Yöresel Tarif Diyarbakır Mutfağı

Eki Görüntüle 839597
Devasa boyutlardaki karpuzu ile tanınan Diyarbakır yemek kültürü açısından da zengindir. Cartlak kebabı olarak da bilinen ciger kebabı geleneksel yemekler arasındadır. Diyarbakır'dan Yemek Tarifleri Patlıcan meftunesi Hazırlanışı: Bir tencere içinde yağda gerekli miktarda et iyice kızartılır, doğranmış sivri biber ilave edilir. Daha sonra salça ve pul biber iyice kızartılır. Az tuzlu suda doğranmış patlıcanlar bolca yıkanıp tencereye konur. Biraz pişirilir, doğranmış domatesler ilave edilir. Bir müddet sonra yemek kaynadıktan sonra, bir miktar süzülmüş sumak suyu ilave edilir. Yemek kaynatılır. Piştikten sonra ocaktan alınır. Ezilmiş sarımsak yemeğe katılır, servise sunulur. Ekşili etli dolma Hazırlanışı: Dolma içi: Kuyruk tarafından seçilen yağlı etler küçük küçük doğranır, doğranmış soğan, sivri biber, domates, pirinç, baharat, tuz, pul biber, salça, sıvı yağ ile süzülmüş sumak suyu ile karıştırılıp dolma içi hazırlanır. Daha sonra haşlanmış lahana ve oyulmuş patlıcan, kabak ve domateslerin içine doldurulup tencereye dizilir. Süzülmüş sumak suyu yeteri kadar ilave edilir, dolmaların dağılmaması için yassı bir taş dolmaların üzerine konur. Kaynayıncaya kadar pişirilir. Ocaktan alınır, tencerenin kapağı 15 dakika kadar açılmaz. Daha sonra servis yapılır. İçli köfte Köfte içi hazırlanması: Yağsız kıyma, ufak doğranmış kuru soğan, pul biber, baharat, kara reyhan ve maydanoz iyice kızartılıp pişirilir ve soğumaya bırakılır. Bulgurun hazırlanışı: Köftelik bulgur ile döğme kırıntısı birbiriyle karıştırılıp biraz tuz ve sıcak su ilave edilir. Yarım saat bırakılır, köftelik hamur haline gelir. Köftelik iyice yoğrulur. Hazırlanan hamur yumurtadan küçük şekilde ayrılır, köfte içi açılır. Pişirilmesi: İçi açılan köftelere hazırlanan iç doldurulup kapatılır. Kaynatılan suyun içine köfteler bırakılır. Köfteler kaynayan suda haşlanmış olarak su yüzüne çıkarsa pişmiş olur. Daha sonra yumurtalar kırılıp çırpılır ve haşlanmış köfteler yumurtaya batırılıp tavada kızartılır servise hazır hale gelir.


