MUTFAK TERİMLERİ SÖZLÜĞÜ
Alaca Soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Aroma: Meyvelerdeki hoş kokuya verilen addır. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya aroması kullanılır.
Benmari: Bir tencereye yarıya kadar sıcak su doldurulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konulur kaynayan suyun sıcaklığında eritilir. Çikolataları benmari usulü eritmek çok kullanılan bir yöntemdir.
Boca Etmek: Bir kerede tüm malzemeyi dökmeye denir.
Buket Garni: Birbirine bağlanmış defneyaprağı, maydanoz, kekiğe verilen addır.
Çentmek: Sebze ya da meyveleri bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak küçük küçük doğramaktır.
Çeşni: Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.
Demlemek: Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlenmeye bırakılması.
Derin Kızartma: Fazla miktarda kızgın yağın içinde et, patates veya pişirilmiş yemeklerin kızartılma işlemidir.
Fırın Kızartma: Fırında yüksek ateşte üstünü kapamadan pişirme işlemidir.
Fiske: Başparmakla işaret parmağı arasında kalan miktardır.
Flambe: İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.
Füme: Kurutarak saklama yöntemlerinden biridir. Et, balık gibi gıdaların kurutulma işleminde yaygın olarak kullanılır.
Gato: Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Göz Göz Olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerine oluşan küçük oyuklara denir.
Harç: Kullanılan malzemelerin doğranarak ya da küçük parçalara ayırarak karıştırılması işlemidir.
Haşlama: Kısık ateşte kaynatarak pişirme işlemidir.
Islatmak: Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi işlemidir.
Jelatin: Toz ya da tabaka halinde satılan bir kıvam vericidir. Sıcak suda pişer ve soğuduğunda berrak şeffaf bir pelte haline gelir.
Jülyen Doğramak: Malzemelerin ince çubuklar halinde, kalınlık ve uzunluklarının eşit olarak doğrama işlemidir. Sert yapıdaki sebzeler jülyen doğramaya uygundur.
Karanfilli Soğan: Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlanması sırasında kullanılır.
Kaşe: Yoğun et suyudur. Sığır, koyun, kümes hayvanları, av eti, balık veya sebzelerden yapılır.
Kaşe: Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpüğe verilen addıdır.
Kendi Suyuyla Pişirme: Çok az suda veya yiyeceğin kendi suyuyla kaynatmaya denir. Bu yöntemde yiyecekteki vitaminler korunmuş olur.
Kızartmak: Yiyecekleri yüksek ısıda ocak üstünde tavada, yağlı ve yağsız şekilde rengi değişinceye kadar pişirme işlemidir.
Közlemek: Izgara ve kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesine denir.
Krim: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısımdır.
Kuzu Gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmıdır.
Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Marine Etmek: Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılara denir.
Meyane: Eşit miktarlarda un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.
Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlama işlemidir.
Plaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türüne verilen addır.
Poşe Etmek: Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
Sosta Bekletmek: Yiyeceği bir kaç saat veya gece boyunca çeşnili bir sıvı içinde bekletmektir.
Sote Etmek: Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak rengi değişinceye kadar pişirilmesi işlemidir.
Terbiye Etmek: Yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeler ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Tuzlamak: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan tuzda saklanmasına yarayan yöntemdir.
Yedirmek: Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek iyice karıştırma işlemidir.
