- 1 Şubat 2011
- 6.681
- 159
- 363
Kışın vazgeçilmez besin maddesi: Turşu
Kışa az bir süre kala mevsimin vazgeçilmez besin kaynağı turşu da evlerimizde hazırlanmaya başlandı.
Hazırlıklar yapılıyor, meyveler, sebzeler alınıyor ve turşular yapılmaya başlanıyor. Önemli bir nokta ise, ülkemizin turşu hammaddesi bakımından önemli bir potansiyele sahip olması. Bunun için istediğimiz çeşitte turşuyu yapıp, kışın soframızın baş köşesine koyabiliyoruz.
Çoğumuz turşunun nasıl yapıldığını az-çok biliriz. Ama bunu bir de bu işin ustasından dinlemek gerek. Yaklaşık 30-35 senesini bu işe vermiş olan Orhanelili Ahmet Sevinç, turşunun yapılışını şöyle tarif ediyor:
"10 kilogramlık bir turşu yapmak için seçtiğimiz turşuluğa 700 gram tuz, renk ve lezzet vermesi için 100 gram şeker, istediğimiz kadar sirke ve limon, yine renk vermesi için 100 gram nohut, istenirse sarmısak ve koku vermesi için 1 demet kereviz, yine renk ve koku vermesi için şalgam suyu katarak turşu beklemeye alınır. Turşu 20-25 gün sonra hazır olmuş demektir."
YUMURTA TURŞUSU YEDİNİZ Mİ?
Ailesini turşuculuk yaparak geçindiren Ahmet Sevinç bu işin ustası olmuş. Ahmet Usta, "Turşusu yapılamayacak meyve-sebze yoktur" diyor. Ahmet Sevinç'in yapabildiği o kadar çok turşu var ki saymakla bitmez. Mısır turşusu, kiraz turşusu, karpuz turşusu, muz turşusu, yumurta turşusu, soğan turşusu bunlardan sadece birkaçı. Ahmet Usta, "Bu turşulardan bulmaya çalışın, ne kadar lezzetli olduğunu görecek ve hep yemek isteyeceksiniz" diyerek ilginç turşularını övüyor.
HER DERDE DEVA
Ahmet Sevinç uzun süredir turşuculuk yapıyor, ama sadece turşu yapıp satmakla kalmamış. Turşunun her hastalığa iyi geldiğini söyleyen Ahmet Usta, bunu da görüştüğü İzmirli doktor Özdemir Akay'ın anlattıklarına dayandırıyor. Dr. Akay'ın yaptığı araştırmaya göre bazı hastalıklar vücudun enerjisini azaltırken, bazı hastalıklar ise artırıyor. Turşu ise vücudun enerji durumunu düzenliyor. Bu şekilde hastalığın pek bir etkisi olmuyor.
Turşulara pekmez, bal gibi katkı maddeleri koymayın
Türkiyede hemen hemen tüm bölgelerde sonbaharda başlayan kış hazırlıkları arasında evde turşu yapımı önemli yer tutarken, ev kadınlarının, kaliteli, damak tadına uygun ve uzun süre dayanabilecek turşu üretimi için bazı ayrıntılara dikkat etmesi gerekiyor.
Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Görevlisi Dr. Mehmet Akbulut, turşu hazırlanırken kulaktan dolma bazı inanışların uygulandığını, bunun da ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilediğini bildirdi. Turşu yapımında en önemli görevi laktik asit bakterilerinin üstlendiğini belirten Akbulut, bu bakterilerin üreme hızının ve çoğunluğunun turşunun kalitesi üzerinde çok önemli etkiye sahip olduğunu kaydetti. Akbulut, turşuya, tat vereceği düşüncesiyle pekmez, bal ve şeker gibi katkı maddelerinin atılmasının yanlış bir uygulama olduğunu ifade ederek, Bu maddeler, karbonhidrat içerdiğinden laktik asit bakterilerinin hızlı şekilde üremesine yol açar. Bu da ortaya çıkan asitin etkisiyle turşunun kış mevsimine girmeden olgunlaşmasına neden olur . dedi
Turşu nasıl kurulur
Haydi hanımlar!.. Kolları sıvayın. Şimdi turşu kurmanın tam zamanı... Özellikle; salatalık, biber, patlıcan, domates (yeşil ve kırmızı), pancar ve havuç gibi sebze turşularını kurmak için en ideal günler...
