Gaziantep Baklavası

“Türkiye ve tatlı” dendi mi akla hemen “baklava” gelir. Bu son derece leziz ve besleyici tatlının uzun yıllardır Anadolu’da yapıldığı bilindiği gibi, Asurluların baklava diyebileceğimiz bir çeşit tatlı yaptıkları da kayıtlarda yer alıyor. Ancak bu tatlı, iki kalın hamur arasına kuru meyvelerin serpiştirilip fırında pişirilmesi ile elde ediliyordu. Bugün bildiğimiz türdeki baklavaya ise, ilk olarak Şam’da rastlanmıştır. Şam’dan Gaziantep’e oradan da Anadolu’nun diğer fertlerine nasıl geldiği, nasıl yaygınlık kazandığı ise biraz tartışma konusudur. Güllüoğlu Baklavalarının; yönetim kurulu başkanı Abdulkadir Güllüoğlu atalarının hacca giderken Şam’da ilk olarak baklavayı gördüğünü orada altı ay kadar kalarak bu işi öğrendiğini ve Gaziantep’e getirdiğini söylüyor.

Osmanlı sarayına kadar uzanan tatlı, tıpkı halk arasında olduğu gibi bayramlarda, düğünlerde ve özel kutlamalarda sofralarda mutlaka yer almıştır. Hatta baklava yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında “Baklava Alayı” oluşturulmuştur. Kanuni Sultan Süleyman döneminde, savaştan önce askerlere bolca pilav ve yahni, yanında da baklava ikram edilirmiş. Ancak bir zaman sonra sefere pek çıkılmaması nedeniyle bu gelenek Ramazan’da baklava dağıtımına dönüşmüştür. İmparatorluğun son dönemlerinde bu gelenek bozulup kuru gürültü haline gelen “Baklava Alayı” törenlerinde, sini ve futalar iade edilmez olmuş, buna gerekçe olarak da “Baklava o kadar lezzetli idi ki, tatlı ile birlikte sini ve futaları da yedik. ” gibi sözler sarf edilerek laubalilik yapılır.
Gaziantep baklavalarının lezzetinin üç önemli özelliği vardır:

Antep Fıstığı
Sade Yağ,
Ustalık


Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde üretilen fıstık, “ben fıstık” ve “boz fıstık” Gaziantep dilindeki adıyla “kuş boku” olarak ikiye ayrılır. Ben fıstık sadece çerezlik olarak kullanılır. Boz fıstık, bölgede ilk çıkan, tam olgunlaşmamış küçük fıstığa verilen addır. Bu fıstığın içi çimen yeşili, fıstık sakızı kokusunda ve çok lezzetlidir. Boz fıstık çok yağlıdır. Ezilerek baklavanın orta kısmına serpildiğinde buraya yağını bırakır ve yeşil rengini verir.

Yağ olarak ise, sade yağ kullanılır. Sade yağ, tereyağı değildir. Sade yağ, keçi ve koyun sütünden elde edilir. Ayransız ve tuz oranı çok azdır. Ayranlı yağ ısıtılır, ayran alt kısımda kalır ve yağ üste çıkar. Böylelikle ayrıştırılır. Sade yağın verdiği tat bambaşkadır.

Baklava yapımında diğer önemli özellik de ustalıktır. Ustalık, yaptığı işi en iyi şekilde bilmekle olur. Şam’dan örnek alınan baklavanın yufkaları kalındır. Fakat Gaziantep’te ustalar baklava yufkalarını inceltip, daha çok katlı yaparak bu tatlının tadına tat katmışlardır.

Baklavanın lezzeti günümüzde ilk zamanlardan çok daha güzeldir. Bunun nedeni, daha önceleri toz şeker çok fazla yaygın olmadığı için bal veya pekmez su ile karıştırılıp, kaynatılarak şerbet olarak kullanılıyor olmasıdır. Baklavanın şerbetinde toz şeker kullanılıyor.

Baklava halk arasında o kadar yerleşmiştir ki, hakkında bir çok şiir yazılmış, mani dizilmiş ve söz söylenmiştir.