YÖRE MUTFAĞI (GASTRONOMİ)
Devasa boyutlardaki karpuzu ile tanınan Diyarbakır yemek kültürü açısından da zengindir. Cartlak kebabı olarak da bilinen ciger kebabı geleneksel yemekler arasındadır. İçli köfte, çiğ köfte, bulgur pilavı, kaburga, keşkek, lebeni, tatlılardan ise burma, kadayıf ve nuriye ünlüdür. Üzümden yapılan pestil ve sucuk, otlu ve örgü peynir, sumak çokça yenen diğer yiyeceklerdir. Diyarbakır mutfağı Bol acılı, bol salçalı, ekşili yemekleri ve kebaplarıyla ünlü Diyarbakır mutfağına özgü lezzetler bütün sofralara lezzet katıyor. Bol acılı, bol salçalı, ekşili yemekleri ve kebaplarıyla ünlü Diyarbakır mutfağına özgü lezzetler bütün sofralara lezzet katıyor. Karpuzları, kebapları, Çin Seddi'nden sonra en uzun surlarıyla bilinen Diyarbakır, birçok Anadolu kentimiz gibi eski ve yeni şehir olarak ikiye ayrılıyor. Eski Diyarbakır denilen kısım surlarla çevrili. İstanbul Topkapı'daki Suriçi'nin birkaç yıl önceki hali sanki. Aynı karmaşa, aynı keşmekeş... Buradan ayrıldığı en önemli özellik yol boyunca dizilen kebapçı dükkanlarının bolluğu. Yemek konusunda ise en meşhur yeri; nefis Kaburga dolması ve Tarçınlı irmik helvası ile ünlenmiş Selim Amca'nın Sofra Salonu. Yeni şehir ise lüks apartmanları, alışveriş merkezleri, kafeleri, restoranlarıyla tam bir metropol. Şehrin gelişmesine ve insanların yaşam tarzının değişmesine paralel olarak elbette yöresel mutfak da farklılaşma göstermiş. Önceleri evlerde hazırlanan pek çok gıda maddesi yerini hazır yiyeceklere bırakmış durumda. Buna karşın kırsal kesimde hala Anadolu'nun birçok yerinde olduğu gibi kış hazırlıkları sürmekte. Oyulup kurutulan kabak ve patlıcanlar, üzümden yapılan pestiller, sucuklar, otlu peynirler yazdan kışa geçiş hazırlıklarının başlıcaları. Bol yağlı, acılı, ekşili mutfağıyla ün salmış Diyarbakır, Doğu ve Güneydoğu Anadolu mutfağının tipik özelliklerini de taşıyor. Zeytinyağı bölgede pek rağbet görmüyor. Et, çoğu kez patlıcan ve domatesle birlikte kullanılıyor. Tarım alanına göz attığımızda buğday, arpa, darı, pirinç, mercimek, pamuk ve tütün yetiştirildiğini görüyoruz. Meyvecilik çok fazla gelişmemiş. Gelin görün ki kavun ve karpuz dendiğinde Diyarbakır akla geliyor. Bunlardan özellikle kalın kabuklu olanlar, belli yöntemlerle uzun süre saklanabiliyorlar.
DİYARBAKIR'IN ÖNEMLİ YEMEKLERİ
Diyarbakır'da en fazla pişirilen yemekler "tencere yemekleri" olarak tanımlanan etli sebze yemekleridir. Sebze yerine bazen meyve da kullanılmaktadır. Elma, erik, ayva, çağla gibi meyvelerden etli yemekler yapılmaktadır. Diyarbakır'a özgü yemeklerin başında "Meftune" adı verilen genellikle patlıcanla yapılan bir yemek gelmektedir. Bundan başka düzme veya "pürlezzel", "karnıyarık" veya "belibağlı", "içli köfte", "kibe bumbar", "lebeni çorbası", "nuriye tatlısı" Diyarbakır'ın çok önemli yemekleri arasında yer almaktadırlar. Meftune, en çok patlıcanla yapılan bir yemektir. Bundan başka; kabak, bakla, kenger, çağla ve elma meftuneleri de yapılmaktadır. Meftune yemeğine 18. yüzyılda yazılmış bir "Yemek Risalesi”nde de rastlıyoruz. Burada, "Meftune" olarak anılan yemeğin patlıcandan yapıldığı, sumak ve ekşi nar suları ile pişirildiği yazılıdır.
ALINTIDIR...

Lebeni (Yoğurt Çorbası)

Malzemeler :

3 su bardağı yoğurt
1 yumurta
4 su bardağı su
1 su bardağı yarma (aşurelik buğday)
3 çorba kaşığı sıvıyağ
2 çorba kaşığı kuru nane
Tuz

Hazırlanışı

Yoğurt ve yumurtayı tencereye alıp tuzu ekleyerek iyice çırpın. 4 su bardağı suyu ilave edip karıştırın. Orta ateşte sürekli karıştırarak 15 dakika pişirin. Buğdayı yıkayıp yoğurtlu karışıma ekleyin. Buğday yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edin.

* Tavada sıvıyağı kızdırıp naneyi kavurun. Çorbanın üzerine naneli sos gezdirip sıcak olarak servis yapın.
ALINTIDIR..