İyi yapılmış bir turşuyu yemenin keyfine doyulmaz, ama turşuyu tutturması zordur. Su, tuz, sirke, şeker, limon gibi katkı maddelerinin birbirine oranları turşunun kalitesini belirler. Bunların iyi tutturulması gerekir. Mesela; tuzun az konması, sebzelerin çürümesine ve turşunun bozulmasına sebep olur.Tuzun fazla atılması ise turşuyu yenmesi zor hale getirir.
Turşunun sonbaharda yapılmasının da bir anlamı var. Çünkü bu aylarda sebze-meyve oldukça bol oluyor. Hava sıcaklığının ne çok sıcak ne de çok soğuk olması da önemli. Çünkü turşuların olmasını sağlayan bakterilerin yaşayabildiği ve çoğalabildiği belirli sıcaklık sınırları var. Aynı durum yoğurt ve peynir gibi diğer besinlerin yapımı sırasında da önemli.
İyi turşu nasıl kurulur?
Turşu yapılırken dikkat edilecek temel özellik malzemelerin iyice yıkanması ve oranlarının iyi tespit edilmesidir. Turşunun hazır hâle gelmesi için 15-20 gün geçmesi gerekir. Sıcak suyla yapıldığında bu süre daha da aza iner. İyi kurulan bir turşu normalde bir yıl bozulmadan durur. Turşulardan en çabuk salatalık bozulur, lahana ise bazen erime yapar. Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Öner, iri sebzelerle kurulan turşuların midede gaz yapacağını, bu sebeple turşuluk sebzelerin küçük ve körpe olması gerektiğini söylüyor.
Prof. Dr. Öner, cam kavanozlarda kurulan turşunun plastik kaplara oranla daha lezzetli ve sağlıklı olacağını kaydederek, şunları söylüyor: Cam kavanoz turşuya lezzet kazandırır. Sirkenin etkisiyle iştah açan turşu, besleyici gıda maddeleri içerir.
Püf noktaları
Turşunuzun suyu az olmamalı.
küflenmemesi için turşu kabında hava kalmamalı.
küflenme yeşil, kırmızı ve siyah renklerde olur. Çok fazla küflenme varsa, o turşu hemen dökülmelidir.
Hastalıklı meyve ve sebzeler kullanılmamalı.
Turşunun bulunduğu yer 25-30 derecenin üzerinde olmamalı.
Turşuda kullanılan su önceden en az 10 dakika kaynatılmalı.
mayalanmayı önlemek için her kiloya karşılık 1 gram kalyum sorbat (potasyum sorbat) konulmalı.
Salatalık turşusu
Malzemesi
2 Kg ufak ve körpe salatalık 10 diş sarımsak 10 tane kadar asma yaprağı Tuz Yeterince su
Suyun yarısı kadar üzüm sirkesi
Hazırlanışı
Ufak Çengelköy salatalıkları alınır ve iyice yıkanır. Üzerlerine yorgan iğnesi ile ufak delikler açılır (suyun içine kolayca nüfuz etmesi için). Ağzı geniş bir cam kavanoza, arasına asma yaprağı ve sarımsakları koyarak istifleyin. Salatalıkların üstünü bastırması için bir tabağı ters çevirerek yerleştirin. 1 litre suya 50 gr tuz (3 yemek kaşığı dolusu) hesabı ile yeterince su hazırlayın. Bu suya yarısı kadar üzüm sirkesi katın.
Salatalıkları istiflemiş olduğunuz cam kavanozu bu su ile ağzına kadar, hava kalmayacak şekilde doldurun. Ağzını kapatın. Tuzlu su ılık olursa, turşu daha hızlı olur. Sıcak havada turşu 2 hafta içinde yenecek hale gelir. Olduktan sonra mutlaka serin bir yere alınmalıdır. Salatalık turşusunun olup olmadığını anlamak için yeşil olan renklerinin sarıya dönmüş olması, suyunun bulanıklaşması, tadının değişmiş olması ve ortadan kesildiğinde heryerinin aynı renk olması gereklidir.
