Osmanlı Mutfağı

Nevreste

Everest
Yönetici
Editor
Doğa Severler Kulübü
16 Ağustos 2010
239.960
478.571
KARİDESLİ BÖREK
$34.jpg
MALZEMESİ

2 adet ince kıyılmış kuru soğan
300 gram haşlanmış ve suyu süzülmüş karides
4 yufka
1,5 su bardağı süt
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 yumurta sarısı
Yeterince tuz ve karabiber

YAPILIŞI

Öncelikle soğanı yağda güzelce soteleyin; tuzunu, karidesleri, karabiberi de ilave edip biraz daha pişirin ve altını kapatın. Fırın tepsisini yağlayıp 1 kat yufkayı serin, arasına biraz süt dökün. 1 kat daha yayıp bunun üzerine karidesli içi güzelce yayın ve diğer yufkayı da serip arasına süt koyup kenarlarını da güzelce katlayın; en üste yumurta sarısını sürüp 170 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin, sıcak servis yapın.

Tarihçesi

Saray mutfağında pişirilen hamur işlerine baktığımızda, karidesli börek dışında deniz ürünü kullanılarak yapılan börek veya çöreklere (son yüzyılda hamsili pide vb.) rastlayamamaktayız.
Yemek kültürümüze girmiş balık ve diğer deniz ürünleri ile yapılan yemekler, Ramazan aylarında daha az tüketilmiştir. Çok eski bir rivayete göre balık “beni yiyen doymasın, beni tutan olmasın” demiştir. Bu anlayışla olsa gerek balığın tok tutmayacağı düşüncesiyle Ramazanlarda balık az tüketilmiştir.
Fatih Sultan Mehmet dönemindeki masraf defterlerine bakıldığında balık, karides ve istiridyeye rastlamaktayız. Bu, deniz ürünlerine Fatih Sultan Mehmet döneminde önem verildiğini göstermektedir. Karides sadece börek olarak değil, aynı zamanda yahni, güveç, çorba, kavurma, ızgara ve salata olarak da rağbet görmüştür.

ALINTIDIR..
 
Son düzenleme:

Nevreste

Everest
Yönetici
Editor
Doğa Severler Kulübü
16 Ağustos 2010
239.960
478.571
KAĞITTA TEKİR KEBABI
$33.jpg

MALZEMESİ

10-12 adet temizlenmiş, yıkanmış tekir balığı
1 çorba kaşığı dolusu zeytinyağı
Yeterince tuz ve karabiber
İki çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz
1 tatlı kaşığı dolusu sirke veya limon suyu

YAPILIŞI

Öncelikle balıkların yapışmaması için yağlı kâğıdı fı¬rın tepsisine açın, biraz zeytinyağı gezdirip balıkları kâğıda sı¬ğacak şekilde sıralayın. Bir başka kapta zeytinyağını, karabiberi, tuzu ve sirkeyi güzelce karıştırın, balıkların üzerinde eşitçe gez¬dirin, maydanozları serpin, kâğıdı güzelce hiç açılmayacak şekilde paket yapın. Tepsiyi bu şekilde 180 C derece sıcaklıktaki fırına koyun. 10 dakika kadar pişirin servis tabağına kâğıdıyla beraber koyup masada herkesin alacağı şekilde servis yapın.

Tarihçesi

Osmanlı döneminde sonbaharda Boğaz’dan geçen ton balıkları Arnavutköy kıyılarında yakalanırmış. O dönemlerde denizler çok bereketli olduğundan, denize daldırılan kepçelere balık dolduğu rivayet edilmektedir. Gayrimüslim ve fakir halkın en değerli besin kaynağı balık, bol ve ucuz olması sayesinde halk mutfağında her zaman yerini almıştır.
Belirtmekte fayda var ki eski İstanbul sofralarında balık yemeklerinden sonra su içilmez, onun yerine koruk şerbeti ya da tadı az limon şerbetleri içilirdi. Bu da İstanbul yemek kültürünün ayrı bir yanını oluştururdu.
Saray mutfaklarında yapılan tarifler arasında kâğıtta pişirme yöntemi dikkat çekmektedir. Mangalda köz ateşinde ya da ızgarada da aynı şekilde pişirildiği görülmektedir. Tekir balığının adı, çene altında bulunan iki adet bıyıktan gelmektedir

ALINTIDIR..
 