Geçmişten günümüze kadar ulaşan ve bir kentin imgesi haline gelen baklava, sadece damak tadımıza hitap etmekle kalmayıp hayatımızın çeşitli yönlerinde ve yerlerinde ön plandadır. Baklavacılık günümüzde her şeyden önce usta-çırak ilişkisiyle veya babadan oğula geçen önemli bir meslektir.

Baklava Gazianteplinin üzüntülü ve sevinçli günlerinde de yerini almaktadır. Söz ve evlenme törenlerinde taziyeye gidilirken, ölünün tevhidi çekildikten sonra ve özellikle bayramlarda baklava sofraların vazgeçilmez tatlısıdır.

Nişan töreninden önce, kız evi kızın verilmesini uygun görüp “kızımızı verdik” dediği gün oğlan evi “şirincelik” yedirir. Gençlerin ömür boyu ağızlarının tatlı olması için evlilik kararı onaylandıktan hemen sonra tatlı yenilmesi gerektiğine inanılır. Bu yüzden baklava yedirilir. Şirincelikte diğer tatlılar, pastalar kabul görmez.

Cenazenin gömülmesinden 2-3 gün sonra tevhit çekme töreni yapılır. Bu tören sonunda katılanlara mutlaka baklava ikram edilir. Ayrıca taziyeye giderken yine baklava götürülebilir.

Bayramlarda özellikle de Ramazan Bayramı’nda her Gaziantepli ev hanımı baklava ve yuvarlama yapar. Bayramdan birkaç gün önce komşu bayanlar bir araya gelerek baklava açarlar. Her kadının mahareti farklıdır. Bu yüzden, şerbeti bayram günü dökülen baklavanın tadına bakmak için birbirlerine gönderirler. Ev baklavasında bile ustalık, yufkaların ince açılması ile kendini gösterir.

Anadolu kadını düşüncelerini, sevgisini özlemlerini, gördüğü güzellikleri yaptığı el işlerine aktarmakta çok başarılıdır. Baklava Gazianteplinin nasıl üzüntülü ve sevinçli günlerinde yer alıyorsa kadınların, “el emeği göz nuru” dedikleri nakışlarında, örgülerinde baklavanın şekli, model olarak kullanılmıştır. Şekil olarak baklava dilimini oya, kazak, yelek, süveter, paspas, makinede yaptıkları seccade ve bebek yeleği modellerinde kullanmışlardır.

Halı ve kilim dokunan büyük atölyelerde yine desen olarak baklava dilimi şekli kullanılmaktadır. Özellikle kenar süsü olarak kullanılır.

Baklava yemek de öyle sanıldığı gibi kolay değildir. Bir dizi kuralı vardır. Baklava sevenler, baklavanın altını ve üstünü ayrı ayrı yemeyi, baklava dilimlerini bıçakla yada çatalla bölmeyi pek uygun bulmuyorlar.

İşte kurallar; önce, tabağınıza konan baklavaya güzelce bakmanız gerekiyor. Ardından çatalınızı dilimin sizden uzak kenarına doğru, üçte ikisi sizin tarafınızda kalacak şekilde batırmalısınız. Eğer ortadan batırırsanız ikiye bölünür. Çatalınızı batırdığınızda çıkan çıtırtı kulağınıza hitap edecektir. Isırmadan önce iyice koklama-lısınız, çünkü burnunuza gelecek olan tereyağı kokusu gerçekten de muhteşemdir. Isırdıktan sonra damağınızda kalan tat ise bir başka güzel.

Çatalınızı batırdığınızda ve ısırdığınızda çıtırtı duymuyorsanız o baklava bayat demektir. İyi açılmış bir baklava ısırıldıktan hemen sonra ağızda erimelidir. Eğer baklava yerken boğazınız yanıyor ve şeker sizi rahatsız ediyorsa, hamur-şeker oranı iyi ayarlanmamış demektir. Baklava yedikten sonra mideniz ağrıyorsa, alışveriş yaptığınız yeri mutlaka değiştirmelisiniz. Çünkü bu tür bir rahatsızlık, baklavacının ürünlerinde kaliteli malzeme kullanmadığının göstergesidir.

