- 16 Ağustos 2010
- 289.974
- 595.580
- 42
Yöredeki kültürel çeşitlilik ve kozmopolit yapı beslenme biçimlerinde de çeşitlilik yaratmaktadır. Tarımda çağdaş yöntemlerin kullanımı, ülke genelinin üstündedir. Bu, sebze üretiminde yoğunlaşmaktadır. Anadolu'da beslenme temel olarak unlulara dayanırken, Kocaeli'nde sebze-meyve tüketimi öne çıkmaktadır. Karadeniz'den göçlerle, karalahananın da yaygınlaştığı görülmektedir. Ancak kurutma, turşu ve komposto gibi ev konserveciliği giderek azalmaktadır. Yarımca kirazı, Değirmendere fındığı, Kandıra yoğurdu, hindi dolması ev peyniri, İzmit pişmaniyesi bu yörelerin adıyla özdeşleşmiştir.
Yöremizin yerlileri olan Manavların köylerinde yöresel yemekler varlığını sürdürmektedir.
ÇORBALAR
OVMA ÇORBA (UMAÇ ÇORBASI):Ana malzemesi hamur olan bir çorbadır. Çorba için öncelikle sadece un ve suyla oldukça katı bir hamur hazırlanır. Bu hamurdan elle küçük parçalar koparılarak elde ovalanır ve şekil verilir. Bu parçalar bir süre bekletilerek kurumaları sağlanır. Diğer yanda bir tavada tereyağı eritilir ve içine salça konarak birlikte kavrulur. En son olarak bir tencerenin içine dolusu kadar su konarak salçalı karışım suya bırakılır. Kaynamış olan suya hamur parçaları atılarak hamurlar pişinceye kadar kaynatılır. Ocaktan indirildikten sonra tuz ve baharatlar eklenerek hazır hale
getirilir. Bu çorba istenirse kıymalı olarak da yapılabilir. Bu durumda kıymanın önce kavrulması gerek.
KESME ÇORBA: Umaç çorbasında olduğu gibi bu çorba için de öncelikle un ve suyla sert bir hamur elde edilir. Hamurdan küçük bezeler hazırlanarak çok ince olmayacak şekilde yufka gibi açılır. Açılan hamur dörde katlandıktan sonra şeritler halende kesilir. Daha sonra bu şeritler de yatay olarak ince ince kesilir ve bir süre dinlendirilir. Bir tencerenin içinde varsa birkaç tane dilimlenmiş domates yoksa bir miktar salça yağda kavrularak üzerine su ilave edilir. BU su kaynadıktan sonra içine ince hamurlar atılarak pişirilir. Bu çorbaya bir miktar et suyu konursa daha lezzetli olması sağlanmış olur. İstenirse önceden haşlanarak hazır edilmiş olan nohut da çorbaya eklenebilir. Çorba hazır olduktan sonra üzerine nane serpilerek süslenir. Bu çorbanın başka bir adı da oğlan büyüten çorbadır. Özellikle çocuklar tarafından çok sevilerek tüketildiği için bu isim verilmiştir. Ancak evlerde bayram günlerinde mutlaka bulunması gereken bir çorba olduğundan bayram çorbası olarak da adlandırılır.
DÜĞÜN ÇORBASI: Bir kepçe kadar un suyla karıştırılır ve bu sulu karışım süzgeçten geçirilir. Daha sonra süzülmüş karışım bir tencere içerisinde kaynamakta olan et suyunun içine konur ve karıştırılmaya devam edilir. Ayrı bir yerde bir yumurta ve limon suyu çarpıldıktan sonra tencereye ilave edilir. Bir süre kaynatıldıktan sonra çorbanın içine eritilmiş ve içine baharatlar konmuş olan yağ gezdirilir.
ÇENEÇARPAN ÇORBASI: Mayasız olarak bir miktar un, bir yumurta ve su kullanılarak sert bir hamur yoğrulur. Hamurdan bezeler koparılarak oklavayla açılır. Yufka biçiminde açılan hamurlar ince şeritler halinde kesilir ve bir süre kurutulur. Diğer yandan önceden bir miktar yeşil mercimek ve börülce fasulyesi haşlanarak hazır hale getirilir. İnce kıyılmış soğanlar bir tencere içerisinde pembeleştirildikten sonra salça veya domates eklenerek bir süre kavrulur. Daha sonra haşlanmış yeşil mercimek ve börülce fasulyesi de bu karışımla birlikte kavrulur ve üzerine 3 - 4 bardak kadar su eklenir. Tenceredekilerin hepsi bir süre kaynadıktan sonra kurutulmuş hamurlar da atılır ve hamurlar pişinceye kadar kaynatılır. En son olarak tuz ve baharatları da eklendikten sonra çorba servise hazır hale gelir.
POÇUK ÇORBASI: Kesilen hayvanın (küçük baş yada büyük baş olabilir ) ayak kısmındaki etlerinden yapılan bir çorbadır. Çorba öncelikle düğün çorbası gibi hazırlandıktan sonra içine etler konur. En son olarak da sirke ve sarımsak eklenir.
UNLA HAZIRLANAN YEMEK VE YİYECEK TÜRLERİ:
EKMEK: Kandıra da henüz fırınların yaygınlaşmadığı ve ekmeklerin satın alınmadığı dönemlerden beri kadınlar tarafından yapıla gelmiş olan her yemeğin yanında bulunan, mayalı bir ekmektir. Ekmeğin pişirildiği her evde ekmek hamurundan bir sonraki ekmekte kullanılmak üzere bir miktar hamur ayrılır. Bildiğimiz maya olarak kullanılan bu işleme yöresel olarak hamur azıtmak adı verilir. Hamur mayası, öncelikle ekmek için kullanılacak genişçe bir kap içerisinde bulunan unun bir köşesine konur. Başka bir kap içerisinde kaya tuzu katılarak tuzlu su hazırlanır ve hamurun yoğrulmasında bu su kullanılır. Mayayla birlikte hamur yorulduktan sonra üzeri bir bezle kapatılarak mayasının gelmesi beklenir.
Hamur taşmaya başladıktan sonra içine ekmeğin daha yumuşak olması için bir miktar mısır unu konularak tekrar yoğrulur. Ekmeğin pişirilmesi mahalle fırınlarında mümkün olmaktadır. Bunun için her köyde birkaç tane bulunan fırınlar ortak alanlarda inşa edilmiştir ve fırın yakıldıktan sonra bir grup kadın aynı günde ekmek pişirebilir. Fırın aynı anda 30 40 ekmeğin pişirilebileceği büyüklüktedir. Hamurun taşmasına yakın öncelikle mahalle fırınının temizlenmesi ve hazırlanması gerekir. Fırın yakıldıktan sonra sıyırgı adı verilen şeyle küller çekilir ve uzun bir sopanın ucuna takılan ıslak bezle fırının içi silinir. Bu arada hamurdan pezi adı verilen eşit büyüklükteki parçalar tahtalar üzerine dizilir. Ekmeklerden önce bir kural olarak fırında pide pişirilir. Ardından toplu halde oval bir kürek yardımıyla ekmekler pişmek üzere fırına sürülür. Ekmeklerin pişmesi sırasında o gün ekmek pişirecek olan kadınlar birbirlerine yardım ederler. Temelde köylerde ortaya çıkmış olan bu ekmek fırınları Kandıranın köylerinde ve ilçe merkezinde halen kullanılmaktadır.
CEVİZLİ EKMEK: Öncelikle ekmek hamuruna benzer şekilde mayalı bir hamur hazırlanır. Bu hamurun içine dövülmüş ceviz ve ufalanmış peynir konduktan sonra hamur tekrar yoğrulur. Bir süre beklemeye bırakılır. Büyükçe ve yuvarlak olması için elle şekil verildikten sonra fırına sürülür ve pişirilir. Piştikten sonra fırından alınan cevizli ekmek bir örtünün arasında dinlendirilir. Hazır haldeki cevizli ekmek dilimlenerek servis yapılır.
SİMİT DOLMASI: Karamürsele has özel tek yemeği, bilhassa Ramazan aylarında bolca pişirilip tüketilen SİMİT Dolmasıdır. SİMİT Dolması, ekmek fırınlarında simit biçiminde üretilen pidedir. Peynir (ekşimik veya kıyma) ince kıyılmış maydanozla karıştırılır. Bir kaba su konur. Diğer bir kapta da yumurta sütle çırpılarak bekletilir. Belli ölçülerde kestiğimiz simit dolmaların yan taraflarından kesilerek iç kısmındaki hamur kısmı alınır. Daha sonra simit dolmaları bir kapta hazırlanan suya batırıp yumuşaması sağlanarak suyu sıkılır. Önceden hazırlanan iç malzeme yan tarafından kesilmiş olan Simit dolmasının içine doldurulur ve avuç içiyle bastırılarak kapatılır. Bu işlem tamamlandıktan sonra sıvı yağ tavaya konup kızartılırken, hazırlanan simit dolmalar çırpılmış yumurtaya bandırılarak kızgın yağda kızartılır ve biraz soğuduktan sonra servis yapılır. Yağda kızartmayı sevmeyenler ve ağır gelenler için hazırlanan simit dolmaları tepsiyle dizilerek fırında da kızartılabilir.
KOCA GÖRMEZ: Herhangi bir fırında bir miktar ekmek hamuru alınır veya evde mayalı hamuru hazırlanır. Bu hamur bir tepsiye döşenir ve üzerine kızartılmış tereyağı gezdirilir. Bu işlemin ardından hamur alttan çekmek suretiyle peynirli olan kısım hamurla kapatılır. Büyük ve yuvarlak bir ekmek biçimi verildikten sonra hamur kapatılan kısım alta gelecek şekilde tepsi içinde ters çevrilir. Fırında pişirilen ekmek çok büyük olduğundan dilimlenerek servis yapılır.
KURU BÖREK: Bu börek sonbaharda kış hazırlığı olarak yada ramazan aylarında özel olarak hazırlanan bir yiyecektir. Hemen her evde bol miktarda bulunan kuru börek, hanımlar tarafından imece usulü ile hazırlanmaktadır. Bir miktar un içine tuz ve su konarak sert bir hamur haline getirilir. Kuru böreğin içine istenirse yumurtada konabilir. Ancak hamura hiçbir zaman maya konmaz. Bu hamur daha sonra küçük bezelere ayrılır ve ince ince oklavayla açılır. Elde edilen yufkalar yağsız tavada saç üzerinde pişirilir. Buna kuru börek adı verilir. Her ev için oldukça fazla sayıda pişirilen kuru börekler aralarına kıyma peynir ya da sebzelerden hazırlanan iç konarak tepsilere kat kat döşenir ve fırınlarda tekrar pişirilir. İstenirse aynı yöntemle tatlı olarak da tüketilebilir.
KESME: Adından da anlaşılacağı gibi kesme denildiğinde hamur kesmesi akla gelmektedir. Çorbalar bölümünde bahsetmiş olduğumuz kesme çorbası bu şekilde önceden kesilip hazırlanmış olan hamurlardan da yapılabilmektedir. Daha çok sonbaharda hemen her evde kadınların imece usulüyle yapmış oldukları kesme, kış hazırlıkları içerisinde yer alır. Sonbaharda kesilip oldukça fazla miktarda hazırlanan kesmeler, güneşte kurutulur ve kapalı bir yerde daha sonra yenmek üzere muhafaza edilir.
Kesmenin hamuru için 25 yumurta, 0,5 kg un, bir o kadar irmik ve 1,5 kg süt kullanılır. Malzemelerin tümü karıştırılarak sert bir hamur yoğrulur ve elde edilen hamurdan 25 pezi çıkar bunlar oklavayla açıldıktan sonra bir saat kadar kurumaya bırakılır. Peziler önce dörde bölünür. Bunlar üst üste konularak tekrar şeritler halinde kesilir. Bu şeritler de üst üste konmak suretiyle ince ince kesilir. Bu şekilde kesilerek açılan pezilerin hepsi bitirilir. Kesmeler örtülerin üzerinde bir kaç gün güneşte kurutulur ve hazır hale gelir. Kesmeler özellikle kış aylarında çorba olarak veya makarna şeklinde pişirilerek yenilir. Ayrıca hamurlar bir de üçgen biçimli olacak şekilde kesilir. Buna Pazina adı verilir. Ve üzerine kavrulmuş kıyma sarımsaklı yoğurt dökülerek hazırlanabilir.
DÜDÜK MAKARNA: Un, su ve bir yumurta karıştırılmak suretiyle sert bir hamur elde edilir. Düdük Makarnanın hamuru mayasız olmalıdır. Hamurdan parçalar alınarak bunlar oklava yardımıyla açılır. Açılan pazılar bıçakla küçük kareler halinde kesilir. Bunlarda bir kalem kullanılarak silindir şeklinde bükülür ve yapıştırılır. Böylece hazır olan makarnalar kurumaya bırakılır. Kurumuş olan düdük makarnalar kaynamakta olan suyun içine bırakılarak pişirilir. Süzgeçle suyun içinden çıkarılan makarnalar bir tepsiye alınır ve üzerine kızartılmış bol Tereyağı dökülür. En son olarak da rendelenmiş koyun peyniri serpilerek servise hazır hale getirilir.
YALANCI MANTI: Hazır alınmış olan veya evde açılan yufkalar ve kıyma bu yemek için gerekli olan malzemelerdir. Öncelikle ince kıyılmış soğanla birlikte kıyma kavrulur, kıyma piştikten sonra iç hazırlanmış olur. Bir yufka dört eşit parçaya bölünür ve her bir parçanın içine hazırlanan içten konur. Daha sonra bu parçalar rulo şeklinde katlanır ve bıçakla bu rulolar birkaç parça olacak şekilde kesilir ve tepsiye dizilir. Fırında bir süre pişirilen mantılar piştikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servise sunulur.
KAÇAMAK (MALAK): Kandırada önceleri çok sık yapılan ancak son zamanlarda unutulmuş bir yemektir. Bu yemeğin ana maddesi mısır unudur. Öncelikle bir tencere içinde bol miktarda su kaynatılır ve tuz serpilir. Kaynamakta olan suyun içine mısır unu yavaş yavaş eklenerek oklava yardımıyla sürekli karıştırılır. Hamur oklavaya yapışmadığında kıvama gelmiş demektir ve ocaktan alınır. Bu karışım lokmalar halinde kaşıkla alınır ve bir tepsiye dizilir. Kaçamağın üzerine kızgın tereyağı gezdirilip ve rendelenmiş koyun peyniri serpilir. Genellikle peynirli olarak tercih edilir. Ama istenirse üzerine peynir yerine şeker serpilerek tatlı olarak ta yenilebilir. Kaçamağın başka bir türü daha vardır ki o da sucuk veya pastırmayla yapılır. Mısır unundan yapılan hamur piştikten sonra tepsiye boşaltılır ve ortası çukur olacak şekilde açılır. Açılan kısmada kızartılmış sucuk ya da pastırma konulur ve servis yapılır.
GEBZE MANTISI: Normal mayasız hamuru yapıp yufka gibi ince ince açıyoruz. Kare kare kesiyoruz. İçine tavukla yapılmış pilavı koyuyoruz. Bohça gibi kapatıp tepsiye diziyoruz. Fırında kızartıp üzerine tavuk suyu ve tavuğun beyaz etlerinden koyup, servise hazır hale getirilir.
ISPANAKLI PİDE: Pide mayalanmış ve taşmış hamurdan yapılır. Öncelikle pide içi hazırlanır. Ayıklanmış ve temizlenmiş olan ıspanağın sapları kesilir ve yalnızca yaprak sapları kullanılır. Yağda ince kıyılmış soğanlar pembeleştirildikten sonra içine birkaç tane yumurta kırılır ve ıspanak yapraklarıyla birlikte iyice kavrulur. İçine tuz ve baharatlar konduktan sonra iç hazır haline gelir. Öte yandan pide içi hamurdan uygun büyüklüklerde parçalar alınır ve oklavayla çok ince olmayacak şekilde oval biçim verilerek açılır. Pide hamurunun üzerine kaşık yardımıyla ıspanaklı içten koyarak hamurun kenarları birleştirilir ve kapatılır. Pideler fırında pişirildikten sonra üzerine tereyağı sürülür. Yanında ayranla birlikte servise sunulur.
KANDIRA HAMURSUZU: Yemeklerin yanında ekmek olarak tüketilen bir yiyecektir. Bir miktar un, birkaç yumurta, yoğurt ve peynir karışımından oluşan mayasız bir hamur hazırlanır. İçine karbonat ya da herhangi bir şey konmaz. Hamura elle yaslaç üzerinde şekil verilerek fırında pişirilir.
KERPE LOKUMU: Adı her ne kadar lokum olarak geçse de. Kerpe lokumu bildiğimiz lokuma benzeyen tatlı değildir. Kandıra mutfağının hamur işlerinden biri olan lokum, daha çok doyurucu tarzda hazırlanan bir börek türüdür. Un su, yoğurt, yumurta peynir, kabartma tozu ve suyla oldukça yumuşak bir hamur hazırlanır. Bu hamur oklavayla çok ince olmayacak şekilde açılır ve yağda kabaracak şekilde kızartılır. Böylece yenmeye hazır hale gelir ve genellikle çayın yanında ikram edilir. Kerpe Lokumu adı gibi daha çok Kandıra İlçesinin Kerpe Beldesinde hazırlanan bir yiyecektir.
LOKUM: Mayalı bir hamur hazırlanır ve hamurun taşması beklenilir. Bu hamurdan elle bir parça kopartılır ve inceltilerek düzgün bir şekilde verilir. Bu parçaların içine dövülmüş ceviz, fındık ve kuru üzümden oluşan iç, peynirli iç veya soğanlı iç olarak konur ve rulo şeklinde kıvrılır. Hamur bitinceye kadar bu rulolardan hazırlanır ve dilimler halinde kesilir. Kesilen kısımlar üste gelecek şekilde tepsiye dizilir ve kabarmasını beklemek üzere tepside bir süre bekletilir. Lokumun başka bir türü de pırasalı olarak yapılanıdır. Pırasa bir-iki adet ince kıyılmış soğanla birlikte kavrulduktan sonra hamurun içine kaşık kaşık konur ve rulo şeklinde katlanır. En sonunda fırında kızarıncaya kadar pişirilir. Özellikle bayramlarda pişirilen lokuma aynı zamanda bayram lokumu da denilmektedir.
[SUB]CİZLEME:[/SUB] Bir miktar un içine tuz ve mayası konulduktan sonra bol su ile karıştırılır. Bu malzemelerinin karışımıyla oldukça sulu bir hamur elde edilmiş olur. Hamur bir süre bekletilerek taşması sağlanır. Büyükçe bir kap içinde hamur taştıktan sonra kepçe yardımıyla alınır ve toprak saç üzerine yayılarak pişirilir. Bu hamur yalnızca birer kepçe konularak ince cizlemelerinin ince olması sağlanır. Hamurun her iki yüzü de çevrilerek göz göz oluncaya kadar pişirilir. Yenmeye hazır hale gelen cizlemeler tavuk ve et suyuna batırılarak daha lezzetli bir şekilde yenir.
PİLAVLAR
İÇ PİLAV: İnce ince kıyılmış soğanlar eritilen tereyağı içersinde sarartılır ve üzerine az miktarda salça veya domates eklenir. Daha önceden ayıklanmış ve yıkanmış olan pirinçte bu karışımın içine bırakılarak bütün malzemeler kavrulur. bu işlemin ardından pirincin üzerini örtecek kadar sıcak su eklenerek kısık ateşte pişirmeye bırakılır. Pilavın pişmesine yakın üzerine daha önceden ince kıyılıp kavrulmuş ciğer, dereotu ve karabiber de eklenir. Ayrıca iç pilava bir tatlı kaşığı kadar, şeker, çamfıstığı ve kuş üzümü de konmalıdır. İç pilav tavuk veya hindinin içini doldurmak için kullanıla bildiği gibi kadınbudu köftenin yanına da konulabilir. Yılbaşı günlerinin özel yemeği olan hindi pişirildiği zaman içine de mutlaka bu pilav doldurulmaktadır.
TATLILAR
KETEN HELVA: Keten helvanın malzemeleri belli ölçülerde konmalıdır, bunun için öncelikle 2 kg şekere 1,5 limon sıkılır ve üzerine de 4 bardak su eklenir. Su ve şeker karışımı oldukça uzun bir süre kaynatıldıktan sonra koyu kıvama gelir ve bu işlemin ardından limon sıkılır. Koyu kıvama gelmiş olan tatlı genişçe bir tepsi üzerine dökülür ve daha da koyulaşması için kar üzerine oturtulur.
Diğer yanda bir miktar un yağ içerisine konularak tahta kaşık yardımıyla 1-1,5 saat kadar ağır ateşte kavrulur. Bu işlemin ardından iki kişi tepsi üzerindeki ağdayı elleriyle çekiştirerek bir miktar yumuşattırdıktan sonra top haline getiriler. yağda kavrulmuş olan bu ağdanın içine yedirilmeye çalışılır. Bu işlem de oldukça zor ve uzun süreli olduğundan daha güçlü kuvvetli kişiler tercih edilir. Un ve ağdanın karıştırılmasından sonra helva yavaş yavaş kıvama gelmeye başlar ve tel tel dökülür. Keten helva pişmaniyenin atası olsa da pişmaniye gibi beyaz renkli değildir. Açık kahverengide olan keten helva yenirken de pişmaniyeden kalınmış hissi verir. Keten helvaya kavrulmuş un ve ağdanın karışımı sonucunda uzun teller şeklinde olan görüntüsü nedeniyle keten parçalarına benzediğinden bu isim verilmiştir.
HOŞMENİ (HOŞMERİM): Anadolunun en çok bilinen ve sevilen tatlılarından biri olan höşmerim, Kandıra da höşmeni olarak adlandırılır. Eskiden beri özellikle Hıdrellez günlerinde yapılan bir tatlıdır. Bu tatlının yanında taze peynir kullanılmasına dikkat edilir. Bunun içinde hanımlar tuzsuz olarak höşmerim için önceden evlerinde koyun sütünden peynir yaparlar. Bir miktar taze peynir ufalanır ve iyice karıştırılır. Eritilmiş tereyağının içine ufalanan peynirler atılarak, tahta kaşıkla sürekli karıştırmak suretiyle peynirlerin yağda erimesi sağlanır. Daha sonra içine bir miktar un konur ve bu karışım kaşıkla karıştırılmaya devam edilir. Un ve peynirler iyice sararıncaya kadar (yaklaşık yarım saat süre) kavrulur. Kavurma işlemi un kokusu gidinceye kadar devam eder. Kıvamına gelince üzerine şeker serpilerek demlenmeye bırakılır. Höşmeninin rengi sapsarı olmalı ve kendisi de muhallebi kıvamında olmalıdır.
ZERDE (TATLI):4 su bardağı suya bir su bardağı pirinci koyuyoruz. Pirinci yumuşayınca şekeri ilave ediyoruz. Zerdeçalı sulandırıp içine koyuyoruz. Yarım kepçe gül suyunu da ilave ediyoruz. Karanfili de sulandırıp içine koyuyoruz. Koyulaşınca kâselere koyup üzerini kuş üzümü Antep fıstığı ile süsleyip servis yapıyoruz.
DOLU HELVASI: Kandıra da çok uzun tatlılardan beri yapılan ve bilinen tatlılardan biridir. Bunun için gerekli malzemeler 1 tas köy nişastası (dışarıdan alınan nişasta tercih edilmez), 1 tane yumurta, 2 çay bardağı toz şeker ve kızartmak için sıvı yağ. Nişastanın içine yumurta ve şeker karıştırılarak malzemenin tümü macun haline gelinceye kadar iyice çırpılır. Bir tava içersinde bulunan kızgın yağın içine bu karışım atılarak tahta kaşığın tersiyle ezilir ve dağıtılır. Yağda kızarmaya başlayan malzeme dolu şeklini alınca kevgirle alınır ve servis yapılır.