Nevreste

Everest
Yönetici
Editor
Doğa Severler Kulübü
16 Ağustos 2010
239.960
478.571
KURU BÖRÜLCE SALATASI

$31.jpg
MALZEMESİ

2,5 su bardağı haşlanmış kuru börülce
1 adet kuru soğan (jülyen doğranmış)
4 çorba kaşığı koruk suyu veya sirke
Yeterince tuz ve karabiber
3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

YAPILIŞI

Börülcenin içine soğanı, zeytinyağını, koruk suyunu ya da sirkeyi, yeterince tuzu ve karabiberi atıp karıştırın. Buzdolabında biraz bekletip daha sonra servis yapın.

Tarihçesi

Börülcenin Afrika kıtasından Amerika’ya ve Avrupa’ya yayıldığı bilinmektedir. Börülce Ege ve Akdeniz bölgesinin karakteristik bitkisidir.
İstanbul ve çevresinde oturan göçmenlerin, getirdikleri tohumları bahçelerinde ekerek yetiştirmeleri börülcenin İstanbul mutfağında yayılmasında etkili olmuştur. 19. yüzyıl yemeklerinde kendini gösteren börülceden taratorlu salata, piyaz, zeytinyağlı yemek, çorba ve turşu yapıldığını söyleyebiliriz. Halk arasında da çok sevilen börülceye bazı yörelerde “karnı kara” denmektedir. Hepimizin bildiği gibi börülce türkülere de konu olmuştur (Bahçelerde börülce, oynar gelin görümce) .
Börülcenin içeriğinde C vitamini ve bitkisel protein bulunur. Göğüs ve akciğere faydalı olan börülcenin, bazı yörelerimizde suyunun yanıkların tedavisinde kullanıldığı bilinmektedir.

ALINTIDIR..
 

Nevreste

Everest
Yönetici
Editor
Doğa Severler Kulübü
16 Ağustos 2010
239.960
478.571
PEYNİRLİ SAKIZ KABAĞI DOLMASI
$30.jpg
MALZEMESİ

1 su bardağı çökelek
1 su bardağı ufalanmış yağlı peynir
3 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
3 çorba kaşığı kıyılmış dereotu
2 çorba kaşığı kıyılmış nane
Yeterince tuz ve karabiber
1 çorba kaşığı sıvıyağ
5-6 adet taze kabak
Yarım su bardağı sıcak su

YAPILIŞI

Önce kabakları yıkayıp güzelce süzün. Sonra kabuklarını biraz kazıyın. Daha sonra ikiye kestiğiniz kabakların içini kaşık sapı ile yavaş yavaş kırmadan oyun, içlerini elinize biraz aldığınız tuz ve karabiberle hafifçe ovun. Bu işlem kabağa tuzun ve karabiberinin geçmesini sağlar. Fazla suyunu çıkartın ki kabağın sulu olması engellensin. Tüm iç malzemelerini güzelce bir kâsenin içinde karıştırın. Kabaklara yeterince doldurup ağızları yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Kısık ateşte kabaklar yumuşayıncaya kadar pişerken yarım bardak sıcak suyu ilave etmeyi unutmayın. Sonra sıcak veya soğuk servis yapın.

