Yöresel Tarif Kayseri Mutfağı

[TABLE="width: 100%, align: center"]
[TR]
[TD="align: left"]Kayseri'nin zengin bir mutfak kültürü vardır. Kayseri adıyla adeta özdeşleşmiş olan pastırma ve sucuğun ünü, yurtdışına taşmıştır. Nefis yemek çeşitleri arasında mantının ise özel bir yeri vardır. Günlük sofraların dışında, ziyafetlerde ve düğünlerde çok özel yemekler hazırlanır. Geleneksel yaşam tarzının sürdürüldüğü dönemlerde, beslenme ve tüketim alışkanlıkları günümüzden farklıydı. Kent yaşamının insanlara sunduğu olanaklar şüphesiz ki bu alışkanlıkları ve beslenme biçimini değişime uğratmıştır. Ancak Kayseri'nin yöresel yemekleri bu değişimden etkilenmeden geleneksel tat ve lezzetlerle sofraları süslemektedir.

Kayseri mutfağı ağırlıklı olarak unlu ve etli besinlerden oluşur. Mantı Kayseri'nin en gözde yemeğidir. Araştırmalara göre 36 çeşit mantı pişirilmektedir. Bunlar arasında en yaygın olanı etli mantıdır.

Evlerde en çok tüketilen ve halk arasında "Aşma-karna" tabir edilen yiyecek türü, kesme çorba, erişte ve makarnadan oluşmaktadır.
Unlu yiyeceklerden bir diğeri, su böreğidir. Kuru börek, tandır böreği, katmer yine unlu yiyeceklerdendir.

Arabaşı, hem yapılması, hem de yenmesi marifet isteyen bir yemektir.Bu yemeğin en önemli adabı, kaşığa büyük parça halinde hamur almak ve bunu çorba tasma batırırken içine düşürmemek ve hamurları çiğnemeden yutmaktır. Hamuru düşürenlere, aynı yemeğin yaptırılması cezası uygulanır.

Güveç Kayseri'nin en gözde yemekleri arasındadır. Toprak güveçlerde, özellikle yaz aylarında sebzeden yapılan bir yemektir. Ana malzemesini, patlıcan, domates, biber, sarımsak ve et oluşturur. Buna patates ilave edildiği de olur.

Pehli, sulu köfte, pirinçli köfte, saç kebabı, fırınağzı, karın-mumbar, yağbâri, pöç, kovalama, üzüm yemeği etli ve yumurtalı yemeklerin en ünlüleridir.

Tatlılar ise zengin bir çeşide sahiptir. Oklava baklavası, açma baklava, kamış baklava, güllü baklava, fincan ağzı, nevzine, im helvası, telteli (pişmaniye), dut pekmezi, aside, incir dolması Kayseri sofralarını süsleyen tatlılardır.

Bunların dışında Kayseri'nin kendine özgü çok çeşitli yemekleri vardır.[/TD]
[/TR]
[/TABLE]


ALINTIDIR...

KAYSERİ MANTISI

MALZEMELER
4 bardak un
250 gr. kıyma
8 kaşık katı yağ
1 kg. yoğurt
6 diş sarımsak
1 demet maydanoz
1 soğan
2 yumurta
1 tencere et suyu
tuz, karabiber, kırmızı biber

YAPILIŞI
Un, tuz ve yumurtaları azar azar su ilave ederek kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edene kadar yoğurun. Kıymayı tuz, karabiber, rendelenmiş soğan ve kyılmış maydanozla birlikte iyice karıştırın. Dinlenen hamurun altını ve üstünü unlayıp mardane ile açmaya başlayın. Hamur biraz büyüdükten sonra oklava ile açarak dah da inceltin. Enine ve boyuna keserek küçük karelere bölün. Karelerin ortasına hazırladığınız kıymadan birer parça koyun. Her karenin önce ikişer ucunu birleştirin, sonra ortadan birleştirip bastırarak kapatın. Mantıları bir tepsiye koyun, pembeleşinceye kadar fırına verin, tencereye mantıların üzerini kapatacak kadar et suyu koyu, biraz tuz ve 1 kaşık yağ ile karıştırın. Mantılar 10 dakika harlı, 10 dakika kısık ateşte pişirin. Kepçeyle servis tabağına boşaltıp, üzerine sarımsaklı yoğurt dökün. Kalan yağı kızdırın, içine kırmızı biber katıp yoğurdun üzerine gezdirin. Sıcak olarak servis yapın.
ALINTIDIR...