Erkekler baklavacılığı meslek olarak seçmiş, ustalıklarını göstererek, para kazanıp ticarete dönüştürmüşlerdir.

Ustalar hünerlerini kullanarak baklavaya farklı çeşitler ve şekiller verip halkın beğenisine sunmaktadır. Göz zevkine hitap eden kare, baklava dilimi, havuç dilimi ve sarma baklava şekilleri vardır. Farklı damak tatları için de sarma baklava, kuru baklava, fıstık ezmesi, saray burması, kaymaklı baklava, light baklava hatta acılı baklava bile yapılmaktadır. Acılı ve light baklava çeşitleri Abdulkadir Güllüoğlu’nun kendi buluşudur. Gaziantep’te tatlı kadar acı da önemli bir tattır. Bundan yararlanan Abdulkadir Güllüoğlu isot ve fıstığı karıştırarak yeni bir baklava çeşidi oluşturmuştur. Hem tatlı hem de acı, farklı bir damak tadı veren acılı baklava, Gaziantep halkı tarafından büyük bir ilgi görmüştür.
Gaziantep’te 250′nin üzerinde baklavacı vardır. Bunların çoğunluğu hem imalat yapıp hem de satışa sunulmaktadır. Bunlardan en ünlüleri Güllüoğlu, Anteplioğlu ve inal’dır.

Yurt dışında bulunan gurbetçilerimiz dahi sofralarından baklavayı eksik etmiyorlar. Özel günlerde yurt içinden ve yurt dışından kilolarca baklava sipariş ediliyor.

Türkiye’de ve özellikle Gaziantep’te Turizm Bakanlığı, valilik, belediye ve Gaziantep halkı tarafından baklava şölenleri geçen yıla kadar yapılmamıştır. 2002 yılında Abdulkadir Güllüoğlu öncülüğünde “Birinci Baklava Yeme Yarışması” düzenlenmiştir. Abdulkadir Güllüoğlu, Avrupa’da düzenlenen çeşitli yemek yarışmalarından etkilenerek böyle bir yarışma düzenlediğini söylüyor.

Gaziantep’te baklava için ayrıca bir şölen ya da yarışma geçen yıla kadar düzenlenmemiştir. Fakat “Gaziantep Lisesi Mezunları” 1933 yılından beri her yıl 28 Şubat’ta “Geleneksel Gaziantep Lisesi Baklava Günü” olarak belirlemiş ve hiç aksatmadan her yıl bu günde bir araya gelmişlerdir.

Baklava satışları Gaziantep’te çok fazladır. Fakat Gaziantep’ten dış ülkelere ihraç edilmemektedir. Çünkü Gaziantep’ten Avrupa’ya uçak seferleri olmadığı için istanbul’dan ihraç edilmektedir. Baklavanın tazeliği tadıyla doğrudan bağlantılı olduğu için yapılan baklava en kısa zamanda tüketilmelidir.

Basında da baklava ve fıstıkla ilgili yayımlar bulunmaktadır.

Kentte bazı işi bilmeyen kişilerin malzemeden kısarak yaptığı baklava nedeni ile baklavacılık sekteye uğruyor. Kullanılması gereken malzemenin yerine başka malzemeler kullanarak maliyetini düşüren ve piyasaya düşük fiyatla baklava süren esnaf farkında olmadan baklavanın piyasasını öldürmeye ve prestijini düşürmeye başlıyor.

Gaziantep’e gelen turistler arasında damak tadına düşkün olanlar, vitrinlerde çeşitli şekillerde duran ve fıstığın da katkısıyla mükemmel görünüşteki baklavayı özellikle sorup, tadına bakıyorlar. Fakat yeterli değil, çünkü uluslar arası platformda baklavayı tam anlamıyla tanıtamıyoruz. Türkiye dışında yapılan yemek festivallerinde Gaziantep mutfağı da tanıtılırken tatlı olarak, baklava da sunuluyor. Fakat bu da tanıtım için yeterli olmuyor.


ALINTIDIR...