- 8 Aralık 2011
- 40.883
- 133.533
Balıklar
Balık, çok çabuk bozulan besin maddesidir. Bu nedenle zamanda pişirilmesi ve tüketilmesi gerekir. Besin değeri yönünden fosfor, kalsiyum, hayvansal protein, vitamin gibi besleyici maddeleri kapsamaktadır. Etinin sıkı ve iyi kokulu olması önemlidir. Bütün balıklar satın alınırken, solungaçları muayene edilir, parlak ve temiz gözleri canlı olmalıdır. Balıklardaki yağ miktarı mevsime ve balığın cinsine göre değişir. Ringa, uskumru, sardelya, yayın balıklarındaki yağ %20 den fazla olup bu balıklara yağlı balıklar denir. Örneğin; Ringa balıklarındaki yağ miktarı yaz ayında bol yemek yedikleri zaman fazla, ilkbahar ve sonbaharda yumurtlayacaklan zaman azdır. Fazla yağlı olmayan balıklara beyaz balıklar denir. Morina, mezgit, dil balığı gibi.
BALIKLAR
Başlıca ve pek bol gıdalardan, deniz mahsulleri balıklarımız da çok lezzetli ve sıhhate faydalıdır. Zira, balıklarda (fosfor) mevcut olduğundan ve bu maddenin vücude girmesi ve kana karışması dimağa ve sinirlere kuvvet verir.
Balıklar, hafif bir gıda olmakla beraber et derecesinde besleyicidir.
Yalnız, balıkları gayet taze yemek lâzımdır.
Zira, balıklarda çabuk bozulma = kokma istidadı vardır.
Balıklar, iki türlü su mahsulleri olmalarına göre (tatlı su) balıkları, (tuzlu su) balıklarından daha hazımlıdırlar.
Balıklar da, muhtelif usul ve tertiplerde hazırlanır ve yenirler.
Mayonezi, dolması, plâkisi, fırınlaması, tavada yağda kızartması, ızgara ve şiş kebapları, (tütsü = füme)si ve lâkerdası, salamura ve çirozları yapılır.
Etleri beyaz ve sarı olan balıkların hazımları çok kolaydır. Etleri yağlı olan balıklar da besleyici iseler de bunlar egzamalılara, narkis ve mafsal rahatsızlıkları çekenlere ve hazım güçlüğü olanlara yaramaz.
Bunlar için, ancak aşağıda gösterilen deniz balıkları muvafık gelir.
Başlıca tavsiyeye şayan su balıkları şunlardır :
TATLI SU BALIKLARI
Turna balığı, Alabalık, Sazan balığı, Baltık alabalığı, Tatlı su kefalı
DENİZ BALIKLARI
Dil balığı, Kum balığı, Som balığı, Karagöz balığı, Mersin balığı, Altıparmak (palamut), torik balığı, Uskumru balığı, Ringa balığı, Sardalya (ateş) balığı
Büsbütün nâzik midelere de şu balıklar uygundur;
Turna balığı, Strongilos (izmarit), Merlanos balığı, Alabalık, Pisi balığı,
Diğer deniz balıkları da şunlardır:
Barbunya balığı, Kalkan balığı, Levrek balığı, Kefal balığı, Dülger balığı, Diğer nev'î dil balığı, Diplarya balığı, Morina balığı, Kolyoz balığı, Gümüş balığı, Kılıç balığı, Kaya balığı, Hamsi balığı, Lipari balığı, Tekir balığı, Zargana balığı, Yılan balığı, İstavrit Balığı, Orkinos Balığı, Kırlangıç Balığı, Lüfer balığı, İskorbit balığı, Palamut balığı,
Türkiye'de en çok bulunan balıklar:
Levrek, Barbunya (Eti çok hafiftir, ızgarası, tavada tereyağıyle kızartması olur.) Kılıç, Kalkan, Kefal, Lüfer, Palamut, Torik, Uskumru, Hamsi, Sardalya (ateş balığı), İspari, Nehir çitari balığı, Pisi, İzmarit, İstavrit, Alabalık, Yayın balığı, Tatlı su yılan balığı,
Balık çerezleri:
Balık yumurtası, Havyar, Lâkerda, Ançuviz (gümüş balığı tuzlaması), Sardalya (konserve ve salamure), Çirozlar.
Balıklar Hakkında
BALIK ETİNİN LEZZETİ
Balık etinin lezzeti, yaşadıklan suyun temizliğine, aldıkları besine göre değişir. Türkiye'de, birçok akarsuyun çok çeşitli besin maddelerini taşıyarak döküldüğü Karadeniz'de yetişen balıklar en lezzetli balıklardır. Balık tutulur tutulmaz başı kesilerek veya karınları bıçakla yarılarak öldürülüp, soğuk suya atılırsa eli daha lezzetli olur.
BALIKLARI RENKLERİNE GÖRE SINIFLANDIRMAK GEREKİR
Yemek pişirme yönünden balıkları beyaz etli ve siyah etli olarak ikiye ayırmak gerekir.
Beyaz etli balıklar: genellikle siyah etli balıklara göre daha hafiftir ve sindirimi daha kolaydır. Beyaz etli balıklar siyah etlilere oranla daha fazla jelatin içerdiği için haşlanmaya elverişlidir.
Siyah etli balıklar: bu gruba giren balıklar arasında çok lezzetlileri olmakla beraber etleri beyaz etli balıklara göre daha yağlı ve ağırcadır. Bu nedenle de sindirimi daha zordur.
BALIKLARIN SERVÎS SIRASI
Balıklar, çorbadan sonra, et veya tavuktan önce yenir. Fileto durumunda adam başına 150-200 gr olarak, bâş ve kılçığı çıkarılmamış-sa 200-250 gr arasında servis yapılır.
BALIKLARIN HAZIRLANMASI
Pulların kazınması: balığın pullarını temizleyebilmek için kuyruğundan tutarak, çok keskin olmayan bir bıçakla kuyruktan başa doğru, yani pulların aksi istikametine kazırcası-na sürtmek gerekir. Pulları kazındıktan sonra bütünüyle temizlenip temizlenmediğini anlamak için elle kontrol edilir. Balığa sürülen elin hiçbir pürtüğe rastlamadan kayması halinde pullar tamamen temizlenmiş demektir. içlerinin temizlenmesi: balığın solungaçları baş ve işaret parmaklarıyla tutulur ve çekilerek çıkarılır. Sonra balığın karnının alt tarafındaki deliğin hizası hafifçe kesilir ve solungaçtan boşalan yerden sokulan iki parmakla balığın bağırsakları çıkarılıp atılır (bu yöntem bazı kimselere zor geldiğinden balığın karnını yararak temizlerler). Sonra balığın içi, dışı bol suyla iyice yıkanır ve delikli süzgece konur. Böylece suları süzülür. Balıklardan fileto çıkarılması: balıkların her iki taraflarındaki etleri çıkarmak için keskin bir bıçakla boğazdan başlanarak, kalın kılçık kemiği hizasından kuyruğa kadar kesilir. Balığın iki yanındaki etler kemik ve kılçıklarından ayırıldıktan sonra kuyruk tarafındaki et ve deri bıçakla hafifçe birbirinden ayırılır. Sonra bıçağın yüzü deriye doğru hafifçe yan tutularak yürütülür ve derisi yüzülür. Dilbalığıyla yılanba-lığının derileri, et, kemikten ayınl-madan önce yüzülür. Bunun için dilbalığının siyah derisi kuyruk tarafından kesilir ve deriden bir uç elde edilmiş olur. Bu uç iki parmakla sıkıca tutulur ve yukarıya doğru sıyrılarak deri yüzülür. Derisi yüzülen dilbalığının iki yanının tam ortası keskin bir bıçakla kemik boyunca yarılır. Sonra bu yarığa sokulan bıçakla balığın eti kılçıklardan sıyınlarak çıkarılır ve filetolara ayrılmış olur. Filetoları çıkarılacak pullu balıkların, pulları çıkarılmadan derileri yüzülür. Eğer yulları çıkarılırsa deri zedeleneceğinden bu deriyi yüzmek mümkün olmaz.
BALIĞIN SAKLANMASI
Balık genel olarak hemen pişirilmelidir. Hemen pişirilmesi mümkün değilse balık naylon torbaya konup, ağzı örtülür veya kapaklı bir kaba konur ve buzdolabının en soğuk yerinde saklanır. Ama balığın buzdolabında bir günden fazla tutulması doğru değildir. Eğer dondurulmuş balık alınmışsa buzdolabının en soğuk yerinde veya derin dondurucuda, paketinde belirtilen süreler içinde saklanabilir.
BALIĞIN UZUN SÜRE SAKLANMASI İÇİN YAPILAN İŞLEMLER
Tuzlu balık: balığın uzun süre saklanması için yapılan işlemlerin başında tuzlama gelir. Bunun için balıklar temizlenip suyu süzüldükten sonra büyük fıçılara kat kat dizilir, her katın üstüne bol tuz dökülür. Kullanılacağı zaman tuzları silkelenip yıkanır ve pişirilmeden yenir.
Salamura balık: balıklar temizlenip suları süzüldükten sonra büyük fıçılara dizi dizi yerleştirilirler. Her dizinin üstüne bol tuz ve biraz su serpilir. Bu tuzlu suda iyice pişen balıklar aylarca bozulmadan saklanabilir.