YAĞLAMA


Malzemeler:
500 gr kıyma
3 adet domates
2 adet kuru soğan
3 adet biber
½ paket kuru maya
4 çay bardağı süt
Pul biber
Kırmızı toz biber
Karabiber
Aldığı kadar un


Yapılışı:
Un; yarım çay kaşığı kuru maya, 1 tutam tuz ve 4 çay bardağı süt ve 2 çay bardağı su ile ele yapışmayan bir kıvam alana kadar yoğrulur. Hamur 10 adet bezeye ayrılıp iç hazırlanana kadar dinlenmeye bırakılır. İçi için; 500 gr kıyma 2 yemek kaşığı sıvı yağda kavrulur. Rengi dönen kıymaya küçük küçük doğanmış soğan ve biberler ilave edilir. Biraz daha sotelenen içe küp küp doğranmış domatesler, 1’er çay kaşığı pul biber, kırmızı toz biber, karabiber ve tuz eklenir. Dinlendirilen 10 beze büyük bir servis tabağı büyüklüğünde açılır. Açılan her yufka yağsız tavada kızartılır. Yufkalar aralarına kıymalı iç dÖşenerek üst üste yerleştirilir.
Alıntıdır..

TEPSİ MANTI


Hamur Malzemeleri:
2 su bardağı un,
1 yumurta,
Su,
Tuz

İç Malzemeleri:
300 gr kıyma,
1 orta boy kuru soğan,
7-8 dal maydanoz,
Pul biber,
Karabiber,
Tuz
300 gr yoğurt,
2 diş sarımsak,
1 yemek kaşığı tereyağ,
1 yemek kaşığı sıvı yağ,
1 yemek kaşığı domates salçası,
1 tatlı kaşığı toz biber,
Nane

Yapılışı:
Unu bir kap içine alın, üzerinde bir çukur açın. Buraya yumurtayı kırın, bir çorba kaşığı kadar tuz dökün. Azar azar su dökerek sert bir hamur elde edin. Hamuru ikiye ayırın, üzerini bir örtüyle kapatıp 15 dakika beklemeye alın.

Bu arada iç malzemeyi hazırlayın. Kıymaya, çok küçük kestiğiniz soğanı, maydanozu, biberleri ve tuzu ekleyin ve yoğurun.

İki parçaya ayırdığınız hamurları, tezgaha un serpip oklavayla açın. İkişer santimlik karelere kesin. Karelerin ortasına iç malzemeden yerleştirin. Dört kenarın ortasını birleştirin. Böylece karenin dört sivri ucu dışarda kalacak. Bunları yağladığınız tepsiye tek tek dizin.
Hafif ateş üstünde mantıların altı pembeleşinceye kadar kızartın. Sonra üzerine mantıların üzerini bir parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin. Mantının suyu çekene dek tepsiyi ocak üstünde çevire çevire pişirin.

Sarımsaklı yoğurt hazırlayın. Yağları tavada eritin, domates salçası ve acı beiber ekleyip karıştırıp bir taşım kaynatın. Servis tabağına tepsi mantısını koyun, üzerine yoğurt ve yağlı sos dökün. Nane serpiştirip ikram edin.
ALINTIDIR...