Kışa az bir süre kala mevsimin vazgeçilmez besin kaynağı turşu da evlerimizde hazırlanmaya başlandı.
Hazırlıklar yapılıyor, meyveler, sebzeler alınıyor ve turşular yapılmaya başlanıyor. Önemli bir nokta ise, ülkemizin turşu hammaddesi bakımından önemli bir potansiyele sahip olması. Bunun için istediğimiz çeşitte turşuyu yapıp, kışın soframızın baş köşesine koyabiliyoruz.
Çoğumuz turşunun nasıl yapıldığını az-çok biliriz. Ama bunu bir de bu işin ustasından dinlemek gerek. Yaklaşık 30-35 senesini bu işe vermiş olan Orhanelili Ahmet Sevinç, turşunun yapılışını şöyle tarif ediyor:
"10 kilogramlık bir turşu yapmak için seçtiğimiz turşuluğa 700 gram tuz, renk ve lezzet vermesi için 100 gram şeker, istediğimiz kadar sirke ve limon, yine renk vermesi için 100 gram nohut, istenirse sarmısak ve koku vermesi için 1 demet kereviz, yine renk ve koku vermesi için şalgam suyu katarak turşu beklemeye alınır. Turşu 20-25 gün sonra hazır olmuş demektir."
YUMURTA TURŞUSU YEDİNİZ Mİ?
Ailesini turşuculuk yaparak geçindiren Ahmet Sevinç bu işin ustası olmuş. Ahmet Usta, "Turşusu yapılamayacak meyve-sebze yoktur" diyor. Ahmet Sevinç'in yapabildiği o kadar çok turşu var ki saymakla bitmez. Mısır turşusu, kiraz turşusu, karpuz turşusu, muz turşusu, yumurta turşusu, soğan turşusu bunlardan sadece birkaçı. Ahmet Usta, "Bu turşulardan bulmaya çalışın, ne kadar lezzetli olduğunu görecek ve hep yemek isteyeceksiniz" diyerek ilginç turşularını övüyor.
HER DERDE DEVA
Ahmet Sevinç uzun süredir turşuculuk yapıyor, ama sadece turşu yapıp satmakla kalmamış. Turşunun her hastalığa iyi geldiğini söyleyen Ahmet Usta, bunu da görüştüğü İzmirli doktor Özdemir Akay'ın anlattıklarına dayandırıyor. Dr. Akay'ın yaptığı araştırmaya göre bazı hastalıklar vücudun enerjisini azaltırken, bazı hastalıklar ise artırıyor. Turşu ise vücudun enerji durumunu düzenliyor. Bu şekilde hastalığın pek bir etkisi olmuyor.
Turşulara pekmez, bal gibi katkı maddeleri koymayın
Türkiyede hemen hemen tüm bölgelerde sonbaharda başlayan kış hazırlıkları arasında evde turşu yapımı önemli yer tutarken, ev kadınlarının, kaliteli, damak tadına uygun ve uzun süre dayanabilecek turşu üretimi için bazı ayrıntılara dikkat etmesi gerekiyor.
Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Görevlisi Dr. Mehmet Akbulut, turşu hazırlanırken kulaktan dolma bazı inanışların uygulandığını, bunun da ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilediğini bildirdi. Turşu yapımında en önemli görevi laktik asit bakterilerinin üstlendiğini belirten Akbulut, bu bakterilerin üreme hızının ve çoğunluğunun turşunun kalitesi üzerinde çok önemli etkiye sahip olduğunu kaydetti. Akbulut, turşuya, tat vereceği düşüncesiyle pekmez, bal ve şeker gibi katkı maddelerinin atılmasının yanlış bir uygulama olduğunu ifade ederek, Bu maddeler, karbonhidrat içerdiğinden laktik asit bakterilerinin hızlı şekilde üremesine yol açar. Bu da ortaya çıkan asitin etkisiyle turşunun kış mevsimine girmeden olgunlaşmasına neden olur . dedi
Turşu nasıl kurulur
Haydi hanımlar!.. Kolları sıvayın. Şimdi turşu kurmanın tam zamanı... Özellikle; salatalık, biber, patlıcan, domates (yeşil ve kırmızı), pancar ve havuç gibi sebze turşularını kurmak için en ideal günler...