Tütsü balık: som, ringa, palamut, uskumru gibi balıklar birkaç gün saman tütsüsünde tutularak füme durumuna getirilir. Tütsülenmiş balıklar bir süre bozulmadan saklanabilir. Füme edilmiş balıklar, salamura ve tuzlu balıklarda olduğu gibi çiğ olarak yenir. Kurutulmuş balık: çirozda olduğu gibi bazı balıklar özel kurutma odalarında güneş ışığıyla veya rüzgârla kurutulurlar. Bu balıklar da aylarca bozulmadan saklanabilir.
Konserve edilmiş balık: bazı balıklar pişirilerek, bazıları tuzlanarak ve bazıları da çiğ olarak konserve edilip saklanırlar. Bu balıklar konserve edilmiş diğer besin maddeleri gibi uzun süre bozulmadan saklanabilir. Pişirilerek konserve edilmiş balıklar genellikle salçalıdır. Tuzlanarak konserve edilmişlerin bir kısmı tuzlu olarak, bir kısmı da zeytinyağına yatırılmış olarak saklanır. Çiğ olanlar ise genellikle zeytinyağına veya sirkeye yatırılmış olarak konserve edilmiştir.
Doldurulmuş balık: çok taze olmasına dikkat edilerek satın alınan balıklar iyice temizlenerek derin dondurucuda, -18°C'de veya daha düşük sıcaklıkta hızla dondurulur. Bu şekilde dondurulmuş balıklar yine derin dondurucuda uzun süre saklanabilir. Evde yapılmış veya dışarıdan satın alınmış dondurulmuş balık oda sıcaklığında buzu çözüldükten sonra iyice yıkanarak istenilen usulde pişirilir.
Bismarck Ringası
19. yy'da Stralsund'da yaşayan Johann Wiechman, karısı Karoline'nin ringa balığınd'an yaptığı ekşi taddaki bir konserveyi, lotoda kazandığı parayla yaptırdığı fabrikada üretmeye başlar. Küçük tahta fıçılar içinde sattığı bu ürününü, yaşgünü vesilesiyle zamanın devlet başkanı olan Bismarck'a yollar. Onun izniyle de bu lezzetli konserveye Btsmarck-Heringe adı verilir.
Bismarck-Ringası'nın yapılışı
Malzemeleri (4- kişilik):
4 Tuza yatırılmış ringa filetosu,
2 Soğan,
2 salatalık turşusu,
2 kırmızı elma,
300 gr. ekşi krema,
200 gr. yoğurt,
2 yemek kaşığı sirke,
şeker,
6 biber tanesi,
6 hardal tanesi,
1 defne yaprağı,
tuz,
dereotu.
Yapılışı:
Filetoları 5 saat su içinde bırakın. Suyu süzüldükten sonra, parçalara kesin. Soğanları ince halkalar, turşuları küçük daireler biçiminde kesin. Elmalari soyup, çekirdeklerini alın, ince dilimler halinde kesin ve balığın üstüne dizin. Kremayı, yoğurdu, sirkeyi ve baharatları iyice karıştırdıktan sonra, balığın üstüne dağıtarak dökün. Serin bir yerde, 2 gün bekletin. Servisten önce üzerine ince kıyılmış dereotu serpiştirin.
Ankara Devlet Tiyatrolarından "Yaşamak mı Ölmek mi?"
Çeşitli Ordövrler
Genellikle, çok çeşitleri vardır. Kafes gibi konmuş ançuez filetoları, yumurta dilimleri maydonoz, soğan vs. garnitürleri.
Bütün olarak bırakılan mayonezle hazırlanmış şekli.
Ringa balığı, filetosu, tuzlu ringa, zeytinyağma yatırılmış uskumru, zeytinyağında domatesli, sirkeli sarımsaklı salçalı sardelya, mayonezli balıklar, içleri kesilmiş doldurulmuş yumurtalar, jöle ile örtülmüş mayonez üzerine dizilmiş yumurtalar vs.
Sebze salataları, örneğin : Pancar turşusu, kereviz, jülyen tarzında kesilmiş elma, mayonezle hazırlanmış, gayet ince kıyılmış kırmızı ve beyaz lahana, hıyar hindiba, domates, kırmızı veya siyah turp, karışık sebze salatasıyle birlikte, jülyen tarzında kesilmiş havuç, ançuez filetosu mayonezli, bezelye, patates, şalgam, haşlanmış yeşil fasulye, mantar mayonezli, pataıtes vs. Ordövrler için sebzelerin hazırlanış şekilleri :
Sebzeleri çeşitli boylarda kesiniz^ Mantar, soğan, kereviz, pra-sa, enginar kökü, Hindibağ, yeşil biber, havuç v.s.
Kesilen sebzeleri yıkayınız.
Yıkadıktan sonra haşlayınız.
Soğuduktan sonra hazırlanan şu salçaya yatırınız. (2 litre su, 1/2 litre zeytinyağ/2-3 limon suyu, 1-2 tane karabiber, 1 sap kekik, 2 defne yaprağı, bu salçayı önce 10 dakika pişiriniz.
Yukarıda hazırlanan sebzelerle beraber bir iki taşım pişiriniz.
Çeşitli tuzlu et salataları:
Dil, salam, İtalyan salamı (mortadelle), çeşitli kümes hayvanları, av hayvanları etleri, kaz göğsü v.s.
Çeşitli kanape ve tartinler (kızarmış ekmekler).
Kanape çeşitleri, ekmek dilimleri önce yağda veya ızgarada itızartılır sonra çeşitli şekillerde süslenir: Ançuez, füme balık di-imleri, ringa filetoları, katı pişmiş yumurta, jambon, dil, salam, irzu edilirse ekmekler kızartılmadanda süsler yapılabilir, zevkle ızırlanan süsler jöleyle parlatılır.
Et Salataları:
Sığır, sığır başı sucuk, jülyen tarzında kesilmiş tavuk etleri, çeşitli balıklar.
Zengin Ordövrler:
Pahalı yiyecek maddelerile süslenmiş çeşitli ordövrler, örneğin: Füme som balığı, alabalık, kurutulmuş etler, kaz ciğeri, havyar v.s. gibi.
Sıcak Ordövrler:
Bu ordövrler sıcak yeneceğinden son dakikada hazırlanmalıdır. Temiz bir peçete veya hususi kâğıt bulunan bir tabağa dizilir tabak bir demet maydonozla süslenir.
Sıcak ordövrlerden bîr kaç çeşit:
Küçük börekler. Küçük volovanlar, Süprem salçasıyla hazırlanlmış tavuk eti. Dana veya tavuk köfteleri, dana beyni veya dili
Barketler:
(Kayık şeklinde küçük tortalardır.) Dip kısımları özellikle milföy hamuru artıklarıyle kaplanmış boş olarak pişirilir. Bunu hazırlarken hamurun fazla kabarmaması için, hamur ortasımı ağırlık vermesi yönünden nohut veya fasulye taneleri atıp hamur piştikten sonra çıkarmalıdır.
Etli sebzeli börekler:
Bunlar yarı milföy hamuru artıklarıyle yapılır. Hamur ince olarak açılır, bisküvi kalıplarıyle kesilir, ortalarına av eti, tavuk eti, balık eti v.s. den yapılmış bir karışım konur etrafları hafifçe ıslatılır ve ikiye katlanır. Bu küçük börekler taze galeta tozuna balanıp yağda kızartılır, arzu edilirse fırında pişirilir.
Kibrit çöpleri: (les allumettes).
Bunlar milföy hamurunun kesilmiş dörtgenleridir. İçlerine uzun peynir parçaları ançuez veya jambon dilimleri konur. Yarı milföy hamurunu merdane ile ince açmalı, 10 santim genişliğinde şeritler kesmeli, üzerlerine çalkalanmış yumurta sürmeli, sonra muntazam sıralar halinde ançuez fileleri, peynir veya jambon dilimleri dizrîip hepsinin üstü aynı boy ve kalınlıkta diğer hamur tabakasıyla kaplanmalıdır. Bu yufkalardan bıçakla dörtgenler kesilir ve üzerlerine çalkalanmış yumurta sürülür çubuklar halinde fırında pişirilir.
Şiş Kebaplar:
Şiş kebaplarını hazırlarken, şişin üzerine bir et, bir yağ parçası, nane ve domates lifleri ve defne yaprakları sırasiyle dizilir. Bu etler (dana veya koyun, kuzu vs.) den olur.
Yakanda saydığımız maddelerle birlikte paslanmaz madeni bir şişe veya sadece bir kürdan üzerine geçirilir. Izgarada pişirilir.
Küçük Köfteler:
Köfte hamuru yapılır (Dana kıyma, bayat ekmek içi, yumurta, kıyılmış maydonoz, tuz, karabiber) beraberce yoğrulur, yuvarlak köfteler yapılır. Bu ordövrler sıcak, fakat yanlarında ketçaplı, veya biberli salçalarla servis edilir.
Tost ve Kanapeler:
Tost ekmekleri, çeşitli şekillerde kesilip, fırınlanır veya kızartılır kanapeler için hazırlanmış içlerle süslenir.
Sardalyeli Kanapeler:
Kanapeleri sardelya filelerile örtmeli, üzerlerine yumurtayla sulandırılmış hardalı sürmeli, ufalanmış bayat ekmekiçi serpmeli ve üzerine erimiş tereyağı gezdirmeli. Hafif fırında çok az pambeleştirmeli.