Tarihçesi

Kabak 15. yüzyıl Saray mutfağında borani olarak pişirilmiştir. 16. yüzyıldan sonra İstanbul mutfağında kabak dolmasının, koruklu kabağın, bal kabağının tümüyle dolmasının, kabak kalyesinin, yoğurtlu kabağın, kabak salatasının, kabak çorbasının, kabak kavurmasının, kabak turşusunun, kabaklı kol böreğinin, sakız kabağından kıymalı musakkanın, asma kabağı dolmasının, tatlı kabak tatlısının ve reçelinin tüketildiği görülmektedir.
Cumhuriyetin kurulmasından sonra mübadele ile Girit’ten gelenler, yeni yemek kültürlerini de beraberinde getirmiştir. Mesela kabak, çiçeği ile birlikte toplanmış, hem kabak hem de çiçeği dolma olarak pişirilmiştir. Peynirli ve çökelekli kabak dolması bu şekilde İstanbul mutfağına girmiştir. Günümüz İstanbulunda bazı restoranlarda kabak çiçeği dolmasını yiyebilme imkanımız vardır.


ALINTIDIR..
 

Nevreste

Everest
Yönetici
Editor
Doğa Severler Kulübü
16 Ağustos 2010
239.960
478.571
SOĞANLI MUSKA BÖREĞİ

$25.jpg
MALZEMESİ

6 adet yufka
3 kaşık tereyağı
6 adet halka doğranmış, hafif haşlanmış ve süzülmüş soğan
1 çorba kaşığı sirke
6 yumurta
1 su bardağı süt
1 tatlı kaşığı anason
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kakule

YAPILIŞI

2 çorba kaşığı tereyağında soğanları ve anasonu biraz pembeleştirin. 5 yumurtayı bir kâsede güzelce çırpın, daha sonra sirkeyi ve diğer baharatları da ilave edin, soğanla güzelce karıştırın, biraz pişirip soğutun. Diğer tarafta 2 kaşık tereyağını eritin, içerisine sütü ve 1 yumurtayı kırıp güzelce çırpın. Tepsiyi yağlayın, bir yufka serin, yufkaların arasına sütlü karışımdan sürün, ortaya gelince içi güzelce yayın, sonra diğer yufkalara da aynı işlemi uygulayın, üzerine sütlü karışımdan sürün, çörek otu ve haşhaş tohumu serpip 175 C derece fırında 40-45 dakika pişirin. Sıcak veya ılık servis yapın.


Tarihçesi

Saray mutfağının çok eski ve en sevilen böreklerinden biri olan bu börek, İstanbul halk mutfağında da beğenilerek yapılmıştır. 18. ve 19. yüzyılda çokça yapılmasına karşın günümüzde unutulan bir börek çeşididir.
D’ohsson, Saray mutfağında yapılan enfes böreklerden çok etkilenmiş olsa gerek, 1788 yılında yayınlanmış olan kitabında “hamur işi olan bu böreklerin, halkın çok sevdiği yemek olduğundan; hafifliği, güzelliği (lezzeti) ve kat kat yapraklı oluşu ile Avrupa pastalarına benzediğinden; içlerine çeşit çeşit sebze, et, meyve ve reçel konularak çok büyük yapıldığından; yapan aşçıların çoğunun Arap olduğundan” bahsetmiştir.

ALINTIDIR..
 

Nevreste

Everest
Yönetici
Editor
Doğa Severler Kulübü
16 Ağustos 2010
239.960
478.571
ZERDE

$zerde-tarifi.jpg
Malzemeler :

3/4 Su bardağı kırıksız baldo pirinç
5 su bardağı su
2 su bardağı toz şeker
1 yemek kaşığı nişasta ( mısır veya buğday )
Yarım çay kaşığı zerdeçal ve çay kaşığının ucuyla safran
1 yemek kaşığı gülsuyu
Çamfıstığı, kuş üzümü

Yapılışı :

