Kurban etinin parçalara ayrılması
Küçükbaş bir hayvan kesildikten sonra kabaca 9 parçaya ayrılabilir. İki adet but, iki adet kol, kafes bölümü(pirzolalık ve kaburgalar), gerdan, sırt fileto kısmı, sakatat kısmı, kuyruk yağı.
-But kısmı hayvanın arka bacaklarının üst kısmıdır. Yağsız, lezzetli ve yumuşaktır. Fırın yemekleri için uygundur.
-Kol kısmı hayvanın ön bacaklarının üst kısmıdır, kuşbaşı hazırlamak için uygundur.
-Kafes bölümü hayvanın ön sırtıdır. Kemikli parçalara ayrılır, pirzola buradan çıkar.
- Sırt fileto hayvanın arka sırt bölgesidir. Fileto ve parça et çıkarmak için idealdir. Kemik yoktur.
-Gerdan boyun kısmıdır ve kemikli olarak haşlama yemekler için uygundur.
Büyükbaş hayvanları ancak ehil eller parçalayabilir. Aşağıda ki tabloda dananın bölümleri yer almaktadır.
-Gerdan, pençeta, döş ve kürek kısımları hareketli kısımlar olduğu için kas yoğunluğu fazladır. Bu sebeple kıyma olarak kullanılması uygundur.
-Nuar, kontrnuar ve but(bodigo) kısımlarından haşlama yapılması uygundur.
-Yumurta, tranç ve sokum kısmından çok lezzetli kuşbaşı etler hazırlamak mümkündür.
-Bonfile, antrikot ve kontrfile dananın en yumuşak ve kıymetli yerleridir. Izgara yapmak için idealdir.
Kurban kesildikten sonra
Sağlıklı bir dananın vücut ısısı 39 derece civarındayken küçükbaş hayvanlarda ısı 40 dereceyi bulabilir. Yeni kesilmiş kurban etleri de bu sebeple yüksek ısıdadır. Hayvanın vücut ısısını oda sıcaklığı derecesine getirene kadar mutlaka güneş görmeyen ve hava alan bir yerde 5-6 saat bekletilmelidir. Hava almadan, üzeri kapatılarak yada poşetlenerek bekletilen kurban etlerinde ısıdan ötürü yeşermeler ve bozulmalar başlar. Kesinlikle kurban etleri oda sıcaklığına gelmeden buzdolabına kaldırılmamalıdır.
Sakatatların etlerle temas etmemesine dikkat edilmelidir. Bakteri üremesini hızlandırabileceğinden ötürü bozulmalara sebebiyet verir.
Ölüm sertliği (Rigor Mortis)
Yeni kesilen etler oda sıcaklığına gelseler dahi kesildikleri andaki kasılmadan ötürü sertleşirler, gevşemeleri ve lezzetli olmaları için tüketilmeden önce 24 saat buzdolabında bekletilmesi tavsiye edilir. Bekleyen et yumuşar ve çok daha lezzetli bir kıvam alır.
Kurban eti nasıl saklanır?
Kurban etinin dayanma süresi buzdolabı koşullarına göre 3-4 gündür. Kıyma olarak çekildiyse 2 günü geçirmemek gerekir. Kıyma gibi etlerde işlem sırasında mikroorganizmalarla temas gerçekleşir. Bu sebeple bozulma hızlanır.
Uzun süre saklanacak etler -18 derece dondurucuda dondurucunun performansına göre 4-6 ay saklanabilir. Dondurucusu olmayanlar buzlukta -2 derecede 2-3 hafta etlerini saklayabilirler. Kurban etinin dayanma süresi kesim kalitesi ve parçaların büyüklüğüne göre değişebilir.
Dondurulmuş kurban etini çözdürmeyi yine buzdolabı içerisinde yapmalısınız. Bir gece öncesinden donducudan dolaba aktardığınız etler sağlıklı bir şeklide çözülür ve ani ısı değişimine azami mahsur kaldıkları için yumuşaklıklarını korur.
ALINTIDIR..