Küçük Tartlar:
Küçük tartlar, (barketler) gibi hazırlanır, aynı şekilde, süslenir.
Çilekli Paskalya Çöreği
MALZEMELER
7 Adet paskalya çöregi
400 gr çilek
YAPILIŞ TARİFİ
Paskalya çöreklerinin üst kisimlarini kesin ve bir kasikla içlerini bosaltin.
Çok derin bir kesik olmamasina özen gösterin.
Çilekleri iyice yikayin.
Küçük küçük dograyip, krem santinin yarisi ile karistirin.
Elde ettiginiz bu karisimi çöreklerin içine doldurun.
Kestiginiz çöreklerin üst kisimlarini da üzerlerine yerlestirin.
Kremanin kalanini siringaya veya sikma torbasina doldurun ve çöreklerin
üzerini süsleyip, servis yapin.
ELMA
Bitki özellikleri
ünyamizda 5000'den fazla türü olan elma hakkinda herhangi bir tanimlamaya hiç gerek yok. Damak tadiniza en uygun elma türünü seçebilirsiniz. Bilesim: Su orani %85, seker %12, Pektin, organik asitler, soda, fosfor, tanen, vitamin A, B1, B2, C, E, PP.
Kullanim alanlari ve biçimleri: Elma, içerdigi organik asitler, soda ve fosforun yardimi ile, beyni, karacigeri ve mideyi çok olumlu etkiler. Kullanim biçimleri, taze meyve ve meyve suyu olarak siralanabilir. Çig elma kabugu yenerek bedendeki ürik asit azaltilabilir. Pismis elma ile yapilan kompresler yumusatici ve rahatlaticidir. Taze elma suyu ile yikanan kirisik ve pörsük deri canlilik ve tazelik kazanir. Yatmadan önce yenen bir elma, rahat uyumaya yardimci olur. Kabizliga karsi pismis elmanin etkili oldugu bilinir. Gut, böbrek, mesane hastaliklarina ve hemoroite karsi uygulanacak bir elma küründen yararli sonuçlar alinabilir. Deri döküntülerine, gut ve romatizma rahatsizliklarina karsi, taze elma suyu basariyla kullanilabilir. Elma suyu, özellikle soguk alginligina, öksürüge, ses kisikligina, yüksek atese ve iltihapli hastaliklara karsi basarilidir. Ama çok soguk içilmemelidir. Elma suyu ayrica, romatizmal böbrek ve karaciger rahatsizliklari, damar sertligi ve egzamaya karsi da kullanilabilir. Elma genelde, yatistirici ve ates düsürücüdür. Elma suyu, sindirim sistemini uyarir ve mide mukozasini güçlendirir. Sindirim yetersizligine karsi, rendelenmis bir elma yemeklerden önce yenilmelidir. Ama rendelendikten sonra, rengi koyulasana kadar bekletilmelidir. Ham elma rendesi ishale karsi kullanilabilir. Kisaca, saglikli yasamaya önem veren kisinin yakininda her zaman elma bulundurmasi gerekir.
Elma sirkesi, dogal bir yasam iksiridir!
Bilesim: Kalsiyum, fluor, potasyum, magnezyum, sodyum, fosfor, silisyum, A vitamini, Beta-carotin, B1, B2, ve B6 vitaminleri, C vitamini, sirke asitleri, meyve asitleri, pektin, dogal aroma maddeleri.
Yasliligimizda da saglikli olabilmek için hareketli bir yasam ve saglikli bir beslenme biçimi olusturmaya özen göstermeliyiz.. Iste burada elma sirkesi seçiminin degeri ile karsilasiyoruz. Içerdigi çok degerli ve çesitli maddeler nedeniyle, en saglikli sivilardan biridir o. Elma sirkesi, bedenimizi içten ve distan tedavi edebilecegimiz olaganüstü bir dogal ilaçtir. Burada size, bedeninizi genel anlamda güçlendirmek, çesitli hastalik belirtilerini hafifletmek ve gerekli cilt bakimini yapmak için elma sirkesini nasil kullanabileceginizi anlatmak istiyorum.
Kullanim biçimleri: Dogal elma sirkesinin en etkili kullanim biçimi, çiçek bali ile karistirilarak olusturulur:
*1 bardak su
*1 tatli kasigi dolusu elma sirkesi
*1 tatli kasigi dolusu çiçek bali
Hepsi iyice karistirilir ve sabahlari aç karnina küçük yudumlarla içilir.
Sürekli kullanim sayesinde, öncelikle bedenin bagisiklik sistemi güçlenecek ve sizi pek çok hastaliktan koruyabilecektir. Bu enerji kokteyli ayrica size canlilik ve güç kazandiracak ve ileri yaslara kadar saglikli ve mutlu kalmaniza önemli katkilar saglayacaktir. Ama burada çiçek balini da yakindan tanimamiz gerekiyor:
Çiçek balinin bilesimi: Seker: %32 üzüm sekeri (glikoz), %39 meyve sekeri, %7 malt sekeri. 100g balda mg mineraller: Sodyum 7, potasyum 45, kalsiyum 5, fosfor 20, magnezyum 3, demir 1mg. 100g balda mg vitaminler: B1 0,03, B2 0,05, Niacin 0,1, C 1mg.
Sabahlari aç karnina içtiginiz bir bardak elma sirkesi-bal kokteylinin içindeki müthis zenginligi ögrenmis bulunuyorsunuz artik.
Bu zenginligin sagligimiza yaptigi katkilara da söyle kisaca bir göz atmamiz herhalde yararli olacaktir:
- Öncelikle bedenimiz güçlenir ve bedensel ugraslara ve strese karsi koyabilecek dayanikliligi kazanir. Sirkenin içerdigi yüksek orandaki potasyum sayesinde, kalp kaslari dahil olmak üzere tüm kas yapisi da güçlenecektir. Kramplara karsi, kokteylinizi maden suyu ile hazirlayabilir ve her ögünde 1 bardak içebilirsiniz.
- Sik sik grip, soguk alginligi veya üst solunum yollari iltihabina yakalanan kisiler, bagisiklik sistemleri sirke-bal kokteyli sayesinde güçlenecegi için, bu tür sikintilardan büyük çapta kurtulmus olacaklardir. Ama bu tedaviyi asagidaki plana göre uygulamakla kalici sonuçlara ulasabilmek mümkün olacaktir.
- Soguk alginligi ve grip zamanlarindan önce, 4 haftalik bir sirke-bal kokteyli kürüne baslayin ve günde 3 bardak için.
- Ayrica, 4 gün boyunca aksam saatlerinde 1 Echinacea preparati alin. Üç gün ara verdikten sonra yine 4 gün devam edin ve bu tedaviyi 4 hafta boyunca sürdürün. Bu tedavi, bagisiklik sisteminin güçlenmesine önemli katkilar saglayacaktir. Bu tedaviyi ayrica dogal C vitamini ile de destekleyin.
- Sirke-bal kokteyli nezleye karsi da bedeni güçlendirecektir. Nezleye karsi ayrica, 1 ölçü elma sirkesi 2 ölçü suya karistirilir, kaynama derecesine kadar isitilir ve inhalasyon tedavisi uygulanir.
- Bogaz agrisi ve ses kisikliginda, 1 ölçü elma sirkesi ile 3 ölçü ilik su karistirilir ve saat basi derin gargaralar yapildiktan sonra tükürülür. Bu gargaralarin adaçayi ile dönüsümlü yapilmasi etkiyi daha da arttiracaktir.
- Öksürüge karsi, 4 yemek kasigi dolusu akiskan balla 3 tatli kasigi elma sirkesini iyice karistirin. Öksürük gicigina karsi yarim tatli kasigi alin ve yavas yavas yutun. Ayrica, bolca kekik çayini balla tatlandirin ve yudumlayarak için.
- Vajinal akintilara karsi, 1 ölçü elma sirkesi 4 ölçü ilik suyla karistirilir. Temiz bir siringaya çekilen sivi günde pek çok kere vajinaya bosaltilir. Sirke-su karisiminin vajinada 1-2 dakika kalmasi yeterlidir.
- Yüksek kolesterole karsi, günde pek çok kere elma sirkesi-bal kokteyli içilir. Salatalarda öncelikle elma sirkesi kullanilir.
- Varise karsi, elma sirkesiyle islatilan bir bez baldira sarilir ve 20 dakika etkilemeye birakilir.
- Gaz siskinligine karsi, her ögünden yarim saat önce 1 bardak elma sirkesi-bal kokteyli içerek, saglikli bir bagirsak florasinin temelini atin. Bu kokteyle rezene veya frenk kimyonu çayi da ekleyebilirsiniz.
- Kabizliga karsi, günde pek çok kere, 1 bardak suya 1 tatli kasigi elma sirkesi ekleyerek için. Ayrica, 4 litre ilik suya 1 su bardagi dolusu elma sirkesi ve 2 tatli kasigi tuz ekleyerek ayak banyolari alin. Banyo süresi 10 dakikadir.
- Yaralarin çabuk iyilesmesi için, günde 3 bardak elma sirkesi-bal kokteyli için. Iltihaplanmayi önlemek için, elma sirkesiyle islattiginiz bir pamukla günde pek çok kere yarayi nemlendirin.
