- 22 Nisan 2015
- 697
- 1.067
- 313
Merhaba Sevgili Arkadaşlar;
Bir Konyalı olarak Türk-İslam medeniyetinin yetiştirdiği en önemli şahsiyetlerden biri olan Mevlâna Celâleddin-i Rûmî 'nın eserlerinde bahsettiği Mevlevi Mutfağından Hassaten Lokma yani genellikle bilinen adı Mevlevi Pilavı ile katılmak istedim.
Öncelikle biraz Mevlevi Sofrasında ki güzelliklerden bilgi vermekle başlamak istiyorum.
Mevlevi Sofrası 700 yıllık bir mutfak geleneğidir ve bugün Konya mutfağının hâlâ önemli bir parçasıdır. Mutfak tasavvuf öğretisinde çok önemli bir yer tutarmış; Somat (Sofra) adabına da büyük önem veren sufiler, günde öğlen ve akşam olmak üzere iki kez yemek yerlermiş. Sofrayı 'Can'lar (Mürid) hazırlarmış. Tuz, yemeklerde törensel ifade taşır, yemek onunla başlar ve onunla bitermiş. Hazırlıklar bitince, yemeğin yenmesine gelirmiş sıra. Kazancı Dede, kazanın kapağını açınca, 'Can'lar kazanı ocaktan alırmış. Kazancı Dede'nin duası ile yemek daveti duyurulur, elleri önde bağlı duran sufiler kapıya gelince başlarını eğerek selamlaşır ve sofraya geçerlermiş. Şeyhin katılımı ve duası ile yemeğe başlanırmış. Yemek esnasında kesinlikle konuşulmaz, yemek yerken kendilerine nasip olan lokmalar için devamlı şükrederlermiş. Yemeğe topluca başlandığı gibi topluca bitirirlermiş.
Mevlevîlikte yemek sırasında tekkenin şeyhi ya da aşçıbaşı gülbank çeker-okurmuş. Bu gülbanka, “somat gülbankı” denirmiş. Pilav sofraya gelince, el parmakları içeriye doğru bükük bir şekilde sofrayı tutar gibi sofranın kenarına konur ve şu gülbank okunurmuş:
Mâ sûfiyân-ı râhîm mâ tabla hâr-ı şâhim
Pâyende dâr yâ Rab in kâse ra vü han râ
Salli ve sellim ve bârik alâ es’adi ve eşrefi nûrı cemi’-il enbiyâi vel mürselin; vel hamdü billâhi rabbil âlemînel Fâtiha.Bir Konyalı olarak Türk-İslam medeniyetinin yetiştirdiği en önemli şahsiyetlerden biri olan Mevlâna Celâleddin-i Rûmî 'nın eserlerinde bahsettiği Mevlevi Mutfağından Hassaten Lokma yani genellikle bilinen adı Mevlevi Pilavı ile katılmak istedim.
Öncelikle biraz Mevlevi Sofrasında ki güzelliklerden bilgi vermekle başlamak istiyorum.
Mevlevi Sofrası 700 yıllık bir mutfak geleneğidir ve bugün Konya mutfağının hâlâ önemli bir parçasıdır. Mutfak tasavvuf öğretisinde çok önemli bir yer tutarmış; Somat (Sofra) adabına da büyük önem veren sufiler, günde öğlen ve akşam olmak üzere iki kez yemek yerlermiş. Sofrayı 'Can'lar (Mürid) hazırlarmış. Tuz, yemeklerde törensel ifade taşır, yemek onunla başlar ve onunla bitermiş. Hazırlıklar bitince, yemeğin yenmesine gelirmiş sıra. Kazancı Dede, kazanın kapağını açınca, 'Can'lar kazanı ocaktan alırmış. Kazancı Dede'nin duası ile yemek daveti duyurulur, elleri önde bağlı duran sufiler kapıya gelince başlarını eğerek selamlaşır ve sofraya geçerlermiş. Şeyhin katılımı ve duası ile yemeğe başlanırmış. Yemek esnasında kesinlikle konuşulmaz, yemek yerken kendilerine nasip olan lokmalar için devamlı şükrederlermiş. Yemeğe topluca başlandığı gibi topluca bitirirlermiş.
Mevlevîlikte yemek sırasında tekkenin şeyhi ya da aşçıbaşı gülbank çeker-okurmuş. Bu gülbanka, “somat gülbankı” denirmiş. Pilav sofraya gelince, el parmakları içeriye doğru bükük bir şekilde sofrayı tutar gibi sofranın kenarına konur ve şu gülbank okunurmuş:
Mâ sûfiyân-ı râhîm mâ tabla hâr-ı şâhim
Pâyende dâr yâ Rab in kâse ra vü han râ
Fâtiha’dan sonra;
"Nân-ı merdân, ni’met-i Yezdân, berekât-ı Halil’ür – Rahmân. Elhamdü lillâh, eşşükrü lillâh; Lokma nûr, sofra zuhûr. Bu gitti ğânisi gele, Hak berekâtın vere; yiyenlere nûr-ı iman ola; Erenlerin hân-ı keremleri, nân-u nimetleri müzdâd, sâhibül – hayrât-ı güzeştegânın ervâh-ı şerifeleri şâd ü handân, bâkıyleri selâmette ola; demler, saflar ziyâde ola. Dem-i Hazret-i Mevlânâ, sırr-ı Ateş – bâz-ı Veli, kerem-i imam-ı Ali Hû diyelim."