Meftune

Malzemeler

1 kg koyun kuşbaşı
1.5 kg patlıcan
1 kg domates
2 çorba kaşığı sumak
1 su bardağı su
Tuz, pul biber


Hazırlanışı
Eti yıkayıp tuzla ovarak tencerenin tabanına yayın. 2 çorba kaşığı sumağı 1 su bardağı suyla karıştırıp 15 dakika bekletin. İnce bir tülbentten geçirerek süzün. Patlıcanların kabuklarını alacalı soyun. Boyuna dörde bölüp küçük küçük doğrayın. Tuzlu suda bekletip süzün. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın.

Hazırladığınız sebzeleri tenceredeki etin üzerine yerleştirin. Sumak suyunu ilave edip tuz ve pulbiber serpin. Orta ateşte etler yumuşayıncaya kadar kapağı kapalı olarak pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Meftune yemeğine salça da ilave edebilirsiniz. Ayrıca servis yapıldıktan sonra dövülmüş sarımsak ekleyebilirsiniz.
ALINTIDIR..

Hıllorik

Malzemeler

1 kg köftelik kıyma
2 su bardağı ince bulgur
2 adet yumurta
2 orta boy soğan
Maydanoz, tuz,karabiber,pulbiber,kimyon
1 Yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı salça

Köftelerin hazırlanışı:

Kıyma, yumurta, bulgur, 1 adet rendelenmiş soğanı ve baharatlar 1 fincan su ile karıştırılıp yoğurulur. Bulgur ile kıyma kıvamına geldiğinde misket şeklinde yuvarlanır. Köftelerin dağılmaması için bir yemek kaşığı un harca ilave edilir.

Yağ ile soğan bir tencerede soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Salçası ilave edilir. Su konur ve kaynatılır. Su kaynayınca hazırlanan köfteler suya atılır ve 20 dakika orta ateşte pişirilir.
ALINTIDIR..

Bostana


Malzemeler

3 domates
1 demet maydanoz
5 dal taze soğan
4 sivri biber
1 soğan
Yarım limon suyu
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
1 çorba kaşığı kuru nane
2 çorba kaşığı sıvıyağ
Tuz

Hazırlanışı
Domatesin kabuklarını soyun. Maydanozu yıkayıp kurulayın. Soğanın kabuklarını soyun. Taze soğanları temizleyin. Biberlerin sap ve çekirdeklerini çıkarın.

Hazırladığınız sebzelerin hepsini incecik kıyıp salata tabağına alın ve harmanlayın. Limon suyu, kırmızı toz biber, kuru nane, tuz ve zeytinyağı ekleyip karıştırın.
ALINTIDIR..

Kaburga Dolması


Malzemeler

1 su bardağı pirinç
1 çay bardağı iri çekilmiş badem
2 çorba kaşığı tereyağı
1 su bardağı su
2 çay kaşığı pulbiber
1 çorba kaşığı reyhan veya fesleğen
1 demet ince kıyılmış maydanoz
Tuz, karabiber

Kaburga malzemesi:

1.5 kg kuzu kaburga (ön kol)
Yarım çorba kaşığı
biber salçası
1 çay kaşığı karabiber

Hazırlanışı
Pirinci yıkayıp süzün. Tencerede tereyağını eritip pirinç ve bademi kavurun. Karışımın yarısını bir kaba alıp ayırın. Kalan karışıma 1 su bardağı su ekleyip pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirin. Pilav soğuyunca pul biber, tuz, karabiber, maydanoz, reyhan ve ayırdığınız pirinçli karışımı ekleyip karıştırın.

Kaburgayı iç pilavla doldurup sağlam bir iplikle dikin. Kaburga dolmasını büyük bir metal süzgece yerleştirin ve uygun bir kapakla kapatın. Süzgeci, içinde su bulunan büyük bir tencerenin üzerine yerleştirin (suyun süzgece değmemesine dikkat edin.) Buharda 3 saat pişirin.

Biber salçasına karabiber ve çok az su ekleyip karıştırın. Kaburga dolmasını fırın tepsisine alıp salçayı üzerine sürün. 190-200 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişirip. Servis yapın.

Not: Dolma yapacağınız kaburgayı kasapta özel olarak kestirip içini dolduracağınız kısmı
cep şeklinde açtırın.

Genişletmek için tıkla...

ALINTIDIR..