Şaştım Aşı

Malzemeler
500 gram taze asma yaprağı
500 gram kuşbaşı et
Yarım su bardağı zeytinyağı
3 adet soğan
Yarım su bardağı haşlanmış yeşil mercimek
Yarım su bardağı pilavlık bulgur
Tuz, karabiber, pulbiber
2 çorba kaşığı sıvıyağ


Yapılışı
TAZE asma yaprağının saplarını koparıp, incecik kıyın. Kuşbaşı eti zeytinyağında 2 adet ince kıyılmış soğanla birlikte soteleyin. Daha sonra içine taze asma yaprağını ilave edin. Üzerini kaplayacak kadar sıcak su ekleyip, kısık ateşte 1 saat pişirin. Haşlanmış yeşil mercimeği ve pilavlık bulguru ilave edin. Suyu eksikse sıcak su ekleyin. Tuz, karabiber ve pulbiberi kattıktan sonra kısık ateşte 20 dakika pişirin. (Bu arada yemek hafif sulu bir kıvamda olsun). Diğer tarafta 1 adet ince kıyılmış soğanı sıvıyağda kavurun ve yemeğin içine katın. Tencereyi ocaktan alıp ağzı kapalı olarak 15 dakika dinlendirin. Sıcak olarak servis yapın.
Alıntıdır..

Çemenli Rulo

Malzemeler
İki buçuk su bardağı un
10 gram yaş maya
Yarım su bardağı ılık su
Tozşeker, tuz

İçi için:
1 kase hazır çemen
1 çay bardağı iri çekilmiş ceviz
150 gram haşlanmış et
Yarım çay bardağı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı biber salçası


Yapılışı
UNU bir kaba eleyip ortasını havuz şeklinde açın. Yarım su bardağı ılık suda yaş maya, tozşeker ve tuzu karıştırıp unun ortasına koyun. Yeterince su ekleyip yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtüp 15 dakika dinlendirin. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp ince olacak şekilde açın. Sacda veya yapışmaz yüzeyli bir tavada arkalı önlü kızartın. Küçük sac ekmeklerini 4 parçaya bölün. Diğer tarafta haşlanmış eti elinizle didikleyin. Çemen, et, ceviz, salça ve sıvıyağı bir kasede karıştırın. Yufka ekmeklerinin uç kısmına iç harçtan koyup rulo şeklinde sarın ve servis tabağına dizin.
ALINTIDIR...

Patlıcan Pehlisi

Malzemeler
Bir buçuk kg kuzu kaburgası
Bir buçuk kg patlıcan
Yarım çay bardağı sıvıyağ
1 adet büyük boy soğan
2 adet sivri biber
1 adet kırmızı biber
3 adet orta boy domates
1 çay kaşığı tozşeker
Tuz, pulbiber
2 su bardağı su


Yapılışı
SIVIYAĞI bir tencerede kızdırın. Kaburgayı bütün olarak tencereye alıp harlı ateşte arkalı önlü kızartın. Patlıcanları alacalı şekilde soyup iri küpler halinde doğrayın. Acısının çıkması için tozşeker ve tuzlu suda 20 dakika bekletin. Kaburga kızardıktan sonra bir tabağa alın ve sıvıyağda iri doğranmış soğanı kavurun. Suyu sıkılmış patlıcanı ekleyip 1-2 dakika çevirin. Kıyılmış sivri ve kırmızı biber ile küp doğranmış domatesi ilave edin. 1-2 dakika tüm malzemeyi kavurduktan sonra bir tabağa alın. Aynı tencerenin dibine kaburgayı yerleştirin ve üzerine kavrulmuş sebzeleri koyun. Tuz, pulbiber ve suyunu ekleyip önce harlı ateşte, 10 dakika sonra kısık ateşte 15 dakika pişirin. Servis tabağına alıp sıcak olarak servis yapın.
ALINTIDIR..

Ceviz Sucuk Kavurması

Malzemeler
1 kg cevizli sucuk
2 çorba kaşığı tereyağı
Yarım çay bardağı tozşeker
Yarım su bardağı su

Üzeri için: Ceviz

Yapılışı
CEVİZLİ sucuğu yuvarlak halkalar şeklinde doğrayın. Tereyağında hafif pembeleşene kadar kavurun. Tozşeker
ve yarım su bardağı su ilave edip cevizli sucuklar suyu çekene kadar kavurmaya devam edin. Servis tabağına alıp üzerine iri çekilmiş ceviz serpin.
ALINTIDIR..