Pirinç ayıklanıp, bol su ile yıkanıp süzülür.
2 bardak su ile pirinçler yumuşayıncaya değin kaynatın.
Kalan 3 bardak suyu ilave edin.
*Not : Suyun iki parçaya bölünmesi zerdenin suyunun duru, bulanıklıktan uzak olması içindir.
Safranı ve zerdeçalı bir parça su içinde çözdürüp, rengini suya vermesini bekleyin.
Az bir su ile nişastayı topaksız kalacak kadar ezin.
Kaynamakta olan pirinçlere evvela safranlı ve zerdeçalı çözdürdüğünüz suyu ilave edin.
Ardından şekeri ve suda çözdürülmüş nişastayı azar azar ilave edin.
Bu arada hafifçe karıştırıp nişasta ve safranın nüfuz etmesini sağlayın.
Bir-iki taşım kısık ateşte kaynatın.
Kaselere aldığınız zerdelerin üzerine şam fıstık ve kuş üzümü ile süsleme yapın.
Süslediğiniz zerdelere üzerlerine birkaç damla gülsuyu serpiştirip, soğuk bir yerde kıvamını sağlamlaştırmasını bekleyin.
Servise soğuduktan sonra alın.

Not : Safran çok pahallı bir baharattır. Öte yandan çok az safran bile çok mikratda suyun rengini değiştirmek için yeterlidir. Bu sebeple safran zerde yapımında olabildiğince az, çay kaşığının ucuyla bir fiske eklenir. İlaveten yarım çay kaşığı zerdeçal eklenir. Eğer ki safran bulamazsanız, zerdeçal mikrarını 1 çay kaşığına çıkararak rengi yakalayabilirsiniz.

Tarihçesi
OSmanlı saray mutfağından gelen bir tatlı olarak bilinen hafif ve lezzetli bir tatlı olan zerde tatlısı Kendine has rengi ve tadı ile ev mutfaklarında mütemadiyen aranan bir tatlı olma özelliğini hala korumaktadır .. .

Yaz sıcaklarına denk gelen Ramazan ayında hem hafif hem lezzetli bu tatlı sofralarınızın vazgeçilmezi olmaya aday..Zerdenin hazırlanışı sütlaç uygulamasına benzer fakat burada malzeme olarak süt yerine su kullanılır. Nişasta ile bağlanan kıvamının ne çok sulu ne de çok koyu olması arzu edilir. Kendine has rengini veren safran veya zerdeçal baharatının kullanımı ise bu tatlının kendine has özelliğidir.

ALINTIDIR..
 

Nevreste

Everest
Yönetici
Editor
Doğa Severler Kulübü
16 Ağustos 2010
239.960
478.571
Tarife geçmeden önce şekerpareden biraz bahsetmek istiyorum. Kimi yörelerde şerbetli kurabiye olarak anılan şekerpare bir saray tatlısıdır. Nice Osmanlı Sofralarına konuk olan Şekerpare günümüzde de Türk Tatlı Dünyasının vazgeçilmezleri arasındadır.


Şekerpare

$sekerpare-resimleri.jpg

Hamuru Gerekli Malzemeler
•4 su bardağı un
•1 su bardağı kadar pudra şekeri
•1 paket margarin
•2 adet yumurta
•4 yemek kaşığı irmik
•3 yemek kaşığı hindistan cevizi
•1 Paket kabartma tozu
•1 Paket vanilya

Şekerparenin Şerbetini Hazırlamak İçin Gerekli Malzemeler ise Şöyle;
•3.5 su bardağı şeker
•4.5 su bardağı su
•İkiye ayrılmış bir limonun suyu

Ayrıca şekerpareyi süslemek için fındık içi.Fındık içinin yerine fıstık ve cevizde kullanabilirisiniz.Ancak fındık içi çok daha estetik duracaktır şekerparelerin üzerinde.

Şekerpare Tarifi


Şekerpare hamuru için yukarıda verdiğimiz malzemeleri bir hamur kabına boşaltın ve yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamur kıvama geldikten sonra kurabiye büyüklüğünde parçalar koparın, yuvarlayın ve elinizle hafifçe düzleyin.Tepsiye dizdiğiniz şekerparelerin üzerine birer adet fındık içi yerleştirin.Önceden ısıtmış olduğunuz fırını 170 dereceye getirin ve yaklaşık 15 dakika şekerparelerin üzeri hafif pempeleşene kadar pişirin.

