- 1 Şubat 2011
- 6.681
- 159
- 363
Padişah sofrasının ana lezzetlerinden birisinin soğan mıhlası olduğunu söylesek inanır mısınız? Koskoca imparatorluğun saray mutfağının sevilen ve arzulanan bu yemeği sadece tereyağı, soğan ve yumurtadan oluşuyor.
Onu saray sofrasına getiren malzemesi değil tabii ki; lezzeti. Lezzeti ise hafif ateşte ağır ağır pişmesinde gizli. Türk mutfağının ana vasfı yemeklerin iyi pişirilmesi ve usulleridir. Tadı ve lezzeti bu pişirme sırasında kazanır. Soğan mıhlası da padişah sofrasına gelmeden önce 5-6 saatte pişermiş. Türk mutfağında her malzemenin kendine has bir pişme şekli ve hatta usulü var. Yemeğe lezzeti veren de zaten bu pişirme usulü. Mutfak kültürü hakkında kaleme aldığı kitapta bu bilgileri veren Dr. Sevim Asımgil, geleneksel yemek kültürümüzde yemek pişirme yöntemleri ve hangi malzemenin nasıl pişirilmesi gerektiğini anlatıyor. Sofra adabından yemek kültürüne kadar birçok pratik bilgi veren Asımgil'in Timaş Yayınları'ndan çıkan "Mutfak Kültürü" kitabından size yemek pişirme yöntemleri ve faydalarını derledik;
Pişirmenin faydaları:
Pişirme işlemleri toplumların gelenek, görenek ve çevre etmenlerinin altında şekillenmiştir. Bizim kültürümüzde yemeğin iyi pişmişi makbuldür. Zaten, kuru fasulye, nohut, mercimek gibi kuru baklagiller iyi pişirildiğinde besleyici değerleri daha da artar, çiğ nohut karın ağrısı yapar. Proteinleri sindirilmez.
Pişirme işlemi yiyeceklerin daha yumuşak ve sindirilebilir olmalarını sağlar.
İyi pişmemiş et, et ürünleri ve çiğ yumurta bağırsaklarda bakteri ve parazit enfeksiyonları yapabilir.
Suda pişirme:
Soğuk veya ılık suya konan bir yiyecek, diyaliz -dialyse- olayı sebebiyle bileşiminden bir kısmını suya verir ama;
Acil kokulu ve besinli bir su elde etmek istenirse, o zaman pişme esnasında, çiğ yiyeceğin içinde bulunan besinli maddelerin büyük bir kısmının suya geçmesini temin etmek gerekir. Bunun için de yiyecek soğuk suya atılır. Kap ateşin üstüne konur, ateş ısısı yavaş yavaş çoğaltılır. Bu suretle 100 dereceden önce azami miktarda diyaliz olayı meydana gelmiş olur. Yani yiyeceğin suyu mümkün olduğu kadar besinli maddelerden zenginleşir.
Bir yiyeceğin besinli maddelerinin azami miktarının kendinde kalması, suyuna geçmemesi isteniyorsa, pişirilecek yiyecek, kaynar suya atılır ve yüksek ateşte bırakılır. Suyun üstünde hafif titremeler kalacak şekilde ateş ayarlanır, tencerenin kapağı, buharın ve hararetin kaçmaması için kapatılır.
Su buharıyla pişirme:
Bir yiyeceği su buharıyla pişirmek demek, havasız yani kapağı sıkıca kapalı bir tencerede çok hafif ateşte pişirmek demektir. Sımsıkı kapanan bir tencerede su buharı toplanması olur. Su baharı tencerenin içini doldurur, kapağın iç yüzeyinde yoğunlaşır. Etin, sebzenin, baharatın güzel kokusunu alarak tekrar su halinde, yiyeceğin üstüne düşer ve oradan tencere dibine akar. Bu buharlaşma ve su damlacıkları halinde düşme, aralıksız sürer. Bu güzel kokulu buharı, yiyecekler tekrar tekrar içer, içine sindirir. Yiyeceğin, altta kalan kısmı yanmaması ve yüzeyinde iyi pişmesi için altüst edilir. Suyu çok azalmışsa, az kaynar su katılır, istenilen su miktarı elde edilir. Su buharı ile pişen et yemekleri çok lezzetlidir. Su buharı ile pişen sebze yemekleri de suda pişen yemeklerden daha lezzetli olur. Tandır kebapları işte bu sebepten çok lezzetli bulunur.
Kuru sıcaklıkta pişirme:
Yiyecekleri kuru sıcaklıkta pişirmek için yapılan ızgarada 3 şart zorunludur;
Ateş, ete tesir edebilmek için yeteri derecede sıcak olmalıdır. Fakat çok da sıcak olmamalıdır, eti karbonize eder.
Yiyecek ateşin üstüne, uygun yükseklikte konmalıdır.
