Süt mü, yoğurt mu, kefir mi?

ACABA HANGİSİ??

Sütle ilgili son yıllarda bilimsel geçerliliği olmayan birçok haber çıktı. Hatta bu haberlerin içeriğinin çoğu sütün kanser yapması yalanıydı..

Süt beslenmenin temelini oluşturan en temel içecek. Protein, karbonhidrat ve yağıyla bir denge halinde. Sütün içerisinde süt şekeri olarak adlandırdığımız ‘laktoz’ bulunur. Süt yağının 2/3’ü doymuş yağ asitleri, 1/3’ünü ise doymamış yağ asitlerinden oluşturur. Sütün içinde en çok palmitik ve oleik asit bulunur. Oleik asit, özellikle kalp-damar hastalıklarından korunmada önemli rol oynarken palmitik asit ise diğer yağların vücutta dokulara taşınmasında rol oynar.

Sütün içerisindeki MCT denen yağ asitleri de vücut için oldukça önemlidir. Beyindeki sinir hücrelerinin iletişimini kolaylaştıran fosfolipitler sütün yapısında bulunmaktadır. Sütün içeriğindeki yağ ; A,D,E ve K vitaminlerinin emilimini sağlar.

Sütün içinde yağ yakımını hızlandıran çok değerli yağ asitini unutmamak gerek… Konjuge linoleik asit (CLA) ..Bu yağ asiti başta barsak kanserleri olmak üzere ,tüm bağışıklık sisteminin korunmasında en büyük destekçi. CLA , barsaklarda geçiş süresini azaltarak karbonhidrat ve lipitlerin emilimini azaltarak kilo kontrolünde de önemli rol taşıyor.

Sütün içinde bulunan protein , laktozun kan şekerini hızla yükseltmesini engeller. Midede doygunluk sağlayarak , çabuk acıkmayı önler. Ayrıca içerdiği yağ da midede doygunluk süresini uzatır.
Süt okul çağı çocuklarının beslenmesinin temelini oluşturur. İçimi daha pratiktir ve tat olarak diğer süt ürünlerine göre çocuklar tarafından daha çok sevilir.

Süt şekerine (laktoz) karşı bazı bireylerin hassasiyeti olabilir. Kişi süt içtiğinde gaz ve şişkinlik problemleri yaşayabilir. Böyle durumlarda hassasiyete bağlı olarak ; laktozsuz sütler, keçi sütü, yoğurt,veya kefir gibi süt ürünleri tercih edilebilir. Yoğurt ve kefirin laktoz içeriği süte göre çok düşüktür.

Keçi sütü inek sütüne göre, daha fazla kalsiyum, A vitamini, potasyum, selenyum ve niasin içerir. Sindirimi inek sütüne göre daha kolay olur daha az alerjendir. Fakat şunu da söylemek gerekir.. İnek sütü de keçi sütüne göre daha allerjen olmasına karşın; daha fazla B12 vitamini ve folik asit içerir. B12 ve folik asit eksikliği olan bireylerin inek sütünü tercih etmesi daha uygun olabilir.

Yoğurt, sütün bakteriyel fermantasyonu ile elde edilmiş, içinde canlı laktik asit bakteriler bulunduran fermente süt ürünüdür. Lactobacillus bulgaricus bakterisi sütten yoğurt yapmak için kullanılan birkaç bakteri türünden biridir.

Bunun dışında yoğurt yapan bakteriler arasında Streptococcus thermophilus, Lactobacillus, Streptococcus , Bifidobacterium bulunmaktadır.



Yoğurdun mayalanma esnasında; laktik asit fermantasyonu sonucunda laktoz miktarı azalmakta, laktk asit oluşmakta,aminoasit,protein ve yağ asitleri miktarı artmaktadır.Sütün ısıl işlem görmesinden dolayı bazı vitamin ve mineraller de ( C, B1, B6, B12 ve folik asit)azalma görülmektedir.

Laktoz, laktik asite çevrildiği için barsak emiliminde de değişme gözlemlenmektedir. Laktik asitin sindirimi laktoza göre daha yavaş olmaktadır. Bu da yoğurt tüketen bireylerin süt tüketenlere göre daha fazla süre tok kalmasını sağlar. Hatta laktik asit süt şekeri olan laktozun sindirimini bile kolaylaştırır.

Yüzyıllardan beri özellikle Kafkasya’nın en temel içeceği olan bir diğer fermente süt ürünü kefirdir.Gerek inek sütünden gerekse keçi sütünden yapılan kefir içeriği ile tüm dünyada ün salan bir içecek halini almıştır.