İyi yapılmış bir turşuyu yemenin keyfine doyulmaz, ama turşuyu tutturması zordur. Su, tuz, sirke, şeker, limon gibi katkı maddelerinin birbirine oranları turşunun kalitesini belirler. Bunların iyi tutturulması gerekir. Mesela; tuzun az konması, sebzelerin çürümesine ve turşunun bozulmasına sebep olur.Tuzun fazla atılması ise turşuyu yenmesi zor hale getirir.
Turşunun sonbaharda yapılmasının da bir anlamı var. Çünkü bu aylarda sebze-meyve oldukça bol oluyor. Hava sıcaklığının ne çok sıcak ne de çok soğuk olması da önemli. Çünkü turşuların olmasını sağlayan bakterilerin yaşayabildiği ve çoğalabildiği belirli sıcaklık sınırları var. Aynı durum yoğurt ve peynir gibi diğer besinlerin yapımı sırasında da önemli.
İyi turşu nasıl kurulur?
Turşu yapılırken dikkat edilecek temel özellik malzemelerin iyice yıkanması ve oranlarının iyi tespit edilmesidir. Turşunun hazır hâle gelmesi için 15-20 gün geçmesi gerekir. Sıcak suyla yapıldığında bu süre daha da aza iner. İyi kurulan bir turşu normalde bir yıl bozulmadan durur. Turşulardan en çabuk salatalık bozulur, lahana ise bazen erime yapar. Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Öner, iri sebzelerle kurulan turşuların midede gaz yapacağını, bu sebeple turşuluk sebzelerin küçük ve körpe olması gerektiğini söylüyor.
Prof. Dr. Öner, cam kavanozlarda kurulan turşunun plastik kaplara oranla daha lezzetli ve sağlıklı olacağını kaydederek, şunları söylüyor: Cam kavanoz turşuya lezzet kazandırır. Sirkenin etkisiyle iştah açan turşu, besleyici gıda maddeleri içerir.
Püf noktaları
Turşunuzun suyu az olmamalı.
küflenmemesi için turşu kabında hava kalmamalı.
küflenme yeşil, kırmızı ve siyah renklerde olur. Çok fazla küflenme varsa, o turşu hemen dökülmelidir.
Hastalıklı meyve ve sebzeler kullanılmamalı.
Turşunun bulunduğu yer 25-30 derecenin üzerinde olmamalı.
Turşuda kullanılan su önceden en az 10 dakika kaynatılmalı.
mayalanmayı önlemek için her kiloya karşılık 1 gram kalyum sorbat (potasyum sorbat) konulmalı.
Salatalık turşusu
Malzemesi
2 Kg ufak ve körpe salatalık 10 diş sarımsak 10 tane kadar asma yaprağı Tuz Yeterince su
Suyun yarısı kadar üzüm sirkesi
Hazırlanışı
Ufak Çengelköy salatalıkları alınır ve iyice yıkanır. Üzerlerine yorgan iğnesi ile ufak delikler açılır (suyun içine kolayca nüfuz etmesi için). Ağzı geniş bir cam kavanoza, arasına asma yaprağı ve sarımsakları koyarak istifleyin. Salatalıkların üstünü bastırması için bir tabağı ters çevirerek yerleştirin. 1 litre suya 50 gr tuz (3 yemek kaşığı dolusu) hesabı ile yeterince su hazırlayın. Bu suya yarısı kadar üzüm sirkesi katın.
Salatalıkları istiflemiş olduğunuz cam kavanozu bu su ile ağzına kadar, hava kalmayacak şekilde doldurun. Ağzını kapatın. Tuzlu su ılık olursa, turşu daha hızlı olur. Sıcak havada turşu 2 hafta içinde yenecek hale gelir. Olduktan sonra mutlaka serin bir yere alınmalıdır. Salatalık turşusunun olup olmadığını anlamak için yeşil olan renklerinin sarıya dönmüş olması, suyunun bulanıklaşması, tadının değişmiş olması ve ortadan kesildiğinde heryerinin aynı renk olması gereklidir.