- Ergenlik sivilcelerine karsi, her yemekten yarim saat önce, içine 1 tatli kasigi elma sirkesi eklenmis 1 bardak su için. Yüzünüze bugu banyolari uygulayin: 1 litre kaynar derecede sicak suya 4 yemek kasigi elma sirkesi ve 2 yemek kasigi dolusu mayis papatyasi ekleyin, 1-2 kere karistirin ve basinizi büyük bir havluyla örterek 5- 10 dakika gözlerinizi yumarak bekleyin. Yüzünüzü suya çok yaklastirmayin!
- Günes yanigina karsi, inceltilmemis elma sirkesi, kizarmis olan bölgelere dikkatle sürülür veya 3 yemek kasigi elma sirkesi eklenmis soguk bir banyo alinir. Banyo süresi 10 dakikadir. Elma sirkesinin pH degeri(asit derecesi), derimizin pH degeri ile hemen hemen esit düzeydedir. Dolayisiyla, derimizin asidik koruma örtüsünün güçlendirilmesinde elma sirkesinin kullanimi önemle önerilmelidir.
Uyarı: Elmanın ve elma sirkesinin bilinen hiçbir yan etkisi yoktur.
FÜME EDİLMİŞ RİNGA IZGARASI
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
Füme edilmiş 4 etli ve iri ringa balığı,
15 gram margarin yağı.
Yapımı:
Yayvan bir tencereye kaynar su koyup kabı ateşe oturtmalı. Su kaynarken balıkları bu tencereye atmalı ve bir dakika kaynattıktan sonra sudan çıkarıp bir tabağa oturtmalı. Balıkların üstüne birer parça yağ sürdükten sonra bunları odun kömürü ateşinin dört parmak yukarısına konmuş kızgın ızgaraya yerleştirmeli ve balıkların her iki yanını da ikişer dakika kızartmalı. Sonra balıkları servis tabağına almaiı ve sıcak sıcak servis yapmalı.
HAMSİ
Geniş ağızlı, karın kısmı keskin yapıda kılçıklı, küçük yapılı ince uzun, büyükleri 15-20 santimetre uzunluğunda, basık bir balıktır. Ağzı gözlerin kenarlarına kadar uzanır. Sırt tarafı yeşil, mavi, yan ve karın tarafları parlak gümüşi renktedir. Vücudunu ince, parlak renkli pullar kaplamıştır. Çabuk kopar, ele hemen bulaşır. Hamsinin rengi, ölünce mavileşir. Bayat hamsilerde renk siyaha kaçar. Hamsi ülkemizde Karadeniz kıyılarında bulunur. Kasım ayından itibaren sürüler halinde ortaya çıkarlar. Bu akış mart sonlarına kadar sürer. Izgarası ve tavası yapılır. Küçük hamsiler kılçıklarıyla yenebilir. Hamsi, tuzlanır, fıçılara konup saklanır. Tuzlu hamsiler zaman uzadıkça lezzetlenir. Temmuz ve ağustos aylarında yakalanan iri hamsilerin tuzlamasına "Ançuez" denir. Hamsi tuzlamasının aksine ançuez tazeyken yenmelidir. Yumuşak kılçıklıdır. Yağlı yüzgeçleri yoktur. Hamsi balığı ailesi içinde "sardunya, ringa ve tirsi" balıkları bulunur.
Hangi mevsimde hangi balık yenir?
Balıkta şeker, karbohidrat yok denecek kadar azdır. Protein açısından ise son derece zengindir. Bu özellikleri nedeniyle son derece sağlıklı bir yiyecektir. 100 gram yağlı balık yaklaşık 22 gram, yağsız balık ise 10 gram protein içerir. Balık aynı zamanda proteininden en çok faydalanılan besin türüdür. İnsan vücudu bu proteinin %93ünden faydalanır. Bu oran kırmızı etlerde ve diğer beyaz etlerde çok düşüktür.
Balık az karbohidrat içermesinin yanı sıra madensel tuzlar ve mineraller açısından son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor içerir. Balık eti A, B1, B2 ve D vitaminleri açısından da zengindir.
Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz, her geçen gün artan çevre kirliliğine rağmen balık çeşitleri açısından son derece zengin bir ülkedir. Deniz balıkları siyah etli-beyaz etli, yerli ve göçmen olarak sınıflara ayrılırlar. Beyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydır. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişlidirler. Tavası, ızgarası, yağlı oldukları mevcsimlerde de ızgarası yapılır. Bunlara örnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıçı gösterebiliriz.
Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kılıç, hamsi, sardalya, gümüş gibi balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler. Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirler. Bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları daha zordur.
BARBUNYA: Denizlerimizin bu tatlı balığı genellikle Ege ve Akdenizde bulunur. Yerli bir balık türü olan barbunya sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde yaşar.Genelde 17 ila 20 cm arasında olup nadiren 40 cmye kadar çıkar. Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa barbunu diye dört çeşidi vardır. Bunların içinde en makbulu kaya barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında hiç gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında, çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur. Tekir ile çok karıştırılan bu balığın en lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı çok güzel olur. Tekirden en büyük farklılığı kafasının daha uzun oluşudur. Tekirin kafası küttür ve çene altında iki adet sakalı bulunur.
TEKİR: Barbunyaya çok benzeyen ve yakın akrabası olan bu balık bütün denizlerimizde avlanır. Karadeniz ve Marmarada avlanılanlar 6 ila 10 cm arasındadır. Ege ve Akdenizde ise boyları Barbunyayı yakalar. Çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgeçindeki sarı-siyah benekleri ile Barbunyadan ayrılır. Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, aynen Barbunyada olduğu gibi Temmuz-Ekim ayları arasıdır. Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur.
ÇİPURA: Egenin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen Çipura son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlanmıştır. Çipura Elips biçiminde yassı vücudu, beyaz karnı, koyu gri sırtı ve pembemsi yanakları ile tanınır. Atlas Okyanusu, Kuzeybatı Karadeniz, Ege ve Akdenizde bulunur. Bir zamanlar Marmara Denizinde de yakalanan ve Alyanak adıyla tanınan bu balığın maalesef nesli tükenmiş bulunmaktadır. Genelde 20 ila 35 cm arasındadır. Ancak 6-7 kgya varanlarına da rastlanmıştır. Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası, buğulaması, çorbası, fırını çok güzel olur. Izgara için ideal büyüklük 250 ila 350 gramdır (3 ila 4 adet/kilo). Daha büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidir.Buğulama ve çorba için her boyu kullanılabilir. Tadı nefis olan bu balığı katkısız, yani ızgara veya fırında yenmesi tercih edilmelidir. İsparoz ve lidaki bu türün küçük çeşitleridir.
KARAGÖZ: Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, elips şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır. Baltabaº, Sivrigaga, Sargos ve Mırmır gibi çeşitleri vardır. Ortalama 20-25 cm, en 50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen bu balık, özellikle Mayıs-Temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen Çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok güzel olur. 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir.
DİL BALIĞI: Dil balığı da yerli balıklarımızdan olup Ege ve Akdenizde bolca yakalanır. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı kasım ilâ şubat ayları arasıdır. Tavası çok güzel olur.İrilerinden fileto çıkarılıp şiş veya salçalı fileto yapılabilir.
HAMSİ: 1988 yılında 310.000 ton ile toplam balık avcılığımızın yaklaşık üçte ikisini meydana getirmektedir (40.000 ton tatlı su üretim ve avcılığı dahil, 1988 yılında toplam 480.000 ton). Gözlerinin gerisine kayan ağzı ve yivrilmiş burnu ile yakın akrabası Sardalyadan kolaylıkla ayrılır. Gümüş balığı (Aterina) da hamsinin akrabasıdır. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cmye kadar büyürler ve çok büyük sürüler halinde gezerler.
Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu daha küttür. Azak Denizinde üreyip kışlamak üzere güneye, bizim Orta ve Doğu Karadeniz bölgesine inerler; Nisan sonunda da kuzeye göç ederler. Karadeniz hamsisi ise Kuzeybatı Karadenizde ürer, kışlamak üzere Kasımdan Şubata kadar Trakya kıyılarına ve Marmaraya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere Karadenize çıkar. Ayrıca Marmara Hamsisi denilen, yalnız Marmarada çıkan, daha küçük ve göç etmiyen bir hamsi türü de vardır. Aynı tür Kuzey Egede de bulunur. Bu hamsinin sırt rengi daha açıktır.
Hamsi özellikle Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır. Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitleler tarafından tüketilir.Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı,buğulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundur.Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Çeşitli yemek tariflerini "Hamsi Yemekleri" bölümünde bulabilirsiniz. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır. Buna ançovi tabir edilir. Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır.
SARDALYA: Hamsinin yakın akrabası sardalya sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder. Hamsi gibi Ticari değeri çok yüksek bir balıktır. 1988 yılında 90.000 ton ile hemen hamsiden sonra yer alır. Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır. Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özdeşleşmiştir. Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir.
Sardalya Akdenizde 15-20 cm dolaylarındadır. Okyanusta ise 30 cmye kadar büyürler. Hamsi Karadeniz için neyse sardalyada Portekiz, İspanyanın Atlas Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta için de aynı şeydir. Bu ülkelerde birçok yemek sardalya üzerine kurulmuştur. Ülkemizde Kuzey Egede bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylarıdır. Bu sürede çeşitli ızgaraları, fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi yapılabilir. Kasım-Haziran arasında ise ancak pilaki ve buğulaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz.
Sardalyanın küçüğüne papalina tabir edilir; ayıklamadan yemeği yapılır. Tirsi ise sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir.