KEFİR İLE YOĞURT ARASINDAKİ FARKLAR…

Kefirde, yoğurttaki bakterilere ek olarak; lactobacillus caucasus, leuconostoc, asetobacter ve streptokok gibi bakteriler bulunmaktadır.

*Rusya’da yapılan bir araştırmada aynı miktar yoğurt ile kefiri karşılaştırmışlardır. Yoğurtta 2 adet olan probiyotik sayısı ,kefirde 25-30 adet bulunmuştur.

*Yoğurt tek başına bakteri ile fermente edilirken kefir ise; hem bakteri hem maya ile fermente edimektedir. Farklı bir mayalanma tekniği kullanılır. Yoğurttan farklı olarak içinde kefiran adlı polisakkarit bulunur ve bu maddenin bağışıklık sistemi hastalıklarından birçok kanser türüne uzanan mikroorganizmaları yok ettiği çalışmalarda gösterilmiştir.

*Yoğurt içerdiği bileşenler ile probiyotik bakteri üretimine katkı sağlar. Kefir ise diret olarak probiyotik (dost) bakterileri barındıran bir içecektir.


*Kefirde triptofan isimli aminoasit süte ve yoğurda göre daha fazla bulunur. Triptofan beyin fonsiyonlarında önemli rol oynayan bir aminoasittir.

YOĞURT VE KEFİRİN SÜT İLE FARKLARI…

*Fermente süt ürünleri (yoğurt ve kefir) barsakların ph dengesini düzenler. Yoğurt ve kefir yapıları gereği süte göre daha asidiktir. Barsak içi ortamı asite çevirerek kolona zarar veren bakterileri ortamdan uzaklaştırır. Barsak enzimlerinin daha iyi çalışmasını sağlar.

*Yoğurt ve kefir içindeki probiyotiklerden dolayı barsaklarda B vitaminleri ve folik asit sentezinden sorumludur. Suyuyla beraber tüketilen yoğurt, size B vitamini yönünden destek sağlar.

*Kefir ve yoğurt, bağışıklık sistemini güçlendiren immünoglobulin A’dan süte göre daha zengindir.

*Yoğurt ve kefir, sütten farklı olarak kolon sağlığını geliştirici etkisi bulunan yararlı bakterilerin yaşamasını sağlayan inülin adı verilen prebiyotik bir madde içerir.

*Yoğurt ve kefir gibi fermente süt ürünlerinde kullanılan laktik asit bakterileri gastrointestinal sistemde canlı kalamadığı için gaz oluşumunu azaltır. Mide ve barsak hastalıklarında süte göre daha iyi tolere edildiği için kullanılabilirler.

*Üç besin de hayvansal kaynaklı olmalarına karşın kolestrol miktarları düşüktür.

*Unutmamak gerekir ki bu üç besin de en iyi kalsiyum kaynaklarından…



O HALDE NE TÜKETMELİYİZ?
Süt, yoğurt ve kefir kendine özgü özellikleriyle, içerdikleri vitamin ve minerallerle vücut için ayrı ayrı önem taşıyor. Bu nedenle üçünden de yeterli miktarlarda tüketmek beslenmeniz açısından en doğrusu . Çünkü hepsinin farklı faydaları ve içerikleri var. Fakat alternatif olarak en azından;süt içemeyenler, yoğurt veya kefir tüketebilirken; yoğurt tüketemeyenler süt veya kefir tüketebilir .

Kaynak: doktor sitesi

Bu süt ürünlerini ve fazlasını evde yapabilirsiniz. Hazır aldığımız gıdalarda hem besin değeri düşük hem de katkı maddeleri sağlığı tehdit ediyor. Özellikle hamileyseniz beslenmenize dikkat etmelisiniz ve her gün süt ürünü tüketmelisiniz. Evde yapılabilecek süt ürünleri tarifini bu linkte bulabilirsiniz:

İnsanın uzun ve sağlıklı yaşayabilmesi için dikkat etmesi gereken en önemli şeylerden biri beslenme. Ben şimdi burada ne kadar beslenme konusunda ahkam kessem de özellikle çalışıyorsanız yoğun bir iş temponuz varsa arada bir dışarıdan yemeniz ya da hazır beslenmeniz kaçınılmaz hale geliyor.
Ancak bir şey var ki, o da hamileyken ciddi anlamda beslenmenize dikkat etmeniz gerekiyor. Kendiniz normal şartlarda çöp de yeseniz artık bir bebeğin sorumluluğunu aldınız. O yüzden hazır, katkı maddeli, kanserojen gıdalara hatta yediğiniz balıkların civa oranına kadar dikkat etmeniz gerekiyor. Her gün tüketmeniz gereken şeylerden biri de süt ve süt ürünleri. Hazır paketlerde satılan ürünlerin içinde koruyucu katkı maddeleri olduğunu söylememe gerek yok herhalde. Yıllar önce elimde derin yaralar açılmaya başlayınca kullandığımız sabunların içinde ne var diye araştırmıştım. Daha doğal sabunlara geçmeme rağmen alerji az da olsa devam ediyordu. Doğal sabunlarda bile kostik adı verilen bir kimyasal olduğu için bu yaraların devam ettiğini anladım. Bu kostik adı verilen maddenin kutu sütlere de katıldığını duyunca şok geçirmiştim. Sonra hep tüketeceğim zaman günlük süt almaya başlamıştım.

‘Kapitalizm, yağını aldığı sütü iki katı fiyatına satmaktır.’ Bir Bebekizm atasözü

Hamileliğimde eve mandıra açtım. Sütten elde edebileceğim o kadar çok şey varmış ki şaşıp kalmıştım. Çiğ inek sütü aldım ki yağını da çıkardım. Hazır satan akıllılar sütün yağını alıp satıyorlarmış meğerse bize. Yağlı diye aldığınız sütlerin bile yağı aslında alınmış. Normalde bir parmak yağ birikiyor. Evde belli bir sıcaklığa getirip hızlıca soğuk kaplara alıp sıcaklığını düşürerek pastorizasyon yapmak mümkün. Çiğ sütün burüsella adlı bir hastalığa yol açmaması için pastorize edilmesi ya da kaynatılması şart. Kaynattığınız zaman da yirmi dakika daha kısık ateşte tutmak gerekiyor ki mikroplar ölsün. Ancak kaynatıldığı zaman yararlı bakterilerin öldüğü öğretildi bize fakültede. Ama bizim annelerimiz kutu süt almaz sütü kaynatıp kullanırdı. Kutu sütün bile içinde koruyucu kimyasallar varken diğer süt ürünlerinin içinde kimbilir neler vardır. O yüzden eğer imkanınız ve vaktiniz varsa neden evde kendi yaptığınız yoğurdu ve peyniri tüketmiyorsunuz? İşte sütle yapılacaklar listesi.

Yoğurt: Sütü parmağınızı içinde 7 saniye tutabileceğiniz kadar ısıtıp mayanın üzerine döküyorsunuz. Sonra da 7-8 saat sıcak bir ortamda bekletip buzdolabına atıyorsunuz. Bu kadar. Ben battaniyelerle uğraşmıyorum. Çalışmayan fırına koyuyorum. Taş gibi oluyor. Bir de toprak testide yapıyorum. İlk maya olarak hazır aldığınız yoğurtları kullanabilirsiniz. Ancak bazıları süzme yoğurdun daha iyi bir maya olduğunu söylüyor. Sonrası basit. Kendi yaptığınız yoğurttan yarım bardak bırakın ve mayalayın. Ben daha faydalı olduğu için hamileyken probiyotik maya alıp probiyotik yoğurt yapmıştım. Kıvamı daha farklı oluyor.

Süzme yoğurt: Daha kıvamlı bir yoğurt istiyorsanız benim gibi bal karıştırıp buzluğa atıp tüketmeye bayılıyorsanız ya da dip sos yapacaksanız önerilir. Ayrıca bana göre süzme yoğurttan yapılan ayran ve cacık daha bir güzel oluyor sanki. Yoğurdu tülbentte süzün ve süzme yoğurdunuz hazır. Kalan suyunu da için.

Peynir: Peynir mayası da olmadan farklı peynirler yapmanız mümkün. Yenice peynir mayası aldım. O konudaki deneyimlerimi de başka bir yazımda anlatacağım. İşte evde mayasız yapabileceğiniz peynirler:

Süzme peynir: Sütü kaynattıktan sonra yeşil suyunu görene kadar yavaş yavaş sirke ekliyorum. Peynirin kesildiğini görüyorum. Bir süzgece tülbent koyuyorum ve süt kesiklerini boşaltıyorum. Tülbentle üstünü kapatıp üstüne ağırlık koyuyorum. Uzun süre suyunun süzülmesini bekliyorum. Bazen bir gece sürebiliyor. Hava sıcaksa buzdolabına koyuyorum. Sonra kalan peynir altı suyuna kaya tuzu koyup kestiğim peynirleri içine koyup istediğim kadar buzdolabında saklıyorum. Tuzda ne kadar beklerse o kadar lezzetli oluyor.

Labne peyniri: Yoğurt mayalamanın aynısı. Maya yerine yoğurt değil süzme peynir kullanıyorum. Tabii mayalandıktan sonra süzüyoruz. Yalnız kendi yaptığım süzme peynirle olmadı maalesef. Hazır aldığım süzme peynirlerle her seferinde tuttu.

Lor(ricotta): Peynirden arta kalan peynir altı suyunu kaynatıp içine bir kase yoğurt döküp kesilene kadar karıştırdıktan sonra süzerseniz krem peynir kıvamında, tadına doyamayacağınız lor peyniri elde edersiniz.

Mascarpone: Süzme peynir gibi yapılan ancak sütle değil süt kremasını kaynatmadan ısıtıp limon suyuyla kestirilip süzülerek elde edilen krem peynir kıvamında tiramisunun orijinal peyniridir kendisi.

Çökelek: Yoğurttan yapılan tereyağından arta kalan ayranın ısıtılıp kestirilmesinden elde ediliyormuş. Genelde denediğim tarifleri yazıyorum. Yoğurttan tereyağı yapmadığım için bunu denemedim.

Wehey: Nam-ı değer peynir altı suyu. Peynir yaparken çıkan suyu asla atmıyoruz. Çünkü atılamayacak kadar değerli, B vitamini ve proteinden zengin bir sıvı. Ayrıca vücut geliştiricilerin direkt içtiği protein desteği bir sıvı. Çocuklarınız için de çok değerli. Yalnız buzdolabında dahi hızlıca bozuluyor. O yüzden ben buz dolabı poşetlerine doldurup buzluğa atıyorum. Poğaçalarda ve ekmeklerde su yerine kullanıyorum. Hem daha lezzetli oluyor hem daha besleyici oluyor. Pilav weheyle risotto tadında oluyor. Makarnaya koyup sıvıyı çektirirseniz kendinden soslu gibi oluyor. Ayrıca bir gece ıslattığım kurubaklagilleri bir gece de bu sıvıda bekletiyorum yine lezzet ve besleyicilik açısından kuvvetleniyor. Bir de sirkesiz laktofermente turşu hazırlarken kullanılıyormuş. Onu da deneyeceğim. Et terbiyesinde de kısaca mutfakta her yemekte besleyiciliği arttıran mucize iksiri.

Kefir, kefir peyniri: Sütü ısıtıp kefir mayasıyla mayalanmasıyla elde edilen bir içecek. Gerçek kefir, kefir daneleriyle mayalanıyor. Ancak kefir danesi bulmak zor. Ben marketten aldığım toz kefir mayasıyla mayalamıştım. Ayrandan daha kıvamlı bir içecek. Tadı alışkın olmayanlar için garip gelebilir ama çok faydalı. Hamileyken yoğurt ve kefir tüketimine çok önem verirdim. Tadını sevmeyenler için meyvelerle ya da balla karıştırmak da bir alternatif. Ayrıca kefir süzülüp kefir peyniri de elde edilebiliyormuş. Kalan suyu da tuzlayıp ayran olarak içiyorlarmış.

Tereyağı: Aslında tereyağı yağlı sütten yapılan yoğurdun yayıkta çalkalanmasıyla elde edilirmiş. Ancak ben daha kolay olan kaymaktan tereyağ yapmayı denedim. Öncelikle kaymak yapmak için sütü kaynatıp soğuttuktan sonra bir gece buzdolabında bekletip kaymakları topluyoruz. Sütü kaynatmadan pastörize ediyorsanız yaptığınız yoğurdun üzerinden de kaymak toplayabilirsiniz. Ben en az beş kilo sütün kaymağını toplamayı bekliyorum. Yoksa pek kıymeti olmuyor. Bu arada kaymakları buzlukta biriktiriyorum. Sonra blenderla karıştırıyorum. Önce pürüzsüz bir kıvama geliyor. Bu aşamada süt kreması oluyor. Biraz daha karıştırırsanız pütürlenmeye başlayacak. Bu aşamada buz gibi soğuk su eklediğinizde pütürler birbirine yapışıp tereyağı haline giriyor. Hatta sonra soğuk suyla biraz daha yoğurup içindeki sütün tamamını çıkartın deniliyordu tariflerde. Ben bu aşamaya kadar gelince elde ettiğim sonuçtan memnun kaldığım için devam etmedim. Çok hafif ekmeğe sürülmelik enfes bir tereyağ oluyor. İsterseniz baharat veya taze otlarla karıştırıp kalıplardan çıkararak kahvaltı tabaklarınıza şekil yapabilirsiniz.

Sade yağ (ghee): Hint mutfağında kullanıldığını bildiğim, kesin abidik gubidik bir şeydir dediğim sonradan sadeleştirilmiş tereyağ olduğunu öğrendiğim ve Anadoluda da sıklıkla kullanılan bir yağmış. Tereyağı bu şekilde daha uzun süre saklanılıyormuş. Ve çok da sağlıklıymış. Henüz denemedim ama kalın tabanlı bir tencerede en kısık ateşte tereyağının ısıtılması, süt atıklarının bu şekilde çıkarılmasıyla elde edilen jölemsi bir yağ. Yemeklerde tereyağı kullanılan her yerde kullanılabilir.

Buttermilk: Yabancı tariflerde sıklıkla karşılaştığım bir şeydi. Hep dipnot olarak süte birkaç çay kaşığı sirke karıştırarak elde edebilirsiniz deniliyordu. Aslında tereyağından çıkan sütümsü sıvıya buttermilk deniliyormuş. Buzlukta saklayıp özellikle tatlılarınıza süt yerine kullanırsanız daha lezzetli tarifler elde edeceksiniz. Ben bir kısmını buz kalıplarında domdurdum. Ekşi ve tatlı krema yapımında kullanıyorum daha pratik oluyor.

Krema: Tereyağı yapar gibi süt kaymağını çırpar pürüzsüz kıvamdayken bırakırsanız süt kreması elde edersiniz. Yalnız çırparken çok dikkatli olmanız gerekir. Tam zamanında bırakmazsanız tereyağı olur kaymağınız. Kremayı dondurma yapımında kullanabilir çorbanıza ilave ederek yemeğinizi daha lezzetli hale getirebilirsiniz. Pudra şekeri ilaveve ederseniz de bildiğiniz krem şanti oluyor.

Ekşi krema: Kremanın içine birkaç buttermilk buzu atıp karıştırıyorum ve iki gün oda sıcaklığında bekleterek ekşitiyorum. Ekşi krema mayonezin sağlıklı alternatifi gibi. Ben kumpirde mayonez yerine kullanıyorum çok lezzetli oluyor. Birçok yemeğe sos ve dipsos olarak kullanabilirsiniz.

Taze krema: Ekşi kremanın aynısı sadece iki gün değil bir gün bekliyor. Ekşimeden alıyorsunuz. Sabah kahvaltılarında, meyveli tatlı ve meyvelere tek başına sos olarak lezzetli bir alternatif.

Süt reçeli: Sütün reçeli mi olurmuş demeyin çok güzel karamelimsi bir tat oluyor. Yabancılar yoğunlaştırılmış süt diye aldıkları şeyi mikrodalgaya atarak ya da benmari usulü pişirerek müthiş görünen bir şey yapıyorlar. Ben de karameli sevdiğim için canım istiyordu. Az şekerli olsun diye bir bardak süte birkaç kaşık şeker ekleyip benmari usulü kapalı bir kavanozda pişirmeye başladım. Saatler geçti sütün rengi biraz döndü ama kıvam almadı. Baktım olmuyor birkaç kaşık daha şeker ekleyip tencerede kısık ateşe alarak klasik tarife geçtim. Çok kısa sürede oldu. Ama belki benmari usulü saatlerce beklemeseydim muhtemelen yine uzun süre bekleyecektim. Sonuç mükemmel ama bende şeker çıktığı için günde bir çay kaşığı yedim. Doktor çok kilo verdiğim için diyeti del demeseydi muhtemelen sadece bakarak karnımı doyuracaktım.

Gördüğünüz gibi süt, evi mandıraya çevirmek isteyeceğiniz kadar bol ürün çıkardığınız hatta üretimlerinizden arta kalan suların bile değerlendirildiği çok kıymetli bir nimet. Gelin siz de kendi ürünlerinizi evde kendiniz üretmenin mutluluğunu yaşayın. Böylece kaymağı alınmış ve içine kimyasal karıştırılmış ne olduğunu bilmediğiniz şeylere ederinin iki katını ödediğimiz sistemi alt etmek için bir adım atmış olun.