- 6 Mart 2012
- 17.734
- 27.826
- 49
Tuz, gıda zehirlenmesi ve gıdaların bozulmasına neden olabilecek bakterilerin büyümesine karşı koruyucu olarak kullanılan geleneksel temel bir engelleyicidir.
Bu nedenle tuzun besinlere lezzet verme dışında besin saklamada da önemli rolü vardır. Şekerden sonra en önemli saklama aracı tuzdur. Tuzlama veya tuzlama ile kurutma, balık ve bazı sebzelerin saklanmasında kullanılmaktadır. Tuz antiseptiktir. Her ne kadar bütün bakterileri yok etmese de, nem miktarını önemli ölçüde düşürerek bozulmayı yapan bakterileri denetim altında tutar. Tuz suyun ozmotik çekilmesiyle kurutucu olarak etki eder. Tuzlanmış ve kurutulmuş et ve balıklarda, bakteri ve enzim etkisi durdurulur. Süt peynir haline geldikten sonra %16’ lık tuzlu salamura ile saklanır. Yeşil biber, yeşil fasulye, yeşil domates, salatalık , lahana, karnabahar gibi sebzeler, genellikle %15’ lik tuzlu salamura içerisinde saklanır. Bu yoğunluktaki tuz çözeltisinde çok az mayalanma olur, fakat korunma sağlanır. Bu şekilde hazırlanmış yiyecek “turşu” olarak tanımlanır. Günümüzde bir çok işlem görmüş besinde, gıda sanayinde bir çok teknolojide koruyucu olarak tuz veya sodyum içeren bileşikler (sodyum nitrat gibi) kullanılmaktadır. Örneğin sucuk ve konserve et işlenmiş besinlerdir. Et ürünlerindeki proteinlerin bağlanmasını geliştirmede tuz önemlidir. Birçok besinde doku yapısında tuzun etkisi vardır. Örneğin tuzlu mayalı ekmeklerde daha iyi bir yapı oluşurken, tuzsuz yapılanlar daha sert olurlar. Pastacılıkta gluten yapısının güçlendirilmesinde tuz önemlidir.
Bu nedenle tuzun besinlere lezzet verme dışında besin saklamada da önemli rolü vardır. Şekerden sonra en önemli saklama aracı tuzdur. Tuzlama veya tuzlama ile kurutma, balık ve bazı sebzelerin saklanmasında kullanılmaktadır. Tuz antiseptiktir. Her ne kadar bütün bakterileri yok etmese de, nem miktarını önemli ölçüde düşürerek bozulmayı yapan bakterileri denetim altında tutar. Tuz suyun ozmotik çekilmesiyle kurutucu olarak etki eder. Tuzlanmış ve kurutulmuş et ve balıklarda, bakteri ve enzim etkisi durdurulur. Süt peynir haline geldikten sonra %16’ lık tuzlu salamura ile saklanır. Yeşil biber, yeşil fasulye, yeşil domates, salatalık , lahana, karnabahar gibi sebzeler, genellikle %15’ lik tuzlu salamura içerisinde saklanır. Bu yoğunluktaki tuz çözeltisinde çok az mayalanma olur, fakat korunma sağlanır. Bu şekilde hazırlanmış yiyecek “turşu” olarak tanımlanır. Günümüzde bir çok işlem görmüş besinde, gıda sanayinde bir çok teknolojide koruyucu olarak tuz veya sodyum içeren bileşikler (sodyum nitrat gibi) kullanılmaktadır. Örneğin sucuk ve konserve et işlenmiş besinlerdir. Et ürünlerindeki proteinlerin bağlanmasını geliştirmede tuz önemlidir. Birçok besinde doku yapısında tuzun etkisi vardır. Örneğin tuzlu mayalı ekmeklerde daha iyi bir yapı oluşurken, tuzsuz yapılanlar daha sert olurlar. Pastacılıkta gluten yapısının güçlendirilmesinde tuz önemlidir.