Nuriye tatlısı

Malzemeler

5 yumurta akı
1 yumurta
Yarım su bardağı su
4 su bardağı un
2 su bardağı iri çekilmiş ceviz
130 gr tereyağı
1 su bardağı nişasta
1 su bardağı süt
3-4 çorba kaşığı kaymak
Yarım tatlı kaşığı tuz
Şerbet için:

2 su bardağı tozşeker
2 su bardağı su
2 tatlı kaşığı limon suyu

Hazırlanışı

Şerbeti hazırlamak için; tozşeker ve suyu tencereye alıp 5 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyip 1-2 taşım daha kaynatın. Ateşten alıp soğumaya bırakın.

1 yumurta ve 5 yumurta akını hamur yoğurma kabına alın. Yarım bardak tuzlu su ilave edip kar halini alıncaya kadar çırpın. Unu ilave edip yumuşak bir hamur yoğurun. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp bezeler hazırlayın. Üzerlerini nemli bir bezle örtüp 30 dakika dinlendirin.

Tereyağını eritip soğutarak yarı donmuş kıvama getirin. 30-35 cm çapındaki bir tepsiyi 1 çorba kaşığı kadar tereyağıyla yağlayın. 2 çorba kaşığı cevizi tatlının üzerine serpmek için ayırın.

Bezeleri nişasta serperek çok ince açın. 15 yufkayı aralarına iki yufkada bir yağ sürerek tepsiye yayın. Üzerine cevizi serpin. Kalan yufkaları da aynı şekilde tepsiye yayın. En üstteki yufkayı yağlayın. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında üzeri açık pembe olacak şekilde 25-30 dakika pişirin.

Sütü ısıtıp tatlının üzerine gezdirerek dökün. Tepsinin üzerine bir kapak kapatıp 10-15 dakika bekletin. Şerbetin üçte bir kadarını tatlının üzerine dökün. Tekrar kapağını kapatıp şerbeti çekmesini bekleyin. Kalan şerbeti 7-8 dakika daha kaynatıp koyulaştırın ve tatlının üzerine gezdirin. Tatlı soğuyunca dilimleyin. Kaymak ve cevizle süsleyip servis yapın.
ALINTIDIR..

Kibe Mumbar

Malzemesi

500 gr pirinç,
500 gr kıyma,
Nane,
Karabiber,
Domates salçası,
500 gr bumbar (koyun),
Tuz

Yapılışı
Malzemelerin hepsi karıştırılır bumbarlar tersyüz edilip yıkanır tekrar düze çevrilir. Hazırlanan malzeme temizlenmiş bumbarın içine ters yüz edilerek doldurulur. Duldurulmuş bumbarlar tuzla iyice ovularak bol suyla yıkanır. Üstüne bol su koyup yaklaşık iki veya ikibuçuk saat haşlanır. Haşlanan bumbarlara ayrı bir kapta sos hazırlanır.

Sos: Bir kaşık yağ, bir tatlı kaşığı nane, bir tatlı kaşığı salça konup kavrulur ve haşlamış olduğumuz bumbarın üzerine dökülerek servis yapılır.
ALINTIDIR..

İçli Köfte

Dış harcı için;
1,5 su bardağı dövme
2,5 su bardağı ince bulgur
1 adet yumurta
1 yemek kaşığı un
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım yemek kaşığı toz kişniş
2,5 su bardağı ılık su

İçi için;
350 gr. yağsız kıyma
6 baş orta boy soğan
Yarım demet maydanoz
3 yemek kaşığı margarin
Yarım çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı kuru reyhan
1 yemek kaşığı pul kırmızıbiber
Yarım yemek kaşığı toz kişniş

YAPILIŞI
Dövme robottan geçirilerek ince taneler haline getirilir.Bulgur ile çekilmiş dövme derin bir kaba konulur. Tuz, kişniş ve su eklendikten sonra 15-20 dakika bekletilir. Sonra içine yumurta kırılır ve köfte harcı yoğrulur.Ceviz büyüklüğünde parçalara bölünerek bir kenarda beklemeye alınır. ıç harcını hazırlamak için; soğanlar ve maydanoz ince ince kıyılır.
Yağ tavada eritilir. Yağ kızınca soğanlar sararıncaya kadar kavrulur. Kıyma eklenerek suyunu çekinceye kadar kavurma işlemine devam edilir. Tuz, kırmızıbiber, reyhan ve kişniş eklenir. Maydanoz da karıştırılarak ilave edildikten sonra ateşten alınır. ıyice soğuyuncaya kadar bekletilir.
Hazırlanan hamur parçalarından biri sol ele alınır, sağ elin işaret parmağı suyla ıslatılarak hafifçe içine bastırılır. Köfte elle hep aynı yöne doğru çevrilerek parmakla içi oyulur.İçine kıymalı harçtan 1 tatlı kaşığı kadar konulduktan sonra oyuk kısmı kapatılır. Tekrar yuvarlayarak top biçimine getirildikten sonra yassılaştırılır. Malzemenin tümü bitinceye kadar bu işlem tekrarlanır.
Köfteler kaynar tuzlu suda, yaklaşık 15-18 dakika kadar haşlanır. Pişenler ister haşlanmış olarak, istenirse çırpılmış 2 yumurtaya bulanıp kızgın sıvıyağda altın sarısı renk alıncaya kadar kızartılarak servis edilir.
ALINTIDIR..

Mahlepli Diyarbakır Çöreği

1 Paket margarin
1,5 Yemek Kaşığı çörekotu
1 Litre süt
0,5 Çay Bardağı zeytinyağı
1 Adet yumurta sarısı (üzeri için )
1 Yemek Kaşığı mahlep
1 Paket sana hamurişi (oda sıcaklığında)
1 Paket yaş maya

YAPILIŞI
Mayayı ılık sütte eritin. Bütün malzemeleri geniş bir kapta karıştırın ve aldığı kadar un ile yoğurun.Kabın üzerini ıslak bir bez ile örtün ve hamur mayalanıp iyice kabarıncaya kadar bekletin. Hamurdan bir parça alıp elinizle uzun bir diktörgen elde edin ve bıçak yardımıyla eğik diktörtgenler elde edecek şekilde yan, yan parçalar kesin ya da istediğiniz başka bir şekilde yapabilirsiniz. Üzerlerine yumurta sarısı sürün. Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında iyice kızarıncaya kadar pişirin.
ALINTIDIR..

Duvaklı Pilav

İçindekiler Ölçü Miktar


Tavuk 1/2 adet 750 gram
Su 4 su bardağı 800 gram
Tuz 3 1/2 tatlı kaşığı 21 gram
Pirinç 2 su bardağı 360 gram
Çamfıstığı 2 yemek kaşığı 20 gram
Badem 1/3 su bardağı 40 gram

Margarin 6 yemek kaşığı 60 gram
Kuşüzümü 2 yemek kaşığı 20 gram
Kara biber 2 tatlı kaşığı 4 gram
Un 1 1/3 su bardağı 150 gram
Yumurta 1 adet 50 gram
Sıvı yağ 1/2 yemek kaşığı 5 gram

Yapılışı
Tavuğu yıka, 1 su bardağı su ve 1 tatlı kaşığı tuz ile kısık ateşte yaklaşık 35 dakika pişir, kemiklerini ayır, etini küçük parçalara böl. Pirinci yıka, süz. Çamfıstığı ve kabukları soyulmuş bademi 5 yemek kaşığı margarinle pembeleşinceye değin kavur, pirinci kat, birkaç kez çevir. Tavuk suyuna sıcak su ekleyerek ölçüyü 4 su bardağına tamamla, 2 tatlı kaşığı tuz ile birlikte pirince ekle, karıştır, kuşüzümünü serp. Önce orta, sonra kısık ateşte suyunu çekene değin 15-20 dakika pişir, kara biberi serp, üzerine peçete koyup 20 dakika dinlendir. Unu bir kaba ele, kalan tuzu kat karıştır, ortasını aç, yumurtayı kır, sıvı yağ ve 1 1/2 yemek kaşığı suyu ekleyerek hamur yap ve 1 milimetre kalınlıkta aç. 20-25 santimetre çapında tabanı yuvarlak bir tencereyi 1 yemek kaşığı margarinle yağla, açılan hamuru tencereye yerleştir (hamurun kenarları tencereden sarkmalıdır). Hamurun üstüne bir kat pilav, bir kat tavuk etini sıkıca yerleştir. Sarkan hamurla üzerini kapat. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında hafif pembeleşinceye değin yaklaşık 15 dakika pişir. Yuvarlak bir servis tabağına ters çevir, dilimle.
ALINTIDIR..

Diyarbakır Usulü Beli Bağlı Yemeği
Eki Görüntüle 839641
Malzemeleri
1 kilo küçük boy kabak
300 gr kıyma et
1 çay kaşığı karabiber
Yarım demet maydonoz
2 orta boy kuru soğan
Arzuya göre kara biber
Kızartmak için sıvı yağ
Üstünün Sosu İçin
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı dolusu domates salçası
Diyarbakır Usulü Beli Bağlı Yemeği

Yapılışı
KABAKLARIN İÇİNİ ÇOK AZ OYUYORUZ OYACAĞI BİR DEFA ÇEVİRİYORUZ.
OYDUĞUMUZ KABAKLARI SIVI YAĞDA KIZARTIYORUZ.
KIYMAYI BİRAZ KAVURUP SOĞANI İLAVE EDİYORUZ.
SOĞANLAR SOLANA KADAR KAVURUP ATEŞTEN ALIYORUZ.
TUZUNU KARABİBERİNİ MAYDANOZU İLAVE EDİP KARIŞTIRIYORUZ.
KABAKLARIN İÇİNE DOLDURUYORUZ FIRIN TEPSİSİNE DİZİYORUZ.
SUYUMUZU KASEYE KOYUP SALÇAYI İLAVE EDİP İYİCE KARIŞTIRIYORUZ.
KABAKLARIN ÜZERİNE DÖKÜYORUZ 200 DERECE FIRINDA ÜZERİ KIZARANA KADAR PİŞİRİYORUZ.
AFİYET OLSUN
ALINTIDIR..

KATMER HAMURLU PİLAV


Malzemeler

1 adet tavuk göğsü
1 adet tavuk budu
Yarım paket margarin
100 gram badem
1 paket karışık baharat (5 çeşit)
6 adet milföy hamuru
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı su
1 adet yumurtanın sarısı
50 gram kuşüzümü
2 adet tavuk suyu tableti
Tuz, karabiber


Yapılışı
Tavuk göğsü ve budunu, tuz, karabiber ve çok az su ilavesi ile haşlayın. İyice pişen tavuk etini küçük parçalara ayırın. Diğer taraftan, yıkanmış pirinci yarım paket margarin ile kavurun. Daha sonra 3 su bardağı suyu ilave edip, tuz, tavuk suyu tabletleri ve kuş üzümü katarak pilavı pişirin. Pişen pilava kavrulmuş badem, baharatlar ve küçük parçalara ayrılmış tavuk etini ilave ederek karıştırın. Milföy hamurunun kenarını bıçakla 5 cm aralıklarla kesin. Hamurun orta kısmına hazırlamış olduğunuz iç pilavı koyarak üzerini milföylerle örgü şeklinde kapatın. Ara boşluklara badem dizin. Üzerine yumurta sarısı sürerek 175 derece fırında, üzeri kızarana dek pişirin.
ALINTIDIR..

Diyarbakır Usulü Tarhana Çorbası

Yapılışı

TARHANAYI tencereye alıp, üzerini iki parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin. Tarhananın içindeki dövmeler dağılıp yumuşayana dek kısık ateşte pişirin. Yumuşamış ancak dağılmamış olan tarhana parçalarını çatalla ezin. Ayrı bir yerde mercimeğe su ekleyip haşlayın. Blenderden geçirip, tarhanaya ekleyin. Halka doğranmış sivri biber, yarpuz otu ve tuz ekleyip, biberler yumuşayana kadar kısık ateşte karıştırarak pişirin. Çorbayı servis tabağına alıp, üzerine tereyağında yakılmış toz kırmızıbiber gezdirip servis yapın.
ALINTIDIR..