USKUMRU: Kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Denizi'nde 50 cmye kadar büyür. Yaz aylarını Karadenizde geçiren uskumru Eylül ve Ekim aylarında Marmaraya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ilâ Haziran aylarında da Karadenize döner. Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır. En küçüğü kalinaryadır. 20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru, dönüº uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır. Yazın yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya başladığı Ocak ayı sonuna kadardır. Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlaması çok güzel olur.Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez. Şubattan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise pilaki ve tava için uygundur. İlkbaharda Karadenize dönüş yapan çirozlar kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu kurutulmuş balığa geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır.
Uskumrunun kolyostan önemli farklılıkları aşağıdadır.
1. Uskumru ile kolyozun sırt desenleri birbirine benzemekle birlikte kolyosun rengi koyu, uskumrunun ise açıktır.
2. Uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve iki çizgiden ibaret bir "V" harfi tarzındadır. Kolyosunki ise doludur.
3. Uskumrunun gözleri neredeyse toplu iğne başı kadar küçük, kolyosun ise oldukça iridir.
KOLYOS: Uskumruya çok benzeyen bu balık uskumruyla beraber sürüler halinde göç eder. Ayrıca Marmara ve Ege Denizinde yerli türleri de bulunur. Tadı uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır. Ocak ayı en yağlı zamanı olduğundan tuzlama için en ideal zamanıdır. Tuzlaması çok güzel olur.
LÜFER: Akdeniz,Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusunda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır. Soğuk denizlerde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur. Ülkemizde Karadenizde ve İstanbul Boğazı ile Marmara Denizinde yakalananların tadı muhteşemdir. Daha güney denizlerimize inildikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tad ve kokuyu kaybeder.
Eylül ortasından Ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopun da ızgarası çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar. Diğer zamanlarda, büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur. İlbharada son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.
Lüfer büyüklüğüne göre en çok isim alan balıktır. Lüfer çeşitleri şöyledir:
1. 10 cmye kadar................... yaprak (20 adet/kg)
2. 11-13 cm arası.................... çinekop(16-19 adet/kg)
3. 14-16 cm arası.................... kabaçinekop (10-15 adet/kg)
4. 17-20 cm arası.................... sarıkanat (9-14 adet/kg)
5. 21-30 cm arası ................... lüfer (4-8 adet/kg)
6. 31-35 cm arası.................... kaba lüfer(2-3 adet/kg)
7. 35 cmden büyük................ kofana ( yaklaşık 1 kg/adet veya daha büyük).
PALAMUT: Uskumru,torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sürüler halinde yaşayan pulsuz, siyah etli bir göçmen balıktır. Sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir. Uzunluğu 1 metreye kadar varır. Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmarada avlanılan tipleridir. Karadeniz ve Marmara palamutunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden, dördü koyu, üçü açık menevişli yedi adet bant bulunur. Egede yaşayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazılı Orkinos isimleri alan yakın akrabasında ise sırttan karına doğru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı, hakiki palamuta nazaran hiç güzel değildir. Ama çok kişi bu özelliği bilmeyip "palamut" diye aldanır ve sonra palamuttan soğur.
Palamut avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadenizden sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, Eylülden itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahnisi de harika olur. Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.
Palamutun boyuna göre isimlendirilmesi aşağıdaki gibidir:
1. 20 cmye kadar........................ palamut vanozu
2. 20-30 cm arası..........................çingene palamutu
3. 31-40 cm arası..........................palamut
4. 40-45 cm arası..........................kestane palamutu
5. 45-50 cm arası .........................zindandelen
6. 51-60 cm arası..........................torik
7. 61-65 cm arası..........................sivri
8. 65-70 cm arası..........................altıparmak
9. 70 cmden büyük......................zindandelen
Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır. Bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir.
LEVREK, MİNEKOP, EŞKİNE: 12 değişik türden meydana gelen bu familya ılık ve tropik sukarın sığ kesimlerinde yaşar. Vücutları iğ biçiminde ve yandan hafif basıktır. Pulları oldukça iri olan levreklerin yanları genelde beyaz, alt bölümleri gümüşi, alt yüzgeçi ise sarımsıdır. En irileri 1 metreyi geçebilir. Ülkemiz denizlerinde 20 ila 60 cm arasında olurlar. Bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere iki tipi mevcuttur. Sırtlarındaki çok sayıda benek ile ayrılırlar. Benekli levrek Güney Ege ve Akdenizde, bayağı levrek ise bütün denizlerimizde görülür.
Karadenizde kötek olarak ta bilinen minekop ta bu familyanın diğer bir türüdür. Eºkineye çok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm arasında olur. 1 metreden büyük ve 20-25 kg olanlarına da rastlanmıştır. Erişkinler kıyıya yakın kayalık dipleri, yavrular ise akarsu ağızlarını tercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki vücudu sırttan karına doğru inen sarı menevişli çizgilerle bezenmiştir. Karnı gümüşi beyazdır.
Eşkine ise bütün denizlerimizde görünen kıyıya yakın kayalık diplerde yaşıyan bir türdür. Ortalama 30 cm ve 600 gramdır. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanmıştır. Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert arası bir renktedir. Karnı ise sarı-beyaz menevişlidir. Başının içinde, gözlerinin arkasında herbiri 4-5 gram ağırlığında iki adet beyaz taş bulunur. Halk arasında bu taşların idrar söktürücü ve böbrek taşı düşürücü olduğuna inanılır.
Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasından süzülürcesine dolaşan bu balığın başlıca besini yavru balıklardır. Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fıfırnda kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur. Levrek özellikle mayonezli balık yemeklerine çok güzel gider.
TRANÇA,SİNARİT: Trança genelde sinaritlerin irisi için kullanılan bir isimdir. Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterirlerse de ayrı familyalara mensupturlar.
İSTAVRİT: İstavrit, Marmara ve Boğazda balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır.Ağzı öne uzayabilen, dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır. Marmara, Ege ve Karadenizde yaşayan yerli türleri de vardır. Marmarada 15-20 cm, Egede 30 cm civarında olurlar. Marmarada boyu 10 cmnin altında olan küçük istavritlere kıraça tabir edilir. Karadenizin doğusunda istavritler palamut büyüklüğünde, yaklaşık 50 cm boyunda olurlar.Sarıkuyruk istavrit veya sarıkanat istavrit diye anılan tipi sularımızda en çok bulunan türüdür.
İstavritler sonbaharda Marmaraya iner, mayıstan itibaren de Karadenize geri dönmeye başlarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman Kasım ila Şubat ayları arasıdır. Tavası ve fırını çok güzel olur.
İZMARİT: Ağzı körüklü, gözleri iri, sırt-göğüs ve anüs yüzgeçleri sert diken ışınlı bir balıktır. Sularımızda iki türü vardır: menekºe izmarit ve istargilos. İzmaritin erkekleri dişilerden daha iri olurlar. Dişiler 20 cm civarında olurken erkekler 25 cmye kadar uzayabilir.
İzmarit midye, deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip balığıdır. Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavası güzel olur. Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır. İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayıklanır. Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanır. Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çok güzel olur.
KALKAN: Karadenizin bu ünlü balığı bütün yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır. Her iki tarafı siyah olan kaya kalkanına da nadiren rastlanır. Kaya kalkanı daha çok Sinop, Samsun yörelerinde çıkar. İstanbul Boğazının kuzeyinde, Karadenizin batısında avlanan kalkan bir tarafı siyah, bir tarafı beyaz olan bayağı kalkandır. Kalkan karadeniz içinde, kışın kuzeyden güneye göç eder.
Her mevsim avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı Ocak sonundan Mart ortalarına kadardır. Tavası çok güzel olur. Buğulaması ve kağıt kebabı da yapılır. İlkbahar sonlarından itibaren Ağustos ayına kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası nefis olur.
KEFAL: Yaz ayları dışında lezzetli olan pullu ve göçmen olmayan bir balıktır. Bütün denizlerimizde yetişir. Sonbahar, Kış ve İlkbaharda çok lezzetlidir. Kefalin buğulaması ve pilakisi çok güzel olur. Ayrıca likorinoz denilen tütsülüsü de çok makbuldur. Bir kefal türü olan haskefalin kurutulmuş yumurtaları çok aranan bir deniz ürünü, bir mezedir. Sarı kulak kefalin tavası ve fileto ızgarası da yapılır.
Kefal alırken çok dikkat etmek, tercihan tanıdık balıkçıdan almak gerekir. Çünkü kefal kirli ve bulanık suları çok sever ve buralarda diğer balıklar yaşamazken o yaşar. Örneğin İzmir Körfezinde diğer balıklar yaşamazken kefal bol miktarda bulunmaktadır. Bu gibi sularda yakalanmış kefal insan sağlığı için büyük tehlike arzeder.
KILIÇ: Türkiyemizi çevreleyen denizlerde artık nadir görülen çok lezzetli bir balık türüdür. Akdeniz ve Egede yıl boyunca, Karadenizde ise yalnız yaz ayları görülür. Kılıç gibi uzun üst çenesi, lacivert-siyah sırt rengi ile tanınan bu balığın akrabası marlin bizim sularımızda bulunmaz. Daha çok Atlas Okyanusunda Bermuda civarında bulunan bu balık pişince pembemsi et rengi, kafadan kuyruğa kadar uzanan sırt yücgeçi ve yuvarlak yerine enine yassı üst çenesiyle kılıçtan ayrılır.