Piruhi Mantısı

Malzemeler
Dört buçuk su bardağı un
2 adet yumurta
300 gram tulum peyniri
Tuz, su

Kızartmak için: Sıvıyağ

Üzeri için:
1 çorba kaşığı tereyağı
2 adet büyük boy soğan
1’er çorba kaşığı domates ve
biber salçası
3 su bardağı et suyu veya su

Süslemek için: Maydanoz


Yapılışı
UNU derin bir kaba alın, ortasını havuz şeklinde açıp 1 adet yumurta ile diğer yumurtanın sarısını, tuz ve su ilave edip kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar yoğurun. Üzerine nemli bir bez örtüp 15 dakika dinlendirin. Hamuru 4 parçaya ayırıp her birini açın. Hamurları enlemesine ve boylamasına şeritler halinde keserek küçük kareler elde edin. Ortalarına 1'er çay kaşığı tulum peyniri koyup kenarlarına yumurta akı
sürüp üçgen olacak şekilde kapatın. Sıvıyağda hafif pembeleşene kadar kızartıp servis tabağına alın. Diğer tarafta tereyağında yemeklik doğranmış soğanları hafif kavurun. Domates ve biber salçası, et suyu veya su koyup 5 dakika pişirerek sos hazırlayın. Mantıların üzerine bu sosu gezdirip ince kıyılmış maydanozla süsleyerek servis yapın.
ALINTIDIR...

Katmer

Malzemeler
5 su bardağı un
1 tatlı kaşığı sıvıyağ
Tuz

İç harcı için:
3 çorba kaşığı tahin
Yarım paket (125 gram)margarin


Yapılışı
UNU bir kaba alıp, tuz ilave edin ve ortasını havuz gibi açın. Sıvıyağ ve azar azar su ilave edip, yumuşak kıvamlı bir hamur elde edene kadar yoğurun. Üzerini örterek 15-20 dakika dinlendirin. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler koparın. İlk bezeyi unlanmış zemin üzerinde yufka inceliğinde açın. Üzerine tahin ve eritilmiş margarin sürüp, rulo şeklinde sarın. Ruloyu kendi etrafında döndürüp, gül biçimine getirin. Bezeler bitene kadar aynı işlemi tekrarlayın. buzdolabında 15-20 dakika dinlendirin. Merdaneyle çok fazla inciltmeden yiniden açın. sac veye yapışmaz yüzeyli tavada önlü arkalı pişirilip servis yapın.
ALINTIDIR..

PastırmalıPide

Malzemeleri
250 gr pastırma
2 yumurta
Hamur için:
500 gr un
1 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı kuru maya
Tuz

Pastırmalı pide hazırlanışı
Pastırmalı pide: Mayayı ılık suyla ezip kabarıncaya kadar bekletin. Unu hamur yoğurma kabına alın. Ortasına mayayı ilave edin. Su ve tuz ekleyip yumuşak kıvamlı bir hamur hazırlayın. Hamurun üzerini nemli bezle örtüp kabarıncaya kadar bekletin.

Pastırmaları ince ince doğrayın. Yumurtaları ekleyip karıştırın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp 10 cm çapında elinizle açın. Üzerine pastırmalı malzemeden yayıp iki kenarını katlayarak pide şeklinde kapatın. Pideleri yağlanmış fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 30 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
Afiyet olsun.

ALINTIDIR..

Nevzine


Malzemeleri
1 paket (250 gr) margarin
1.5 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi
3 çorba kaşığı tahin
3 çorba kaşığı yoğurt
5 su bardağı (625 gr) un
1 paket kabartma tozu
2 su bardağı tozşeker
3 su bardağı su
Yarım limonun suyu

Nevzine hazırlanışı

Nevzine: Margarini eritip hamur kabına alın. Ceviz, tahin ve yoğurdu ilave edip karıştırın. Un ve kabartma tozunu ekleyip sert kıvamlı bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Yuvarlak bir kalıbı yağlayıp hamuru elinizle bastırarak yayın. Baklava dilimi şeklinde kesin. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin.

