilir. Bütün hamura aynı işlem uygulanır. Bir kaşık yağ tencerede eritilir, üzerine şeker ilave edilir. Üç su bardağı su ilave edilerek şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Ceviz içi döğülerek bir kaba alınır. Sacda pişirilmiş ekmekler (yufka) sayılarak iki kısma bölünür. Bir tepsiye birinci yarısı üst üste serilerek üzerine ceviz içi serilir. Sonra ikinci yarısı da üst üste serilir. Hazırlanan şurup sıcak olarak üzerine dökülür, beş on dakika bekletildikten sonra dilimler halinde kesilerek sıcak olarak servis yapılır.
Boranı
Malzeme: 500 gr. parça et, 500 gr. yoğurt, 250 gr. kara et, 2 kg. pencer (pazı), 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı lolaz (börülce), 3 diş sarımsak, 3 su bardağı bulgur, 3 yemek kaşığı sade yağ, 1 çay kaşığı kara biber, 1 çay kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 su bardağı sıvı yağ, 1 yemek kaşığı biber, 1 yemek kaşığı un.
Hazırlanışı: 500 gr. parça et yıkanıp kuşbaşı doğranır, 1 yemek kaşığı sade yağla kavrulur. Nohutlar ayıklanıp yıkanır, ete ilave edilerek 25-30 dakika yumuşayıncaya kadar haşlanır. Ayıklanıp yıkanan lolaz üç bardak su ile ayrı bir yerde haşlanır. Pancarlar yeşil yapraklarından ayrılır, sadece sapları doğranarak az su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır. Fazla suyu sıkılarak alınır, 2 yemek kaşığı yağ ile 5-10 dakika kavrulur. Haşlanan lolazın suyu süzülerek nohut tenceresine eklenir. Aynı tencereye kavrulmuş pencer eklenip tuz katılarak bir taşım kaynatılır.
Bundan sonra “boranının yuvalağı”nın (köftesinin) yapımına geçilir. Bunun için de; bir tepsiye üç su bardağı köftelik bulgur, isot, tuz, kara biber, tarçın, döğülmüş kara et konularak az su ile yavaş yavaş yoğrulur. Köfte kıvamına gelince (kavrulurken dağılmaması için) un eklenip yoğurmaya devam edilir. Yoğrulan köfte bir tarafa alınır. Nohut büyüklüğünde parçalar alınarak avuç arasında yuvarlanır. Bir tavaya sıvı yağ konur, yuvarlaklar pembeleşinceye kadar kızartılır. Sarımsak az tuz ile döğülüp yoğurda eklenir. Birinci aşamada hazırlanan nohutlu ve pencerli yemekten tabaklara bir miktar alınır, üzerlerine kızarmış yuvalaklar konularak sarmısaklı yoğurt dökülür ve servis yapılır.
Patlıcanlı Kebap
4 Kişilik malzeme: 1 kg az yağlı kıyma et, 3 kg uzun doğranmaya müsait patlıcan, şiş ve bir miktar kömür. Yapılışı: Genişçe bir mangalda odun kömürü yakılır. Kıyma ete tuz katılır ve biraz yoğrulur. Patlıcanlar üçe ya da dörde bölünür. Bu işte özel olarak yapılmış şişe, sırasıyla biber patlıcan ve et sıkıcı saplanır ve ateşte yeteri kadar pişirilir. Pişirilen kebap bir kaba çekilerek üzerine çok az miktarda su tanelenir ve üzeri kapatılır. Biraz bekledikten sonra servis yapılır.
Lebeni Çorbası
4 kişilik malzeme: Yarım kilo döğme, 2 kg. yoğurt ve 250 gr. nohut.
Yapılışı: Dövme bir tencereye konur, üzerine bir miktarda su konularak kaynatılır ve suyunu çekmesi beklenir. Başka bir kabta ıslatılan nohut dövmeye katılır ve kaynatılır. Kaynayan dövme ve nohut karışımı üzerine yavaş yavaş yoğurt dökülür. Pişince tabaklara konur ve biraz bekletildikten sonra servis yapılır.
Bostana (Salata)
4 kişilik malzeme: 4 Domates, 2 Yeşilbiber, az miktarda kuru biber, 4-5 yeşil soğan, ½ demet Maydonoz, 100 gr. Pirpirim (semizotu), 4-5 yaprak taze nane, 1 bardak nar pekmezi.
Yapılışı: Sebzeler yıkanır, iyice ayıklanır, soğanların kabuğu soyulur. Daha sonra bütün sebzeler çok ince doğranır. Tuz atıldıktan sonra ezilerek karıştırılır, üzerine nar pekmezi, az miktarda da su eklenerek karıştırılır ve servis yapılır. Domatesin tadı az ise bir miktar salça da konulabilir.
Toplumsal değişme süreci içerisinde, Urfa mutfağının geleneksel türlerinin kaybolmadan yaşatılmasını sağlamak amacıyla tanıtılmaları gerekmektedir. Türler tek tek ele alınıp incelendiği taktirde yörenin yemeklerinin lezzetlerinin güzelliği yanında, besleyici özellikleri ve sağlık açısından değeri ortaya çıkmış olacaktır.