Her mevsimde yenebilen kılıçın en lezzetli zamanı Eylül-Şubat arasıdır. Bu balığın en güzel defne yapraklı şişi olur. Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır.
MEZGİT: Tavuk balığı olarak ta bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadenizde bulunur. Yaz hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi güzel olur.
KIRLANGIÇ: Bütün denizlerimizde bulunan kırlangıç ortalama 25-30 cm olup nadiren 75 cmye kadar olanlarına da rastlanmaktadır. Sırt rengi kırmızı-pembe, karuın ise pembe veya beyazdır. Yakın akrabası olan öksüzden, bu balığın pembe-gri veya komple gri sırtı, ve öksüzün ördek gagasını andıran ağız yapısı ile ayrılır. Her ikisi de lezzetli olup genelde kırlangıç tercih edilir. Çok gelişmiş solungaçları ve gırtlak yapısı medeniyle uğultu, inilti gibi değişik frekanslarda ses çıkarırlar. Bu ses nedeniyle bir birçok balıkçı tarafından inleyen balık diye adlandırılır ve uğursuz sayılır.
Kırlangıç ızgara ve tavaya uygun değildir. Buğulaması, özellikle çorbası çok lezzetli olur. Haşlanmış kırlangıçın ayıklanmış etleri mayonezli veya zeytinyağ-limon sıkarak soğuk olarak ta meze olarak lezzetle yenebilir.
İSKORPİT, ADABEYİ: Kırlangıçtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar aynı familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun oldukları yemekler açısından çok benzerlik gösterirler. İskorpit bütün denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege'e bulunur. İskorpitin sırt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balıkçıya ayıklattırılmalıdır.
Hangi mevsimde hangi balık?
Palamut:
Uskumru, torik ve orkinosu içeren bir familyadan olan palamut tam da içinde bulunduğumuz ayda giderek yağlanmaya ve daha lezzetli bir hal almaya başlar. Palamut çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara'da avlanılan tipleridir. Palamut avı ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz'den sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, eylülden itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da eylül başından şubat ortalarına kadar olan zamandır.
Lüfer:
Akdeniz, Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu'nda sürüler halinde dolaşan lüfer, pullu bir göçmen balıktır. Soğuk denizlerde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur. Ülkemizde Karadeniz'de ve istanbul Boğazı ile Marmara Denizi'nde yakalananların tadına doyum olmaz. Hırçın bir balıktır ve balık meraklılarının tutarken en çok keyif aldıkları türlerdendir. Küçükten büyüğe doğru çinekop, sarıkanat, lüfer, kaba lüfer ve kofana adlarını alır. Ekim ayı tutmak ve yemek için en ideal aydır.
İstavrit:
istavrit, Marmara ve Boğaz'da balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır. Ağzı öne uzayabilen, dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır. Marmara, Ege ve Karadeniz'de yaşayan yerli türleri de vardır, istavritler sonbaharda Marmara'ya iner, mayıs'tan itibaren de Karadeniz'e geri dönmeye başlarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman kasım ila şubat ayları arasıdır.
Hamsi:
Ülkemizde en çok Marmara ve Karadeniz hamsisi olarak iki çeşidi görülür. Nisan sonunda kuzeye göç eden hamsi, Kuzeybatı Karadeniz'de ürer. Soğuk aylarda ise kasımdan şubata kadar Trakya kıyılarına ve Marmara'ya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere Karadeniz'e çıkar. Hamsi esas lezzetini deniz yeterince soğuduktan ve yağlandıktan sonra aldığı için ideal tüketim mevsimi aralık ayından şubat sonuna kadardır.
İzmarit:
Ağzı körüklü, gözleri iri, sırt-göğüs ve anüs yüzgeçleri sert diken ışınlı bir balıktır, izmarit; midye, deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip balığıdır. Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Mayıs ayından temmuza kadar tutulabilir.
Kalkan:
Karadeniz'in ünlü balığıdır. Kalkan Karadeniz içinde, kışın kuzeyden güneye göç eder. Her mevsim avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı Ocak sonundan Mart ortalarına kadardır.
Sardalya:
Hamsinin yakın akrabası sardalya, sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder. Kurutularak, tuzlanarak hatta balıkyağı ve balık unu elde etmekte kullanılır. Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özdeşleşmiştir. Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir. En lezzetli zamanı Temmuz - Ekim aylarıdır.
Levrek:
Ülkemizde bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere iki tipi mevcuttur. Sırtlarındaki çok sayıda benek ile ayrılırlar. Benekli levrek Güney Ege ve Akdeniz'de, bayağı levrek ise bütün denizlerimizde görülür. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır.
Kefal:
Yaz ayları dışında lezzetli olan, pullu ve göçmen olmayan bir balıktır. Bütün denizlerimizde yetişir. Sonbahar, kış ve ilkbaharda çok lezzetlidir. Kefal kirli ve bulanık suları çok sevdiği için, alınırken dikkat edilmelidir.
Mezgit:
Tavuk balığı olarak da bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadeniz'de bulunur. Yaz hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi güzel olur. Şubat ayı en uygun mevsimdir.
Uskumru:
Sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Deni-zi'nde 50 cm'ye kadar büyür. Yaz aylarını Karadeniz'de geçiren uskumru, eylül ve ekim aylarında Marmara'ya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ile Haziran aylarında da Karadeniz'e döner. En lezzetli olduğu dönem eylül ayından, yumurtlamaya başladığı ocak ayı sonuna kadardır.
Kırlangıç:
Bütün denizlerimizde bulunan kırlangıcın özellikle çorbası çok lezzetli olur. Haşlanmış kırlangıcın ayıklanmış etleri mayonezli veya zeytinyağı limon sıkarak soğuk olarak da yenilebilir. Genellikle Ege ve Akdeniz'de bulunur. Yerli bir balık türü olan barbunya, sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde yaşar. Çok lezzetli olan bu balığın en ideal tüketim zamanı temmuz ile ekim ayları arasıdır.
Çipura:
Ege'nin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen çipura, son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlandı. Atlas Okyanusu, Kuzeybatı Karadeniz, Ege ve Akdeniz'de bulunan çipura, her mevsim yenilebilir, ideal avlanma ve tüketme mevsimi ise ağustos ayıdır.
Karagöz:
Çipuranın yakın akrabası olan karagözün, baltabaş, sivrigaga, sargos ve mırmır gibi çeşitleri vardır. Kışın derin sulara çekilen Karagöz, Mayıs - Temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir.
Karışık Deniz Ürünleri Ezmesi
250 g siyah etli füme edilmiş bir balık
1/2 limon (kabuğu rendelenip, suyu sıkılmış, isteğe bağlı)
30 cl tuzsuz balık suyu ya da içine iki defne yaprağı, 6 tane karabiber ve 2 çorba kaşığı üzüm sirkesi katılmış su
250 g füme balıkla aynı cinsten taze balık eti
125 g balık ciğeri (tercihen ringa balığınınki)
1/2 tatlı kaşığı susamyağı (ya da ayçiçek yağı)
1 çorba kaşığı kıyılmış dereotu
2 çorba kaşığı süzme yoğurt
2 çorba kaşığı hazır krema
bir tutam kırmızıbiber
bir tutam pul kırmızıbiber
bir tutam beyazbiber
1 tatlı kaşığı tane yeşil biber (isteğe bağlı)
2 limon dilimi (süsleme için)
1 dal dereotu (süsleme için)
Siyah etli füme balığın derisini çıkarıp, yaklaşık 5 cm'lik parçalar halinde iri iri doğrayın. Balık parçalarını düz bir seramik ya da porselen tabağa yerleştirip, üstlerine biraz limon suyu serperek, yumuşaması için yaklaşık 2 saat bir kenarda bekletin.
Bu arada, tuzsuz balık suyunu (ya da baharatlı - sirkeli . suyu) bir tencerede kaynatıp, kaynayınca taze balığı ekleyerek, ağır ateşte kolayca küçük küçük parçalanacak kadar (4 - 5 dakika) kaynatın. Tencereyi ateşten alıp, balıkları uzun saplı bir kaşıkla bir tabağa çıkararak bir kenarda soğumaya bırakın. Balık ciğerini, kanlı bölümlerini çıkardıktan sonra bir kâğıt havlu üstünde silip kurutun. Dibi tutmayan bir tavaya susamyağını (ya da ayçiçek yağını) koyup, balık ciğerini ekleyerek 4 - 5 dakika kızartın. Pişme sırasında tahta bir kaşıkla balık ciğerini karıştırarak yumuşadıkça ezin. Tavayı ateşten alıp, balık ciğerini bir tabağa çıkararak bir kenarda soğumaya bırakın.
Seramikya da porselen tabakta yumuşayan füme balığı bir kâğıt havluyla silerek iyice kurutup, etini bir tahta kaşıkla hafifçe bastırarak küçük parçalara ayırın. Parçaların yaklaşık dörtte birini bir kenara ayırıp, kalanını blendıra koyun. Haşlanmış taze balık parçalarının da dörtte birini bir kenara ayırıp, kalanını blendıra koyun. Balık ciğerini ekleyip, blendırda kısa bir süre iyice karıştırın. Sonra dereotu, süzme yoğurt, krema, kırmızıbiber, pul kırmızıbiberin yarısı ve beyazbiberi, rendelenmiş kabuklu limon suyunu, tane yeşil biberleri katıp, yeniden iyice yumuşayana kadar karıştırın. Karışıma bir kenara ayırmış olduğunuz balık ve füme balık parçalarını katıp, bir kez daha karıştırdıktan sonra, deniz ürünleri ezmesini uzun saplı bir kaşıkla blendırdan bir servis tabağına aktarın. Kalan pul kırmızıbiber, limon dilimleri ve dereotu dalıyla süsleyip, servis yapın.