Tozşekerle suyu kaynatıp şerbeti hazırlayın. Limon suyunu ekleyip ocaktan alın. Tatlıyı fırından çıkarıp üzerine ılık şerbeti gezdirerek dökün. Şerbetini çekinceye kadar bekletin. Dilimleyip soğuk olarak servis yapın.
Afiyet olsun.

ALINTIDIR..

Fincan Tatlısı

Malzemeleri
10 çorba kaşığı un (200 gr)
Yarım yumurta
2 çorba kaşığı yoğurt
1 çorba kaşığı zeytinyağı
Şerbet için
2 su bardağı toz şeker
1 su bardağı su
1 çorba kaşığı limon suyu
Kızartmak için
sıvıyağ
1 çorba kaşığı pudra şeker

Fincan tatlısı hazırlanışı


Unu eleyip ortasını havuz gibi açın.Yumurta, yoğurt ve zeytinyağını ekleyip pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.Hamuru un serpilmiş tezgahın üzerinde 2 mm kalınlığında açıp kahve fincanı ile yuvarlaklar elde edin.

Şerbet için, şeker ve suyu sos tenceresinde kaynatın.Limon suyunu ilave edip ocaktan alın.Soğumaya bırakın.

Hamurları kızgın yağda kızartın.Şerbeti üzerlerine gezdirerek dökün.Pudra şeker serpiştirip servis yapın

Fincan tatlısı artık hazır, afiyet olsun.

ALINTIDIR..

3 yemek kaşığı margarin
500 gr kıyma
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kekik
250 gr taze mantar
2 adet orta boy patates
2 adet domates
1 adet orta boy soğan
3 dilim bayat ekmek içi
1 adet havuç
1 demet maydanoz
2-3 adet yeşil biber
Tuz

Rendelenmiş soğan ıslatılıp ufalanmış ekmek, tuz, kıyma, biber, kekik ince kıyılmış maydanoz bir kaba konarak köfte hamuru haline gelene kadar yoğurulur.
Diğer taraftan ince doğranmış patates, ince doğranmış havuç, ortadan ikiye bölünmüş mantarlar, kabukları soyulup doğranmış domates, kekik hepsi birlikte karıştırılarak çok az miktarda tuz ilave edilir. Güveç kabı margarinle dibi yağlanıp, hazırlanmış olan köfte hamuru yuvarlak köfteler yapıp içine yerleştirilir. Diğer tarafta hazırlanmış olan sebzelerde güveç kabına konulur. En üstüne biber ve dilim halinde domatesler bırakılır. Kalan margarinde üstüne koyup orta hararetli fırında 30-40 dakika pişirilir.

Elif ablamHoşgeldin

Kirtimburt

Malzemeler
Yarım kg kemikli et
Yarım kg asma yaprağı
2 soğan
1 su bardağı nohut
1 çay bardağı gendime (aşurelik buğday)
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı domates salçası
Tuz, kırmızı tozbiber

Kirtimburt hazırlanışı
Nohut ve gendimeyi akşamdan ıslatın. Sularını değiştirip ayrı tencerelerde haşlayın ve süzün. Asma yaprağını haşlayın. Kevgirle süzgece alıp suyunu süzün ve ince ince doğrayın. Soğanların kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın.

Tencerede tereyağını eritip soğanı pembeleşinceye kadar kavurun. Eti ilave edip kavurmaya devam edin. Salçayı 1 kaşık suyla ezip tencereye ekleyin. Asma yaprağı, nohut ve gendimeyi ilave edip karıştırın. Üzerine çıkacak kadar su ekleyip kapağı kapalı olarak pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
Afiyet olsun.

ALINTIDIR...

Aside

Malzemeleri
100 gr tereyağı
1 su bardağı tozşeker
2 su bardağı un
2 çorba kaşığı ince çekilmiş ceviz içi
1 tatlı kaşığı tarçın
500 ml ılık su


YAPILIŞI

Şekeri ılık suyun içinde eritin.Yağı ayrı bir tavada eritip unu ilave edin ve tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak pembeleşinceye kadar kavurun.

Kavrulmuş una azar azar ılık şekerli su ekleyin.Un, suyu tümüyle çekip katılaşıncaya kadar karıştırmaya devam edin.Ocaktan alıp servis tabağına alın.Üzerine ceviz ve tarçın serpin. Ilık servis yapın. Aside artık hazır, afiyet olsun.
ALINTIDIR..

Kuzu Etli Buhara Pilavı

Malzemeleri
2 su bardağı baldo pirinç
2.5 su bardağı sıcak et suyu
500 gr kuzu kuşbaşı
2 soğan
Bir dal taze kekik
1 havuç

1 sivribiber
1 domates
30 gr tereyağı
Tuz
karabiber
kuru nane


Kuzu etli buhara pilavı hazırlanışı



Pirinçleri yıkayın.Bir kaba aktarın üzerini geçecek kadar ılık su ve bir çay kaşığı tuz ilave edin.Yarım saat bekletin.Akan suyun altında durulayıp tel süzgeçle süzün.

Havuç, soğan ve domatesi soyun.Soğanı kıyın.Havucu jülyen, domatesi küp şeklinde doğrayın.

Kuşbaşı etleri bir tavada suyunu çekinceye kadar kavurun. Ayrı bir tencerede tereyağını ısıtıp soğanı pembeleşinceye kadar kavurun. Havuç ve domatesi ekleyip kısık ateşte 5 dakika kadar pişirin. Kavrulmuş etleri ekleyin. Tuz ve baharatı ilave edip tatlandırın.

Üzerine pirinci ve sıcak et suyunu ekleyin. Bir taşım kaynayınca ateşi kısın ve 10 dakika pişirin.Kapağı kapalı olarak 15 dakika kadar demlenmeye bırakın.Servis tabaklarına alın.Közlenmiş sivribiberle servis yapın.


ALINTIDIR..

Asma Yaprağında Pastırma


Malzemeleri
300 gr asma yaprağı
200 gr çemeni alınmış dilim pastırma
1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
5 gr tereyağı
1 limon
2 çarliston biber
1 çorba kaşığı kıyılmış soğan
1 tatlı kaşığı nar ekşisi
1 közlenmiş salçalık kırmızı biber

Asma yaprağında pastırma hazırlanışı

Salçalık kırmızı biberi jülyen doğrayın.Limonun kabuğunu soyup ince dilimleyin.Biberleride jülyen doğrayın.Asma yapraklarını ılık suda yarım saat kadar bekletin.Akan suyun altında süzün.

Asma yapraklarının saplarını temizleyip iki tanesini yan yana açın.Sırasıyla dilimlenmiş pastırma, kıyılmış maydanoz, limon dilimleri, soğan ve biberleri üst üste dizip rulo şeklinde sarın.Kalan malzemeleri de aynı şekilde hazırlayın.

Hazırladığınız yaprakların her iki tarafını kömür ateşinin üzerinde pişirin. Servis tabağına aktarın.Nar ekşisi ile tatlandırılmış közlenmiş ve jülyen doğranmış salçalık kırmızı biberle servis yapın.

Asma yaprağında pastırma artık hazır, afiyet olsun.
ALINTIDIR..

İsli Peynir Salatası

Malzemeleri
200 gr ince dilimlenmiş isli peynir
10 yaprak kıvırcık marul
10 yaprak göbek marul
3 kiraz domates
1 kırmızı soğan
3 dal maydanoz
5 siyah zeytin

Sumaklı sos için
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çorba kaşığı sumak
1 çay kaşığı toz biber
1 limonun suyu
Tuz


İsli peynir salatası hazırlanışı

Kıvırcık ve göbek marul yapraklarını, domates ve maydanozu yıkayın. Marul yapraklarını elinizle parçalara ayırın.Domatesleri ikiye kesin, maydanozu kıyın. Soğanı soyup halka şeklinde doğrayın. Tüm malzemeyi derin bir kaseye alıp harmanlayın.

Derin bir kapta zeytinyağı, sumak, toz biber, tuz ve limon suyunu iyice karıştırın. Hazırlamış olduğunuz salatanın içine ekleyip karıştırın. Servis tabağına aktarıp ince dilimlenmiş isli peynir ile süsleyin.Servis yapın.


ALINTIDIR..