Bu arada şekerparenin şerbetini kaynatabilirsiniz. 3.5 su bardağı şeker ve 4.5 su bardağı suyu bir tencerede kaynatın.Kaynamasına müteakip limon suyunu ekelyin ve bir müddet daha kaynatın.Kaynayan şerbeti ılımaya bırakın

Bu arada yetişin şekerpareleriniz pişti bile. Fırından çıkardığınız şekerpareleri 3 dakika kadar bekletin. Sonrasında ılık şerbeti hafif hafif şekerparelerin üzerinde gezdiririn. Burada dikkat etmeniz gereken nokta şerbetin ılık, şekerparelerin ise sıcak olmasıdır.Şerbeti ekledikten sonra başka bir tepsi kullanarak şekerparenizin üstünü kapatın ta ki servis yapana kadar.

ALINTIDIR..
 

Nevreste

Everest
Yönetici
Editor
Doğa Severler Kulübü
16 Ağustos 2010
239.960
478.571
OSMANLI PİLAVI
$acem-pilavi1.jpg

Malzemeler

2 Su bardağı pirinç
Yarım paket margarin
300 gr kuşbaşı et
1 Çay bardağı kabukları soyulmuş badem
1 Kahve fincanı yemeklik fıstık (iç fıstık) ve kuşüzüm

Osmanlı Pilavı

Osmanlı Pilavı tarifi

Pirinci tuzlu suda ıslatarak bir saat kadar bekletin.
Badem ve fıstıkları yağsız tavada ayrı ayrı kavurun.
Eti de ayrı bir tencereye alın.
İçine 2 çorba kaşığı margarin ve 1 su bardağı su koyarak pişmeye bırakın.
Tam kavrulmadan suyu çekmeye başlayınca ocaktan indirin.
Pilav yapacağınız tencereye, kalan margarini koyun.
Daha sonra pirinçleri ekleyin ve kavurun.
Kavurduğunuz eti pirincin suyuyla birlikte dökün.
Badem, fıstık ve kuş üzümünü de ekleyin.
Üzerini örtecek kadar su koyun.
Suyunu çekmeye yakın, yarım su bardağı soğuk suyu üzerine gezdirin.
Pilavı alt üst ederek karıştırın.
Kısık ateşte demlenmeye bırakın.
ALINTIDIR..
 

Nevreste

Everest
Yönetici
Editor
Doğa Severler Kulübü
16 Ağustos 2010
239.960
478.571
Osmanlı Tatlısı
$Osmanlý-Tatlýsý-300x225.jpg
Malzemeler
►Milföy hamuru
►6 adet
►Toz şeker (2, 5 çay kaşığı)
Şerbeti için:
►Toz şeker (1,5 bardak),
►Su (3/4 bardak, soğuk),
►Limon suyu (1 çay kaşığı)

Osmanlı Tatlısı Osmanlı Tatlısı Tarifi:
Tezgâha yan yana dizdiğiniz 6 adet milföy hamu.runun 5′inin üzerine yarım çay kaşığı toz şeker serpin. Ve en üste şeker serpmediğiniz hamur ola.cak şekilde hamurları üst üste koyun. Bir merdane yardımıyla hamurları açarak yaklaşık olarak 15′e 25 santimetre ebatlarında büyütün.
Hamurun bir kısa tarafından avucunuzla yuvarla.yarak yarısına kadar sarın. Aynı şekilde diğer yarı.sını da yuvarlayarak sarın. Birkaç kez üzerinden merdane ile geçerek hamurun yüzeyini düzgünleştirin. Ters çevirerek her iki ucundaki fazlalıkları kesin. Bıçağı fazla bastırmadan hamuru yaklaşık yarım santimetre kalınlığında keserek
Kestiğiniz parçaları önceden pişirme kâğıdı serdi.ğiniz ince fırın tepsisine birbirlerine değmeyecek biçimde dizin. Tepsiyi önceden 175 derecede ısıttığı.nız fırına vererek yaklaşık 25 dakika pişmeye bırakın.
Tatlınız pişerken şerbetini hazırlamak için ocağa aldığınız derin bir tavaya 3/4 bardak soğuk su ve 1, 5 bardak toz şeker koyup, 1 çay kaşığı limon suyu sıkın. Ve şerbeti kaynamaya bırakın. Kaynayan şer.beti ocaktan alıp, soğumasını bekleyin. 5Üzeri iyice kızaran tatlıyı fırından çıkarın. Sıcak tatlıları soğuttuğunuz şerbetin içine koyun. Tat.lıları iyice karıştırarak şerbeti emmelerini sağlayın. Şerbeti iyice emen ve soğuyan Osmanlı pare tatlısını servise hazır hale getirin.