Izgara sıcakken, et üzerine konulur. Etin bir tarafı kızarınca diğer tarafı da aynen kızartılır. Etin içinin de tam piştiğine kanaat getirilince, et ateşin üzerinden alınır. İki tarafı hafif tuzlanır. Kızartmadan önce asla tuzlanmaz.
Izgara yapılan yiyeceğin hazmı kolaylaşır. Bu yöntemle pişen yiyecek besinli suyunu kendine sakladığından tadını kaybetmez.
Izgara için kömür kullanılacaksa, kesinlikle ispirto veya gazyağı dökerek yakılmamalıdır. Kokusu uzun zaman çıkmaz, etin tadını bozar.
Kömürün iyice yanması beklenmelidir. Alevli yanma bittikten yarım saat sonra kömür kıpkırmızı olur ve incecik beyaz küller oluşur, etler ya da diğer yiyecekler o zaman ızgaraya konulmalıdır.
Izgara uzun zaman kullanılacaksa kömür biraz fazlaca konur.
Ateş hafiflediğinde bir tutam tuz atılırsa yeniden harlanır, canlanır.
Yiyecekleri kuru sıcaklıkta pişirmenin diğer bir şekli de kebaplardır.
Yağda kızartarak pişirme:
Bir yiyeceği yağda kızartmak demek, o yiyeceği fazlaca ısınan bir yağda pişirmek demektir. Sağlık açısından pek tavsiye edilmese de bazı, et, sebze ve hamur işleri yağda kızartılarak pişirilmektedir. Bu pişirme yöntemini, yiyeceklere daha az zararlı olacak şekilde uygulamalıdır. İki türlü yağda kızartma vardır; az yağda kızartma, derin yağda kızartma. Kaba konmuş bol yağ önce 160-180 dereceye kadar ısıtılır, yiyecek bu bol ve ısıtılmış yağa bırakılır.
Kızartma da yiyeceğin besin değerinin azalmaması için:
Yağ hiçbir zaman tütmemelidir. Tüten yağ yanmış demektir. Yanık yağın sindirimi zordur. (Yağın yeterince kızgın olup olmadığını anlamak için tahta kaşığın sapı yağa batırılır. Etrafında hava kabarcıkları oluşuyorsa yağ kızmıştır. Kızartma bol yağda yapılmalıdır.)
Mısırözü, ayçiçeği gibi bitkisel yağlar, kızartma için en uygun olan yağlardır.
Kızartmalarda yağın içine bir tutam tuz atılırsa yağın sıçraması önlenir. Her kızartmadan sonra yağ filtreden geçirilmeli ve buzdolabında saklamalı. 5-6 kızartmadan sonra kızartma yağı değiştirilmelidir.
Onu saray sofrasına getiren malzemesi değil tabii ki; lezzeti. Lezzeti ise hafif ateşte ağır ağır pişmesinde gizli. Türk mutfağının ana vasfı yemeklerin iyi pişirilmesi ve usulleridir. Tadı ve lezzeti bu pişirme sırasında kazanır. Soğan mıhlası da padişah sofrasına gelmeden önce 5-6 saatte pişermiş. Türk mutfağında her malzemenin kendine has bir pişme şekli ve hatta usulü var. Yemeğe lezzeti veren de zaten bu pişirme usulü. Mutfak kültürü hakkında kaleme aldığı kitapta bu bilgileri veren Dr. Sevim Asımgil, geleneksel yemek kültürümüzde yemek pişirme yöntemleri ve hangi malzemenin nasıl pişirilmesi gerektiğini anlatıyor. Sofra adabından yemek kültürüne kadar birçok pratik bilgi veren Asımgil'in Timaş Yayınları'ndan çıkan "Mutfak Kültürü" kitabından size yemek pişirme yöntemleri ve faydalarını derledik;
Pişirmenin faydaları:
Pişirme işlemleri toplumların gelenek, görenek ve çevre etmenlerinin altında şekillenmiştir. Bizim kültürümüzde yemeğin iyi pişmişi makbuldür. Zaten, kuru fasulye, nohut, mercimek gibi kuru baklagiller iyi pişirildiğinde besleyici değerleri daha da artar, çiğ nohut karın ağrısı yapar. Proteinleri sindirilmez.
Pişirme işlemi yiyeceklerin daha yumuşak ve sindirilebilir olmalarını sağlar.
İyi pişmemiş et, et ürünleri ve çiğ yumurta bağırsaklarda bakteri ve parazit enfeksiyonları yapabilir.
Suda pişirme:
Soğuk veya ılık suya konan bir yiyecek, diyaliz -dialyse- olayı sebebiyle bileşiminden bir kısmını suya verir ama;
Acil kokulu ve besinli bir su elde etmek istenirse, o zaman pişme esnasında, çiğ yiyeceğin içinde bulunan besinli maddelerin büyük bir kısmının suya geçmesini temin etmek gerekir. Bunun için de yiyecek soğuk suya atılır. Kap ateşin üstüne konur, ateş ısısı yavaş yavaş çoğaltılır. Bu suretle 100 dereceden önce azami miktarda diyaliz olayı meydana gelmiş olur. Yani yiyeceğin suyu mümkün olduğu kadar besinli maddelerden zenginleşir.