Elhamdülillahi hamden kesiren tayyiben, mübareken, Allahümme barik lena fima rezaktena va’ğfir lena ver’hamna ve et’ımna hayran minhü, Allahümme’ec-alha ni’meten meşkureten muttasılaten ila ni’met’il-cenneh, Allahümme zid ve la tenkus bu hurmeti-Seyyid-il Mürselin, velhamdü lillahi Rabb-il Alemin. deyip dualarını ederlermiş.
(Türkçesi: Güzel, bol ve temiz hamd ancak Allah’a mahsustur. Allahım! Bize verdiğin rızkı bereketli kıl, bizi bağışla, bize merhamet et, daha güzel nimetler ihsan et, üzerimizdeki nimetini tamamla. Allahım! Bu sofrayı, şükrü edâ edilmiş ve bir ucu cennete kadar uzanan sofralardan eyle. Peygamberlerin Efendisi hürmetine arttır Alah'ım eksiltme! Hamd, alemlerin Rabbi Allah’a mahsustur.)
Somat gülbankı, yenen yemeğe şükür işlevi görmekte olup, topluca yapılan bu dua ile yemeğin bereketlenmesi ve nimetin sürekli olması temenni edilirmiş. Bunun yanında bu dünyada verilen nimetlerin yanında öte dünyaya devam etmesi dileğinde bulunurlarmış.
Şimdi geçelim Hassaten Lokma'nın tarifine;
Malzemeler:
Yarım Kilo Kırmızı Et
1 Su Bardağı Nohut
1 Su Bardağı Baldo Pirinç
3 Havuç
2 Soğan
150 Gram Kestane
3 Yemek Kaşığı Tereyağ
1 Yemek Kaşığı Kuş Üzümü
Yarım Yemek Kaşığı Deniz Tuzu
Yarım Yemek Kaşığı Karabiber
6 Tane Ceviz İçi (veya 2 Yemek Kaşığı Çam Fıstığı)
Öncelikle nohudu bir gün öncesinden suda beklettim.
Eti 180 derecelik fırında pişirmek üzere marine ettim.
Bunun için;
Bir kase Zeytinyağı,
2 Yemek Kaşığı Yazın Kurduğumuz Yaş Kekik
1 Yemek Kaşığı Deniz Tuzu
Eti alüminyüm folyolu pişirme kabın içerisine dizip, üzerine zeytinyağını, yaş kekiği ve deniz tuzunu ekleyip streç flimle sarıp buz dolabında 4 saat beklettim.
Hazırladıktan sonra tam olarak malzemeler;
Şimdi geçelim Yapılışına;
Nohudu düdüklü tencerede haşladım,
Baldo Pirinçin nişastası iyice gitsin diye güzelce yıkayıp, yarım saat sıcak suda beklettim daha sonra tekrar yıkayıp 1 limon suyunu pilav beyaz görünsün diye pirinçin üzerine sıktım.
Havuçları küçük küpler halinde doğradım.
Soğanları doğradım.
Cevizleri küçük şekillerde doğradım.
Tereyağını geniş bir tavada kızartıp üzerine soğanı (soğan biraz kavrulacak.) daha sonrada pirinçi alıp iyice kavurdum. Pirinçler ve soğanlar kavrulunca üzerini çeyrek parmak geçecek şekilde ılık su koyup kuş üzümünü ve tuzu ekleyip önce orta ateşte, pilavımız suyu kaynayınca kısık ateşte olmak üzere pişmeye bıraktım.
Eti 1 saat 180 derece pişirmek üzere fırına koydum.
Havuçları ve cevizleri buharda pişirmek için beraber bir tencereye aldım.
Kestaneleri hafif bıçakla yarıp tavada pişirdim.
Pilav piştikten sonra bir 10 dk dinlenmesi için üzerine kağıt havlu serdim ve kabağını kapatıp dinlenmeye bıraktım.
Kestaneleri pişince soydum ve doğradım.
Havuçları ve Cevizleri buharda piştikten sonra biraz soğumaları için kenara aldım.
Eti piştikten sonra küp şekillerde doğradım.
Sonuç olarak;
Derin bir kaba önce pilavı, nohudu, eti, kestaneleri, havucu, cevizi ve karabiberi karıştırdım.
Afiyet Olsun