ALINTIDIR..
 

Nevreste

Everest
Yönetici
Editor
Doğa Severler Kulübü
16 Ağustos 2010
239.960
478.571
Hanım Göbeği Tatlısı
$hanimgobegi.jpg

malzemeler

Un (1 bardak)
Su (1 bardak)
Yumurta (1 adet bütün ve hamurun kvamına göre gerektiğinde 1 adet sadece sarısı)
Margarin (yarım çorba kaşığı)

Şerbeti için:
Su (3 bardak)
Toz şeker (3 bardak)
Limon (1/4 adet)

Kızartmak için:
Sıvıyağ (2 bardak)

YAPILIŞI
Şerbeti için bir tencereye 3 bardak soğuk su koyun. 3 bardak şeker ilave edin. 1/4 adet limonun suyunu tencereye sıkıp tencerenin kapağını yarım şekilde kapatın kaynamaya bırakın, kaynadıktan sonra soğumaya bırakın.

Bir tencereyi ocağa alın ve ısıtın. Üzerine 1 bardak su koyun ve yarım çorba kaşığı margarin ekleyin.Suyu karıştırarak kaynamasını bekleyin. 2-3 dakika sonra suyun kaynamasına yakın üzerine 1 bardak unu dökün ve çırpma teliyle hızlıca karıştırın. 1 dakika sonra çırpma telini bırakıp tahta kaşıkla karıştırmaya başlayın. Hamur tahta kaşlğa yapışmayı kestiği zaman ocaktan alıp ayrı bir kaba alın ve 1-2 dakika karıştırıp hafifçe ılıklaştırın. Bu sürenin sonunda hamurun üzerine 1 adet yumurta kırın. Tahta kaşıkla 1-2 dakika karıştırıp sonra 4 dakika mikserle karıştırın, eğer hamur hala sert ise içine 1 adette yumurta sarısı ekleyin. Elinizi hafif yağlayarak hamuru toparlayıp alın ve bir tezgahın üzerine koyun.Tezgahın üzerine aldığınız hamuru elinizle tezgaha bastırarak 1 dakika daha yoğurun. Yoğurduğunuz hamurdan yuvarlak küçük parçalar koparın ve hamurun kenarlarına dizin. Elinizi hafifçe yağlayarak dizdiğiniz parçalardan birini elinizin içiyle yuvarlayıp düzgünleştirin. Ve işaret parmağınızın yardımıyla ortalarını delin. İçine 2 bardak sıvıyağ koyduğunuz bir tencereye dizin. Bu işlemi tüm parçalara uygulayın.İçinde soğuk yağ bulunan tencereye dizdiğiniz tatlıları ocağa koyun ve altını yakın. 15 dakika kadar tatlıların kızarmasını bekleyin. Kızarttığınız tatlıları önceden hazırlayıp soğuttuğunuz şerbete koyun. Tatlıların şerbeti çekmesi için kevgirle karıştırarak yaklaşık 2 dakika boyunca bekletin ve şerbetten çıkarın. Tatlınız soğuduktan sonra servise hazır hale getirin.

ALINTIDIR..