Bir yiyeceğin besinli maddelerinin azami miktarının kendinde kalması, suyuna geçmemesi isteniyorsa, pişirilecek yiyecek, kaynar suya atılır ve yüksek ateşte bırakılır. Suyun üstünde hafif titremeler kalacak şekilde ateş ayarlanır, tencerenin kapağı, buharın ve hararetin kaçmaması için kapatılır.
Su buharıyla pişirme:
Bir yiyeceği su buharıyla pişirmek demek, havasız yani kapağı sıkıca kapalı bir tencerede çok hafif ateşte pişirmek demektir. Sımsıkı kapanan bir tencerede su buharı toplanması olur. Su baharı tencerenin içini doldurur, kapağın iç yüzeyinde yoğunlaşır. Etin, sebzenin, baharatın güzel kokusunu alarak tekrar su halinde, yiyeceğin üstüne düşer ve oradan tencere dibine akar. Bu buharlaşma ve su damlacıkları halinde düşme, aralıksız sürer. Bu güzel kokulu buharı, yiyecekler tekrar tekrar içer, içine sindirir. Yiyeceğin, altta kalan kısmı yanmaması ve yüzeyinde iyi pişmesi için altüst edilir. Suyu çok azalmışsa, az kaynar su katılır, istenilen su miktarı elde edilir. Su buharı ile pişen et yemekleri çok lezzetlidir. Su buharı ile pişen sebze yemekleri de suda pişen yemeklerden daha lezzetli olur. Tandır kebapları işte bu sebepten çok lezzetli bulunur.
Kuru sıcaklıkta pişirme:
Yiyecekleri kuru sıcaklıkta pişirmek için yapılan ızgarada 3 şart zorunludur;
Ateş, ete tesir edebilmek için yeteri derecede sıcak olmalıdır. Fakat çok da sıcak olmamalıdır, eti karbonize eder.
Yiyecek ateşin üstüne, uygun yükseklikte konmalıdır.
Izgara sıcakken, et üzerine konulur. Etin bir tarafı kızarınca diğer tarafı da aynen kızartılır. Etin içinin de tam piştiğine kanaat getirilince, et ateşin üzerinden alınır. İki tarafı hafif tuzlanır. Kızartmadan önce asla tuzlanmaz.
Izgara yapılan yiyeceğin hazmı kolaylaşır. Bu yöntemle pişen yiyecek besinli suyunu kendine sakladığından tadını kaybetmez.
Izgara için kömür kullanılacaksa, kesinlikle ispirto veya gazyağı dökerek yakılmamalıdır. Kokusu uzun zaman çıkmaz, etin tadını bozar.
Kömürün iyice yanması beklenmelidir. Alevli yanma bittikten yarım saat sonra kömür kıpkırmızı olur ve incecik beyaz küller oluşur, etler ya da diğer yiyecekler o zaman ızgaraya konulmalıdır.
Izgara uzun zaman kullanılacaksa kömür biraz fazlaca konur.
Ateş hafiflediğinde bir tutam tuz atılırsa yeniden harlanır, canlanır.
Yiyecekleri kuru sıcaklıkta pişirmenin diğer bir şekli de kebaplardır.
Yağda kızartarak pişirme:
Bir yiyeceği yağda kızartmak demek, o yiyeceği fazlaca ısınan bir yağda pişirmek demektir. Sağlık açısından pek tavsiye edilmese de bazı, et, sebze ve hamur işleri yağda kızartılarak pişirilmektedir. Bu pişirme yöntemini, yiyeceklere daha az zararlı olacak şekilde uygulamalıdır. İki türlü yağda kızartma vardır; az yağda kızartma, derin yağda kızartma. Kaba konmuş bol yağ önce 160-180 dereceye kadar ısıtılır, yiyecek bu bol ve ısıtılmış yağa bırakılır.
Kızartma da yiyeceğin besin değerinin azalmaması için:
Yağ hiçbir zaman tütmemelidir. Tüten yağ yanmış demektir. Yanık yağın sindirimi zordur. (Yağın yeterince kızgın olup olmadığını anlamak için tahta kaşığın sapı yağa batırılır. Etrafında hava kabarcıkları oluşuyorsa yağ kızmıştır. Kızartma bol yağda yapılmalıdır.)
Mısırözü, ayçiçeği gibi bitkisel yağlar, kızartma için en uygun olan yağlardır.
Kızartmalarda yağın içine bir tutam tuz atılırsa yağın sıçraması önlenir. Her kızartmadan sonra yağ filtreden geçirilmeli ve buzdolabında saklamalı. 5-6 kızartmadan sonra kızartma yağı değiştirilmelidir.