KÜÇÜK BALIKLAR
Küçük balıkların sert etlilerinden istavrit, izmarit, istırongiloz gibileri tulum çıkarılarak pişirilirler, diğerleri ise temizlendikten sonra pişirilirler.
Likornoz denen küçük kefallar, bağırsakları çıkarılmadan, füme yapılarak pişirilirler. Sebebi, bağırsaklarının yağlı oluşudur. Öteki küçük balıklar tava veya arzunuza göre buğulama, vb. olur.
Kırlangıç yağsız ve hafif olduğu için, doktorların tavsiye ettiği bir balıktır. Şimdi birçok balıkçı lokantasında çorbası yapılmaktadır. Kayabalık-ları genellikle haşlama ve tava yapılmaktadır. Çorbaya da kullanılırlar. Tirsi ya da ringanın fümesi gibi, turşusu, yani salamurası da ünlüdür.
Mango Köri Kremalı Tuzlu Ringa Filetosu (Alman)
8 kişilik
16 tuzlanmış halik filetosu,
hazırlayacağınız patates kızartması
2 olgun mango,
4 yemek kaşığı limon suyu,
4 yemek kaşığı dövülmüş şamfıstığı,
350 g krema,
tuz,
karabiber,
1-2 tatlı kasığı köri
Balık filetolarını su ile yıkayın, çok tuzlu ise bir süre soğuk suya bastırın. Patatesleri hazırlayın. Mangoların kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkartın. Mangoları ve limon suyunu mikserde halledin. Kremaya fıstığı karıştırın, tuz, karabiber ve köri ile tadlandırın. Filetoları mutfak havlusu ile kurulayın. Kremayı üzerine dökün, mango parçaları ile garnitür yapın. Patates ile sofraya getirin.
ORDÖVRLER
Ordövr, yabancı deyim olarak yemek listelerimizde yer almış bulunmaktadır.
Fransız, sözlüklerinde ordövr, (yemeğin ilâvesi, yemeğin dışında veya yanında) verilen hafif yiyecekler, iştah açıcılar gibi yemekten evvel alınan çerezler denmektedir.
Fracatelli'nin "Ahçinın Rehberi" adlı kitabında, şöyle yazılmakta: Yemekten önce iştah açmak için yenen yiyeceklerdir.
Kendi deyimimizle, bizde bunlara iştah açıcı yiyecek adını veriyoruz. Ordövrler, kanape gibi servise girerler.
Zengin ordövrler ise, (Havyar gibi) keklerdir.
Bazı ülkelerin, özel ordövleri vardır. Örneğin: Norveç'in, Ringa balığı, Rusların, havyarı, Almanların sosisi ve jambonları, Fransızların kaz ciğeri (fuagrası) ve sardelyesi, İtalya'nın ançuva ezmeleri, Hindistanın keberesi, İspanya'nın zeytinleri, İngiltere'nin ringa balığı ve peyniri meşhurdur.
Ordövr hazırlamada, yiyeceklerimizin arta kalanlarından daima faydalanmamız gerekmektedir. Önemli nokta hazırlanan ordöverler, lezzetli, ahenkli, bilgili tabağa yerleştirilsin.
Ordövrler bir çok şekillerde hazırlanır. Kanape şeklinde olanlar, yemek yenmeye başlamadan Önce servis edilir. Özellikle kanape çeşitlerinin 4 milimden daha fazla kalınlıkta olmaması, değişik renklerde ve tazeliğini muhafaza ederek servis edilmesi önemlidir.
Ordövrlerin, doyurmak için değil iştah açmak için yenildiği hatırdan çıkarılmamalıdır.
Soğuk ordövrler, akşam yemeklerinde çorbanın yerine veya çorbadan önce servis edilir. Akşam yemeklerinde soğuk füme balıkla özellikle servis edilir. Ordövrle fazla miktarda olmamalı fakat çok itinalı hazırlanmalı, zarif bi tepsi içine göz alıcı bir şekilde dizilmiş ordövrler kadar işta açıcı birşey yoktur. Bu hazırlamalar, pahalı olmayan yiyeceklerdir.
Biraz buluş ve bilgi ister. Bu sayede değişik şekillerde ordövrler yapmak mümkün olur.
Yalnız servis edilen ordövrler.:
Bunlar, büyiik servis tabağında hazırlanmış ordövrler, Alabalık, Yayın, Som balığı vs. gibi büyük balıklar veya kaz ciğeri (fuagra), havyardır.
Tek tabaklarda servis edilen ordövrler:
Bunların en büyük faydaları, servislerinin kolaylıkla yapılabilmesidir. Örneğin, davetli sayısı fazla olan topluluklarda, çok az önce hazırlanmış olan ordövrler, bütün davetlilere hemen servis yapılmasıdır.
Ringa Dolması
4 ringa (her biri yaklaşık 350 g, temizlenmiş
15 g (1 çorba kaşığı) tuzsuz tereyağı
1 soğan (ince doğranmış)
175 g mantar (doğranmış)
1 limonun kabuğu (rendelenmiş)
1 çorba kaşığı limon suyu
1 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
bir tutam kekik
2 ekmek dilimi (kabukları alınıp, ufalanmış)
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
Süsleme için:
dilimlenmiş mantar
maydanoz
limon dilimleri
Önce fırınınızı 200 °C'a (6'ya) ısıtın
Balıkları soğuk su altında iyice yıkayıp, kâğıt mutfak havlusuyla kurulayın. Kılçıklarını çıkarmak için, balıklardan birini alt bölümü tezgâha gelecek biçimde koyup, sırt çizgisinden hafifçe bastırın. Sonra sırtı tezgâha gelecek biçimde çevirip, bu kez başparmağınızla balığın kılçığının üstünden geçerek, balığın içini açın (2 parçaya ayrılmamasına dikkat edin) ve kılçığı, kuyruk bölümünden 2,5 cm bırakarak kesip, atın. Aynı işlemleri öbür balıklar için de yineleyin.
Tereyağını kalın dipli birtavaya koyup, tavayı orta ateşe oturtarak, yağı eritin. Eriyince soğanları koyup, yumuşayıncaya (ama renkleri esmerleşmemelidir) kadar (yaklaşık 4 - 5 dakika) pişirin. Mantarları ekleyip, yumuşayıncaya kadar (3 - 4 dakika) pişirdikten sonra, limon kabuğu rendesi, limon suyu, maydanoz, kekik ve ufalanmış ekmekiçini katarak, karıştırın. Tuz ve karabiberi serpip, yeniden karıştırdıktan sonra, tavayı ateşten alın.
Balıkları sırt bölümleri alta gelecek biçimde mutfak tezgâhının üstüne serip, her birinin üstüne tavadaki harçtan kaşıkla koyun. Sonra her parçayj başından kuyruğuna doğru harçla birlikte rulo biçiminde sarın ve rulonun açılmaması için, kuyruk bölümünde bıraktığınız 2,5 cm'lik kılçığı, ete saplayın.
Ruloları biraz tereyağıyla hafifçe yağlanmış bir fırın tepsisine dizip, tepsiyi alüminyum folyoyla örterek fırına verin ve balıkları 35 dakika pişirin. Tepsiyi fırından alıp, ruloları bir servis tabağına çıkardıktan sonra, mantar dilimleri, maydanoz ve limon dilimleriyle süsleyerek, servis yapın.
Not: Bu tarifte istenirse, ringa yerine karagöz ya da tirsi kullanılabilir.
Ringa Salamurası
1 yemek kaşığı bayır turpu ezilmiş kırmızı biberlerle karıştırın. Bu karışımı 12 ringa balığı (bulamazsanız, tirsi balığı) filetosuna sürün. 100 g sarı çarliston biber ve 3 - 4 salatalık turşusunu şerit halinde kesin, bunları da filetoların üstüne koyun. Filetoları sarın, kürdanlarla tutturun. Ruloları yüksekçe bir kavanozun içine dizin. 300 ml sirke, 3 çeyrek litre su, 2 tatlı kaşığı tuz, 2 - 3 yemek kaşığı kara ve beyaz biber taneleri, 1 - 2 yemek kaşığı hardal taneleri, 4 defne yaprağı ve 3 - 4 dilim limon ile birkaç dakika kaynatın. Soğuduktan sonra sosu balık filetoların üstüne dökün. Kavanozu buzdolabına kaldırın ve birkaç gün bekletin. Yaklaşık 2 hafta taze kalacaktır.
RİNGALI HOŞGÖR (Hollanda)
(haringsl)
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
8 taze ringa balığı veya 18 sardalye balığı,
2 yumurta,
1 baş iri pancar,
4 patates,
3 kornişon,
3 soğan turşusu,
1 limon, 2 kokulu elma (veya 1 kaşık kapari ve 1 körpe havuç),
1 tatlı kaşığı hardal,
1 bardak zeytinyağı,
yeteri kadar beyaz biber ve tuz.
Yapımı: Ringaların içini, dışını temizleyip bol suda yıkadıktan sonra bunların filetolarını çıkarmalı. İyice kuruttuktan sonra bu filetoları ince ve küçük parçalara doğramalı. İyice yıkanmış patatesleri kabuklarıyle tuzlu suda haşlamalı. Sonra sıcak sıcak kabuklarını soymalı ve bir kenarda soğumaya bırakmalı. Pancarın da sakallarını ve yapraklarını kestikten sonra yıkamalı ve tuzlu suda haşlamalı.
Patatesle pancar soğuyunca bunlardan iki - üç yuvariak dilimi bir kenara bıraktıktan sonra geri kalanını tavla zarı biçiminde küçük parçalara doğramalı. Kornişonlardan birini uzun dilimlere doğramalı, geri kalanını da küçük parçalara kesmeli. Soğan turşularından birini yuvarlak dilimlere, geri kalanını da küçük parçalara doğramalı. Elmanın kabuğunu soyup çekirdeklerini ve çekirdek yataklarını çıkardıktan sonra bunları küçük parçalara doğramalı.
iki yumurtayla zeytinyağı, limon, tuz ve biberden yararlanarak bir mayonez hazırlamalı. Büyük bir kâseye balık parçalarını, doğranmış soğan turşusunu, patatesi, pancarı, elmayı (veya kaparilerle havucu), kornişon, yeteri kadar tuz ve biberi, hardalı koymalı. Bunları iyice karıştırırken mayonezirl dörtte üçünü katmalı. Mayonezle balık ve sebze parçaları birbirlerine karışınca bunları kayık biçiminde bir servis tabağına boşaltmalı. Bir spatulayla düzene koymalı. Kalan mayonezi de bunların üstüne döküp gene spatulayla düzetmeli. Bir kenara ayrılmış olan kornişon, patates, soğan, pancar, dilimlerini en üste düzenli bir biçimde yayarak yemeği süsledikten sonra servis yapmalı.
Yağda Kızartma Metodu
Genellikle balıklar, etler, sebzeler, yumurtalar, tatlılar, yağda kızartılabilîr. Kızartma, temel bir bilgiye dayandığı için bu konuda bazı açıklamalar gerekmektedir. Kızartmalarda pişirme sade yağ ve zeytinyağıdır. Fakat her sade yağ bu işe uygun değildir. En iyi kızartma yağı mutfaklarda profosyenel ahçıların kullandıkları hiçbirşeyle karıştırılmamış sığır böbrek yağıdır. Dana yağı ancak sığır yağı ile karıştırıldığı takdirde kullanılır. Koyun yağı kokusu nedeniyle katiyen kullanılmaz. Fıstık yağı özellikle balıklara çok uygundur. En önemli özelliğide yüksek ısı derecelerinde yanmadan dayanabilmesidir.
Balıklar için zeytinyağı veya fıstık yağı tercih edilmeli. Balıkların ağırlığı yani kiloları yüz gramı geçtiği takdirde ısının içlerine tesir edebilmesi için üzerlerinden bıçakla hafif kesikler yapılmalıdır. Daha ziyade ringa, tekir vs. gibi balıklarda olur. Dil balığı ve benzeri gibi yassı balıkların üzerlerinde kesikler yapmamalıdır. Balıklar kızgın yağa atılmalı, şu prensibide dikkate almalıdır. Yağa bırakılan balığın büyüklüğü ve miktarı yağın miktarına uygun olmalıdır. Balık miktarı fazla olduğu takdirde yağı soğutur, kızartma yerine ezilmiş, kaynamış, yumuşak parça elde edilir. Balığı yağın içine koyduğunuz zaman ısı derecesini tekrardan kazanabilmesi için tava kuvvetli ateş üzerinde kalmış olmalıdır, Balıklar kızartma yağına atılmadan önce hafif tuzlu ve soğuk süte daldırılır. Ve una bulanır. Böylece kızarmış balıklar fazla yağlarının alınması için temiz bir peçete üzerine konmuş olarak taze taze servis edilir. Et ve sebze köfteleri gibi galete tozuna bulanmış tatlılar lokmalarda kızartılabilir.
İyi bir patates suflesi yapılması için sığır böbrek yağı kullanmak yerinde olur. Çok büyük el alışkanlığı olmadığı takdirde zeytinyağı uygun değildir. Bazı hallerde önceden pişirilmiş sebze ve etlerde yağda kızartılabilir. Bir yağı kızartmada kullandıktan sonra kazaları önlemek üzere daima 20 dakika olduğu yerde bırakmak gerekir. Yağ bundan sonra ince bir süzgeçten geçirilir. Bu tedbirin alınması zarureti vardır. Kızaran besin maddeleri daima yağın içine galete tozu veya un bırakırlar ve bu artıklar tavanın içine çökerek orada tortu meydana getirirler. Aynı yağ tekrar kızartıldığı vakit bu tortu yanıp kızaracak olan besin maddesini bozar.
YEMEKLERİN HAZIM SÜRELERİ
Herkes, aldığı gıdaların hazım keyfiyetini bilmek ve öğrenmek lâzımdır. Zira, fiilî hazma göre, hareket edilirse, mide yorulmaz, insan, rahat eder; işini iyi yapar ve huzur ve sükûnla düşünür; müsterih uyur ve daima şen yaşar.
MİDESİ ZAYIF OLANLAR İÇİN İKİ SAATTE HAZMOLAN YEMEKLER
Ekmek ve bisküviler
Rafadan yumurta
Yudum yudum içilen süt
İyi pişmiş pirinç yemekleri ve tatlıları
Kuzu paçası
Piliç haşlama ve kızartması
Haşlanmış patates veya ezmesi
Karnabahar
Kuşkonmaz
İnce çekilmiş et
Elma kompostosu
Dil, tekir, merlânos, barbunya balıkları.
MİDESİ ORTA OLANLAR İÇİN DÖRT SAATTE HAZMOLAN YEMEKLER
Havyarlar
Tavuk haşlama ve kızartmaları
Sığır eti
Dana paçası
Köy ekmekleri
Turplar
Pancar
Salatalık
Çiğ elma
Dana bifteği
Dana filetosu
Som ve ringa balıkları.
MİDELERİ SAĞLAM OLANLAR İÇİN BEŞ SAATTE HAZMOLAN YEMEKLER
Kaz
Keklik
Tavşan kızartmaları
Tütsülenmiş (fumee) dil ve etler
Salamura balıklar.
HAZIMLARI GÜÇ MİDEDE UZUN MÜDDET KALAN GIDALAR
Katı yumurtalar, bilhassa yumurta akları
Sığır haşlaması
Fasulye, bezelye ve mercimeklerin, bakla ve benzerleri
Hububatın (zar = kabukları)
Meyva çekirdekleri
Üzüm ve frenk üzümü çekirdekleri
iyi çiğnenmemiş zeytin parçaları
Yer mantarları
Etlerin (kıymık) küçük kemikleri
Balık kılçıkları
Yukarıda saydığımız çekirdek, kemik kırıntıları ve kılçılklar (appendice) denilen körbarsağa geçip toplanmalarından (appendicite) ameliyatını mucip olurlar.
Binaenaleyh, sıhhî gıdaların faydalarını takdir ve dikkat etmelidir. Hazmı çok güç ve zor olan yemekler için. maden sularına, meyva tozlarına, setliç ve gazozlara müracaat edilir.
Yoğurt Soslu Ringa
4 ringa (her biri yaklaşık 250 g, temizlenmiş)
4 çorba kaşığı taze nane (kıyılmış)
4 diş sarımsak (irice kıyılmış)
1/4 tatlı kaşığı kimyon
1/4 tatlı kaşığı kırmızıbiber
Yoğurt sosu:
2 çorba kaşığı taze nane (kıyılmış)
1 su bardağı yoğurt (tercihen yarım yağlı)
1 çorba kaşığı natürel zeytinyağı
3 diş sarımsak (ince kıyılmış)
1/4 tatlı kaşığı kimyon
1/4 tatlı kaşığı kişniş
1/4 tatlı kaşığı zerdeçal
1/4 tatlı kaşığı kakule
nane dalları (süsleme için)
Balıkları soğuk su altında yıkayıp, kâğıt mutfak havlusuyla kurulayın.
Taze nane, sarımsak, kimyon ve kırmızıbiberi bir kâsede karıştırıp, bu karışımın 1/4'ünü her balığın içine doldurun. Sonra, balıkların üstüne 2,5 cm aralıklarla pek derin olmayan verevine yarıklar açıp, biraz yağla hafifçe , yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirerek, oda sıcaklığında 30 dakika bekletin.
Önce fırınınızı 240 °C'a ısıtın. Sosu hazırlamak için kıyılmış naneler ile yoğurdu bir kâsede karıştırıp, bir kenara bırakın. Zeytinyağını kalın dipli bir tavaya koyup, tavayı orta ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Isırtınca sarımsakları koyup, yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 2 dakika) pişirin. Kimyon, kişniş, zerdeçal ve kakuleyi ekleyip, karıştırdıktan sonra, 30 saniye daha pişirin. Tavayı ateşten alıp, baharat karışımını kâsedeki naneli yoğurda katarak, iyice karıştırın.
Balıkların bulunduğu tepsiyi fırına verip, balıkları saydamlıklarını yitirinceye kadar (yaklaşık 12 dakika) pişirin. Tepsiyi fırından alıp, balıkları ısıtılmış bir servis tabağına aktarın. Nane dallarıyla süsleyip, yanında yoğurt sosuyla servis edilir.
Alıntıdır...
Son düzenleme:
