Tencere, tava ve pişirme kaplarının yapımında kullanılan bazı metallerin içinde pişirilen yiyeceğe geçme özelliği vardır. Dolayısıyla tencere, tava ve fırın kapları pişirilen yemeklerin sadece lezzetini değil, besin değerini ve sağlığımızı da etkiliyor. İçinde yemek pişirilen, ısıyla temas eden bu tencereleri, tavaları seçerken ve kullanırken, bilinçli ve dikkatli olmak gerekiyor.
Kolayca temizlenebilir metal tencereler ve fırın kapları tercih edilmelidir. Tencere ve tavaları çizmemek ve yıpratmamak için bunlarda kullanılan kaşık, spatula gibi gereçlerin metal yerine ahşap, bambu veya silikon olmasına dikkat edilmelidir. Tencere, tava ve kapların yüzeyinde veya kenarında herhangi bir yıpranma veya çatlak oluşursa bunların içine bakteri ve mikroplar yerleşerek bazı enzimler üretebilirler. Aşınmış, kaplaması yıpranmış tencere ve tavalar asla kullanılmamalıdır.
Tencere, tava ve fırın kapları yapımında kullanılan malzemeleri ve özelliklerini inceleyecek olursak;
Alüminyum
Anotlu alüminyumdan üretilmiş mutfak gereçleri sağlık açısından güvenlidir. Anodizasyon işleminde asit banyosuna yatırılan alüminyumun moleküler yapısı değişir ve kendini bırakıp yiyeceklere karışmaz. Pek sağlıklı olmayan alüminyum mutfak araçları ise işlenmiş “alumina” madeninden yapılır. Bu tür alüminyum tencereler besinin alkali ve asit olmasından etkilenir. Suyun ve besinin alkali olmasına bağlı olarak kararır, sirke, limon gibi asitli maddeler konulduğunda ise bu kararma giderilebilir. Asitli maddeler tencere içerisinde durdukça alüminyumda yavaş yavaş çözünme olur ve çözünen alüminyum tuzları yiyeceklere karışır. Bu çok yavaş ve çok az olduğu için kısa dönemde değil, ancak yıllar sonra buna bağlı unutkanlık gibi yan etkiler görülebilir. Bu arada pişirilen besinlerle alınan alüminyumun artması, kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum gibi minerallerin vücuda olan yararlılığını azaltır. Ayrıca bu anodize edilmemiş alüminyum kapların temizlenmesi de zordur, pişirme ve saklama açısından önerilmez.
Bakır
Bakır tencerelerde ve kaplarda çok uzun yıllardan beri yemek pişirilmektedir. Saf bakır çok yumuşak olduğu için diğer metallerle birleştirilip alaşım olarak kullanılmaktadır. Bakır kaplar ısıyı çok iletmekte, kısa sürede ısınan besinler aynı şekilde çok kısa sürede soğumaktadır. Bakır kapta pişirilen ve bekletilen yemeklere kaptan bakır karışıp alınan bakır miktarının artması zehirlenmeye neden olmaktadır. Bu nedenle bakırın besinlerle temasını engellemek için bakır kaplar kalaylanarak kullanılmaktadır. İyi kalaylanmayan bakır tencerelerden yiyeceklere kurşun geçme ihtimali vardır. Besinlerin asidi kalayın zamanla bozulmasına neden olmaktadır. Bakır tencerede pişirilen yemek hemen başka bir kaba boşaltılmalıdır. Kalayları eskimiş bakır kap ve tencereler kullanılmamalıdır.
Cam
Cam pişirme kapları son derece sağlıklı kaplardır. Silisyum dioksit, sodyum ve kalsiyumoksit karışımı olan camın üretiminde bu maddelerin oranlarına bağlı olarak değişik türde camlar yapılabilir. Fırında ya da ocakta bu kaplar rahatlıkla kullanılabilir. Cam gözeneksiz bir materyaldir, asit ve alkaliden etkilenmez. Bu nedenle hem pişirme hem de saklama kabı olarak kullanılabilir. Son yıllarda ani ısı değişmelerine de dayanıklı camlar üretilmiştir. Mikrodalga fırınlar için de en iyi alternatif cam kapların kullanılmasıdır Ancak yine de cam kapları düşük ısıda pişirmek ve ocaktan aldıktan sonra soğuk yüzeye bırakmamak gerekir. Cam pişirme kapları çizilmemesi için telle ovulmamalıdırlar.
Çelik
Paslanmaz çelik, baz demirin krom, nikel ve diğer minör metallerle birleşmesinden oluşan bir alaşımdır. Krom, paslanmaya karşı koruma ve ekstra dayanıklılık sağlarken, nikel ise paslanmaya karşı koruma sağlar ve cilalı görünümü verir. Çelik tencere ve pişirme kapları kolay yıpranmayan, dayanıklı, güzel görünümlü ve ekonomik ürünlerdir. Çelik ısıyı eşit dağıtmadığı için kaliteli çelik tencere ve tavaların tabanı bakır veya alüminyum gibi ısıyı eşit dağıtan bir malzemeden üretilmektedir. Pişirme esnasında besinlere herhangi bir toksik madde geçirmeyen çelik tencereler oldukça sağlıklıdır. Çelik tencere ve kaplar aynı zamanda besinleri sağlıklı bir şekilde saklamak için de uygundur.
Demir
Dökme demir tencere ve tavalar en sağlıklı pişirme gereçlerindendir. Üzerinde koruyucu tabaka bulunmayan döküm demirlere ham döküm demir denilir. Çok yüksek ısıya dayanıklı olan ve ısıyı yüzeyine eşit yayan bu tencerelerden pişme sırasında gıdalara demir geçebiliyor. Böylece yemeğe geçen demir minerali kansızlık sıkıntısı çeken kişilerin demir seviyelerinin yükselmesine katkı sağlamaktadır. Kaliteli ham döküm demir tencerelerin fiyatları yüksek olmakla birlikte temizlik ve bakımına dikkat edilirse yaşam boyu kullanılabilir.
Koruyucu kaplı emayeli demir dökümler, kullanım yüzeyinde koruyucu bir tabaka olarak emaye kullanılan demir döküm pişirme kaplarıdır. Emaye silisyuma kurşun oksit, boraks, soda, potasyum hidroksit ve renk için metal oksitlerin ilavesiyle elde edilen cama benzer bir yüzeydir. Bu yüzden de hem sağlıklı hem de kolay çizilmeyen bir maddedir. Emayenin çatlak ya da dökük olmamasına dikkat edilmelidir. Emaye yıpranmadığı sürece sağlıklı bir pişiricidir.
Seramik
Piyasadaki bazı seramik tencereler ve kaplar pişirme işlemi sırasında gıda maddelerine geçebilecek kurşun içerirler. O yüzden özellikle kaliteli olmayan ithal malı seramik tencerelere ve kaplara dikkat edilmelidir. Mutlaka iyi kalitede bilinen markalar tercih edilmelidir. Portakal, domates veya sirke gibi asidik gıdalar ve sıcak sıvılar bu kaplardan daha yoğun kurşun geçişine maruz kalan gıdalardır. Yıkandıktan sonra üzerinde tozlu veya kireçli gri filmi olan seramik kaplarınız varsa kullanmayınız.
Teflon
Teflon tavalar ve tencereler yanmadığı, yemeği yapıştırmadığı ve kolay temizlendiği için tercih edilen mutfak gereçleridir. Teflon aslında yapışmaz tencere ve tavalar üreten bir markanın adıdır. Bu tencere ve tavaların üzerinde yapışmazlığı sağlayan ısıya dayanıklı bir çeşit plastik kaplama maddesi bulunur. Bu başka maddelerle kolay kolay tepkimeye girmeyen son derece "kararlı" bir maddedir. Teflonda pişirilen yemeklere bu kimyasal maddenin karışması mümkün değildir. Ancak çizilirse teflonun altındaki maden yemeğe karışabilir. Üretim standardı yüksek olan teflon tavalar ve tencereler düşük ve orta ısılarda kullanıldığı ve çizilmediği sürece sağlığa zararlı değildir. Teflon kolay çizildiği için ahşap ve silikon kaşık kullanılmalıdır. Kaplaması zarar görmüş, yıpranmış teflon tencere ve tavalar kesinlikle kullanılmamalıdır.
Toprak
Toprak kaplar en eski pişirme gereçlerindendir, bu kaplarla kısık ateşte pişen yemeğin lezzetini başka hiçbir şeyle yakalamak mümkün değildir. Toprak kaplar besinlerdeki asit ve alkaliden de etkilenmez. Bu kaplar ısıyı eşit ve çabuk iletmedikleri için pişirme ısısı düşük olmalıdır. Fırında kullanılacaksa, fırının önce soğuk olmasına daha sonra ısının açılmasına dikkat etmek gerekir. Ani ısı değişikliklerinde kırılabilirler. Yüzeylerinde çatlak oluşursa mikroorganizma üreyebilir. Toprak pişirme kapları kullanıldıktan sonra çok iyi bir şekilde yıkanıp iyice kurulanmalıdır.
Kaynak:yemek mutfak
Kolayca temizlenebilir metal tencereler ve fırın kapları tercih edilmelidir. Tencere ve tavaları çizmemek ve yıpratmamak için bunlarda kullanılan kaşık, spatula gibi gereçlerin metal yerine ahşap, bambu veya silikon olmasına dikkat edilmelidir. Tencere, tava ve kapların yüzeyinde veya kenarında herhangi bir yıpranma veya çatlak oluşursa bunların içine bakteri ve mikroplar yerleşerek bazı enzimler üretebilirler. Aşınmış, kaplaması yıpranmış tencere ve tavalar asla kullanılmamalıdır.
Tencere, tava ve fırın kapları yapımında kullanılan malzemeleri ve özelliklerini inceleyecek olursak;
Alüminyum
Anotlu alüminyumdan üretilmiş mutfak gereçleri sağlık açısından güvenlidir. Anodizasyon işleminde asit banyosuna yatırılan alüminyumun moleküler yapısı değişir ve kendini bırakıp yiyeceklere karışmaz. Pek sağlıklı olmayan alüminyum mutfak araçları ise işlenmiş “alumina” madeninden yapılır. Bu tür alüminyum tencereler besinin alkali ve asit olmasından etkilenir. Suyun ve besinin alkali olmasına bağlı olarak kararır, sirke, limon gibi asitli maddeler konulduğunda ise bu kararma giderilebilir. Asitli maddeler tencere içerisinde durdukça alüminyumda yavaş yavaş çözünme olur ve çözünen alüminyum tuzları yiyeceklere karışır. Bu çok yavaş ve çok az olduğu için kısa dönemde değil, ancak yıllar sonra buna bağlı unutkanlık gibi yan etkiler görülebilir. Bu arada pişirilen besinlerle alınan alüminyumun artması, kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum gibi minerallerin vücuda olan yararlılığını azaltır. Ayrıca bu anodize edilmemiş alüminyum kapların temizlenmesi de zordur, pişirme ve saklama açısından önerilmez.
Bakır
Bakır tencerelerde ve kaplarda çok uzun yıllardan beri yemek pişirilmektedir. Saf bakır çok yumuşak olduğu için diğer metallerle birleştirilip alaşım olarak kullanılmaktadır. Bakır kaplar ısıyı çok iletmekte, kısa sürede ısınan besinler aynı şekilde çok kısa sürede soğumaktadır. Bakır kapta pişirilen ve bekletilen yemeklere kaptan bakır karışıp alınan bakır miktarının artması zehirlenmeye neden olmaktadır. Bu nedenle bakırın besinlerle temasını engellemek için bakır kaplar kalaylanarak kullanılmaktadır. İyi kalaylanmayan bakır tencerelerden yiyeceklere kurşun geçme ihtimali vardır. Besinlerin asidi kalayın zamanla bozulmasına neden olmaktadır. Bakır tencerede pişirilen yemek hemen başka bir kaba boşaltılmalıdır. Kalayları eskimiş bakır kap ve tencereler kullanılmamalıdır.
Cam
Cam pişirme kapları son derece sağlıklı kaplardır. Silisyum dioksit, sodyum ve kalsiyumoksit karışımı olan camın üretiminde bu maddelerin oranlarına bağlı olarak değişik türde camlar yapılabilir. Fırında ya da ocakta bu kaplar rahatlıkla kullanılabilir. Cam gözeneksiz bir materyaldir, asit ve alkaliden etkilenmez. Bu nedenle hem pişirme hem de saklama kabı olarak kullanılabilir. Son yıllarda ani ısı değişmelerine de dayanıklı camlar üretilmiştir. Mikrodalga fırınlar için de en iyi alternatif cam kapların kullanılmasıdır Ancak yine de cam kapları düşük ısıda pişirmek ve ocaktan aldıktan sonra soğuk yüzeye bırakmamak gerekir. Cam pişirme kapları çizilmemesi için telle ovulmamalıdırlar.
Çelik
Paslanmaz çelik, baz demirin krom, nikel ve diğer minör metallerle birleşmesinden oluşan bir alaşımdır. Krom, paslanmaya karşı koruma ve ekstra dayanıklılık sağlarken, nikel ise paslanmaya karşı koruma sağlar ve cilalı görünümü verir. Çelik tencere ve pişirme kapları kolay yıpranmayan, dayanıklı, güzel görünümlü ve ekonomik ürünlerdir. Çelik ısıyı eşit dağıtmadığı için kaliteli çelik tencere ve tavaların tabanı bakır veya alüminyum gibi ısıyı eşit dağıtan bir malzemeden üretilmektedir. Pişirme esnasında besinlere herhangi bir toksik madde geçirmeyen çelik tencereler oldukça sağlıklıdır. Çelik tencere ve kaplar aynı zamanda besinleri sağlıklı bir şekilde saklamak için de uygundur.
Demir
Dökme demir tencere ve tavalar en sağlıklı pişirme gereçlerindendir. Üzerinde koruyucu tabaka bulunmayan döküm demirlere ham döküm demir denilir. Çok yüksek ısıya dayanıklı olan ve ısıyı yüzeyine eşit yayan bu tencerelerden pişme sırasında gıdalara demir geçebiliyor. Böylece yemeğe geçen demir minerali kansızlık sıkıntısı çeken kişilerin demir seviyelerinin yükselmesine katkı sağlamaktadır. Kaliteli ham döküm demir tencerelerin fiyatları yüksek olmakla birlikte temizlik ve bakımına dikkat edilirse yaşam boyu kullanılabilir.
Koruyucu kaplı emayeli demir dökümler, kullanım yüzeyinde koruyucu bir tabaka olarak emaye kullanılan demir döküm pişirme kaplarıdır. Emaye silisyuma kurşun oksit, boraks, soda, potasyum hidroksit ve renk için metal oksitlerin ilavesiyle elde edilen cama benzer bir yüzeydir. Bu yüzden de hem sağlıklı hem de kolay çizilmeyen bir maddedir. Emayenin çatlak ya da dökük olmamasına dikkat edilmelidir. Emaye yıpranmadığı sürece sağlıklı bir pişiricidir.
Seramik
Piyasadaki bazı seramik tencereler ve kaplar pişirme işlemi sırasında gıda maddelerine geçebilecek kurşun içerirler. O yüzden özellikle kaliteli olmayan ithal malı seramik tencerelere ve kaplara dikkat edilmelidir. Mutlaka iyi kalitede bilinen markalar tercih edilmelidir. Portakal, domates veya sirke gibi asidik gıdalar ve sıcak sıvılar bu kaplardan daha yoğun kurşun geçişine maruz kalan gıdalardır. Yıkandıktan sonra üzerinde tozlu veya kireçli gri filmi olan seramik kaplarınız varsa kullanmayınız.
Teflon
Teflon tavalar ve tencereler yanmadığı, yemeği yapıştırmadığı ve kolay temizlendiği için tercih edilen mutfak gereçleridir. Teflon aslında yapışmaz tencere ve tavalar üreten bir markanın adıdır. Bu tencere ve tavaların üzerinde yapışmazlığı sağlayan ısıya dayanıklı bir çeşit plastik kaplama maddesi bulunur. Bu başka maddelerle kolay kolay tepkimeye girmeyen son derece "kararlı" bir maddedir. Teflonda pişirilen yemeklere bu kimyasal maddenin karışması mümkün değildir. Ancak çizilirse teflonun altındaki maden yemeğe karışabilir. Üretim standardı yüksek olan teflon tavalar ve tencereler düşük ve orta ısılarda kullanıldığı ve çizilmediği sürece sağlığa zararlı değildir. Teflon kolay çizildiği için ahşap ve silikon kaşık kullanılmalıdır. Kaplaması zarar görmüş, yıpranmış teflon tencere ve tavalar kesinlikle kullanılmamalıdır.
Toprak
Toprak kaplar en eski pişirme gereçlerindendir, bu kaplarla kısık ateşte pişen yemeğin lezzetini başka hiçbir şeyle yakalamak mümkün değildir. Toprak kaplar besinlerdeki asit ve alkaliden de etkilenmez. Bu kaplar ısıyı eşit ve çabuk iletmedikleri için pişirme ısısı düşük olmalıdır. Fırında kullanılacaksa, fırının önce soğuk olmasına daha sonra ısının açılmasına dikkat etmek gerekir. Ani ısı değişikliklerinde kırılabilirler. Yüzeylerinde çatlak oluşursa mikroorganizma üreyebilir. Toprak pişirme kapları kullanıldıktan sonra çok iyi bir şekilde yıkanıp iyice kurulanmalıdır.
Kaynak:yemek mutfak