KURU BÖREK TATLISI: İsteğe bağlı olarak birkaç tane kuru börek alınır ve börekler hafifçe ıslatılır. Islanmış olan börekler fırında kızartılırken bir yandan da şerbeti kaynatılır. kuru börekler fırından çıkartılınca üzerlerine sıcak sıcak şerbeti dökülür. Bu şekilde kat kat börekler tepsiye dizildikten sonra en son olarak şerbetin geri kalan kısmı üzerlerine dökülür. Böylece kuru börek tatlısı hazır hale gelir.
NAZLI: Bilinen keke benzer şekilde yapılan en çok çayın yanında tercih edilen tatlılardan biridir.2 tane yumurta,1 bardak yoğurt ve şeker, aldığı kadar mısır unu,az miktarda karbonat büyük bir kabın içinde iyice karıştırılır.Yağlanmış olan tepsiye hazırlanan hamur boşaltılır ve fırında hafif ateşte pişirilir.tatlı çok kısa sürede piştiği için Nazlı olarak adlandırılmaktadır. Bu nedenle de pişirilirken dikkatli olmak ve ateşi iyi ayarlamak gerekir.
GÜL BÖREĞİ. Böreğin hamuru için önceden bir miktar tuzlu su hazırlanır. Bu tuzlu su, süt ve unla oldukça yumuşak bir hamur hazırlanır. Hamuruna az miktarda karbonat da eklenir. Hamurdan parçalar alınarak nişasta serpilmiş yaslaçın üzerinde büyükçe olacak şekilde açılır. Açılan hamur dört parçaya bölünür ve parçalardan her birinin içine çekilmiş ceviz konarak katlanır. Gül biçiminde şekil verilir. Tepsiye dizilen gül biçimli börekler fırında pişmeye bırakılır. Öte yandan şeker ve suyun kaynatılmasıyla elde edilen şerbeti hazırlanır. Börekler fırında piştikten sonra her birinin üzerine birer kaşık yağ konur. Son olarak üzerine ılık haldeki şerbeti dökerek yenmeye hazır hale getirilir.
ÜRE: Ana maddesi darı olan sütlü bir tatlıdır. Bu tatlı için kullanılan darı, yörenin köylerinde yetiştirilir ve değirmenlerde öğütülür. Tatlı yapmak isteyen hanımlar üre için kullanacakları darıyı semt pazarından alırlar. Darı şekil olarak çok küçük taneli bir tahıldır ve kuşyemine benzerliğiyle bilinir. Üre yapımında kullanılacak olan darı büyüdükçe bir leğende soğuk suyla birkaç defa yıkanır. Yıkanmış olan darılar bir tencere içinde kaynamakta olan sütün içine yavaş yavaş konur ve koyulaşıncaya kadar sürekli karıştırılır. Koyu kıvamına gelen üre ocaktan alınmaya yakın şekeri konur. Tencereden daha küçük kâselere boşaltılarak soğutulur ve servis yapılır. İsteğe bağlı olarak üzerine gül suyu da dökülebilir. Darı, az miktarda kullanılmasına karşın pişince çok miktarda üre tatlısı yapılmış olur. Bu görünümü nedeniyle tatlıya üre adı verilmiştir. Muhallebi görünümündeki tatlı en çok düğünlerde tercih edilmektedir.
AKKABAK TATLISI: Akkabak yörede yetişen bir kabak türüdür. Bilinen bal kabağından farklı bir kabak türü olmasına karşın pişirilme şekli benzerdir. Kabaklar kabukları soyulduktan büyük dilimler halinde dilimlenir ve yıkanır. Kabaklar bir tencere içerisinde bir sıra kabak bir sıra toz şeker olacak şekilde konur. Kısık ateşte kaynatılmak suretiyle pişmesi sağlanır. İsteğe bağlı olarak fırında da pişirilebilir. Kabağın üzeri dövülmüş fındık ya da cevizle süslenir. Akkabak tatlısı yılbaşı günü ve Ramazan ayı boyunca hemen her evde bulunması istenilen bir tatlıdır. Yeni bir yıla girerken kabak pişirmenin uğurlu geleceğine inanılır.
KIVIRMA: Evde açılan veya dışarıdan hazır olarak yufkalar dörde bölünür. Diğer yanda kıvırmanın içi soyulup dilimlenmiş olan bal kabağı rendelenir. Üzerine toz şeker ve dövülmüş ceviz dökülür. Bu şekilde hazırlanan iç, yufka parçalarının üzerine konarak rulo şeklinde katlanır. Bir tepsi üzerine dizilen rulolar fırında pişirilir. Pişmiş olan kıvırma fırından çıktıktan sonra üzerine sadece toz şeker serpilerek veya şerbet dökülerek yenir.
SEBZE YEMEKLERİ:
EVELİK (EFELİK): Bu bitki de yıkanıp temizlendikten sonra yağda kavrularak hafif sulu olarak pişirilebilir. Bunun haricinde biraz daha sulu olarak hazırlanır ve içine bulgur ya da pirinç konarak pişirilir. Efelik eğer iri yapraklıysa dolması da yapılabilir. Yukarıda sözünü ettiğimiz mancar olarak bilinen ve kırlardan toplanan bitkilerin tümü bu şekilde pişirilerek tüketilmektedir. Bunlar içerisinde yaprakları maydanoza benzeyen kazayağının kullanımı farklıdır. Kazayağı genellikle börek içi olarak hazırlanmaktadır. Ayrıca yıkanıp temizlenen efelik çiğ olarak bir tür salata olarak tüketilebilir. Efelik yaprakları üzerine sirkeli ve sarımsaklı sos hazırlanarak dökülür. Ve servise sunulur.
ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR: Soğanı yağ ile kavuruyoruz. Taze iç baklayı ilave ediyoruz. Daha sonra küp küp doğranmış enginarı ilave ediyoruz. Biraz daha sarardıktan sonra suyunu koyuyoruz.
EBEGÜMECİ: Öncelikle toplanan ebegümeci ayıklanır ve yıkanır Ayrı bir tencerede ince kıyılmış soğan ve kıyma kavrulur. Kavrulmuş olan malzemelerin üzerine su konur ve ebegümeci yaprakları da içine atılarak bir süre kaynatılır. Pişmeye yakın az miktarda pirinç konarak birlikte pişirilir. Buna ebegümeci yemeği adı verilir ve özellikle hasta olanlar için ilk akla gelen yemeklerden biridir. Ebegümeci yemeğinin yanında çok lezzetli Kandıra yoğurdunun da bulundurulmasına dikkat edilir. Bu yemeğin mide ve bağırsak hastalıklarına iyi geldiğine inanılmaktadır.
ŞEKER PANCARI: şeker pancarı yukarıda sayılan bitkiler gibi doğada hazır bulunan bir bitki değildir, bahçelerde özel olarak yetiştirilir. Şeker pancarı yıkanıp temizlendikten sonra küçük küçük parçalara ayrılır. Bir tavada ince kıyılmış soğanlar pembeleştirildikten sonra pancarlarda tavaya atılarak suyunu çekinceye kadar kavrulur. İstenirse üzerine yumurtada kırılabilir. Şeker pancarı bu şekilde tüketilebilir ya da börek içi olarak da kullanılabilir. Bunun dışında şeker pancarı su da haşlandıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek de yenmeye hazır hale getirilir.
Şeker Pancarının köklerinden yapılan turşu da yörede en sevilen yiyeceklerden biridir. Turşu için özellikle kırmızı pancar kullanılmaktadır. Şeker Pancarı turşusu ya sade olarak yapılır ya da karışık turşuların içinde bir çeşit olarak kullanılır.
KARALÂHANA: Daha çok köylerde yetiştirilen karalâhana yörede bulunan Doğu Karadenizin farklı illerinden gelerek buraya yerleşen kişilerin tercih ettiği bir sebzedir. Ancak zaman içinde Kandıra mutfağına yerleşmiş ve benimsenmiştir. Yörede en çok sevilen sebzelerden biri olan karalâhanayla birçok yemeğin yapıldığı görülmektedir.
SALATALAR VE MEZELER
SU MANCARI SALATASI: Su mancarı sulak yerlerde ve özellikle dere kenarlarında kendiliğinden yetişen geniş yapraklı bir bitkidir. Mancarlar toplanıp yıkandıktan sonra iri olacak şekilde doğranır, üzerine limon suyu ve sıvı yağda eklenerek salata hazırlanmış olur. Su mancarı ayrıca pide içi olarak da tercih edilen bir bitkidir. Bunun için su mancarları doğranır ve çiğ olarak pidenin içine konur.
SEMİZOTU SALATASI: Semizotunun çok taze yaprakları salata için çiğ olarak kullanılır. Yıkandıktan sonra ayrılmış olan semizotu yapraklarının üzerine sıvı yağ ve sarımsak eklenerek salata hazırlanır. İsteğe bağlı olarak yoğurtlu olarak yenilebilir.
KARNABAHAR SALATASI: Yıkandıktan sonra bıçakla parçalara bölünen karnabahar, birkaç dakika suda haşlanır. Suları süzülüp genişçe bir tabağa alınan karnabahar üzerine bol limonlu ve sarımsaklı sos ilave edilerek hazır hale getirilir.
LAHANA SALATASI: Lahananın dolma yapıldıktan sonra artan sert kısımları küçük küçük doğranır ve suda haşlanır. Haşlanmış olan lahananın içine bir miktar kıyılmış maydanoz konur, sıvı yağ gezdirilir, limon, sarımsak ve pul biber de eklendikten sonra lahana salatası hazır hale gelir. Buna günlük turşu da denir.
Başka bir günlük turşuda yeşil biberle yapılan ve daha çok garnitür olarak kullanılan bir yiyecektir. Bunun için yeşilbiberler bir süre suda haşlandıktan sonra sosu da eklendikten sonra günlük turşu hazır hale gelir.
CARCUR: patlıcanla hazırlanan bir mezedir. Sobada veya tüpte közlenerek pişirilen patlıcanların kabukları
soyulur ve ince ince doğranır. Patlıcanların üzerine sıvı yağ, sirke ve sarımsak eklenerek yenmeye hazır hale getirilir. Tabağın kenarlarına domates dilimleri dizilerek carcur süslenir.
ISPANAK BORANASI: Ispanakların yalnızca yaprakları kullanılarak hazırlanan yemektir. Yıkandıktan sonra saplarından ayrılan ıspanak yaprakları kısa süre haşlanır ve suyu süzülür. İçine soğan konularak veya soğansız olarak yağda kavrulur ve yoğurtlu olarak yenir. Daha çok meze olarak tercih edilen yemeklerden biridir.
PATLICAN BRONASI: İnce ince kıyılmış soğanlar, yeşilbiberler ve küçük doğranmış patlıcanlar domatesle birlikte iyice kavrulur. İçine istenirse kıyma da konula bilir. Patlıcanlar piştikten sonra tuzu ve baharatları da eklenerek servise hazır hale gelir. Patlıcan boronası gibi daha çok meze ya da ön yemek olarak tercih edilen yemeklerden biridir.
POSPOS: Beyaz renkli sapları olan bitkinin yaprakları da maydanoza benzemektedir. Pospos az miktarda haşlandıktan sonra üzerine sirkeli ve sarımsaklı sos dökülerek hazırlanmış olur. Bir tür salata olarak hazırlanan pospos daha çok et yemeklerinin yanında sofrada bulundurulur. Posposun içine bir miktar haşlanmış havuç da konularak limonlu sosla da hazırlamak mümkündür.
ACIKA: bayat ekmeğin içi çıkarılır ve üzerine dövülmüş ceviz, sarımsak, sıvıyağ, pul biber, tuz konularak yoğrulur. Bu karışım oldukça koyu bir kıvamda olmalıdır. Bir süre bekletilerek dinlendirilen acıka, kahvaltıda ekmeğin üzerine sürülerek veya
balık yemeklerinin yanında garnitür olarak yenilebilir.
TURŞULAR
PATLICAN TURŞUSU: Mevsiminde bulunan taze patlıcanların baş kısımları kesilir ve soyularak hazır hale getirilir. Bütün olarak soyulan patlıcanlar bir süre haşlandıktan sonra sertleşmesi için soğuk suda bekletilir. Bir taraf ta da ince kıyılmış olan kereviz ve kereviz yaprakları, havuç, maydonoz, domates, salatalık, biber, lahana kullanarak patlıcanlar için iç hazırlanır. Ayrıca bu içe pul biber ve sirke de konur. Patlıcanların içi karnıyarıkta olduğu gibi açılarak bu iç doldurulur ve kereviz saplarıyla patlıcanlar açılmaması için bağlanır. Cam kavanozlara veya bidonlara yerleştirilen patlıcanların üzerine kaya tuzu serpilir ve bu şekilde ağzı kapatılır. Patlıcanların üzerine ayrıca su konmaz suyun turşusunun tadını bozabileceği düşünülür.
PANCAR TURŞUSU: Kırmızı şeker pancarları öncelikle soyulur ve haşlanır. Haşlama suyu kırmızı renklidir ve bu su dökülmez. Haşlanmış olan pancarlar yuvarlak şekilli olarak dilimlendirilir. Pancarın haşlama suyuna bir miktar şeker, sirke ve dövülmüş sarımsak konulduktan sonra dilimlenmiş olan pancarlarda kavanozlara doldurularak ağzı kapatılır.
KIZILCIK TURŞUSU: Gülgiller cinsinden olan kızılcık bitkisi kırlarda kendiliğinden yetişmekte ve çeşitli şekillerde yiyecek olarak kullanılmaktadır. Kandıra mutfak kültürünün zenginliklerinden biri olan kızılcık, istenirse ağacından toplanılmakta veya pazardan satın alınmaktadır. Kızılcık turşusu çok olgun olmayan kızılcıklardan yapılır. Ayıklanıp yıkanan kızılcıklar kavanozlar da önceden hazır olan tuzlu suyun içine bırakılır ve yeninceye kadar bekletilir. Yenilmek üzere çıkarıldığında salataların üzerini süslemek için veya sade olarak yemeklerin yanına konulabilir. Yemeklerin yanına konulacaksa çıkartıldıktan sonra üzerine sıvıyağ gezdirilir.
ALINTIDIR..
Son düzenleme:
