Soyanın karanlık yüzü
Son yıllarda medyada çıkan kırmızı etten daha ucuz ve sağlıklı et, alerji yapmayan süt, kanserden koruyan yiyecek, ucuz protein kaynağı, anne sütünden daha iyi bebek maması gibi haberlere bakarsak soya sütü, soya yağı, soya protein tozu, soya peyniri, soya fıstığı, velhasıl soyalı tüm ürünler çok faydalıymış. Hatta taklit soya et, sucuk, sosis gibi şarküteri ürünleri bile yapıldı. Üstelik çok da ucuz. Uzakdoğuluların uzun ömürlü olmalarını da soyaya bağlıyorlar. Bütün bunlar ne kadar doğru, yoksa gıda sanayinin balonları mı? Bültenimizin mevcut sayısında editörümüz Prof. Dr. Ahmet Aydın bu konuyu irdeleyecek.
Soya sağlıklı bir yiyecek mi? Son yıllarda medyada çıkan kırmızı etten daha ucuz ve sağlıklı et, alerji yapmayan süt, kanserden koruyan yiyecek, ucuz protein kaynağı, anne sütünden daha iyi bebek maması gibi haberlere bakarsak soya sütü, soya yağı, soya protein tozu, soya peyniri, soya fıstığı, velhasıl soyalı tüm ürünler çok faydalıymış. Hatta taklit soya et, sucuk, sosis gibi şarküteri ürünleri bile yapıldı. Üstelik çok da ucuz. Uzakdoğuluların uzun ömürlü olmalarını da soyaya bağlıyorlar. Siz ise soyaya karşı çıkıyorsunuz, neden?
Gerçekten de Uzakdoğuda, özellikle eski Çin uygarlıklarında soyaya çok değer verilmiş. Hatta Çinde Chou hanedanlığı döneminde soya fasulyesi; çavdar, buğday, darı ve pirinç ile birlikte 5 kutsal tahıldan biri olarak kabul ediliyormuş.
Daha erken döneme ait gravürler soyanın bir yiyecek olarak değil bir münavebe bitkisi (azot kaynağı) olarak kullanıldığını ve ancak kıtlık zamanlarında, diğer yiyecekler zor bulunduğu için yenildiğini gösteriyor. Soyanın bolluk zamanlarında da bir yiyecek olarak kullanılması Chou hanedanının son dönemlerinde (M.Ö. 1134 - 246) ancak fermantasyon tekniklerinin bulunmasından sonra mümkün olmuştur ama yine de hiçbir zaman ana yiyecek olmamıştır (1).
Son iki bin sene içerisinde ise soya Uzakdoğuda ancak fermente edildikten sonra tüketilmiş. Fermentasyon uygulanan soyalı gıdalar mizo, soya sosu, tofu ve tempeh gibi birkaç çeşit gıdadan ibaret. Fermantasyon çok önemli, çünkü bu sırada soyanın bütün olumsuz özellikleri minimale inmekte.
Peki fermente edilmemiş soyanın ne gibi zararları var?
Mesela soya protein sindirimini sağlayan tripsin enziminin etkisini bozuyor. Ayrıca içerdiği fitatlar kalsiyum, demir ve çinko gibi hayati minerallerin bağırsaktan kana geçmesini azaltıyor. Soyanın diğer zararları arasında D vitamini eksikliği, osteoporoz, hazımsızlık, alerji, bağışıklık yetersizliği, tiroit hastalıkları, bunama, kısırlık, kanser ve kalp kası hastalığı da var. Fermantasyon soyanın yukarda saydığımız birçok toksik etkisini gidermekte.
Ama piyasada satılan ve yüzlerce yiyeceğin içinde bulunan soyanın (soya sütü, soya yoğurdu, soya peyniri, soya dondurması, soya proteininden yapılmış salam, sosis gibi et çeşitleri) çoğu fermente değil. Hâlbuki Çinliler, Koreliler, Vietnamlılar ve Japonlar bizlerin sandığı gibi hiçbir zaman soyadan yapılan peynirler, soyalı tatlılar, soya sütleri ya da taklit soya şarküteri etleri tüketmiyorlar (2).
Soya proteini izolatı üretimi yapılırken eklenen ya da yapımı sırasında oluşan nitritler, lizinoalanin, alüminyum, mono-sodyum-glutamat (MSG) ve flor bileşikleri gibi çeşitli toksinler var. Bunlardan nitritler ve flor kanserojendir. Halbuki geleneksel fermente soyada bu toksinlerin hiçbiri yok.
Aslında günümüzde Çinde tüketilen soya miktarı gıda sanayicilerinin abarttığı gibi fazla değil. Mesela 1998de yayınlanan bir araştırmaya göre günlük soya proteini tüketimi iki tatlı kaşığından daha az (erkekler için 8 gram, kadınlar için 7 gram). Ünlü Cornell Çin Çalışmasına göre Çindeki baklagil tüketimi 0 ile 58 gram arasında değişmekte (ortalama 12 gram). Yine 1930 yılında yapılan bir araştırmaya göre Çinlilerin diyetinde domuz eti toplam kalorinin yüzde 65ini oluştururken soyanın buradaki payı sadece yüzde 1.5. Hâlbuki Amerikan hükümetinin kalp-damar hastalıklarından korunmak için halka tavsiye ettiği günlük en az yenilmesi gereken soya miktarı bunun neredeyse 3 misli (3).
Günümüzde insanlar ne kadar soya yediklerinin de farkında değiller. Çünkü herhangi bir markete gittiğimizde raftan aldığımız birçok paket gıdanın (salam, sosis, sucuk, köfte, hazır et suları, hazır çorbalar, hazır salata sosları, paket cipsler, paket bisküviler, paket çikolatalar vs.) içerisinde soya ya da soya yağı var.
Soya kıyması ne menem bir şey?
"Soya kıyması" adıyla satılan ürün yağı alınmış soya küspesi. 25 Kg torbalarda kg fiyatı 1,5 TLye satılıyor. Kullanırken ılık suyla ıslatılıyor ve 1 kg soya kıyması 3 kg su emiyor. Yani bu durumda kilosu 0.5TLye geliyor. Gerçek etin kilosu 30 TL olduğuna göre oldukça karlı bir iş bu.
Annemin köftesi diye satılan hazır köfteler bu kıymadan mı yapılıyor?
Evet, aynen öyle; yani et diye soya küspesi satıp, bir de utanmadan annemin köftesi diye reklam yapıyorlar.
Marketlerde satılan bazı sosislerin üzerine %100 dana yazıyor. Buna rağmen etten çok daha ucuz satılıyor. Nasıl oluyor bu?
Doğru bunların içinde dana var ama miktarı çok az. Bu çok az miktarda olan hayvani ürünün, %100ü dana. Üstelik sosisin üzerinde %100 dana yazıyor, ama dikkatinizi çekerim %100 dana eti yazmıyor. Çünkü dana eti değil, dana siniri var içinde. Bunların hepsi yasal. Anlayacağınız şeriatın kestiği parmak acımaz diyorlar. Ama Gıda Mühendisleri Odası bu konularda dişe dokunur şey söylemiyor nedense; hatta hiç birşey söylemiyor desem daha doğru.
Fermente edilmemiş soya kansere neden olabilir dediniz. Hâlbuki basında hep soyanın kansere karşı koruyucu olduğu yazılıp çiziliyor?
Gıda sanayicileri ve birçok bilim adamı meme, prostat ve kalın bağırsak gibi kanserlerin Uzakdoğu Asya ülkelerinde daha az görülmesini bu ülkelerdeki fazla soya tüketimine bağlamaktalar. Bu iddiayı savunanlar soyanın kanserden önleyici etkisini içerdiği izoflavon adlı bileşiklerin zayıf östrojen etkisine bağlamaktalar. Gerçekten de soya izoflovanları belli miktarlarda tüketildiklerinde vücutta yapılan östrojenlerin güçlü etkilerini zayıflatarak meme ve dölyatağı kanserlerinin tehlikesini azaltabiliyorlar.
Halbuki Uzakdoğu ülkelerinde yemek borusu, mide, tiroit, pankreas ve karaciğer kanserleri de daha fazla görülmekte. Soya tüketiminin bazı kanserleri azaltırken bazılarını artırmasını izah etmek güç. Bazı uzmanlara göre bu paradoks bahsedilen ülkelerdeki diğer beslenme gelenekleri (aşırı tuz, tütsüleme vb) ile ilişkili.
1994 yılında Mark Messinanın yaptığı bir meta analize göre 26 hayvan çalışmasının yüzde 65inde soyanın kansere karşı koruyucu olduğu; diğerlerinde ise etkisiz olduğu ya da kansere yol açtığı saptanmış (4). Aynı araştırıcıya göre insan çalışmalarının sonuçları ise daha da belirsizmiş. Bu çalışmaların bazılarında soya tüketimi ile kanser olasılığı arasında ters bir orantı saptanırken, çalışmaların çoğunda böyle bir ilişki bulunmamış, hata soyanın kansere yol açtığı belirlenmiş.
Son on yılda yapılan birçok çalışma işlenmiş soyadan zengin gıda ile beslenmenin meme, mide, kalın bağırsak ve uterus (döl yatağı) kanserlerine karşı koruyucu olmadığını; hatta bu organlardaki kanserleri arttırdığını göstermekte.
Soyanın içerdiği bitkisel östrojenler fazla tüketilirse bazı kanserleri önlediği gibi bazılarına sebep de olabilir. Yani, soya kanseri önler iddiası çok doğru değil, aşırı tüketim halinde kanser tehlikesi yaratabilir soya. Dikkat etmek lazım.
Aslında sorun tüketilen soyanın fermente olup olmadığı. Bilindiği gibi Uzakdoğulular soyanın geleneksel fermente şekillerini tüketirler. Hâlbuki Batı dünyasında geleneksel soyalı yiyecekler yerine, işlenmiş soyalı yiyecekler yenir. Birçok tüketici salam, sosis, kıyma, sucuk, pastırma gibi et ürünlerinden bilmeden fazla miktarda soya alabilir. Soya için belirlenen bir dozun olmaması tehlikeyi büyük ölçüde artırmakta.
Araştırıcılar soyalı mama ile beslenen yedi bebekteki östrojen düzeylerinin adet dönemleri olan erişkin kadınların kanlarındaki östrojen düzeylerine eriştiğini göstermişler (5). Sadece soyalı mama ile beslenen bebeklerin aldıkları östrojen miktarı vücut ağırlığına göre ayarlandığında en az 5 doğum kontrol hapına karşılık gelmekte (6). Son yıllarda kız çocuklarının çok erken yaşta ergenliğe girmelerinde soyanın payı az değil.
Soyalı mama ile beslenen maymunların testosteronlarının yüzde 70 daha düşük olduğu da gösterilmiş (7). Herhalde genç Uzakdoğulu rahiplerin cinsel isteklerini bastırmak için soya yemeleri bu yüzden olsa gerek. Son yıllarda erkek çocuklarda görülen meme büyümesinin (jinekomasti) de sorumlusu olarak bitkisel östrojen kaynağı soyalı gıdaların aşırı tüketilmesi gösterilmekte.
KAYNAKLAR
Katz SH. Food and Biocultural Evolution: A Model for the Investigation of Modern Nutritional Problems. Nutritional Anthropology, Alan R. Liss Inc., 1987, p 50.
Serkan Yimsel. Doğru Beslenmeyle İlgili Yanlış Bildiklerimiz. Hayykitap, İstanbul 2006.
Nagata C, Takatsuka N, Yoko Kurisu Y, Hiroyuki Shimizu H. Decreased Serum Total Cholesterol Concentration Is Associated with High Intake of Soy Products in Japanese Men and Women J Nutr 1998; 128:209-213.
Messina MJ, Persky V, Setchell KD, Barnes S. Soy intake and cancer risk: a review of the in vitro and in vivo data. Nutr Cancer. 1994;21(2):113-31.
Setchell KDR, Zimmer-Nechemias L, Cai J et al. Exposure of infants to phyto-estrogens from soy-based infant formula. Lancet. 1997:350: 23-7.
Irvine C, Fitzpatrick M, Robertson I, Woodhams D. The Potential Adverse Effects of Soybean Phytoestrogens in Infant Feeding, N Z Med J. 1995:24;108(1000):208-9.
Sharpe RM. Infant feeding with soy formula milk: effects on the testis and on blood testosterone levels in marmoset monkeys during the period of neonatal testicular activity. Hum Reprod 2002 Jul;17(7):1692-703.